ES2351453B1

ES2351453B1 - Procedimiento para la elaboracion de un producto carnico y producto obtenido con el mismo

Info

Publication number: ES2351453B1
Application number: ES200930331A
Authority: ES
Inventors: Serguey Bokov; Antonio Villanueva Aleman
Original assignee: Venancio Villanueva S A; VENANCIO VILLANUEVA SA
Current assignee: Venancio Villanueva S A; VENANCIO VILLANUEVA SA
Priority date: 2009-06-18
Filing date: 2009-06-18
Publication date: 2011-11-29
Anticipated expiration: 2029-06-18
Also published as: ES2351453A1

Abstract

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico y producto obtenido con el mismo.#El procedimiento está previsto para obtener un producto cárnico de diferentes características, en lo que al aspecto se refiere, en este caso a una panceta curada y de propiedades organolépticas similares a la panceta curada, a partir de panceta y/o partes de panceta, que se trocea por cualquier medio apropiado, y después se salar de forma manual o con ayuda de amasadoras, bombos de masaje, etc., procediendo posteriormente al embuchado de la panceta troceada, por medio de una embutidora, realizándose ese embuchado en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela o cualquier material permeable, procediendo definitivamente a la maduración y secado de la panceta durante un periodo de tiempo predeterminado. El producto cárnico obtenido puede ser adobado, bien en el propio proceso de salazón o de embuchado, bien con posterioridad al embuchado, o tras la curación del producto.

Description

Procedimiento parala elaboraciónde un producto cárnicoyproducto obtenido conel mismo.

Objeto de la invención

La presente invención se reﬁere a un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico curado de cerdo, a partir de panceta y/o partes de panceta, para conseguir, tras su embuchado, un producto de similares propiedades organolépticas a su original.

Ejemplo del producto a elaborar:

-: Producto a base de panceta que presenta propiedades organolépticas similares a una panceta curada.

Elobjetodelainvenciónes conseguirunnuevo producto cárnico,conpresentacióndiferenteasu modelo original, pero con similares propiedades organolépticas.

Antecedentes de la invención

El embuchado de determinados productos cárnicos, concretamente del cerdo, es muy usual para obtener diferentes tiposde producto, desdeel clásico chorizoa basede carne picada, consalazónydebidamente embuchado, hastael lomo, que asimismo es embuchadoytras su maduración se consigue que su calidad sea óptima.

Es decir, en el ámbito de la conservación de carnes pueden citarse diversos productos embutidos, entendiéndose por embutido una mezclade carnes picadaso troceadasa las que se adiciona sal, especies, condimentosyaditivos,la cuales amasadayembutidaentripas artiﬁcialeso naturales,paraque,trasun procesode maduración-desecación,se obtenga un producto con un olorysabor característicos.

Otro producto es el referido anteriormente, es decir el lomo embuchado, que se obtiene mediante el músculo ileoespinal del cerdo, aponeurosisytendones, que es salados, adobadosyembutidos en tripas naturaleso artiﬁciales permeables, que, tras un procesode maduraciónydesecación apropiados, se obtieneel conocido lomo embuchado.

En cualquier caso,noseconoceun productocárnico obtenidoabasede pancetay/o partesde pancetadel cerdo que dé como resultado un producto cárnico de diferentes características, en lo que al aspecto se reﬁere, de lo que es una panceta curada, y/o de similares propiedades organolépticas a una panceta curada.

Descripción de la invención

El procedimiento que se preconiza está previsto para obtener o elaborar un producto cárnico de diferentes características,enloqueal aspecto originalse reﬁere,en este casoa unapanceta curadayde propiedadesorganolépticas similares al original, en este caso a una panceta curada.

También contempla la posibilidad de comercializarse, bien como pieza única para su posterior fraccionamiento, bien previamente loncheaday envasada en sobresde distintos formatosygramajes,etc. Más concretamente,el procedimientodelainvenciónse basaenquea partirde pancetay/ode partesde panceta de tamaños diferentes seefectúan las siguientesfases operativas: -Troceado o picado de esas piezas de panceta. -Salazón de la panceta troceada. -Embuchado de la panceta en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela, o de cualquier material permeable. -Maduraciónysecadodelapanceta durante un periodode tiempo predeterminado.

