PL244938B1

PL244938B1 - Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania

Info

Publication number: PL244938B1
Application number: PL435946A
Authority: PL
Inventors: Mariusz Rusin
Original assignee: Zakl Miesne Silesia Spolka Akcyjna
Priority date: 2020-11-09
Filing date: 2020-11-09
Publication date: 2024-04-02
Also published as: PL435946A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku są kabanosy wieprzowe i sposób wytwarzania kabanosów o smaku i zapachu boczku, co osiągnięto poprzez dodanie boczku peklowanego, wędzonego, parzonego i studzonego oraz dzięki nowatorskiej obróbce termicznej kabanosów polegającej na kilkakrotnym naprzemiennym suszeniu w wysokiej temperaturze, suszeniu dymem, wietrzeniu, wędzeniu oraz pieczeniu i końcowym chłodzeniu.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania.

Znane są z polskiego opisu patentowego PL 192262 kabanosy drobiowe otrzymywane z mieszaniny składającej się z mięsa indyka klasy I oraz z ud indyczych, tłuszczu, mięsa wieprzowego klasy II, emulsji ze skórek indyczych, wody oraz przypraw, gdzie czosnek stanowi jedną czwartą przypraw. Na sposób wytwarzania składają się: rozdrabnianie surowca i emulsji, mieszanie, dodawanie przypraw, napełnianie jelit, osadzanie batonów, nadmuch gorącym powietrzem, wędzenie, parzenie, studzenie, powtórne wędzenie i studzenie do temperatury otoczenia.

Znane są z polskiego opisu patentowego PL 232216 niskokaloryczne kabanosy wieprzowe o obniżonej zawartości tłuszczu wyprodukowane z mięsa chudego z szynki lub łopatki, gdzie blisko 20% wagowych produktu stanowi mieszanka funkcjonalno-przyprawowa (sól, pieprz, kminek, gorczyca itp.) oraz mieszanka bakalii (w tym słonecznik, orzechy, żurawina, czarnuszka itp.). Proces wytwarzania kabanosów obejmuje: rozdrabnianie mięsa, moczenie jelit baranich i ich płukanie, mieszanie mięsa z mieszanką funkcjonalno-przyprawową i mieszanką bakalii, leżakowanie masy, nadziewanie jelit, pieczenie, wędzenie, parzenie i ponowne pieczenie oraz studzenie w temperaturze otoczenia.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych o wyjątkowym smaku i zapachu, co osiągnięto dzięki niespotykanemu dotychczas składowi surowcowemu poprzez dodanie odpowiednio przygotowanego boczku oraz nowatorskiej obróbce termicznej polegającej na kilkakrotnym naprzemiennym suszeniu, wędzeniu i pieczeniu kabanosów oraz kabanosy wyprodukowane tym sposobem.

Kabanosy według wynalazku otrzymywane są z mieszaniny składającej się z 10,4-20,4% mięsa wieprzowego klasy II 50/50, 50,4-60,4% mięsa wieprzowego klasy II 80/20, 8-12% mięsa wieprzowego klasy III 85/15, 10-12% mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%, 1-2% boczku oraz 1,3-1,4% peklosoli i 1,8-1,9% mieszanki funkcjonalno-smakowej. Boczek do kabanosów to surowiec bez skóry, bez kości, bez chrząstek typu extra. Mieszanka funkcjonalno-smakowa to zestaw przypraw znanych i stosowanych do tego typu wyrobów: pieprz biały i czarny, sól, glukoza i cukier oraz składnik przeznaczony do aromatyzowania środków spożywczych w postaci znanego aromatu dymu wędzarniczego. Mieszanka ma na celu nadanie smakowitości, kształtowanie struktury i konsystencji kabanosów.

Sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych według wynalazku obejmuje procesy: przygotowania i rozdrabniania surowca w tym boczku, sporządzania mieszanki funkcjonalno-smakowej, mieszania rozdrobnionego mięsa z mieszanką funkcjonalno-smakową, stabilizacji farszu, formowania i nadziewania osłonek, osadzania, obróbki termicznej, suszenia i chłodzenia. Proces obróbki termicznej boczku oraz suszenie i chłodzenie charakteryzuje się tym, że boczek bez skóry, bez kości i bez chrząstek przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy po czym podlega wędzeniu, parzeniu i studzeniu. Surowce mięsne przy temperaturze 7°C są rozdrabniane na wilku o siatce 0 4 mm a następnie podlegają mieszaniu, przy czym mieszanie trwa 10 minut przy zastosowaniu okresowej zmiany kierunku ruchu mieszadeł. Po napełnieniu osłonek następuje osadzanie przez 2 godziny w temperaturze 6-12°C. Obróbka termiczna obejmuje: osadzanie 20 minut w temperaturze 45°C, suszenie 70 minut w temperaturze 52°C, suszenie dymem przez 3 minuty, wędzenie 15 minut w temperaturze 55°C, wietrzenie przez 2 minuty, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, suszenie przez 5 minut w temperaturze 60°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, kolejne suszenie przez 6 minut w temperaturze 60°C, pieczenie przez 15 minut w temperaturze 72°C, dalsze pieczenie przez 15 minut w temperaturze 78°C do temperatury 73°C wewnątrz batonu, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C . Po przetransportowaniu do suszami o temperaturze 17-22°C i wilgotności 65-75% kabanosy przebywają tam do osiągnięcia założonej wagi. Potem następuje chłodzenie w chłodni o temperaturze 4°C.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładzie wykonania.

