RU2516458C2 - Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов - Google Patents
Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2516458C2 RU2516458C2 RU2011109922/13A RU2011109922A RU2516458C2 RU 2516458 C2 RU2516458 C2 RU 2516458C2 RU 2011109922/13 A RU2011109922/13 A RU 2011109922/13A RU 2011109922 A RU2011109922 A RU 2011109922A RU 2516458 C2 RU2516458 C2 RU 2516458C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- high pressure
- product
- subjected
- sausages
- production
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 title abstract description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 50
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 9
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 abstract description 8
- 238000003892 spreading Methods 0.000 abstract description 8
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000008274 jelly Substances 0.000 abstract description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 abstract description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 3
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 abstract 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 abstract 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 8
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 5
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 4
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 2
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 235000011920 black pudding Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000015249 blood sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M chlormequat chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCCl UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000003100 immobilizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 235000015231 kebab Nutrition 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- -1 nitrite salt Chemical class 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000008373 pickled product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 210000002105 tongue Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и т.п. При производстве сырокопченых колбас мясное сырье, но не в глубоко замороженном состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению. Затем осуществляют ферментацию и подкисление этой смеси. Далее производят обработку высоким давлением с целью коагуляции белка, что одновременно приводит к инактивации микроорганизмов, тогда как механически разделенные сырьевые вещества мяса остаются в разделенном состоянии. Затем осуществляют тонкое измельчение и набивку оболочек колбасным фаршем и подвергают повторной обработке высоким давлением. При производстве вареных колбас мясное сырье, но не в нагретом состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению. Затем эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать определенную консистенцию конечного продукта за счет степени денатурации белка. После чего композицию, соответствующую рецептуре и измельченную до конечного уровня зернистости, набивают в колбасные оболочки и производят повторную обработку высоким давлением, за счет которой предотвращается выделение жира и желе из продукта, и в течение длительного периода времени сохраняется хорошая намазываемость. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к способу регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и т.п., в частности к сохранению их намазываемости (пастообразности) и нарезаемости, в соответствии с родовым понятием п.1 формулы изобретения.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Из публикации EP 0 944 329 B1 известен способ производства стабильных мясных и колбасных продуктов, изготовленных в присутствии микроорганизмов.
Задача этого технического решения состояла в том, чтобы обеспечить способ, согласно которому простым и надежным образом можно было бы осуществить стадии производства сырокопченых и твердокопченых колбас и получить конечный продукт со стабильными качествами.
Известный способ ориентирован на то, чтобы имеющиеся полуфабрикаты после достижения и для сохранения желаемого конечного значения pH в течение нескольких минут подвергнуть обработке высоким давлением при комнатной температуре, после чего перерабатывать традиционным способом. За счет обработки высоким давлением должна быть целенаправленно подавлена активность микрофлоры в полуфабрикате. После обработки больше не происходит никаких существенных биохимических процессов.
Технология производства вареных колбас отличается тем, что их производство, особенно в случае различных сортов кровяных колбас, должно осуществляться при как можно более высокой температуре. Используемые в качестве сырьевых продуктов мясо и/или сало, нарезанные кубиками, должны быть обработаны кипящей водой и переработаны в как можно более горячем состоянии. Также очень важно, чтобы колбасы в течение всего периода термообработки отваривались без снижения температуры. Охлаждение, например, за счет добавления холодной воды, в том числе при чрезмерно высокой температуре, оказывает шоковое воздействие на температуру сердцевины продукта, в частности кровяных колбас, и приводит в готовом продукте к слишком мягкой сердцевине с окрашенными в красный цвет кубиками сала.
При производстве сырокопченых колбас следует различать пригодные для нарезания и пригодные для намазывания сорта сырокопченых колбас. В рамках способа производства необходимы дальнейшие дифференцировки, так как, например, измельчение требует специальной технологии при производстве пригодных для нарезания и пригодных для намазывания сырокопченых колбас.
