RU2348182C2 - Способ производства мясных полуфабрикатов - Google Patents
Способ производства мясных полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2348182C2 RU2348182C2 RU2005136517/13A RU2005136517A RU2348182C2 RU 2348182 C2 RU2348182 C2 RU 2348182C2 RU 2005136517/13 A RU2005136517/13 A RU 2005136517/13A RU 2005136517 A RU2005136517 A RU 2005136517A RU 2348182 C2 RU2348182 C2 RU 2348182C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- mixing
- hours
- slaughter
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов. Способ предусматривает убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. После убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 часов до температуры 0-4°С и выдерживают в течение 2 суток. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Упаковку осуществляют в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервируют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С. Изобретение обеспечивает упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов.
Description
Изобретение относится к области переработки мяса.
Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов согласно патенту РФ №2222225, МПК 7 A23L 1/31, дата публикации 27.01.2004. Способ включает убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, консервирование мяса, добавление пряностей, стерилизацию, обработку мяса паром, упаковку и отличается тем, что обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей, консервирование производят в маринаде в течение 60-120 часов при температуре от 0 до +8°С, причем в состав маринада входят чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец, стерилизацию ведут в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 минут при температуре не менее 150°С, затем мясо, сало, жир измельчают, охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, после чего фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75°С.
Недостатками вышеописанного способа является большая длительность технологического цикла и в, частности, большая длительность процесса маринования, сложность технологического цикла, обусловленная наличием операций стерилизации и обработки мяса паром, а также недостаточно высокие органолептические показатели и качество готового полуфабриката, что обусловлено следующими факторами. Во-первых, отсутствие операции созревания мяса после убоя приводит к ухудшению органолептических показателей: сочности, вкуса, аромата, цвета. Во-вторых, разделку (измельчение) мяса проводят после термической обработки, что приводит к увеличению длительности процесса маринования, а также снижает качество готового продукта из-за неравномерности проникновения маринада в мясо. В-третьих, отсутствие операции перемешивания и массирования мяса также снижает качество готового полуфабриката и увеличивает длительность процесса маринования. В-четвертых, наличие термической обработки во время стерилизации приводит к ухудшению вкусовых качеств мяса в готовом продукте.
Известен выбранный в качестве ближайшего аналога способ производства мясных полуфабрикатов (ТУ 9214-345-00419779-98, Полуфабрикаты мясные из говядины), который предусматривает такие действия, как убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки массой 30-40 г, перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов, упаковывание в современные полимерные упаковочные материалы.
Однако известный способ обладает рядом недостатков. Во-первых, длительность процесса перемешивания не регламентирована, что препятствует сокращению длительности технологического цикла, улучшению качества, повышению органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов, так как слишком малое время перемешивания не позволяет равномерно распределить вводимые в мясо компоненты. Слишком большая длительность механического воздействия (перемешивания) приводит к чрезмерному увеличению количества микроразрывов в ткани, что способствует уменьшению сочности готового продукта и снижению его органолептических свойств. Во-вторых, способ не предусматривает упаковывание продукта после перемешивания в пластиковые емкости с плотными крышками, что не позволяет упростить технологический цикл и сократить его длительность, а также улучшить качество и повысить органолептические и питательные свойства мясных полуфабрикатов, поскольку только использование пластиковых емкостей с плотными крышками, преимущественно ведер, одновременно и создает предпосылки для сокращения времени консервирования, и позволяет уменьшить время контакта мяса с внешней средой, что исключает проникновение бактерий в мясо и повышает качество готового продукта. Способ - ближайший аналог не позволяет объединить операцию упаковки с операцией консервирования. В-третьих, в способе - ближайшем аналоге не регламентировано направление нарезки мяса. Различное, т.е. не поперечное направление нарезки мяса препятствует продвижению посолочных веществ через поперечный разрез вдоль мышечных волокон и снижает проницаемость ткани, обуславливая медленное и неравномерное распределение в ней посолочных веществ. В то же время такая нарезка не способствует сохранению мясного сока в ткани как во время нарезки, так и при последующей термической обработки продукта, что приводит к снижению его органолептических свойств, в частности сочности.
Задачей предлагаемого изобретения является упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства мясного полуфабриката, включающем убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов, упаковку, предлагается после убоя мясо охлаждать быстрым способом в течение 13-16 часов до температуры 0-4°С и выдерживать в течение 2 суток, кусочки мяса нарезать поперек волокон; а перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводить одновременно с массированном в течение 10-15 минут, затем упаковывать в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервировать путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С.
Проведение операции измельчения после обвалки, жиловки, сортировки путем нарезки поперек мышечных волокон на кусочки 30-40 г обеспечивает быстрое и равномерное пропитывание мяса маринадом при консервировании, повышает сочность и другие органолептические показатели, а также улучшает внешний вид готового продукта.