El tamañodelos trozosde pancetapodrá servariado,ydependerá lógicamentedel diámetrodelatripaenlaque ha de embucharse.

Por su parte, los trozos de panceta se unirán entre sí para formar todos ellos un cuerpo único,y, por tanto, el producto cárnico correspondiente.

La salazón de la panceta se realizará durante un tiempo también variable que dependerá del tamaño de los trozos de panceta, pudiéndose realizar de forma manual, ayudado de una amasadora o bombo de masaje, etc.

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Trasel correspondienteembuchado,quepodrá realizarseentripaso telas,se procedeala maduraciónysecado durante untiempo, dependiendo éste del calibre de la tripa donde se haya embutido la panceta, del tamaño del trozo de pancetaempleadoydelos sistemasde secado naturalo artiﬁcial,yaquese pueden utilizar secaderos artiﬁciales donde se controlan temperaturas, humedadesyvelocidad del aire, secaderos naturales, etc.

Finalmente,elproducto cárnicoesadobado,llevándoseacaboestafaseenelmismoprocesodesalado,embuchado, enel casodequelas tripaso telaslleven incorporadoel adobo,o bienllevara caboel adobado traselembuchadode la panceta, o incluso realizar el adobo con posterioridad al curado de las piezas.

Unavez obtenidoelproducto cárnico traslasfasescomentadasse procederáalapreparación parasuventa, bien llevandoa caboel loncheadoy envasadoen sobresde distintos formatosygramajes,de acuerdo conlos sistemasde envasado tradicionales o conocidos del mercado, o bien el embalaje de piezas enteras para su venta.

Porotrolado,esde destacarqueel producto cárnicose obtendráapartirde pancetay/opartesde pancetadecerdo que se estimen convenientes.

En cuanto al troceado o picado de la panceta podrárealizarse mediante cuchillo, guillotina, picadora o cualquier utensilio o máquina que realice el troceado.

En cuanto a la salazón de los trozos de panceta, podrá llevarse a cabo mediante la colaboración de amasadoras, bombosdemasaje,etc.,entantoqueelembuchadopuede realizarse medianteunaembutidora mecánicao automática,

o bien de forma manual.

En deﬁnitiva, mediante el procedimiento de la invención se obtiene un producto cárnico que ante el consumidor da como resultadounproducto cárnicode diferentes características,enloqueal aspectose reﬁere,deloqueesuna panceta curada, y/o de similares propiedades organolépticas a una panceta curada.

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Claims

REIVINDICACIONES

1.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, utilizando panceta y/o partes de panceta de cerdo, caracterizado porque comprende las siguientesfases operativas: -Troceadoo picadode piezasde panceta. -Salazón de la panceta troceada o picada.

-Embuchado de los trozos de panceta tras la correspondiente salazón de la misma. -Maduraciónysecado del embuchado obtenidode panceta, durante un periodode tiempodeterminado.
2.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el adobado de la panceta en el propio proceso de embuchado de la misma.
3.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el adobado de la panceta con posterioridad al embuchado de la misma.
4.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el adobado de la panceta con posterioridad al curado de la misma.
5.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el embuchado en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela o cualquier otro material permeable.
6.

Procedimiento parala elaboraciónde un producto cárnico, según reivindicaciones1y5, caracterizado porque el tamaño de los trozos de panceta será variable, dependiendo del diámetro de la tripa o material de embuchado correspondiente.
7.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la maduraciónysecado se realizade forma natural.
8.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la maduraciónysecado se realiza artiﬁcialmente.
9.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque el tiempode salazón, así comoelde maduraciónysecado esvariable, dependiendo del tamañode los trozosde panceta ydel tipo de secado natural o artiﬁcial.
10.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la salazón se realiza de forma manual.
11.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la salazón se realiza con la colaboración de amasadoras o bombos de masaje.
12.

