RU2238009C2 - Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу - Google Patents
Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу Download PDFInfo
- Publication number
- RU2238009C2 RU2238009C2 RU2002114236A RU2002114236A RU2238009C2 RU 2238009 C2 RU2238009 C2 RU 2238009C2 RU 2002114236 A RU2002114236 A RU 2002114236A RU 2002114236 A RU2002114236 A RU 2002114236A RU 2238009 C2 RU2238009 C2 RU 2238009C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- manufacturing
- meat product
- dried
- product according
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта. При изготовлении продукта бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм и перемешивают с поваренной солью. Выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. Погружают в раствор яблочного уксуса на 5 минут. Дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Получают готовый продукт, который упаковывают в пакет из полимерной пленки. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных сушено-вяленых изделий, обладающих высокими органолептическими показателями и длительными сроками хранения. 2 н. и 6 з.п.ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Известны сыровяленые мясные продукты, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262С1, A 23 L 1/31, 10.05.2001).
Известен способ вяления пищевых продуктов, таких как рыба и мясо (DE 1099833, 16.02.1961), в котором продукт при принудительной циркуляции воздуха подергают инфракрасному облучению. Способ отличается высокими энергозатратами, к тому же, при инфракрасном облучении имеет место неравномерный (поверхностный) нагрев, часто нежелательный и малоприемлемый для получения качественного продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленых мясных изделий и вяленые мясные изделия, полученные этим способом (RU 2115321 C1, А 23 В 4/03, 20.07.1998 - пример 11).
Данный способ предусматривает использование аэроионов и источников высокого напряжения, что сопряжено с высокой стоимостью оборудования, наличием факторов, вредных для здоровья работающих.
Задачей данного изобретения является создание способа изготовления вяленых мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида. Эта задача решается тем, что в способе изготовления вяленых мясных изделий, включающем подготовку сырья, посол, сушку и упаковку, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
При этом кусочки мясной мякоти нарезают вдоль направления мышечных волокон, массой от 3 до 7 грамм. В качестве бескостного сырья используют говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, и/или филе курицы, выделенное с грудной части тушек кур и обезжиренное.
Раствор яблочного уксуса получают разведением натурального яблочного уксуса водой в объемном отношении 1:1. В качестве специй может использоваться паприка, и/или перец красный молотый, и/или смесь специй “Пирошка”, и/или смесь специй “Шашлычная”, и/или смесь специй “Бомбей”.
Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагаются вяленые мясные изделия, изготовленные по вышеуказанному способу. При этом в готовых изделиях массовая доля поваренной соли не более 14%, а влаги не более 30%.
Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые свойства изделий, а также длительные сроки хранения (2-3 месяца). Изобретение позволило осуществить выпуск изделий в следующем ассортименте: из говядины - закуски Пламенная, Пикантная, Оригинальная; из свинины - закуски Ароматная, Искристая, Золотистая; из мяса курицы - закуски Деликатесная, Янтарная, Солнечная. Ассортимент с конкретными смесями вкусоароматических добавок приведен в табл.1, 2, 3. В табл.4 представлены сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.
Пример. Вяленые закуски из свинины. Свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10% нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность специи согласно рецептуре (табл.1, 2, 3). Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Используемые смеси специй содержат: Пирошка - паприку, тмин, перец, глютамат натрия, экстракты специй, пищевую соль; Шашлычная - перец, лук, петрушку, экстракты специй, пищевую соль; Бомбей - порошок карри, перец, петрушку.
Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения. Указанные выше свойства изделий могут быть обеспечены только при соблюдении всех параметров технологического процесса, отраженного в формуле изобретения.
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.
Claims (8)
1. Способ изготовления вяленого мясного продукта, включающий подготовку сырья, посол, сушку и упаковку, отличающийся тем, что бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 мин в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 ч при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовый продукт упаковывают в пакет из полимерной пленки.
2. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что мясные кусочки нарезают вдоль направления мышечных волокон массой от 3 до 7 г.
3. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного сырья используют говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, и/или филе курицы, выделенное с грудной части тушек кур и обезжиренное.
4. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что раствор яблочного уксуса получают разведением натурального яблочного уксуса водой в объемном соотношении 1:1.
5. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй может использоваться паприка сладкая, и/или перец красный молотый, и/или смесь специй, содержащую паприку, тмин, перец, глютамат натрия, экстракты специй, пищевую соль.
6. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что может содержать смесь специй, содержащую перец, лук, петрушку, экстракты специй, пищевую соль.
7. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что может содержать смесь специй, содержащую порошок карри, перец, петрушку.
8. Вяленый мясной продукт, отличающийся тем, что он получен по любому из пп.1-7, при этом массовая доля поваренной соли в готовом изделии не более 14%, а влаги не более 30%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002114236A RU2238009C2 (ru) | 2002-05-31 | 2002-05-31 | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002114236A RU2238009C2 (ru) | 2002-05-31 | 2002-05-31 | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002114236A RU2002114236A (ru) | 2004-04-20 |
RU2238009C2 true RU2238009C2 (ru) | 2004-10-20 |
Family
ID=33537007
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002114236A RU2238009C2 (ru) | 2002-05-31 | 2002-05-31 | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2238009C2 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2470529C1 (ru) * | 2011-07-07 | 2012-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ изготовления мясных снеков (варианты) |
RU2515234C1 (ru) * | 2012-10-11 | 2014-05-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Чеченский Государственный Университет" (Фгбоу Впо Чгу) | Способ приготовления мясного продукта из конины |
RU2603889C1 (ru) * | 2015-08-20 | 2016-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Равис - птицефабрика Сосновская" | Продукт из мяса птицы |
RU2649641C1 (ru) * | 2017-04-10 | 2018-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
RU2794764C1 (ru) * | 2022-07-27 | 2023-04-24 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Вяленое мясо |
-
2002
- 2002-05-31 RU RU2002114236A patent/RU2238009C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.172-175. ЖАРИНОВ А.И. и др. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М. 1997, с.132 и 133. * |
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2470529C1 (ru) * | 2011-07-07 | 2012-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ изготовления мясных снеков (варианты) |
RU2515234C1 (ru) * | 2012-10-11 | 2014-05-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Чеченский Государственный Университет" (Фгбоу Впо Чгу) | Способ приготовления мясного продукта из конины |
RU2603889C1 (ru) * | 2015-08-20 | 2016-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Равис - птицефабрика Сосновская" | Продукт из мяса птицы |
RU2649641C1 (ru) * | 2017-04-10 | 2018-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |
RU2794764C1 (ru) * | 2022-07-27 | 2023-04-24 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Вяленое мясо |
RU2815349C1 (ru) * | 2023-03-21 | 2024-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ изготовления чипсов из говядины |
RU2814549C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления чипсов из мяса птицы |
RU2814596C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ изготовления чипсов из свинины |
RU2814819C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства чипсов из мяса птицы |
RU2815350C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления чипсов из говядины |
RU2816211C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления чипсов из свинины |
RU2816212C1 (ru) * | 2023-03-23 | 2024-03-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ изготовления чипсов из мяса птицы |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2346232A (en) | Meat process | |
EP0289862B1 (en) | Food product and method of preparing a food product | |
JP4629103B2 (ja) | 膨張構造のもろい酪農製品の製造方法 | |
CN107198128A (zh) | 一种酱香味牛肉干的制备方法 | |
RU2238009C2 (ru) | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу | |
CN106666442A (zh) | 一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法 | |
US4126705A (en) | Process for making a dehydrated protein snack food | |
JP7474604B2 (ja) | 食肉加工食品様食品 | |
JP3434482B2 (ja) | サメ肉を主材とする成形食品及びその製造方法 | |
RU2661369C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб | |
RU2254789C1 (ru) | Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты) | |
US3503750A (en) | Method of making and prescoring shaped food products | |
RU2002114236A (ru) | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу | |
CA3042059A1 (en) | Methods and systems for producing a meat product | |
US20170238588A1 (en) | Snack of animal origin and production method | |
KR20190102455A (ko) | 감귤 소시지 제조 방법 | |
RU2199251C2 (ru) | Мясной паштет "южный" | |
RU2218034C2 (ru) | Способ изготовления сыровяленых колбасок | |
RU2800525C1 (ru) | Чипсы мясные | |
RU2426315C1 (ru) | Способ приготовления блюда из тестовой оболочки с начинкой, имеющего аромат и вкус дыма, а также композиция полуфабриката такого блюда | |
RU2814551C1 (ru) | Способ получения чипсов из мяса птицы | |
JP2645037B2 (ja) | フライ食品の製造方法 | |
RU2140752C1 (ru) | Способ приготовления ветчины "новинка" из мяса птицы | |
RU2814596C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из свинины | |
JPS5911138A (ja) | ドライソ−セ−ジタイプ食品の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070601 |