Do wyprodukowania 100 kg kabanosów wieprzowych z boczkiem, zgodnie z wynalazkiem, stosuje się:

1. 14,58 kg mięsa wieprzowego klasy II 50/50

2. 58,30 kg mięsa wieprzowego klasy II 80/20

3. 10,93 kg mięsa wieprzowego klasy III 85/15

4. 11,84 kg mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%

5. 1,09 kg boczku do kabanosów

6. 1,37 kg peklosoli

7. 1,89 kg mieszanki funkcjonalno-smakowej

Do przygotowania 100 kg peklowanego boczku wieprzowego do kabanosów stosuje się:

1. 94,95 kg boczku b/k b/s b/ch extra

2. 2,86 kg wody

3. 2,19 kg mieszanki funkcjonalno-smakowej dla boczku

Zgodnie ze sposobem według wynalazku wytwarzanie kabanosów wieprzowych obejmujące procesy przygotowania i rozdrabniania surowca w tym boczku, sporządzania mieszanki funkcjonalnosmakowej, mieszania rozdrobnionego mięsa z mieszanką funkcjonalno-smakową, proces stabilizacji farszu, formowania i nadziewania osłonek, osadzania, obróbki termicznej oraz suszenia i chłodzenia charakteryzuje się tym, że boczek bez skóry, bez kości i bez chrząstek przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy po czym podlega wędzeniu, parzeniu i studzeniu. Surowce mięsne przy temperaturze 7°C są rozdrabniane na wilku o siatce 0 4 mm a następnie podlegają mieszaniu, przy czym mieszanie trwa 10 minut przy zastosowaniu okresowej zmiany kierunku ruchu mieszadeł. Po napełnieniu osłonek następuje osadzanie przez 2 godziny w temperaturze 6-12°C. Obróbka termiczna obejmuje: osadzanie 20 minut w temperaturze 45°C, suszenie 70 minut w temperaturze 52°C, suszenie dymem przez 3 minuty, wędzenie 15 minut w temperaturze 55°C, wietrzenie przez 2 minuty, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, suszenie przez 5 minut w temperaturze 60°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, kolejne suszenie przez 6 minut w temperaturze 60°C, pieczenie przez 15 minut w temperaturze 72°C, dalsze pieczenie przez 15 minut w temperaturze 78°C do temperatury 73°C wewnątrz batonu, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C. Po przetransportowaniu do suszarni o temperaturze 17-22°C i wilgotności 65-75% kabanosy przebywają tam do osiągnięcia założonej wagi. Potem następuje chłodzenie w chłodni o temperaturze 4°C.

Claims

1. Sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych obejmujący procesy przygotowania i rozdrabniania surowca, sporządzania mieszanki funkcjonalno-smakowej, mieszania rozdrobnionego mięsa z mieszanką funkcjonalno-smakową, stabilizacji farszu, formowania i nadziewania osłonek, osadzania, procesy obróbki termicznej oraz suszenie i chłodzenie, znamienny tym, że kabanosy wieprzowe swej masie zawierają 10,4-20,4% mięsa wieprzowego klasy II 50/50, 50,4-60,4% mięsa wieprzowego klasy II 80/20, 8-12% mięsa wieprzowego klasy III 85/15, 10-12% mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%, 1-2% boczku oraz. 1,3-1,4% peklosoli i 1,8-1,9% mieszanki funkcjonalno-smakowej, przy czym boczek to surowiec bez skóry, bez kości, bez chrząstek typu extra, który przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy następnie wędzony, parzony i studzony, gdzie całość surowców mięsnych w temperaturze 7°C, w tym boczek, są rozdrabniane na wilku o siatce 0 4 mm, następnie są mieszane, przy czym mieszanie trwa 10 minut przy zastosowaniu okresowej zmiany kierunku ruchu mieszadeł, a po napełnieniu osłonek następuje osadzanie przez 2 godziny w temperaturze 6-12°C, w dalszym ciągu procesu następuje ponowne osadzanie 20 minut w temperaturze 45°C, suszenie 70 minut w temperaturze 52°C, suszenie dymem przez 3 minuty, wędzenie 15 minut w temperaturze 55°C, wietrzenie przez 2 minuty, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, suszenie przez 5 minut w temperaturze 60°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, kolejne suszenie przez 6 minut w temperaturze 60°C, pieczenie przez 15 minut w temperaturze 72°C, dalsze pieczenie przez 15 minut w temperaturze 78°C do temperatury 73°C wewnątrz batonu, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C przy czym po przetransportowaniu do suszami o temperaturze 17-22°C i wilgotności 65-75% kabanosy przebywają tam do osiągnięcia założonej wagi, a na zakończenie procesu chłodzone są w chłodni o temperaturze 4°C.

2. Kabanosy wieprzowe wytworzone sposobem określonym w zastrzeżeniu nr 1, znamienne tym, że swej masie zawierają 10,4-20,4% mięsa wieprzowego klasy II 50/50, 50,4-60,4% mięsa wieprzowego klasy II 80/20, 8-12% mięsa wieprzowego klasy III 85/15, 10-12% mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%, 1-2% boczku oraz 1,3-1,4% peklosoli i 1,8-1,9% mieszanki funkcjonalno-smakowej, przy czym boczek to surowiec bez skóry, bez kości, bez chrząstek typu extra, który przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy następnie wędzony, parzony i studzony.