RU2649641C1 - Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов - Google Patents
Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649641C1 RU2649641C1 RU2017112188A RU2017112188A RU2649641C1 RU 2649641 C1 RU2649641 C1 RU 2649641C1 RU 2017112188 A RU2017112188 A RU 2017112188A RU 2017112188 A RU2017112188 A RU 2017112188A RU 2649641 C1 RU2649641 C1 RU 2649641C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- venison
- domesticated
- reindeer
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 31
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 claims abstract description 26
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 241000198694 Passiflora pallida Species 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 claims description 17
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 claims description 17
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 7
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 6
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 3
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015231 kebab Nutrition 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 241001492697 Centropogon cornutus Species 0.000 description 1
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 1
- 244000228088 Cola acuminata Species 0.000 description 1
- 235000010205 Cola acuminata Nutrition 0.000 description 1
- 235000015438 Cola nitida Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101100453790 Drosophila melanogaster Kebab gene Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 206010047627 Vitamin deficiencies Diseases 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 208000026188 vitamin metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя. Маринованный полуфабрикат содержит оленину, 6%-ный яблочный уксус, сушеные ягоды можжевельника, репчатый лук. Лук предварительно очищают и нарезают полукольцами. Мясо нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук, сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 ч. при температуре +4°С. Компоненты в полуфабрикате подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью мясной полуфабрикат за счет использования мяса одомашненного северного оленя. 8 ил., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя.
Известна рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного (Пат. РФ №2459436, опубл. 27.08.2012). Для приготовления полуфабриката (шашлыка) замороженное мясо предварительно дефростируют, затем осуществляют разделку, обвалку, жиловку, щприпуют сырье рассолом с последующей его обработкой в массажере, направляют затем сырье на созревание, после созревания нарезают сырье вручную на куски определенной массы и размера, добавляют специи или маринады к нарезанному сырью, перемешивают вручную или в мешалках. Полуфабрикат содержит шейку свиную, воду, смесь для шприцевания, соль, специи или маринад и растительное масло и биологически активный продукт Фуколам-С. Ингредиенты берутся в заявленных соотношениях. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его биологическую ценность.
Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов (Пат. РФ №2461249, опубл. 20.09.2012), преимущественно шашлыков. Для получения полуфабриката дефростированное или специально подготовленное (охлажденное и созревшее после убоя) мясное сырье подвергают обвалке, жиловке, сортировке, инъектированию подготовленным рассолом, который включает промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду в определенных количествах. После инъектирования сырье подвергают массированию и последующему созреванию, затем нарезают на куски массой 40-90 г с содержанием жировой ткани не более 30% массы порции шашлыка. Нарезанное сырье смешивают с вкусоароматическими добавками, которые могут включать маринад, сухие специи, нарезанный лук репчатый, а также растительное масло. Нарезанный полуфабрикат расфасовывают в потребительскую упаковку и выдерживают при температуре от 0 до +4°С в течение 4-8 часов. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей.
Известен способ производства мясных полуфабрикатов (Пат. №2348182, опубл. 20.05.2007), включающий обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Консервацию осуществляют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С. Изобретение направлено на упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение питательных свойств мясных полуфабрикатов.
Задача изобретения - расширение ресурсов сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличение ассортимента мелкокусковых маринованных полуфабрикатов, в том числе диетических, обладающих высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования мяса одомашненного северного оленя, а также повышение спроса данной продукции среди потребителей за счет оптимального режима технологической обработки.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования оленины, а также в уменьшении интенсивности запаха и вкуса, присущего диким животным за счет оптимального режима технологической обработки.