Принципиально мясное сырье для пригодных для нарезания сырокопченых колбас перед собственно производством колбасы необходимо подвергнуть глубокому охлаждению. Дальнейшая переработка мясного сырья перед собственно производством сырокопченой колбасы представляет собой измельчение глубоко охлажденных мясных блоков. В зависимости от размеров куттера замороженные куски должны иметь размер примерно с кулак, чтобы ножи куттера были способны захватить и измельчить замороженный материал.
Мясо и сало для производства сортов сырокопченых колбас, пригодных для намазывания, должны поступать на переработку только в сильно охлажденном состоянии. В теплое время года рекомендуется даже слегка замораживать сырьевой материал. При этом в каждом случае требуется убедиться, что мясо не начинает размазываться уже в мясорубке, так как при определенных условиях его скорее раздавливают, чем нарезают.
Из вышеизложенного очевидно, что производство сырокопченых и вареных колбас требует очень дорогостоящих технологических операций, которые невозможно унифицировать для различных сортов колбас.
Поэтому задачей настоящего изобретения является усовершенствованный способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и т.п., в частности к сохранению их намазываемости (пастообразности) и нарезаемости, который гарантировал бы очень высокую безопасность пищевых продуктов и длительное сохранение ими высокого качества.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Решение задачи настоящего изобретения обеспечивается согласно способу в соответствии с содержанием пункта 1 формулы изобретения, при этом зависимые пункты формулы изобретения описывают целесообразные варианты осуществления настоящего изобретения и его производные.
Соответственно, в способе регулирования свойств продукта при производстве сырокопченой колбасы исходят из того, что используют стандартные исходные материалы, но их солят, смешивают и подвергают грубому измельчению не в глубоко охлажденном состоянии, а при комнатной температуре. Затем эту смесь подвергают ферментации и подкислению, то есть обеспечивают целенаправленное снижение значения pH. Затем согласно настоящему изобретению производят обработку высоким давлением для коагуляции белка и для инактивации микроорганизмов, при этом механически разделенные сырьевые мясопродукты сохраняют разделенное состояние. После этой стадии обработки осуществляют тонкое измельчение. В этом случае обработку высоким давлением следует рассматривать как часть стадий производства.
В развитие настоящего изобретения в процессе производства сырокопченой колбасы продукт, заключенный в оболочку, можно также подвергнуть еще одной, повторной обработке высоким давлением.
И здесь существует возможность добавления жира во время измельчения до конечного уровня зернистости, после чего производят повторную обработку высоким давлением.
Альтернативное решение согласно настоящему изобретению предусматривает отсутствие обработки высоким давлением прошедших грубое измельчение сырьевых материалов для производства пригодной для намазывания сырокопченой колбасы после снижения pH и перед измельчением. За счет подкисления уже обеспечивается денатурация белка, которая гарантирует, что после измельчения до конечного уровня зернистости не произойдет повторного слипания кусочков постного мяса.
Однако условием такого решения является точное обеспечение полной и равномерной денатурации белков. После такой обработки можно поместить колбасный фарш, доведенный до конечного уровня зернистости, в предусмотренную оболочку и обработать высоким давлением с целью стабилизации (инактивации микроорганизмов). Для стабилизации или сохранения цвета, побледневшего в результате обработки высоким давлением, можно провести тонкое измельчение с подачей CO2.
При производстве вареных колбас стандартные исходные материалы, но не в подогретом состоянии, также солят, смешивают и подвергают грубому измельчению. Затем эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать последующую консистенцию конечного продукта за счет достигнутого уровня денатурации белка.
После этой стадии обработки композицию, соответствующую рецептуре, измельчают до конечного уровня зернистости и осуществляют набивку в колбасную оболочку или в упаковку, в которой продукт будет продаваться. Затем можно провести повторную обработку высоким давлением, за счет которой одновременно предотвращается выделение жира и желе из продукта, независимо от состава сырьевых материалов, и сохраняется хорошая намазываемость (пастообразность) продукта.