Producto obtenido con el procedimiento de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque como materia prima incorpora panceta de cerdo.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS N.º solicitud: 200930331 ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 18.06.2009

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

Fecha de prioridad: 00-00-0000 00-00-0000 00-00-0000

51 Int. Cl. :

A22C 11/00 (2006.01)

A23L 1/317 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

56 Documentos citados Reivindicaciones afectadas

Y

US 1976165 A (FRANK, W.) 09.10.1934, todo el documento. 1,5-7

A

12

Y

ES 2180406 A1 (EMBOTITS ARTESANS MONTS, S.L.) 01.02.2003, todo el documento. 1,5-7

A

9

A

"La Güeña" Recuperado el 28.04.2010 de Internet, <URL: http://www.embutidoselserrano.com/index-3.html de Google, 2006. 1,5-6,12

A

"Bacon sausage" Recuperado el 28.04.2010 de Internet, <URL: http://www.royalbaconsociety.com/blog/bacon-recipes/baconsausage de Google, 20.10.2008. 1,5-6,12

Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones □ para las reivindicaciones nº:

Fecha de realización del informe 30.04.2010

Examinador I. Galíndez Labrador Página 1/4

Nº de solicitud: 200930331

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación) A22C, A23L Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda

utilizados) INVENES, EPODOC, WPI, FSTA

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 200930331

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 30.04.2010

Declaración

Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)

Reivindicaciones 1-12 SÍ

Reivindicaciones _____________________________________

NO

Actividad inventiva

Reivindicaciones 2-4, 8-12 SÍ

(Art. 8.1 LP11/1986)

Reivindicaciones 1, 5-7 NO

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).

Base de la Opinión.-

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como ha sido publicada.

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 200930331

1. Documentos considerados.-

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

Documento

Número Publicación o Identificación Fecha Publicación

D01

US 1976165 A 09.10.1934

D02

ES 2180406 A1 01.02.2003

D03

"La Güeña" 2006

D04

"Bacon sausage" 20.10.2008
2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración

La solicitud a estudio tiene por objeto un procedimiento de fabricación de una salchicha de panceta (Reivindicación 12 de producto) que presenta propiedades organolépticas similares a las de la panceta curada. Las fases de dicho procedimiento (reiv. 1) son: troceado o picado de las piezas, salazón (reiv. 10-11), embuchado en tripa (reiv. 5), maduración y secado, natural (reiv. 7)

o artificial (reiv. 8) y adobado, pudiendo realizarse el adobado en el mismo proceso de salado, embuchado, en el caso de que las tripas lleven incorporado el adobo, tras el embuchado o incluso tras el curado reiv. 2-4). El tamaño de los trozos de panceta varía según el diámetro de la tripa (reiv. 6) y los tiempos de salazón, maduración y secado dependen de dicho tamaño y del tipo de secado (reiv. 9)

El documento D1 citado en el Informe de Búsqueda trata de una salchicha de bacon en la que se mezclan magro de bacon ahumado y grasa de bacon ahumado de manera que la grasa envuelve al magro, proporcionando a la mezcla la consistencia de una salchicha fresca de cerdo. El documento D2 divulga un método de preparación de embutido de avestruz en el que se comienza por el despiece, deshuesado y picado de la carne y se prosigue con el amasado de la carne con sal, pimienta negra y especias naturales, el embutido de la mezcla en tripa y su curado en secadero natural. El documento D3 versa sobre la "Güeña", un embutido de Requena elaborado con derivados del cerdo, mezclando panceta (6070%) con asaduras (30-40%), previamente cocidos en su caso, picados, amasada y adicionada la masa resultante de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados. Normalmente, el producto se vende en fresco, aunque en ocasiones también ligeramente oreado. El documento D4 hace referencia a una salchicha de bacon en cuya elaboración se pica el bacon, se sala, se añaden pan de centeno con semillas triturado y huevo para mejorar la consistencia de la masa, así como pimienta y un chorrito de vino blanco. Se deja reposar en frío un par de horas y se embucha.

Ateniéndonos a los documentos citados, no se considera que tenga actividad inventiva que la salchicha sea de panceta en vez de bacon, y parece evidente para un experto en la materia combinar el D2, en el que existe una fase de curado, con cualquier otro documento citado, ya sea el D1, el D3 o el D4, en los que se trata de embutidos frescos, para llegar al producto divulgado por la solicitud a estudio. Por todo ello se considera que las reivindicaciones 1-12 tienen novedad, según el Artículo 6 de la Ley 11/1986, de 20 de Marzo, de Patentes; sin embargo, así como se estima que las reivindicaciones 2-4 y 8-12 cumplen con el requisito de Actividad Inventiva, no se considera que las reivindicaciones 1, 5-7 se ajusten a dicho requisito.

Informe sobre el Estado de la Técnica (Opinión escrita) Página 4/4