Одновременное перемешивание и массированно измельченного мяса в течение 10-15 минут с маринадом и/или необходимыми для консервирования компонентами также способствует "вбиванию" маринада в мясо и более быстрому и равномерному проникновению в мясо компонентов, необходимых для консервирования, что повышает органолептические показатели готового продукта и сокращает длительность процесса консервирования.
Упаковывание мяса в тару перед операцией консервирования и использование в качестве тары пластиковых емкостей, преимущественно в виде ведра с плотной крышкой, позволяет сократить длительность процесса консервирования, способствует сокращению времени контакта мяса с внешней средой, что исключает проникновение бактерий в мясо, что повышает качество готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом.
Для изготовления мясного полуфабриката, такого как шашлык, используют мясо различного вида - говядину, свинину, баранину и т.п.
Для изготовления шашлыка мясного может использоваться специально подготовленное созревшее мясо. Для этого сразу после убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 часов при низких температурах (минус 3°С), что дает возможность сохранить мясной сок, цвет, свежесть и ароматность. Охлажденное мясо выдерживают на созревании не менее 2-х суток при температуре от минус 1°С до 0°С.
По завершении процесса созревания производят обвалку туши, жиловку, сортировку, при этом разделку (измельчение) сырья производят по технологической схеме, отбирают определенные части в полутуше в виде крупных кусков, выделенных по мышцам и зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок без нарушения целостности тонкой поверхностной пленки.
Нарезку мяса производят специальными остро заточенными ножами поперек мышечных волокон перпендикулярно им на кусочки массой по 30-40 граммов.
В зависимости от разновидности вырабатываемого шашлыка выбирают необходимую рецептуру приготовления того или иного маринада, например, на основе уксуса или томатной пасты, или тип промышленно выпускаемого маринада.
Сырье, необходимое для приготовления маринада, - соль, сахар, пряности, промышленно выпускаемые маринады, уксус, томатную пасту, взвешивают в соответствии с рецептурой.
Составление рецептуры производят в мешалке в следующей последовательности: вносят мясо, затем добавляют соль, сахар пряности и тщательно перемешивают, одновременно массируя, после чего вводят столовый уксус (3%), или томатную пасту, или один из промышленно выпускаемых маринадов и продолжают перемешивание до равномерного распределения компонентов, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий (нарезанный в виде колец). Приготовленную массу выгружают и упаковывают в пластиковые ведра емкостью 1,5 л, 3,0 л, 5 л, 10 л с плотно закрывающейся крышкой и направляют на маринование. Маринование производят в специальной камере при температуре от плюс 2°С до плюс 4°С в течение 12-14 часов.
Пример 1. Шашлык из говядины в уксусе. После убоя скота говядину охлаждают быстрым способом в течение 16 часов при температуре минус 3°С и выдерживают в течение 2 суток при температуре 0°С. После чего производят разделку по технологической схеме, при этом отбирают в полутуше части в виде крупных кусков, выделенные по мышцам и зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок без нарушения целостности тонкой поверхностной пленки. Нарезку мяса производят специальными остро заточенными ножами поперек мышечных волокон перпендикулярно им на кусочки массой по 30-40 граммов. Нарезанное мясо вносят в мешалку, затем добавляют необходимые для консервирования компоненты в следующем массовом соотношении из расчета на 100 кг мяса: соль поваренная пищевая 1,5 кг; сахар 0,2 кг; перец черный 0,1 кг; уксус столовый 4% 4 кг; лук репчатый свежий очищенный 8 кг. Составление рецептуры производят в мешалке специальной конструкции в следующей последовательности: вносят мясо, затем добавляют соль, перец и тщательно перемешивают, после чего вводят столовый уксус (4%) и продолжают перемешивание до равномерного распределения компонентов, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий (нарезанный в виде колец). Общее время перемешивания составляет 15 минут. Готовую массу упаковывают в пластиковые ведра емкостью 1,5 л, 3,0 л, 5 л, 10 л и закрывают плотно закрывающимися крышками и маринуют в специальной камере при температуре плюс 2°С в течение 14 часов.
Пример 2. Шашлык из свинины в промышленно выпускаемом маринаде "Барбекю чесночный". После убоя скота свинину охлаждают быстрым способом в течение 15 часов при температуре минус 3°С и выдерживают в течение 2 суток при температуре плюс 0°С. После чего производят разделку по технологической схеме, при этом отбирают в полутуше части в виде крупных кусков, выделенные по мышцам и зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок без нарушения целостности тонкой поверхностной пленки. Нарезку мяса производят специальными остро заточенными ножами поперек мышечных волокон перпендикулярно им на кусочки массой по 30-40 граммов. Нарезанное мясо вносят в мешалку, затем добавляют необходимые для консервирования компоненты в следующем массовом соотношении из расчета на 100 кг мяса: соль поваренная пищевая 0,8 кг; перец черный 0,15 кг; промышленно выпускаемый маринад "Барбекю чесночный" 5 кг, лук репчатый свежий очищенный 6 кг. Составление рецептуры производят в мешалке специальной конструкции в следующей последовательности: вносят мясо, затем добавляют соль, перец и тщательно перемешивают, после чего вводят промышленно выпускаемый маринад "Барбекю чесночный" и продолжают перемешивание до равномерного распределения компонентов, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий (нарезанный в виде колец). Общее время перемешивания составляет 16 минут. Готовую массу упаковывают в пластиковые ведра емкостью: 1,5 л, 3,0 л, 5 л, 10 л и закрывают плотно закрывающимися крышками и маринуют в специальной камере при температуре плюс 2°С в течение 12 часов.