При производстве вареных колбас можно также набить продукт в проницаемую для воды кишечную оболочку или в соответствующую колбасную оболочку. При таком обращении с упаковываемым материалом продукт дольше сохраняет намазываемость, чем это имело место до сих пор при использовании известной технологии сушки.
Альтернативно содержание настоящего изобретения предусматривает при производстве вареных колбас, паштетов и т.п. для получения относительно твердой консистенции измельчение готовых смесей сырьевых материалов, соли и пряностей до конечного уровня зернистости без предварительной обработки высоким давлением, а затем после набивки окрашенной в красный цвет массы в предусмотренные для этого оболочки обработку их высоким давлением с целью стабилизации.
Следующее решение согласно настоящему изобретению предусматривает при производстве термически обработанных мясных продуктов, например вареного окорока, буженины, жаркого из копченой свинины и т.п., первоначальную термическую обработку соответствующих сырьевых материалов, затем необязательное добавление приправ или соли и обработку этого сырьевого материала высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать последующую консистенцию конечного продукта за счет степени денатурации белка. После этого конечный продукт помещают в упаковку для розничной торговли, причем в этом состоянии конечный продукт может быть подвергнут дополнительной обработке высоким давлением.
Далее способ производства солено-вареных мясных изделий может включать в себя вначале стадию добавления приправ, а затем - стабилизацию формы посредством замораживания, нарезание на ломтики и упаковку отдельных ломтиков.
Ломтики, находящиеся в упаковке, можно медленно темперировать, а затем обработать высоким давлением. Кроме того, можно вначале провести обработку высоким давлением, а затем темперировать солено-вареное мясное изделие.
Альтернативный способ согласно настоящему изобретению предусматривает первоначальное добавление пряностей к сырьевым материалам (в случае солено-вареных изделий) и последующую набивку в оболочку, придающую определенную форму. Упакованный таким образом сырьевой материал подвергают обработке высоким давлением, например при давлении, равном 6000 бар, в течение 3 минут. Форму обработанного сырьевого материала можно стабилизировать посредством замораживания, после чего сырьевой материал нарезают и темперируют. Темперирование производят, например, при температуре выше 55ºС, и оно может быть выполнено в упаковочной линии. Затем можно провести повторную обработку высоким давлением.
При таком образе действий необходимо затратить гораздо меньше тепловой энергии, чтобы достичь более низких диапазонов температур.
Кроме того, за счет соответствующих мер, например повышения значения pH, можно уменьшить резкое снижение насыщенности цвета в случае солено-вареных мясных изделий, вареных окороков, копченой присоленной свинины, маринованных продуктов и т.п. Также обеспечивается повышение уровня мягкости.
Обработка высоким давлением согласно настоящему изображению свежего и маринованного мяса птицы приводит к значительному снижению числа микроорганизмов и связанному с этим повышению сохраняемости продуктов. Обработка высоким давлением маринованных филе индейки при давлении, равном 600 МПа, в течение 5 минут приводит, например, к удлинению срока хранения от примерно 10 дней до по меньшей мере 28 дней.
Кроме желаемого снижения числа микроорганизмов за счет структурных и конформационных изменений могут быть вызваны денатурация, ассоциация, агрегация или гелеобразование белков. На изменения белков в целом влияют следующие параметры: значение pH, концентрация ионов, температура и момент времени, в который проводится обработка высоким давлением, концентрация белка и условия хранения. Изменения белков, вызванные высоким давлением, могут влиять на важные функциональные и качественные свойства мясных продуктов; среди прочего здесь следует назвать величину срезывающего усилия, возможность иммобилизации воды и сохранение цвета.
Согласно настоящему изобретению обработка высоким давлением маринованного мяса птицы может обеспечивать повышение его способности к удержанию влаги. В частности, в случае подкисленных исходных материалов может быть обнаружено снижение по сравнению с нативными образцами, тогда как в случае образцов, замаринованных в щелочном маринаде, снижение меньше. Соответственно, значение pH оказывает значительное влияние на вызванные высоким давлением изменения свойств продуктов.