Для достижения указанного технического результата в способе производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов, включающем измельчение мяса путем нарезания его на кусочки, перемешивание с добавлением компонентов маринада, маринование, используют мясо одомашненного северного оленя, которое нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 часов при температуре +4°С, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате составляет, мас.%:
| мясо одомашненного северного оленя | 60,0-62,5 |
| 6%-ный яблочный уксус | 27,5-25,0 |
| репчатый лук | 10,0 |
| ягоды можжевельника сушеные | 2,5 |
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-8.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность (г на 100 г продукта) оленины в сравнении с говядиной и свининой, на фиг. 2 приведены потери при тепловой обработке различных видов мясного сырья (оленины, баранины, свинины, говядины), на фиг. 3 - аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленя, говядины, свинины и баранины (мг на 100 г продукта), на фиг. 4 отражен минеральный состав мяса одомашненного северного оленя (мг на 100 г продукта), на фиг. 5 - содержание витаминов в мясе одомашненного северного оленя (мг на 100 г продукта), на фиг. 6 - процентное содержание насыщенных, фиг. 7 - процентное содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот, на фиг. 8 - ориентировочные сроки хранения готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе» с использованием мелкокускового маринованного полуфабриката из оленины.
Одной из отличительных особенностей заявляемого способа производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов является использование нетрадиционного вида мясного сырья, характерного для Кольского полуострова, а именно мяса одомашненного северного оленя.
Оленина является постной и здоровой пищей, благодаря своим исключительным питательным характеристикам и низкому содержанию жиров. Мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи придают ей свойства экзотического и уникального деликатеса.
Оленина превосходит традиционные виды мясного сырья, такие как свинина и говядина, по содержанию белка, а также значительно уступает им по содержанию жира (фиг. 1), поэтому энергетическая ценность оленины по сравнению с другими видами мяса ниже, в связи с чем ее польза крайне очевидна. Благодаря низкому содержанию жиров мясо одомашненного северного оленя является перспективным сырьем для использования в диетическом и специализированном (функциональном) питании. Данные по химическому составу оленины, говядины и свинины взяты из источника: Химический состав пищевых продуктов. / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. М.: Агропромиздат, 1987.
Данные (фиг. 2) по потерям при тепловой обработке различных видов мясного сырья получены в ходе лабораторных исследований, что позволило прийти к выводу, что количество влаги в мясе одомашненного оленя выше, чем у баранины и свинины.
Мясо одомашненного северного оленя характеризуется высоким содержанием белка и наличием в своем составе необходимых человеческому организму аминокислот, в том числе незаменимых. Аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе лабораторных исследований, отражен в таблице (фиг. 3). Биологическая ценность белков мяса одомашненного северного оленя характеризуется высоким их содержанием, а именно в оленине их содержится 19,5 г/100 г продукта, что превышает их содержание как в говядине, так и в свинине I категории, и баранине I категории (фиг. 1).
Оленина - уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый комплекс макро- и микроэлементов. Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден. Минеральный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе лабораторных исследований, приведен в таблице (фиг. 4).
Оленина - это высококачественный, белковый продукт и ценный источник витаминов. Кроме того, в ней имеется довольно много витаминов, весьма полезных для организма, например витамин B1, В2, РР и С. В 100 г оленины содержится достаточное количество витаминов, которое необходимо человеку в сутки. Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе проведенных лабораторных исследований, представлен в таблице (фиг. 5). Так содержание витаминов B1 - 0,26 мг, В2 - 0,57 мг, РР - 5,5 мг, при этом суточная норма указанных витаминов соответственно составляет 1,3 мг, 1,2 мг и 20 мг. Также стоит отметить высокое содержание витамина С, что делает продукт еще более полезным и биологически ценным. Поэтому оленину рекомендуют при авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики всевозможных заболеваний, при малокровии.
Оленина обладает поистине удивительными свойствами. Это мясо с низким содержанием жиров и, в частности, вредного для сердца и сосудов холестерина.
Мясо одомашненного северного оленя содержит в себе огромный спектр насыщенных (фиг. 6), моно- и полиненасыщенных жирных кислот, представленных в таблицах (фиг. 7). Среди полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) стоит отметить наличие Омега-3 и Омега-6 кислот, а все благодаря тому, что основной пищей оленей, которую они употребляют в больших количествах, является ягель, обладающий антибиотическими свойствами, способствующими защите человека от канцерогенов, что еще больше повышает ценность оленины. ПНЖК способствуют борьбе с холестерином, артериосклерозом и очищают сосуды.
