ES2351453A1 - Procedimiento para la elaboracion de un producto carnico y producto obtenido con el mismo. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico y producto obtenido con el mismo. El procedimiento está previsto para obtener un producto cárnico de diferentes características, en lo que al aspecto se refiere, en este caso a una panceta curada y de propiedades organolépticas similares a la panceta curada, a partir de panceta y/o partes de panceta, que se trocea por cualquier medio apropiado, y después se salar de forma manual o con ayuda de amasadoras, bombos de masaje, etc., procediendo posteriormente al embuchado de la panceta troceada, por medio de una embutidora, realizándose ese embuchado en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela o cualquier material permeable, procediendo definitivamente a la maduración y secado de la panceta durante un periodo de tiempo predeterminado. El producto cárnico obtenido puede ser adobado, bien en el propio proceso de salazón o de embuchado, bien con posterioridad al embuchado, o tras la curación del producto.
Description
Procedimiento para la elaboración de un producto
cárnico y producto obtenido con el mismo.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la elaboración de un producto cárnico curado de
cerdo, a partir de panceta y/o partes de panceta, para conseguir,
tras su embuchado, un producto de similares propiedades
organolépticas a su original.
Ejemplo del producto a elaborar:
- -
- Producto a base de panceta que presenta propiedades organolépticas similares a una panceta curada.
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El objeto de la invención es conseguir un nuevo
producto cárnico, con presentación diferente a su modelo original,
pero con similares propiedades organolépticas.
El embuchado de determinados productos cárnicos,
concretamente del cerdo, es muy usual para obtener diferentes tipos
de producto, desde el clásico chorizo a base de carne picada, con
salazón y debidamente embuchado, hasta el lomo, que asimismo es
embuchado y tras su maduración se consigue que su calidad sea
óptima.
Es decir, en el ámbito de la conservación de
carnes pueden citarse diversos productos embutidos, entendiéndose
por embutido una mezcla de carnes picadas o troceadas a las que se
adiciona sal, especies, condimentos y aditivos, la cual es amasada y
embutida en tripas artificiales o naturales, para que, tras un
proceso de maduración-desecación, se obtenga un
producto con un olor y sabor característicos.
Otro producto es el referido anteriormente, es
decir el lomo embuchado, que se obtiene mediante el músculo
ileoespinal del cerdo, aponeurosis y tendones, que es salados,
adobados y embutidos en tripas naturales o artificiales permeables,
que, tras un proceso de maduración y desecación apropiados, se
obtiene el conocido lomo embuchado.
En cualquier caso, no se conoce un producto
cárnico obtenido a base de panceta y/o partes de panceta del cerdo
que dé como resultado un producto cárnico de diferentes
características, en lo que al aspecto se refiere, de lo que es una
panceta curada, y/o de similares propiedades organolépticas a una
panceta curada.
El procedimiento que se preconiza está previsto
para obtener o elaborar un producto cárnico de diferentes
características, en lo que al aspecto original se refiere, en este
caso a una panceta curada y de propiedades organolépticas similares
al original, en este caso a una panceta curada.
También contempla la posibilidad de
comercializarse, bien como pieza única para su posterior
fraccionamiento, bien previamente loncheada y envasada en sobres de
distintos formatos y gramajes, etc.
Más concretamente, el procedimiento de la
invención se basa en que a partir de panceta y/o de partes de
panceta de tamaños diferentes se efectúan las siguientes fases
operativas:
- -
- Troceado o picado de esas piezas de panceta.
- -
- Salazón de la panceta troceada.
- -
- Embuchado de la panceta en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela, o de cualquier material permeable.
- -
- Maduración y secado de la panceta durante un periodo de tiempo predeterminado.
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El tamaño de los trozos de panceta podrá ser
variado, y dependerá lógicamente del diámetro de la tripa en la que
ha de embucharse.
Por su parte, los trozos de panceta se unirán
entre sí para formar todos ellos un cuerpo único, y, por tanto, el
producto cárnico correspondiente.
La salazón de la panceta se realizará durante un
tiempo también variable que dependerá del tamaño de los trozos de
panceta, pudiéndose realizar de forma manual, ayudado de una
amasadora o bombo de masaje, etc.
\newpage
Tras el correspondiente embuchado, que podrá
realizarse en tripas o telas, se procede a la maduración y secado
durante un tiempo, dependiendo éste del calibre de la tripa donde se
haya embutido la panceta, del tamaño del trozo de panceta empleado y
de los sistemas de secado natural o artificial, ya que se pueden
utilizar secaderos artificiales donde se controlan temperaturas,
humedades y velocidad del aire, secaderos naturales, etc.