Регулирование состава маринада обеспечивает возможность исключения или минимизации нежелательных реакций. Далее следует отметить, что повышение значения pH не приводит к снижению сохраняемости обработанного сырьевого материала.
Если вначале за счет маринования мяса происходит уменьшение срезывающего усилия, то за счет обработки высоким давлением сырьевых материалов, маринованных в кислом маринаде, может быть обеспечено увеличение срезывающего усилия.
Далее настоящее изобретение предусматривает изменение цвета маринованного мяса за счет обработки высоким давлением. Куски мяса, маринованные в щелочном маринаде, при этом проявляют меньшее изменение цвета, который в результате обработки высоким давлением обычно становится более светлым.
Производство студней согласно настоящему изобретению с использованием высокого давления выглядит следующим образом: окрашенные в красный цвет и при необходимости приправленные пряностями сырые или лишь слегка подогретые (до примерно 55ºС) мясо, языки и т.п. после добавления необязательных добавок, таких как овощи, грибы и т.п., помещают в контейнер, дно которого в соответствии с целью уже покрыто заливочным раствором, способным образовывать желе. При этом заливочный раствор может быть теплым или холодным.
Контейнер поэтапно заполняют наполнителем и желейной массой, например студнем, герметично закрывают и, предпочтительно, после охлаждения заливочного раствора проводят обработку высоким давлением. Продукт, обработанный в герметично закрытой оболочке, после этого готов к продаже. Обработка высоким давлением при производстве студней способствует обеспечению стабильности цвета и повышению мягкости мяса-наполнителя.
Содержание настоящего изобретения предусматривает также применение обработки высоким давлением при производстве готовых продуктов, таких как фрикадельки, кебабы и т.п. К сырьевым материалам добавляют пряности, их солят и при необходимости, после добавления ароматизаторов с ароматом жареного мяса, смешивают, измельчают, формуют и в зависимости от продукта добавляют хлебную массу. При необходимости поверхности придают желаемый цвет с помощью препарата, придающего коричневый цвет, и/или посредством термической обработки и получают корочку. Обработанные таким образом сырьевые материалы, помещенные в непроницаемую для воздуха, возможно обладающую стабильностью формы оболочку, подвергают воздействию высокого давления. После такой обработки продукт приобретает стабильную форму и становится готовым к употреблению в пищу.
Такие продукты как, например, шницели, куриные крылышки и т.п. после добавления пряностей и присаливания можно подвергнуть воздействию высокого давления прямо в упаковке, после чего такого рода продукты приобретают стабильность формы, аналогичную термически обработанным продуктам, и при определенных условиях за счет добавления ароматизаторов с ароматом жареного мяса к хлебной массе имеют такие же свойства при употреблении в пищу, как и имеющиеся на рынке термически обработанные изделия.
Далее изобретение будет более подробно разъяснено на основании примера его осуществления.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Как уже было указано ранее, основная идея настоящего изобретения состоит, среди прочего, в длительном сохранении намазываемости готового продукта за счет специальной обработки высоким давлением сырьевого материала или смесей сырьевых материалов, еще подлежащих измельчению до конечного уровня зернистости.
При производстве пригодной для намазывания сырокопченой колбасы сырьевой материал грубо измельчают и добавляют соль, пряности и соответствующие стартерные культуры.
Затем осуществляют желаемое окрашивание в красный цвет, подкисление и ферментацию при подходящих для этого температурах, например при температуре, примерно равной 18ºС, в течение примерно 24 часов.
Затем эту созревшую ферментированную смесь подвергают обработке высоким давлением. Допустимо использовать давление в диапазоне до 6000 бар и выше при времени воздействия, равном примерно 3 минутам. Такая обработка высоким давлением приводит к желаемой коагуляции белка.