Полученный заявляемым способом производства маринованный полуфабрикат из мяса одомашненного северного оленя в дальнейшем использовался при разработке готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе», для которого были определены ориентировочные сроки годности. В результате микробиологического исследования готового изделия на соответствие требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.9.15.12, при хранении готового блюда в течение 72 часов при температуре плюс 5°С, все исследуемые показатели готового изделия не превышали установленные нормы в течение сроков хранения, которые представлены в таблице (фиг. 8). Данные микробиологических исследований свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии готового продукта после 3х суток хранения.
Использование уксуса и репчатого лука при мариновании приводит к набуханию коллагеновых волокон, что способствует их более быстрому переходу из коллагена в глютин, в результате происходит размягчение грубой соединительной ткани мяса и оно приобретает нежную и сочную консистенцию. Кроме того, оленина приобретает специфический вкус и аромат, который преобладает над ароматом и вкусом, свойственным диким животным, что значительно снижает популярность использования и употребления мяса одомашненного северного оленя у потребителей.
Можжевельник содержит много эфирных масел со смолистым, терпким, дымчатым ароматом. Ягоды можжевельника добавляют в качестве пряности, используя для придания полуфабрикату специфического терпкого аромата ягод.
Полученный предлагаемым способом производства мелкокусковой мясной полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Оптимальный режим технологической обработки оленины, а именно процесса маринования мяса одомашненного северного оленя и оптимальная рецептура полуфабриката были разработаны в результате проведенных авторами исследований. Оптимальное время маринования составляет 12 часов, оптимальная температура маринования +4°С. Оптимальное количество добавляемого 6%-го яблочного уксуса составляет 25,0-27,5%, масс. При увеличении массовой доли 6%-ного яблочного уксуса в маринаде более 27,5% у полуфабриката появлялся ярко выраженный кислый привкус уксуса, при уменьшении массовой доли уксуса в маринаде менее 25,0% появлялся естественный вкус оленины, неприятный, но присущий диким животным, оставался достаточно стойким, и полуфабрикат терял свою привлекательность для потребителя, при этом не достигалась достаточная степень размягчения соединительной ткани мяса, и полуфабрикат сохранял свою жесткость. Помимо этого, подобное соотношение количества 6%-го яблочного уксуса и продолжительности маринования позволяет получить нежную консистенцию полуфабриката, благодаря размягчению соединительной ткани, умеренно выраженный запах уксуса и лука, а неприятный запах, присущий диким животным, отсутствует, уксус придает оленине едва ощутимый кислый привкус.
Мелкокусковой маринованный полуфабрикат готовят следующим способом.
Для приготовления полуфабрикатов использовали мороженую оленину, которую размораживали при температуре 0+4°С в течение 24 часов в помещении с относительной влажностью воздуха 90-95%. Размороженную оленину нарезают на небольшие кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г. За основу размера и массы кусочков были взяты характерные для мелкокускового полуфабриката из говядины бефстроганов. Кроме того, размер и масса кусочков обусловлены тем, что такие кусочки больше подвержены воздействию яблочной уксусной 6%-ой кислоты в отличие от более крупных кусков и мясо полуфабриката получается мягким, сочным, при этом запах яблочного уксуса выражен слегка. После этого нарезанные кусочки мяса заливают 6%-м яблочным уксусом, добавляют репчатый лук, предварительно очищенный и нарезанный полукольцами, и сушеные ягоды можжевельника (ягоды покупные), все перемешивают и оставляют мариноваться в течение 12 часов при температуре плюс 4°С.
