CN101653267A - 一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法，其是以鲜猪耳朵为原料，经冷藏老熟处理，解冻，浸泡软化，洗净，沸水焯煮后入预制的汤料中进行煮制，浸泡入味、调色处理；以新鲜的海带为原料，洗净后按猪耳朵的形状、大小切制成形；处理后的猪耳朵与成形海带或采取二猪耳朵中间夹持一海带、或采取一猪耳朵贴附一海带的结合方式，定型后真空包装，杀菌，成品。本发明方法工艺合理，操作性强，生产效率高，适合于工厂化生产。依本方法制备的食品营养均衡，并具保健功能，其色、香、味俱佳，多食不腻，保存时间长，开袋即食、方便，易携带，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类制品，尤其是一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法。
背景技术
猪耳朵是外层耳皮中间夹有白色软骨，其富含胶原蛋白，是一种传统美食，深受人们的喜爱。目前，人们食用的猪耳朵食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品，该种熟制猪耳朵食品虽具备食用方便的特点，但也存在着保存时间短的不足，给猪耳朵食品的推广销售带来限制。若消费者自己熟制、烹饪猪耳朵，则存在着费时麻烦，色、香、味不易掌控的不足。另外，现代的人们对食品的要求，不仅为了吃饱，更多考虑的是食品的营养成分及其对身体的保健功能。
发明内容
为了克服现有技术中市售熟制猪耳朵食品保存时间短、个人烹制的猪耳朵食品存在费时麻烦及色、香、味不易掌控的不足，本发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食带馅猪耳朵食品的制备方法。采用该方法制备的食品营养搭配均衡，具补益、保健功能，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法，其特征在于：经过以下步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪耳朵为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清洗干净，备用；
选取新鲜的海带为原料，清洗干净后，将其按猪耳朵的形状、大小切制成形，备用；
(2)焯煮
称取洁净的水煮沸后，将上述清洗干净的猪耳朵放入，其猪耳朵与水的重量比为1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮15-30min；
(3)修整处理
将上述焯煮后的猪耳朵修整去除残毛和白皮，切去耳根部肥肉后，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：按100kg水重量计，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、葱1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、香叶2-3g、香果5-8g、香草5-8g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果2-3个、白豆蔻2-3g；所述调味料的组分及用量为：按100kg水重量计，绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、焦糖色0.8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备成汤料，备用；
(5)煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述修整处理后的猪耳朵放入，烧沸后再煮制15-60min；
(6)浸泡入味、调色
将上述煮制猪耳朵的汤料停止加热后，猪耳朵浸入其内，温度维持80-90℃，入味、调色1-3小时，取出；
(7)成型包装
将上述浸泡入味、调色后的猪耳朵与制备的成形海带或采取二猪耳朵中间夹持一海带，或采取一猪耳朵贴附一海带的结合方式，定型后，真空包装；
(8)杀菌、成品
将上述定型、真空包装后海带、猪耳朵入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20-100min，即成成品。
本发明以海带为馅料制备带馅猪耳朵食品，其将新鲜的猪耳朵冷藏老熟处理后解冻，浸泡软化，洗净，再经沸水焯煮、修整处理、汤料中煮制、浸泡入味调色、成型包装、杀菌而成。该制备方法使得汤料中的各种营养成分充分浸入肉质里，并且各种中草药具有补益作用，其制备的带馅猪耳朵食品营养均衡，具保健功能；海带营养丰富，含有丰富的碘和人体必须的锌、硒等多种微量元素，特别是还含有褐藻酸，是公认的绿色健康食品。同时，海带也是一种碱性食品，在油腻过多的食物中掺进点海带，可减少脂肪在体内的积存，因此海带馅料可与猪耳朵互补，多食不腻；汤料中的保温浸泡入味、调色处理，使其色、香、味俱佳；其真空包装、杀菌至成品，使其保存时间长，开袋即食、方便。该食品携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。本发明的制备方法，其工艺合理，操作性强，适合于大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法，经过以下步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪耳朵为原料，入冷藏库中进行冷藏老熟处理后，取出直接解冻，再用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