После проведения обработки высоким давлением обработанные соответствующим образом сырьевые материалы измельчают до конечного уровня зернистости, а именно в соответствии с целевыми продуктами: чайная колбаса, колбаса с луком, брауншвейгская колбаса и т.п. Затем осуществляется набивка в кишечные оболочки, стаканчики и другие подходящие оболочки. Если используются кишечные оболочки, проницаемые для воздуха, как в случае чайной или брауншвейгской колбас, то может быть также осуществлена стадия копчения.
В развитие настоящего изобретения существует возможность повторно обработать готовые продукты высоким давлением, чтобы исключить все нежелательные эффекты, обусловленные вероятным повторным загрязнением после первой обработки высоким давлением.
Преимуществом описанного способа, кроме длительно сохраняющейся намазываемости готового продукта, является полная инактивация микроорганизмов, причем значение pH остается постоянным в течение длительного времени.
В данном месте целесообразно отметить, что согласно содержанию основного пункта формулы изобретения необходимо различать два продукта, а именно сырокопченую колбасу и вареную колбасу. В случае сырокопченых продуктов значения pH и Aw (активности воды) необходимо снизить и провести ферментацию. Вареные колбасы сохраняют свои специфические свойства прежде всего за счет достаточной коагуляции белков.
Согласно следующему примеру осуществления настоящего изобретения при производстве пригодной для намазывания колбасы со свойствами сырокопченой колбасы солят по возможности постное мясо, то есть мясо без сала.
Кроме нитритной соли для посола копченостей можно использовать также поваренную соль, так как микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырьевом материале, будут инактивированы за счет последующей обработки высоким давлением.
При необходимости для снижения pH за счет микроорганизмов добавляют сахар. Также можно добавить стартерные культуры или глюконо-дельта-лактон (GDL).
Само собой разумеется, что существует возможность добавления приправ в предварительную смесь или во время окончательного измельчения.
Затем смесь сырьевых материалов грубо измельчают, после чего темперируют, так что во время выдерживания можно выполнить окрашивание в красный цвет (только при добавлении нитритной соли) или ферментацию и подкисление.
Если не добавлять веществ, поглощающих воду, с целью снижения значения Aw, то во время выдерживания в подходящих помещениях происходит необходимое подсушивание.
Так как стадии окрашивания в красный цвет, ферментации и снижения pH выполняют исключительно на сырьевом материале, содержащем постное мясо, то значение Aw выше по сравнению со всей смесью, что способствует более быстрому созреванию и снижению значения pH. Более высокое исходное содержание воды в сырьевых материалах облегчает также необходимое подсушивание.
Затем ферментированный сырьевой материал со сниженным значением pH с добавлением или без добавления чистых жировых компонентов обрабатывают высоким давлением, чтобы обеспечить коагуляцию белка и инактивацию микроорганизмов.
Эта обработка обеспечивает незначительное повышение значения pH непосредственно после обработки, однако затем оно остается постоянным в течение длительного времени, а белок коагулирует.
Благодаря этим стадиям способа отдельные механически разделенные элементы мяса остаются разделенными во время дальнейших стадий производства и хранения. За счет этого продукт в течение очень длительного времени остается пригодным для намазывания.
Если продукт, подлежащий расфасовке, будет повторно обработан высоким давлением для инактивации микроорганизмов, которые попали в фарш во время производственного процесса (измельчения и набивки), то рекомендуется добавлять жир (сало) только во время измельчения до конечного уровня зернистости.
Вышеописанный образ действий обладает преимуществом, состоящим в том, что измельчение жира происходит более равномерно, так как обработка высоким давлением делает жир пластичным.
Составные части композиции, измельченные до конечного уровня зернистости, затем набивают в предусмотренные для этого оболочки.
При этом в проницаемой для воды кишечной оболочке продукт в течение длительного времени остается пригодным для намазывания. Упаковки, непроницаемые для воздуха и воды, в которые помещают измельченный материал, можно подвергнуть дополнительной заключительной обработке высоким давлением с целью повышения безопасности и сохраняемости продукта.
Колбасы, пригодные для намазывания или нарезания, или паштеты со свойствами вареной колбасы производят согласно следующему примеру.
Сырьевые материалы подвергают грубому измельчению, после чего добавляют соль (в этом случае также можно использовать поваренную соль) и пряности.
Если используют нитритную соль для посола копченостей, то для длительного сохранения цвета, то есть окрашивания в красный цвет, необходимо промежуточное выдерживание смеси. Однако из-за образования канцерогенных веществ целесообразно отказаться от применения нитритных солей для посола. Это можно обеспечить за счет применения обработки высоким давлением, так как такая обработка оказывает такое же консервирующее действие, как и применение нитритов, но без образования вредных для здоровья канцерогенных веществ.
Если сырьевым компонентом является печень, то ее можно добавить в общую смесь. Однако существует также возможность обработать ее отдельно, при необходимости в парном состоянии.
Обычно вареную колбасу производят из жирного и постного мяса с добавлением специфических продуктов, например печени или крови.
Предпочтительно использовать части туши с постным мясом.
Подготовленные сырьевые материалы затем подвергают обработке высоким давлением. За счет уровня высокого давления и длительности обработки можно целенаправленно влиять на последующую консистенцию конечного продукта.
За счет возможности регулирования уровня давления и времени обработки можно удовлетворить различные требования к консистенции соответствующего конечного продукта - от пригодного для намазывания до пригодного для нарезания.
Чем более низкое давление и короткое время обработки выбраны, тем ниже уровень денатурации белка.
Дополнительным вариантом является добавление парной печени и предварительно обработанного сырого мяса во время процесса конечного измельчения к уже обработанным высоким давлением сырьевым материалам.
В этом случае из соображений безопасности пищевых продуктов необходимо, чтобы соответствующим образом заполненные конечные упаковки еще раз были обработаны высоким давлением. Продукты, пригодные для нарезания, при определенных условиях требуют только обработки высоким давлением после стадии конечного измельчения и смешивания.
Как указано во введении к данному описанию, стандартный процесс подготовки сырьевых материалов для вареных колбас требует нагревания компонентов композиции. При таком нагревании теряются белки мяса, влага и другие компоненты, в том числе витамины.
Для компенсации потери влаги во время конечного измельчения добавляют так называемый бульон. Для предотвращения получения бракованных продуктов из-за слишком высокой микробной нагрузки согласно современному уровню техники обычно проводится заключительная повторная пастеризация готовых продуктов.
Обработка сырьевых материалов для вареных колбас высоким давлением обеспечивает получение колбас без потерь витаминов, белков мяса, пряностей, соли и влаги. Излишним становится добавление чужеродной воды. Поэтому производство является безопасным для окружающей среды и не требуется утилизации трудно разлагаемых отходов.
Процесс набивки при изготовлении вареной колбасы предполагает предварительное измельчение композиции, соответствующей рецептуре, до конечного уровня зернистости. Затем измельченную смесь набивают в предусмотренные оболочки и еще раз обрабатывают высоким давлением.
За счет этой повторной обработки высоким давлением предотвращается выделение жира из готового продукта, часто наблюдаемое в отсутствие такой обработки.
При использовании описанного способа продукт, находящийся в проницаемой для воды кишечной оболочке, остается пригодным для намазывания в течение гораздо более длительного времени, чем это было возможно до сих пор в связи с происходящим высыханием.
В заключение следует отметить, что готовые продукты, обработанные высоким давлением, проявляют более низкий уровень подсыхания срезов колбас, выставленных в качестве образцов, которые необходимы, например, на прилавках магазинов.
Claims (4)
1. Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, паштетов и подобных им, в особенности для получения намазываемого или нарезаемого продукта, в котором
при производстве сырокопченых колбас стандартные исходные материалы, находящиеся не в глубоко замороженном состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению, после чего эту смесь подвергают ферментации и подкислению, то есть снижают значение рН; затем производят обработку высоким давлением с целью коагуляции белка и инактивации микроорганизмов, при этом механически разделенные сырьевые вещества мяса остаются в разделенном состоянии; после стадии обработки высоким давлением осуществляют тонкое измельчение,
характеризующийся тем, что при производстве сырокопченой колбасы продукт, помещенный в оболочку, подвергают повторной обработке высоким давлением.
