RU2780663C1 - Рубленные полуфабрикаты (купаты) - Google Patents
Рубленные полуфабрикаты (купаты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2780663C1 RU2780663C1 RU2021113930A RU2021113930A RU2780663C1 RU 2780663 C1 RU2780663 C1 RU 2780663C1 RU 2021113930 A RU2021113930 A RU 2021113930A RU 2021113930 A RU2021113930 A RU 2021113930A RU 2780663 C1 RU2780663 C1 RU 2780663C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kupati
- food
- salt
- minced meat
- kupaty
- Prior art date
Links
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 12
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K [O-]P([O-])([O-])=O Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 8
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims description 10
- 235000006677 lemon beebalm Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000004383 oregano Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000018838 origanum vulgare Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 4
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 210000001624 Hip Anatomy 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 210000000587 Skeletal Muscle Fibers Anatomy 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 230000002045 lasting Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности. Предложены купаты, изготовленные из мясного фарша. Для приготовления фарша используют оленину, шпик свиной несоленый, жир топленый куриный, лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», сахарный песок, соль поваренную, нитритную соль, фосфат пищевой, воду, молочную сыворотку и CO2-экстракт орегано. Изобретение обеспечивает сокращение процесса созревания фаршевой системы, увеличение срока годности купат, а также повышение энергетической и биологической ценности. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для изготовления полуфабрикатов из рубленного мяса.
Известен способ изготовления купат, который предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем при производстве купат. Затем купаты выдерживают 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0, маринад сухой - 8,0-10,0, уксус столовый 9% - 8,0-10,0, масло растительное - 32,0-42,0, лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Данный способ обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств (патент RU 2329681 С1, МПК A23L 1/317; A23L 1/318).
Недостатком описанного выше способа является длительный процесс выдержки купат в маринаде, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса.
Наиболее близкой к заявленному изобретению является способ изготовления купат, который предусматривает размораживание, разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение на волчке, массирование, смешивание его в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, выдержку, наполнение оболочки полученным фаршем и дальнейшее охлаждение, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: оленина жилованая от тазобедренной и плечелопаточной частей туш 1 категории - 80, свинина жилованая от плечелопаточной части туш 2 категории - 20, соль поваренная пищевая - 2,5, натрия нитрит в растворе - 0,0075, сахар-песок - 0,1, перец черный молотый - 0,1, перец душистый молотый - 0,05 (ТУ 49 РСФСР 361).
Недостатком описанного выше способа изготовления купат является слабовыраженный вкус, также его низкий срок хранения.
Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции купат, позволяющий повысить их пищевую ценность, в том числе энергетическую и биологическую, а также потребительские свойства.
Техническим результатом изобретения является сокращение процесса созревания фаршевой системы, увеличение срока годности купат, за счет повышения ее окислительной стабильности, а также повышение энергетической и биологической ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного продукта.
Технический результат достигается тем, что в фаршевую систему молочной сыворотки для интенсификации процесса его созревания, в рецептуру добавляют топленый куриный жир, в который перед внесением его в фаршевую систему добавляют стабилизирующую природную добавку СО2-экстракт орегано, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
| Оленина | 52,56-60,66 |
| Шпик свиной несоленый | 12,13 |
| Жир топленый куриный | 8,09-16,17 |
| Лук репчатый свежий | 4,85 |
| Смесь специй | |
| Купаты «по-грузински» | 0,51 |
| Соль поваренная пищевая | 0,32 |
| Нитритная соль | 0,32 |
| Сахарный песок | 0,32 |
| Фосфат пищевой | 0,24 |
| Молочная сыворотка | 0,32 |
| СО2-кстракт орегано | 0,08-0,16 |
| Вода | остальное |
Введение в состав оленины способствует повышению их пищевой ценности. Добавление жира топленого куриного, характеризующийся низкой температурой плавления и застывания, а также превалированием ненасыщенных жирных кислот, что обеспечивает не только высокую усвояемость, но и энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Введение в жир топленый куриный СО2-экстракт орегано позволяет снизить степень окисляемости жира и, как следствие, увеличить срок годности купат. Добавление молочной сыворотки, на стадии процесса выдержки способствует разволокнению мышечных волокон, а также активизации процесса созревания фарша. Добавление смеси приправ Купаты «по-грузински» улучшают вкусоароматические свойства готового продукта.