选取新鲜的海带为原料，用水清洗干净后，将其按猪耳朵的形状、大小切制成形，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清洗干净的猪耳朵放入，其猪耳朵与水的重量比为1∶2，再次煮沸后计时，进行焯煮20min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪耳朵修整去除残毛和白皮，切去耳根部肥肉后，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中中草药、香辛料的组分及用量为：八角180g、花椒120g、小茴香120g、葱2kg、姜1.5kg、桂皮100g、肉桂90g、丁香60g、草果60g、陈皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、甘草9g、肉豆蔻13g、山奈9g、木香11g、香叶2.5g、香果6g、香草7g、当归2.5g、党参2.5g、罗汉果2个、白豆蔻2.5g；调味料的组分及用量为：绵白糖1.5kg、食盐3kg、焦糖色1.5kg、酱油5kg、海带汁6kg、圆葱汁4kg、鲣鱼汁2kg、料酒1kg、味精0.9kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮60min，过滤，制得汤料，备用；
(5)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述修整处理后的猪耳朵放入，烧沸后，再煮制40min；
(6)浸泡入味、调色 将上述煮制猪耳朵的汤料停止加热，猪耳朵浸入其内，温度维持85℃，入味、调色2小时，取出；
(7)成型包装 将上述浸泡入味、调色后的猪耳朵与制备的成形海带采取二只猪耳朵中间夹持一海带的结合方式，定型后，真空包装；
(8)杀菌、成品 将上述定型、真空包装后海带、猪耳朵入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌60min，即成成品。
本发明方法工艺合理，操作性强，适合于工厂化生产。按本发明方法制备的带馅猪耳朵食品营养均衡，并具保健功能，其色、香、味俱佳，多食不腻，保存时间长，安全卫生，食用方便。
实施例二
一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法，经过以下步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪耳朵为原料，入冷藏库中进行冷藏老熟处理后，取出，采用洁净的水浸泡解冻，软化处理，清洗干净后，备用；
选取新鲜的海带为原料，用水清洗干净后，将其按猪耳朵的形状、大小切制成形，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清洗干净的猪耳朵放入，其猪耳朵与水的重量比为1∶2.5，再次煮沸后计时，进行焯煮30min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪耳朵修整去除残毛和白皮，切去耳根部肥肉后，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中中草药、香辛料的组分及用量为：八角160g、花椒140g、小茴香140g、葱1kg、姜2kg、桂皮120g、肉桂120g、丁香40g、草果40g、陈皮100g、良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草8g、肉豆蔻15g、山奈8g、木香10g、香叶3g、香果5g、香草8g、当归2g、党参3g、罗汉果2个、白豆蔻2g；调味料的组分及用量为：绵白糖0.5kg、食盐2kg、焦糖色2kg、酱油8kg、海带汁3kg、圆葱汁5kg、鲣鱼汁1kg、料酒0.5kg、味精1.2kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30min，过滤，制得汤料，备用；
(5)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述修整处理后的猪耳朵放入，烧沸后，再煮制15min；
(6)浸泡入味、调色 将上述煮制猪耳朵的汤料停止加热，猪耳朵浸入其内，温度维持80℃，入味、调色3小时，取出；
(7)成型包装 将上述浸泡入味、调色后的猪耳朵与制备的成形海带采取一只猪耳朵贴附一海带的结合方式，定型后，真空包装；
(8)杀菌、成品 将上述定型、真空包装后海带、猪耳朵入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌30min，即成成品。
实施例三
一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法，经过以下步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪耳朵为原料，入冷藏库中进行冷藏老熟处理后，取出解冻后，再用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
选取新鲜的海带为原料，用水清洗干净后，将其按猪耳朵的形状、大小切制成形，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清洗干净的猪耳朵放入，其猪耳朵与水的重量比为1∶3，再次煮沸后计时，进行焯煮15min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪耳朵修整去除残毛和白皮，切去耳根部肥肉后，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中中草药、香辛料的组分及用量为：八角200g、花椒100g、小茴香100g、葱3kg、姜0.5kg、桂皮70g、肉桂70g、丁香80g、草果80g、陈皮140g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、甘草10g、肉豆蔻10g、山奈10g、木香12g、香叶2g、香果8g、香草5g、当归3g、党参2g、罗汉果3个、白豆蔻3g；调味料的组分及用量为：绵白糖2kg、食盐4kg、焦糖色0.8kg、酱油3kg、海带汁8kg、圆葱汁3kg、鲣鱼汁3kg、料酒2kg、味精0.5kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮90min，过滤，制得汤料，备用；
(5)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述修整处理后的猪耳朵放入，烧沸后，再煮制60min；