Таким образом, предлагаемый способ производства мясного полуфабриката позволяет упростить технологический цикл за счет устранения операций стерилизации и обработки мяса паром, сократить длительность технологического цикла за счет ускорения процесса маринования (в 5-10 раз по сравнению с ближайшим аналогом), что обусловлено введением операции перемешивания и массирования мяса, улучшить качество, повысить органолептические и питательные свойства мясных полуфабрикатов за счет введения операции созревания мяса после убоя, разделки мяса путем разрезания мяса поперек мышечных волокон, а также за счет введения операции перемешивания и массирования мяса и упаковки мяса в пластиковые ведра емкостью с плотно закрывающимися крышками. Кроме того, отсутствие операций термической обработки и стерилизации также приводит к улучшению вкусовых качеств мяса в готовом продукте. Дегустация готового продукта выявляет такие свойства, как сочность, цветность, ароматность, что превосходит аналогичные показатели продукта, изготовленного по способу - ближайшему аналогу.
Claims (1)
- Способ производства мясных полуфабрикатов, включающий убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов, упаковку, отличающийся тем, что после убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 ч до температуры 0-4°С и выдерживают в течение 2 сут, кусочки мяса нарезают поперек волокон, а перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 мин, затем упаковывают в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервируют путем маринования в течение 12-14 ч при температуре от +2°С до +4°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136517/13A RU2348182C2 (ru) | 2005-11-03 | 2005-11-03 | Способ производства мясных полуфабрикатов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136517/13A RU2348182C2 (ru) | 2005-11-03 | 2005-11-03 | Способ производства мясных полуфабрикатов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005136517A RU2005136517A (ru) | 2007-05-20 |
RU2348182C2 true RU2348182C2 (ru) | 2009-03-10 |
Family
ID=38163969
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005136517/13A RU2348182C2 (ru) | 2005-11-03 | 2005-11-03 | Способ производства мясных полуфабрикатов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2348182C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2461249C1 (ru) * | 2011-04-22 | 2012-09-20 | Ольга Михайловна Антоненко | Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов |
RU2610133C2 (ru) * | 2014-09-22 | 2017-02-08 | Игорь Анатольевич Ефремов | Способ подготовки мясного или рыбного продукта перед приготовлением шашлыка |
RU2649641C1 (ru) * | 2017-04-10 | 2018-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
-
2005
- 2005-11-03 RU RU2005136517/13A patent/RU2348182C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ПОХЛЕБКИН В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.Похлебкина. - М.: Центрполиграф, 2001, с.942. * |
ТУ 9214-345-00419779-98 Полуфабрикаты мясные из говядины. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2461249C1 (ru) * | 2011-04-22 | 2012-09-20 | Ольга Михайловна Антоненко | Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов |
RU2610133C2 (ru) * | 2014-09-22 | 2017-02-08 | Игорь Анатольевич Ефремов | Способ подготовки мясного или рыбного продукта перед приготовлением шашлыка |
RU2649641C1 (ru) * | 2017-04-10 | 2018-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005136517A (ru) | 2007-05-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
Baker et al. | Food industries manual | |
RU2454130C2 (ru) | Способ приготовления диетического консервированного продукта | |
US20090047398A1 (en) | Meat product and method for making same | |
WO2017090064A1 (en) | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham | |
Żochowska-Kujawska et al. | Influence of marinades on shear force, structure and sensory properties of home-style jerky. | |
CA2516225C (en) | Process for treating meat | |
JP4500250B2 (ja) | 食肉の加工方法 | |
RU2348182C2 (ru) | Способ производства мясных полуфабрикатов | |
US4806373A (en) | Process for curing meat with fruit juice | |
RU2196484C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
Marianski et al. | Home production of quality meats and sausages | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
RU2222225C2 (ru) | Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов | |
Hui | Meat industries: Characteristics and manufacturing processes | |
Maddock | Meat and meat products | |
CA2714316C (en) | Method for processing whole muscle meat | |
CA2494158C (en) | Color enhancement and stabilization in enhanced fresh meat products | |
RU2461249C1 (ru) | Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов | |
EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
RU2765124C1 (ru) | Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов | |
RU2494648C1 (ru) | Мясной фарш и способ его приготовления |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FA92 | Acknowledgement of application withdrawn (lack of supplementary materials submitted) |
Effective date: 20070710 |
|
FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20080317 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091104 |