Finalmente, el producto cárnico es adobado,
llevándose a cabo esta fase en el mismo proceso de salado,
embuchado, en el caso de que las tripas o telas lleven incorporado
el adobo, o bien llevar a cabo el adobado tras el embuchado de la
panceta, o incluso realizar el adobo con posterioridad al curado de
las piezas.
Una vez obtenido el producto cárnico tras las
fases comentadas se procederá a la preparación para su venta, bien
llevando a cabo el loncheado y envasado en sobres de distintos
formatos y gramajes, de acuerdo con los sistemas de envasado
tradicionales o conocidos del mercado, o bien el embalaje de piezas
enteras para su venta.
Por otro lado, es de destacar que el producto
cárnico se obtendrá a partir de panceta y/o partes de panceta de
cerdo que se estimen convenientes.
En cuanto al troceado o picado de la panceta
podrá realizarse mediante cuchillo, guillotina, picadora o cualquier
utensilio o máquina que realice el troceado.
En cuanto a la salazón de los trozos de panceta,
podrá llevarse a cabo mediante la colaboración de amasadoras, bombos
de masaje, etc., en tanto que el embuchado puede realizarse mediante
una embutidora mecánica o automática, o bien de forma manual.
En definitiva, mediante el procedimiento de la
invención se obtiene un producto cárnico que ante el consumidor da
como resultado un producto cárnico de diferentes características, en
lo que al aspecto se refiere, de lo que es una panceta curada, y/o
de similares propiedades organolépticas a una panceta curada.
Claims (12)
1. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, utilizando panceta y/o partes de panceta de cerdo,
caracterizado porque comprende las siguientes fases
operativas:
- -
- Troceado o picado de piezas de panceta.
- -
- Salazón de la panceta troceada o picada.
- -
- Embuchado de los trozos de panceta tras la correspondiente salazón de la misma.
- -
- Maduración y secado del embuchado obtenido de panceta, durante un periodo de tiempo determinado.
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2. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque se realiza el adobado de la panceta en el propio proceso de
embuchado de la misma.
3. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque se realiza el adobado de la panceta con posterioridad al
embuchado de la misma.
4. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque se realiza el adobado de la panceta con posterioridad al
curado de la misma.
5. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque se realiza el embuchado en tripa natural, de colágeno, de
celulosa, de tela o cualquier otro material permeable.
6. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicaciones 1 y 5, caracterizado
porque el tamaño de los trozos de panceta será variable, dependiendo
del diámetro de la tripa o material de embuchado
correspondiente.
7. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque la maduración y secado se realiza de forma natural.
8. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque la maduración y secado se realiza artificialmente.
9. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque el tiempo de salazón, así como el de maduración y secado es
variable, dependiendo del tamaño de los trozos de panceta y del tipo
de secado natural o artificial.
10. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque la salazón se realiza de forma manual.
11. Procedimiento para la elaboración de un
producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado
porque la salazón se realiza con la colaboración de amasadoras o
bombos de masaje.
12. Producto obtenido con el procedimiento de
las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque como
materia prima incorpora panceta de cerdo.
Priority Applications (1)
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| ES200930331A ES2351453B1 (es) | 2009-06-18 | 2009-06-18 | Procedimiento para la elaboracion de un producto carnico y producto obtenido con el mismo |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2351453A1 true ES2351453A1 (es) | 2011-02-04 |
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Family
ID=43480390
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|---|---|---|---|
| ES200930331A Expired - Fee Related ES2351453B1 (es) | 2009-06-18 | 2009-06-18 | Procedimiento para la elaboracion de un producto carnico y producto obtenido con el mismo |
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| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2351453B1 (es) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1976165A (en) * | 1933-10-19 | 1934-10-09 | Frank Walter | Bacon sausage |
| ES2180406A1 (es) * | 2001-02-09 | 2003-02-01 | Embotits Artesans Monts S L | Un embutido de avestruz y metodo de preparacion del mismo. |
-
2009
- 2009-06-18 ES ES200930331A patent/ES2351453B1/es not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| "Bacon sausage" Recuperado el 28.04.2010 de Internet, <URL: http://www.royalbaconsociety.com/blog/bacon-recipes/bacon- sausage de Google, 20.10.2008. * |
| "La Güeña" Recuperado el 28.04.2010 de Internet, <URL: http://www.embutidoselserrano.com/index-3.html de Google, 2006. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2351453B1 (es) | 2011-11-29 |
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