RU2814549C1 - Способ приготовления чипсов из мяса птицы - Google Patents
Способ приготовления чипсов из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814549C1 RU2814549C1 RU2023106890A RU2023106890A RU2814549C1 RU 2814549 C1 RU2814549 C1 RU 2814549C1 RU 2023106890 A RU2023106890 A RU 2023106890A RU 2023106890 A RU2023106890 A RU 2023106890A RU 2814549 C1 RU2814549 C1 RU 2814549C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- brine
- pieces
- chips
- poultry
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 244000144977 poultry Species 0.000 title abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 22
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 16
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 6
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 240000004355 Borago officinalis Species 0.000 description 4
- 235000007689 Borago officinalis Nutrition 0.000 description 4
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000020996 boneless meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006254 polymer film Polymers 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов. Предложен способ приготовления чипсов из мяса птицы, который предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса птицы, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом в качестве мяса птицы используют филе курицы, которое нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%: нитрит натрия 1,12; поваренная соль 0,94; соевый соус 0,94; мускатный орех 0,10; перец черный молотый 0,10; антиокислитель жира 0,39; вода остальное, причем выдерживают кусочки мяса в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом. Изобретение направлено на увеличение срока хранения чипсов из мяса птицы и улучшение их органолептических показателей. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.
Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.
Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.
Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная (патент RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, А23В 4/03 опубликована 23.04.2019).
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу (RU 2238009 С2, A23L 1/314, A23L 1/31, А23В 4/03). Способ заключается в подготовке сырья, посоле, сушке и упаковке, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2°С) С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, низкой надежностью сохранения формы.
Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из мяса птицы, а также в улучшении органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления чипсов из мяса птицы, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса птицы, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют в качестве мяса птицы используют филе курицы, которое нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас. %:
| нитрит натрия | 1,12 |
| поваренная соль | 0,94 |
| соевый соус | 0,94 |
| мускатный орех | 0,10 |
| перец черный молотый | 0,10 |
| антиокислитель жира | 0,39 |
| вода | остальное |
причем выдерживают кусочки мясо в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.
Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из мяса птицы обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.
Предлагаемый способ приготовления чипсов из мяса птицы по сравнению с прототипом, отличается тем, что:
- предварительная нарезка мясного сырья позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;
- при сушке куски мяса выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;
- чипсы из мяса птицы имеют более длительный срок хранения благодаря использованию антиокислителя жира и вакуума при упаковке;
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленный способ приготовления чипсов из мяса птицы соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.
Способ приготовления чипсов из мяса птицы осуществляют следующим образом Филе курицы нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. Рассол должен покрывать полностью все куски курицы. После кусочки филе выкладывают на противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см для равномерной сушки. Сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.
Пример конкретного осуществления способа приготовления чипсов из мяса птицы
Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.
В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.
Пример 1. В способе приготовления чипсов из мяса птицы был использован рассол при следующих оптимальных количествах компонентов: нитрит натрия - 1,12%, поваренная соль - 0,94%, соевый соус - 0,94%, мускатный орех молотый - 0,10%, перец черный молотый - 0,10%, антиокислитель жира - 0,39%, вода - остальное. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:
Нитрит натрия - если данный компонент взять в больших количествах, то продукт будет иметь высокую токсичность и канцерогенность, а если меньше, то в продукте будет развиваться вредная микрофлора.
Поваренная соль, соевый соус, мускатный орех молотый и перец черный молотый взяты в оптимальных количествах для создания определенных органолептических показателей готового продукта.
Антиокислитель жира - использование данного компонента в больших количествах экономически невыгодно, а если использовать меньше, то в продукте будет окисляться жир.
Филе курицы нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира в количестве 1,12%, 0,94%, 0,94%, 0,10%, 0,10%, 0,39%, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. После кусочки филе выкладывают на противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см для равномерной сушки. Сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.
Пример 2 (прототип).
Филе курицы нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность паприку. Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.
По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.
Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более длительный срок хранения и более лучшие органолептические показатели.
Claims (3)
- Способ приготовления чипсов из мяса птицы, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса птицы, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом в качестве мяса птицы используют филе курицы, которое нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%:
-
нитрит натрия 1,12 поваренная соль 0,94 соевый соус 0,94 мускатный орех 0,10 перец черный молотый 0,10 антиокислитель жира 0,39 вода остальное, - причем выдерживают кусочки мяса в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814549C1 true RU2814549C1 (ru) | 2024-03-01 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2238009C2 (ru) * | 2002-05-31 | 2004-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Антарес" | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
| US20130052316A1 (en) * | 2010-04-30 | 2013-02-28 | International Foods Saltillo, S. De R. L. De C. V. | Method for preparing a snack-type meat food product |
| RU2685942C1 (ru) * | 2018-11-09 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
| RU2019122736A (ru) * | 2019-07-18 | 2021-01-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства закусочных мясных продуктов типа чипсов |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2238009C2 (ru) * | 2002-05-31 | 2004-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Антарес" | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
| US20130052316A1 (en) * | 2010-04-30 | 2013-02-28 | International Foods Saltillo, S. De R. L. De C. V. | Method for preparing a snack-type meat food product |
| RU2685942C1 (ru) * | 2018-11-09 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
| RU2019122736A (ru) * | 2019-07-18 | 2021-01-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства закусочных мясных продуктов типа чипсов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2346232A (en) | Meat process | |
| RU2370102C2 (ru) | Способ сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида | |
| Shon et al. | Effect of edible coatings containing soy protein isolate (SPI) on the browning and moisture content of cut fruit and vegetables | |
| US11540540B2 (en) | Cold smoked meat product and method of making same | |
| US3792173A (en) | Process of reducing shrinkage and retaining moisture and juices in meat products and products produced thereby | |
| US20090047398A1 (en) | Meat product and method for making same | |
| US6855364B2 (en) | Process for retaining moisture in cooked animal muscle | |
| RU2814549C1 (ru) | Способ приготовления чипсов из мяса птицы | |
| JP4500250B2 (ja) | 食肉の加工方法 | |
| RU2814596C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из свинины | |
| RU2814819C1 (ru) | Способ производства чипсов из мяса птицы | |
| RU2815349C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из говядины | |
| RU2816211C1 (ru) | Способ приготовления чипсов из свинины | |
| RU2815350C1 (ru) | Способ приготовления чипсов из говядины | |
| RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
| JP6782020B2 (ja) | 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 | |
| RU2816212C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из мяса птицы | |
| RU2814618C1 (ru) | Способ производства чипсов из говядины | |
| RU2814619C1 (ru) | Способ производства чипсов из свинины | |
| RU2814551C1 (ru) | Способ получения чипсов из мяса птицы | |
| RU2814616C1 (ru) | Способ получения чипсов из свинины | |
| RU2457696C1 (ru) | Способ производства чипсов из прудовой рыбы | |
| RU2816222C1 (ru) | Способ получения чипсов из говядины | |
| KR102180453B1 (ko) | 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크 | |
| RU2577883C1 (ru) | Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления |