ES2684751A1 - Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo y fiambre obtenido por dicho procedimiento - Google Patents

Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo y fiambre obtenido por dicho procedimiento Download PDF

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Abstract

Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo, que comprende: - cocer orejas de cerdo peladas y lavadas, y dejar enfriar mediante un primer enfriamiento, - cortar las orejas, - calentar las orejas cortadas hasta templado, - amasar las orejas cortadas y templadas, - embutir la masa obtenida en tripa y cerrar las tripas, - escaldar la masa embutida, y - dejar enfriar mediante un segundo enfriamiento. La invención también se refiere al fiambre obtenido por dicho procedimiento.

Description

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DESCRIPCIÓN
Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo y fiambre obtenido por dicho procedimiento.
Objeto de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo, y al fiambre obtenido por dicho procedimiento.
Antecedentes de la invención
En la actualidad se conoce un preparado a base de oreja de cerdo, denominado minutejo, que comprende la cocción de orejas enteras de cerdo y su prensado y enfriado para agruparlas, y posteriormente se introducen en bolsas retráctiles que se tratan con calor para producir el retractilado y mantener el agrupamiento de las orejas. Este preparado tiene el inconveniente de que se desagrega si se prepara con calor. Por dicha razón si se desea lonchearlas hay que lonchear antes, y después envasar en bolsas de vacío.
Descripción de la invención
El procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo de la invención consigue un fiambre apto para ser preparado con calor (plancha, horno) sin desagregarse y mejorando sus condiciones de durabilidad, pudiendo ser loncheado en el momento de preparación.
De acuerdo con la invención, el procedimiento en su definición más genérica comprende:
- Cocer orejas de cerdo peladas y lavadas, y dejar enfriar mediante un primer enfriamiento.
- Cortar las orejas.
- Calentar las orejas cortadas hasta templado.
- Amasar las orejas cortadas y templadas.
- Embutir la masa obtenida en tripas y cerrar las tripas.
- Escaldar la masa embutida.
-Dejar enfriar mediante un segundo enfriamiento. Una vez finalizado lo anterior, el producto se puede etiquetar y almacenar. De esta forma el producto obtenido no se desagrega con el calor si se prepara dejando tostarse
sus caras. La invención abarca también al fiambre obtenido según el procedimiento, el cual comprende las orejas de cerdo peladas, prelavadas, cortadas, agrupadas mediante cocción y embutidas.
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Descripción de una realización práctica de la invención
El procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo de la invención comprende:
- Cocer orejas de cerdo peladas y lavadas, y dejar enfriar mediante un primer enfriamiento.
- Cortar las orejas.
- Calentar las orejas cortadas hasta templado.
- Amasar las orejas cortadas y templadas.
- Embutir la masa obtenida en tripa (artificial idealmente) y cerrar las tripas, (idealmente mediante grapado).
- Escaldar la masa embutida.
- Dejar enfriar mediante un segundo enfriamiento.
Preferentemente el pelado de las orejas se realiza mediante quemado a fuego (mediante chamuscadora por ejemplo) por un tiempo comprendido entre 3 y 7 segundos (idealmente 5 segundos). Por su parte, el lavado de las orejas se realiza con agua potable (procedente de la red de abastecimiento si es potable por ejemplo) por un tiempo de diez minutos.
De forma preferente la cocción de las orejas se realiza en marmita a temperatura de 90-110 centígrados durante un tiempo comprendido entre 1,5 horas y 2,5 horas, con adición de sal al gusto; e idealmente dicha cocción se realiza a temperatura de 100 grados centígrados durante un tiempo de dos horas. Igualmente el calentamiento posterior de las orejas cortadas hasta templado se realizará mediante inmersión en agua en marmita durante unos 15 min a 96 grados centígrados aproximadamente.
Por su parte, el primer enfriamiento de las orejas tiene una duración mínima de 24 horas.
Para conseguir un cortado homogéneo de las orejas, dicho cortado de las orejas se realiza preferentemente mediante máquina cortadora de dados (aunque también puede hacerse mediante picadora), mientras que el amasado de las orejas cortadas y templadas se realiza por tiempo mínimo de cinco minutos para conseguir un buen ablandamiento, y mezcla si además se añaden aditivos.
Precisamente se ha previsto una etapa opcional de adición de aditivos, la cual se realizaría de forma preferente previamente al amasado. Dicha etapa de adición de aditivos comprendería la adición de:
- Nitritos, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
- Acetato de sodio, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
- Ajo, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg.
-Perejil, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg. Y más concretamente, dentro de estos rangos, comprendería la adición de:
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-Nitritos, con una proporción de 2 gr/kg.
-Acetato de sodio, con una proporción de 2 gr/Kg.
-Ajo, con una proporción de 4 gr/ Kg.
-Perejil, con una proporción de 4 gr/ Kg.
En general pueden utilizarse infinidad de aditivos, que pueden ser introducidos en esta fase o en cualquier otra.
Opcionalmente, antes del escaldado se pueden introducir las orejas embutidas en moldes (de acero inoxidable idealmente) para conseguir formas por ejemplo prismáticas adaptadas a los cortes de panes de molde, o puede dejar en el formato original (o sea cilíndrico), procediendo a desmoldear después del segundo enfriamiento en el primer caso. El molde puede tener dimensiones de 11x11 o cualquier otro tamaño. Igualmente la tripa a utilizar para embutir puede ser de diferentes tamaños.
El escaldado se realiza preferentemente en caldera hasta que el producto consiga una temperatura de 70 grados centígrados en su médula, para pasteurizar el fiambre. Dicho escaldado en caldera se realiza idealmente con una duración de 1,5 horas a temperatura de 75 grados centígrados.
Por su parte, el segundo enfriamiento tiene una duración de, al menos, un día a temperatura comprendida entre +1 y +16 grados centígrados, y tras el mismo se puede almacenar el producto terminado, idealmente a temperatura comprendida entre +1 y +5 grados centígrados.
En cuanto al fiambre obtenido, comprende orejas de cerdo peladas, prelavadas, cortadas, agrupadas mediante cocción y embutidas, pudiendo comprender aditivos seleccionados entre:
-Nitritos, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
-Acetato de sodio, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
-Ajo, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg.
-Perejil, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg. Y ajustando más estos rangos, seleccionados entre:
-Nitritos, con una proporción de 2 gr/kg.
-Acetato de sodio, con una proporción de 2 gr/kg.
-Ajo, con una proporción de 4 gr/ Kg.
-Perejil, con una proporción de 4 gr/ Kg.
Indicar que el procedimiento y el fiambre de la invención se puede hacer solo con oreja, pero también se puede mezclar con oídos de cerdo e incluso con morros de cerdo; de esta manera se abarata el producto, dejando claro en el etiquetado que el ingrediente mayoritario es la oreja por ejemplo un 80% oreja y un 20% de morro, ambos en peso.
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Descrita suficientemente la naturaleza de la invención, así como la manera de realizarse en la práctica, debe hacerse constar que las disposiciones anteriormente indicadas son susceptibles de modificaciones de detalle en cuanto no alteren el principio fundamental.

Claims (25)