Пример 1. Для производства купат необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, мас. %:
| Оленина | 52,56 |
| Шпик свиной несоленый | 12,13 |
| Жир топленый куриный | 16,17 |
| Лук репчатый свежий | 4,85 |
| Смесь приправ | |
| Купаты «по-грузински» | 0,45 |
| Соль поваренная пищевая | 0,32 |
| Нитритная соль | 0,32 |
| Сахарный песок | 0,32 |
| Фосфат пищевой | 0,24 |
| Молочная сыворотка | 0,32 |
| СО2-кстракт орегано | 0,16 |
| Вода | остальное |
Оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, свиной шпик несоленый - 2,5-3,0 мм. Экстракт орегано добавляют в жир топленый куриный и перемешивают, полученную массу объединяют с фаршем. Измельченный лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», соль поваренную пищевую, нитритную соль, сахар смешивают с фаршем и добавляют молочную сыворотку. Для оптимизации процедуры маринования фаршевой системы используют мясомассажер, для равномерного перешивания ингредиентов и интенсивного проникновения маринада до полного его поглощения. Фарш выдерживают 24-26 часов в холодильной камере при температуре 5-7°С. После процесса выдержки добавляют фосфат пищевой и воду. Готовый фарш тщательно перемешивают в течении 10-15 минут. Далее приготовленный фарш набивают в оболочки диаметром 34-36 мм. Купаты перевязывают на отдельные батончики длиной 12 см. После формования фарша проводят кратковременную осадку, продолжительностью 1 час. После осадки купаты фасуют в принятую на производстве упаковку и направляются в холодильную камеру, где они хранятся при температуре не выше 5°С.
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Технология производства купат осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас. %:
| Оленина | 56,61 |
| Шпик свиной несоленый | 12,13 |
| Жир топленый куриный | 12,13 |
| Лук репчатый свежий | 4,85 |
| Смесь приправ | |
| Купаты «по-грузински» | 0,48 |
| Соль поваренная пищевая | 0,32 |
| Нитритная соль | 0,32 |
| Сахарный песок | 0,32 |
| Фосфат пищевой | 0,24 |
| Молочная сыворотка | 0,32 |
| СО2-экстракт орегано | 0,12 |
| Вода | остальное |
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 2).
Пример 3. Технология производства купат осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас. %:
| Оленина | 60,66 |
| Шпик свиной несоленый | 12,13 |
| Жир топленый куриный | 8,09 |
| Лук репчатый свежий | 4,85 |
| Смесь приправ | |
| Купаты «по-грузински» | 0,51 |
| Соль поваренная пищевая | 0,32 |
| Нитритная соль | 0,32 |
| Сахарный песок | 0,32 |
| Фосфат пищевой | 0,24 |
| Молочная сыворотка | 0,32 |
| СО2-экстракт орегано | 0,08 |
| Вода | остальное |
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 3).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл. 1).
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности купат соответствуют действующей нормативно-технической документации, а добавление жира топленого куриного с CO2-экстрактом орегано и молочной сыворотки не ухудшают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Кроме того, добавление смеси приправ Купаты «по-грузински» улучшают вкус и аромат готового продукта. Уменьшение времени выдержки фаршевой системы не оказывает влияние на показатели микробиологической чистоты готового продукта.