при производстве сырокопченых колбас стандартные исходные материалы, находящиеся не в глубоко замороженном состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению, после чего эту смесь подвергают ферментации и подкислению, то есть снижают значение рН; затем производят обработку высоким давлением с целью коагуляции белка и инактивации микроорганизмов, при этом механически разделенные сырьевые вещества мяса остаются в разделенном состоянии; после стадии обработки высоким давлением осуществляют тонкое измельчение,
характеризующийся тем, что при производстве сырокопченой колбасы продукт, помещенный в оболочку, подвергают повторной обработке высоким давлением.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что добавление жира производят во время измельчения до конечного уровня зернистости, после чего производят повторную обработку высоким давлением.
3. Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и подобных им, в особенности для получения намазываемого или нарезаемого продукта, характеризующийся тем, что
при производстве вареных колбас стандартные исходные материалы, находящиеся не в нагретом состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению; эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать определенную консистенцию конечного продукта за счет степени денатурации белка, после чего композицию, соответствующую рецептуре и измельченную до конечного уровня зернистости, набивают в колбасные оболочки и производят повторную обработку высоким давлением, за счет которой предотвращается выделение жира из продукта и сохраняется его намазываемость.
при производстве вареных колбас стандартные исходные материалы, находящиеся не в нагретом состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению; эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать определенную консистенцию конечного продукта за счет степени денатурации белка, после чего композицию, соответствующую рецептуре и измельченную до конечного уровня зернистости, набивают в колбасные оболочки и производят повторную обработку высоким давлением, за счет которой предотвращается выделение жира из продукта и сохраняется его намазываемость.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при производстве вареной колбасы продукт помещают в кишечную оболочку, проницаемую для воды, или в другую проницаемую для воды оболочку.
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102008045666 | 2008-09-03 | ||
DE102008045666.7 | 2008-09-03 | ||
DE102008048543.8 | 2008-09-25 | ||
DE102008048543A DE102008048543B4 (de) | 2008-09-03 | 2008-09-25 | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
PCT/EP2009/061362 WO2010026171A1 (de) | 2008-09-03 | 2009-09-02 | Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von fleischwaren |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011109922A RU2011109922A (ru) | 2012-10-10 |
RU2516458C2 true RU2516458C2 (ru) | 2014-05-20 |
Family
ID=41259662
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011109922/13A RU2516458C2 (ru) | 2008-09-03 | 2009-09-02 | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20110223285A1 (ru) |
EP (1) | EP2320755B1 (ru) |
CA (1) | CA2735914A1 (ru) |
DE (1) | DE102008048543B4 (ru) |
DK (1) | DK2320755T5 (ru) |
ES (1) | ES2561983T3 (ru) |
PL (1) | PL2320755T3 (ru) |
RU (1) | RU2516458C2 (ru) |
WO (1) | WO2010026171A1 (ru) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102010010118A1 (de) | 2010-03-04 | 2011-09-08 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
DE102012106092A1 (de) * | 2011-10-10 | 2013-04-11 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren |
DE102013006579A1 (de) * | 2012-10-12 | 2014-04-17 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch Hochdruckbehandlung von Rohmaterialien oder Halbfertigwaren |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0668026A1 (en) * | 1994-02-17 | 1995-08-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Low salt and/or low phosphate sausages manufacture |
US5693350A (en) * | 1995-06-16 | 1997-12-02 | Nestec S.A. | Process for preparing a meat pate having a low fat content |