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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo caracterizado porque comprende:
    - Cocer orejas de cerdo peladas y lavadas, y dejar enfriar mediante un primer enfriamiento.
    - Cortar las orejas.
    - Calentar las orejas cortadas hasta templado.
    - Amasar las orejas cortadas y templadas.
    - Embutir la masa obtenida en tripa y cerrar las tripas.
    - Escaldar la masa embutida.
    - Dejar enfriar mediante un segundo enfriamiento.
  2. 2.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 1 caracterizado porque además de orejas de cerdo comprende oídos de cerdo y/o morros de cerdo.
  3. 3.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 2 caracterizado porque comprende una proporción de 80% oreja en peso y 20% de oídos de cerdo y/o morros de cerdo en peso.
  4. 4.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el pelado de las orejas se realiza mediante quemado a fuego por un tiempo comprendido entre 3 y 7 segundos.
  5. 5.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el lavado de las orejas se realiza con agua potable por un tiempo de diez minutos.
  6. 6.
    - Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la cocción de las orejas se realiza a temperatura de 90-110 centígrados durante un tiempo comprendido entre 1,5 horas y 2,5 horas, con adición de sal.
  7. 7.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 6 caracterizado porque la cocción de las orejas se realiza a temperatura de 100 grados centígrados durante un tiempo de dos horas.
  8. 8.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el primer enfriamiento de las orejas tiene una duración mínima de 24 horas.
  9. 9.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el cortado de las orejas se realiza mediante máquina cortadora de dados.
  10. 10.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el calentamiento de las orejas cortadas hasta templado se realiza mediante inmersión en agua.
  11. 11.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 10 caracterizado porque el calentamiento de las orejas cortadas hasta templado se realiza mediante inmersión en agua durante 15 min a 96 grados centígrados.
  12. 12.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el amasado de las orejas cortadas y templadas se realiza por tiempo mínimo de cinco minutos.
  13. 13.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque previamente al amasado comprende una etapa de adición de aditivos.
  14. 14.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 13 caracterizado porque la etapa de adición de aditivos comprende la adición de:
    -Nitritos, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
    -Acetato de sodio, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
    -Ajo, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg.
    -Perejil, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg.
  15. 15.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 14 caracterizado porque la etapa de adición aditivos comprende la adición de:
    -Nitritos, con una proporción de 2 gr/kg.
    -Acetato de sodio, con una proporción de 2 gr/kg.
    -Ajo, con una proporción de 4 gr/ Kg.
    -Perejil, con una proporción de 4 gr/ Kg.
  16. 16.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque antes del escaldado se introducen las orejas embutidas en moldes, y se desmoldan después del segundo enfriamiento.
  17. 17.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el escaldado se realiza en caldera hasta que el producto consiga una temperatura de 70 grados centígrados en su médula.
  18. 18.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 17 caracterizado porque el escaldado se realiza en caldera con una duración de 1,5 horas a temperatura de 75 grados centígrados.
  19. 19.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el segundo enfriamiento tiene una duración de, al menos, un día a temperatura comprendida entre +1 y +16 grados centígrados.
  20. 20.
    Procedimiento de preparación de un fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque tras el segundo enfriamiento se almacena el producto terminado a temperatura comprendida entre +1 y +5 grados centígrados.
  21. 21.
    Fiambre a base de oreja de cerdo caracterizado porque comprende orejas de cerdo peladas, prelavadas, cortadas, agrupadas mediante cocción y embutidas.
  22. 22.
    Fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 21 caracterizado porque además de orejas de cerdo comprende oídos de cerdo y/o morros de cerdo.
  23. 23.
    Fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 22 caracterizado porque comprende una proporción de 80% oreja en peso y 20% de oídos de cerdo y/o morros de cerdo en peso.
  24. 24.
    Fiambre a base de oreja de cerdo según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23 caracterizado porque comprende aditivos seleccionados entre:
    -Nitritos, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
    -Acetato de sodio, con una proporción comprendida entre 1 y 3 gr/kg.
    -Ajo, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg.
    -Perejil, con una proporción comprendida entre 2 y 6 gr/Kg.
  25. 25.
    Fiambre a base de oreja de cerdo según reivindicación 24 caracterizado porque comprende aditivos seleccionados entre:
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    -Nitritos, con una proporción de 2 gr/kg.
    -Acetato de sodio, con una proporción de 2 gr/kg.
    -Ajo, con una proporción de 4 gr/ Kg.
    -Perejil, con una proporción de 4 gr/ Kg.
    8
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