Маринованный мелкокусковой полуфабрикат из мяса одомашненного северного оленя иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
| Оленина | 115 г (57,5%) |
| 6%-й яблочный уксус | 60 г (30%) |
| Репчатый лук | 20 г (10%). |
| Ягоды можжевельника сушеные | 5 г (2,5%) |
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, но достаточно резко ощущается запах яблочного уксуса, полуфабрикат кислый. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Пример 2. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
| Оленина | 120 г (60%) |
| 6%-й яблочный уксус | 55 г (27,5%) |
| Репчатый лук | 20 г (10%). |
| Ягоды можжевельника сушеные | 5 г (2,5%) |
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Пример 3. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
| Оленина | 125 г (62,5%) |
| 6%-й яблочный уксус | 50 г (25%) |
| Репчатый лук | 20 г (10%). |
| Ягоды можжевельник сушеные | 5 г (2,5%) |
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Пример 4. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
| Оленина | 130 г (65%) |
| 6%-й яблочный уксус | 45 г (22,5%) |
| Репчатый лук | 20 г (10%). |
| Ягоды можжевельника сушеные | 5 г (2,5%) |
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса жестковатая и сухая, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Claims (2)
- Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов, включающий измельчение мяса путем нарезания его на кусочки, перемешивание с добавлением компонентов маринада, маринование, отличающийся тем, что используют мясо одомашненного северного оленя, которое нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 часов при температуре +4°C, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате составляет, мас.%:
-
мясо одомашненного северного оленя 60,0-62,5 6%-ный яблочный уксус 27,5-25,0 репчатый лук 10,0 ягоды можжевельника сушеные 2,5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017112188A RU2649641C1 (ru) | 2017-04-10 | 2017-04-10 | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017112188A RU2649641C1 (ru) | 2017-04-10 | 2017-04-10 | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649641C1 true RU2649641C1 (ru) | 2018-04-04 |
Family
ID=61867370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017112188A RU2649641C1 (ru) | 2017-04-10 | 2017-04-10 | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649641C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2168303C1 (ru) * | 2000-08-16 | 2001-06-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Продукт из оленины и способ его изготовления |
| RU2238009C2 (ru) * | 2002-05-31 | 2004-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Антарес" | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
| RU2348182C2 (ru) * | 2005-11-03 | 2009-03-10 | Открытое акционерное общество "Новосибирский мясоконсервный комбинат" | Способ производства мясных полуфабрикатов |
| CN104172262A (zh) * | 2014-08-11 | 2014-12-03 | 中国农业科学院特产研究所 | 可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法 |
-
2017
- 2017-04-10 RU RU2017112188A patent/RU2649641C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2168303C1 (ru) * | 2000-08-16 | 2001-06-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Продукт из оленины и способ его изготовления |
| RU2238009C2 (ru) * | 2002-05-31 | 2004-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Антарес" | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
| RU2348182C2 (ru) * | 2005-11-03 | 2009-03-10 | Открытое акционерное общество "Новосибирский мясоконсервный комбинат" | Способ производства мясных полуфабрикатов |
| CN104172262A (zh) * | 2014-08-11 | 2014-12-03 | 中国农业科学院特产研究所 | 可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101517120B1 (ko) | 돼지고기 육포의 제조방법 | |
| CN103549492B (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2297163C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист | |
| KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
| Kazhybayeva et al. | Development of technology and assessment of nutritional value of a delicacy goat meat product | |
| RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
| CN112617134A (zh) | 一种腊肠品质改良剂、广式腊肠及其制备方法 | |
| RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
| RU1805879C (ru) | Способ приготовлени рулета натурального из прудовой рыбы | |
| KR100724768B1 (ko) | 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법 | |
| KR0155427B1 (ko) | 샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법 | |
| RU2649641C1 (ru) | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| KR101306358B1 (ko) | 오리탕에 포함되는 오리고기 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕에 포함되는 오리고기 | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| KR20190022077A (ko) | 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| KR101312831B1 (ko) | 오징어 다리의 가공 방법 | |
| RU2352160C1 (ru) | Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты) | |
| KR20210016963A (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한재구성 육포의 제조방법 | |
| CN105077341A (zh) | 一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法 | |
| RU2793235C1 (ru) | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
| RU2803420C1 (ru) | Рулет из свинины, обогащенный йодом |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190411 |