Claims (2)
- Купаты, изготовленные из мясного фарша, характеризующиеся тем, что для приготовления фарша используют оленину, шпик свиной несоленый, жир топленый куриный, лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», сахарный песок, соль поваренную, нитритную соль, фосфат пищевой, воду, молочную сыворотку и CO2-экстракт орегано, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
-
Оленина 52,56-60,66 Шпик свиной несоленый 12,13 Жир топленый куриный 8,09-16,17 Лук репчатый свежий 4,85 Смесь приправ Купаты «по-грузински» 0,51 Соль поваренная пищевая 0,32 Нитритная соль 0,32 Сахарный песок 0,32 Фосфат пищевой 0,24 Молочная сыворотка 0,32 CO2-экстракт орегано 0,08-0,16 Вода остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2780663C1 true RU2780663C1 (ru) | 2022-09-28 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1107669A (zh) * | 1994-03-03 | 1995-09-06 | 江苏火炬国际科技合作公司 | 鹿粉胶囊 |
| RU2214109C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-10-20 | Геута Вадим Сергеевич | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу |
| RU2329681C1 (ru) * | 2006-10-27 | 2008-07-27 | Закрытое акционерное общество "Дэнир" | Способ изготовления купат |
| US20080317935A1 (en) * | 2007-06-20 | 2008-12-25 | John Stanley | Shredded meat processing method |
| US20130164426A1 (en) * | 2010-11-19 | 2013-06-27 | Douglas C. D'Apuzzo | Method of processing meat |
| RU2594959C1 (ru) * | 2015-03-18 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с dfd-свойствами |
| RU2663923C1 (ru) * | 2017-06-19 | 2018-08-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке" |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1107669A (zh) * | 1994-03-03 | 1995-09-06 | 江苏火炬国际科技合作公司 | 鹿粉胶囊 |
| RU2214109C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-10-20 | Геута Вадим Сергеевич | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу |
| RU2329681C1 (ru) * | 2006-10-27 | 2008-07-27 | Закрытое акционерное общество "Дэнир" | Способ изготовления купат |
| US20080317935A1 (en) * | 2007-06-20 | 2008-12-25 | John Stanley | Shredded meat processing method |
| US20130164426A1 (en) * | 2010-11-19 | 2013-06-27 | Douglas C. D'Apuzzo | Method of processing meat |
| RU2594959C1 (ru) * | 2015-03-18 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с dfd-свойствами |
| RU2663923C1 (ru) * | 2017-06-19 | 2018-08-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| [on-line] найден 13.05.2022: найдено в https://zen.yandex.ru/media/id/5ceb600ec1e7d000b434e3d1/kupaty-pogruzinski-5d19966f2eb24a00adddc412, фотография, 08.05.2019. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| AU703527B2 (en) | Processed meat, meat food material using the same, and production method for processed meat | |
| RU2605776C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла | |
| US20160192690A1 (en) | Method for the preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products | |
| CA2495904C (en) | Preparation method for meat based products, with direct incorporation of olive oil and addition of feta type cheese | |
| RU1837789C (ru) | Способ получени белково-овощного продукта и белково-овощной продукт | |
| KR102032715B1 (ko) | 커피 추출액 염지를 통한 식물성 단백질의 이미 및 이취 제거 방법 | |
| RU2780663C1 (ru) | Рубленные полуфабрикаты (купаты) | |
| RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
| JP4332121B2 (ja) | フェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品の製造方法 | |
| EP1164875B1 (de) | Verfahren zum würzen von nahrungsmitteln | |
| DE19949661A1 (de) | Verfahren zum Würzen von Nahrungsmitteln | |
| CA2166735C (en) | Processed meat, meat food material using the same, and production method for processed meat | |
| EP3308654A1 (de) | Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen würsten und verfahren zum herstellen derselben | |
| RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
| RU2039468C1 (ru) | Способ производства полуфабриката супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы | |
| KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
| RU2216210C1 (ru) | Способ изготовления мясного продукта | |
| KR100697247B1 (ko) | 메추리 햄 제조방법 | |
| RU2024231C1 (ru) | Композиция для посола мясопродуктов | |
| KR20230122285A (ko) | 돼지고기를 이용한 육포 제조 방법 | |
| JP2000032955A (ja) | レバーソーセージおよびその製造方法 | |
| JPS5849215B2 (ja) | ハム・ソ−セ−ジ類の製造法 | |
| EA024884B1 (ru) | Способ получения вареных колбас | |
| JP2017163981A (ja) | 食肉製品の製造方法 |