(6)浸泡入味、调色 将上述煮制猪耳朵的汤料停止加热，猪耳朵浸入其内，温度维持90℃，入味、调色1小时，取出；
(7)成型包装 将上述浸泡入味、调色后的猪耳朵与制备的成形海带采取二只猪耳朵中间夹持一海带的结合方式，定型后，真空包装；
(8)杀菌、成品 将上述定型、真空包装后海带、猪耳朵入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌90min，即成成品。
本发明方法工艺合理，操作性强，生产效率高，适合于工厂化生产。按本发明方法制备的带馅猪耳朵食品营养均衡，并具保健功能，其色、香、味俱佳，多食不腻，保存时间长，开袋即食、方便，易携带，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。
Claims (1)
1、一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法，其特征在于：经过以下步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪耳朵为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清洗干净，备用；
选取新鲜的海带为原料，清洗干净后，将其按猪耳朵的形状、大小切制成形，备用；
(2)焯煮
称取洁净的水煮沸后，将上述清洗干净的猪耳朵放入，其猪耳朵与水的重量比为1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮15-30min；
(3)修整处理
将上述焯煮后的猪耳朵修整去除残毛和白皮，切去耳根部肥肉后，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：按100kg水重量计，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、葱1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、香叶2-3g、香果5-8g、香草5-8g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果2-3个、白豆蔻2-3g；所述调味料的组分及用量为：按100kg水重量计，，绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、焦糖色0.8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备成汤料，备用；
(5)煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述修整处理后的猪耳朵放入，烧沸后再煮制15-60min；
(6)浸泡入味、调色
将上述煮制猪耳朵的汤料停止加热后，猪耳朵浸入其内，温度维持80-90℃，入味、调色1-3小时，取出；
(7)成型包装
将上述浸泡入味、调色后的猪耳朵与制备的成形海带或采取二猪耳朵中间夹持一海带，或采取一猪耳朵贴附一海带的结合方式，定型后，真空包装；
(8)杀菌、成品
将上述定型、真空包装后海带、猪耳朵入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20-100min，即成成品。
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|---|---|
| CN (1) | CN101653267A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102613588A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-01 | 四川高金食品股份有限公司 | 一种即食卤猪耳食品及其加工工艺 |
| CN104782704A (zh) * | 2015-04-22 | 2015-07-22 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种酱香风味烤猪耳的制作方法 |
| ES2684751A1 (es) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | Industrias Carnicas Fernandez S.L. | Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo y fiambre obtenido por dicho procedimiento |
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2009
- 2009-08-05 CN CN200910017584A patent/CN101653267A/zh active Pending
Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN102613588A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-01 | 四川高金食品股份有限公司 | 一种即食卤猪耳食品及其加工工艺 |
| CN104782704A (zh) * | 2015-04-22 | 2015-07-22 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种酱香风味烤猪耳的制作方法 |
| ES2684751A1 (es) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | Industrias Carnicas Fernandez S.L. | Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo y fiambre obtenido por dicho procedimiento |
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