DE19801031A1 (de) * | 1998-01-07 | 1999-07-15 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit von Naturdärmen, die als Wursthüllen vorgesehen sind |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE19653677C1 (de) | 1996-12-16 | 1997-09-18 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Herstellung stabiler, in Anwesenheit von Mikroorganismen hergestellter Fleisch- und Wurstwaren, die einer Reifung und Trocknung unterworfen werden |
DE102005011868A1 (de) * | 2005-03-15 | 2006-09-21 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere zum Haltbarmachen von frischen Wurst- oder Fleischwaren |
DE102008004242A1 (de) | 2007-12-13 | 2009-06-18 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur automatisierbaren Herstellung von Rohwurst |
-
2008
- 2008-09-25 DE DE102008048543A patent/DE102008048543B4/de not_active Expired - Fee Related
-
2009
- 2009-09-02 US US12/737,882 patent/US20110223285A1/en not_active Abandoned
- 2009-09-02 RU RU2011109922/13A patent/RU2516458C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-09-02 CA CA2735914A patent/CA2735914A1/en not_active Abandoned
- 2009-09-02 PL PL09782526T patent/PL2320755T3/pl unknown
- 2009-09-02 WO PCT/EP2009/061362 patent/WO2010026171A1/de active Application Filing
- 2009-09-02 ES ES09782526.9T patent/ES2561983T3/es active Active
- 2009-09-02 DK DK09782526.9T patent/DK2320755T5/en active
- 2009-09-02 EP EP09782526.9A patent/EP2320755B1/de not_active Not-in-force
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0668026A1 (en) * | 1994-02-17 | 1995-08-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Low salt and/or low phosphate sausages manufacture |
US5693350A (en) * | 1995-06-16 | 1997-12-02 | Nestec S.A. | Process for preparing a meat pate having a low fat content |
DE19801031A1 (de) * | 1998-01-07 | 1999-07-15 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit von Naturdärmen, die als Wursthüllen vorgesehen sind |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20110223285A1 (en) | 2011-09-15 |
DK2320755T5 (en) | 2016-02-15 |
ES2561983T3 (es) | 2016-03-01 |
CA2735914A1 (en) | 2010-03-11 |
DE102008048543A1 (de) | 2010-04-15 |
DK2320755T3 (en) | 2016-01-25 |
EP2320755A1 (de) | 2011-05-18 |
DE102008048543B4 (de) | 2012-03-29 |
WO2010026171A1 (de) | 2010-03-11 |
PL2320755T3 (pl) | 2016-06-30 |
EP2320755B1 (de) | 2015-11-11 |
RU2011109922A (ru) | 2012-10-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
EP0668026B1 (en) | Low salt and/or low phosphate sausages manufacture | |
RU2129379C1 (ru) | Способ изготовления колбасных изделий с низким содержанием жира | |
US20130059037A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the production of foodstuffs | |
KR101201434B1 (ko) | 숙성된 과일을 함유한 돼지고기 가공식품 제조방법 | |
JP4500250B2 (ja) | 食肉の加工方法 | |
RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
KR100983317B1 (ko) | 반건조 소시지의 제조방법 | |
KR20010070848A (ko) | 연질 육포의 가공 방법 | |
US2874060A (en) | Manufacture of sausage and ground meat products | |
KR101693451B1 (ko) | 냉동 돈육을 이용한 편육 및 그 제조 방법 | |
Lücke | European products | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2348182C2 (ru) | Способ производства мясных полуфабрикатов | |
Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product | |
KR101826934B1 (ko) | 베이컨 육포 및 그 제조방법 | |
KR20070025461A (ko) | 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육 | |
WO2015127359A1 (en) | Acid-stable meat products and processes for making the same | |
RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
RU2494648C1 (ru) | Мясной фарш и способ его приготовления | |
KR20180012106A (ko) | 한국형 발효 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한국형 발효 소시지 | |
RU2340197C2 (ru) | Способ ускоренной сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов | |
RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
EP3578060A1 (en) | Egg based foodstuff and process for manufacturing an egg based foodstuff | |
RU2498658C1 (ru) | Мясной фарш и способ его приготовления |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170903 |