RU2685942C1 - Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной - Google Patents
Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной Download PDFInfo
- Publication number
- RU2685942C1 RU2685942C1 RU2018139536A RU2018139536A RU2685942C1 RU 2685942 C1 RU2685942 C1 RU 2685942C1 RU 2018139536 A RU2018139536 A RU 2018139536A RU 2018139536 A RU2018139536 A RU 2018139536A RU 2685942 C1 RU2685942 C1 RU 2685942C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- bee
- bread
- pieces
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 240000004355 Borago officinalis Species 0.000 title abstract description 7
- 235000007689 Borago officinalis Nutrition 0.000 title abstract description 7
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 title 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 229940038481 bee pollen Drugs 0.000 claims description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 3
- 241000257303 Hymenoptera Species 0.000 abstract description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 3
- 210000001520 comb Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 241001454667 Perga Species 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 5
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 4
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 4
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 4
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 244000309464 bull Species 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- OIRDTQYFTABQOQ-KQYNXXCUSA-N adenosine Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H]1O OIRDTQYFTABQOQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000020996 boneless meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000282979 Alces alces Species 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000010744 Arachis villosulicarpa Nutrition 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 239000002126 C01EB10 - Adenosine Substances 0.000 description 1
- 102100035882 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- 108010051696 Growth Hormone Proteins 0.000 description 1
- 241000264877 Hippospongia communis Species 0.000 description 1
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 1
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 1
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 1
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 description 1
- 102100038803 Somatotropin Human genes 0.000 description 1
- 108030003004 Triphosphatases Proteins 0.000 description 1
- 229960005305 adenosine Drugs 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000003925 brain function Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 239000000122 growth hormone Substances 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006266 hibernation Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000001573 invertase Substances 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000865 liniment Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 1
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 1
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 239000012778 molding material Substances 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000035935 pregnancy Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта типа джерки. Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная - цветочная пыльца, собранная пчелами, переработанная со своими ферментами и утрамбованная в соты. Перга содержит витамины: А, В, С, D, Е, Н, минералы К, Mg, Са, Р и т.д. Обеспечивается получение продукта с высокими органолептическими показателями, длительным сроком хранения. 4 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых цельномышечных продуктов из мяса птицы, обогащенных пергой пчелиной, для функционального питания.
В качестве пищевой добавки, направленной на повышение содержание макро-микронутриентом используется перга пчелиная, представляющая собой цветочную пыльцу, переработанную пчелами вместе с ферментами (диастаза, инвертаза, глюзооксидаза), утрамбованную в соты и залитую медом. Перга проходит молочнокислое брожение. Химический состав перги приставлен в таблице 1.
Пергу называют «Хлеб пчел», необходимый источник аминокислот, для строительства клеток, тканей, органов.
Перга также содержит ряд ферментов энзимо-каталаза, амилаза, аденозин, трифосфатаза; гормонов, в частности гормон роста; жирные кислоты линолевая (Омега-6), линоленовая (Омега-3), миристолеиновая, миристиновая, олеиновая.
Перга обладает различными целебными свойствами, превосходящими многие травы, поскольку самые полезные вещества у травянистых растений чаще концентрируются в цветах. Перга пчелиная повышает иммунную систему, улучшает кроветворение, работу головного мозга, сердечно - сосудистой системы, тонуса организма; полезна при заболеваниях ЖКТ, печени, почек, щитовидной железы. Пергу могут употреблять все категории населения: для детей она улучшает рост, развитие; для мужчин необходима при проблемах с потенцией; для спортсменов: продукт выступает в роли природного анаболика, позволяя в короткие сроки наращивать мышечную массу тела; при беременности: продукт полезен и для здоровья женщины, и для гармоничного развития плода.
Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий (Патент РФ №2443124, МПК A23L 1/317, опубл. 27.02.2012, бюл. №6), включающий подготовку мясного сырья, посол в кусках, измельчение и составление мясного фарша, созревание фарша в емкостях, формование, осадку, сушку и упаковку, отличающийся тем, что в состав фарша вводят низкомолекулярные углеводы, например сахар-песок, в увеличенной дозировке и натуральные пищевые ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как свежий чеснок, CO2-экстракты пряностей, а также коньяк, мадера, водно-спиртовые настои/бальзамы эфирно-содержащих трав и других растительных материалов, формование осуществляют механизированным способом в виде штучных изделий в форме тонкослойных пластин с последующей механизированной обработкой поверхности изделий смесью сухих крупноизмельченных декоративных специй, покрывающих каждое изделие сплошным плотным слоем, механизированным размещением на сетчатых перфорированных подложках и укладкой подложек с изделиями на решетки, затем проводят ускоренную осадку при среднем значении температуры или холодную осадку, а интенсивную конвективную сушку проводят при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха 74-78% и его скорости движения 0,1-0,2 м/с или 0,5-1,0 м/с при температуре воздуха 10-15°С по движению нормируемого выхода готового продукта и необходимого значения массовой доли влаги в продукте, или величины активности воды в центре продукта 0,820-0,880 ед. aw, осуществляют упаковывание изделий в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде, после осадки изделий проводят их дымовое копчение.
Недостатком способа является использование в составе фарша низкомолекулярных углеводов (сахар-песок) в повышенной дозировке и смеси сухих крупноизмельченных декоративных специй, покрывающих каждое изделие сплошным плотным слоем.
Известен способ производства мясной закуски (патент РФ №2300899, МПК A23L 1/00, опубл. 20.06.2007, бюл. №17), предусматривающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку, отличающийся тем, что после созревания-сушки продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде, что формирование батонов осуществляется путем шприцевания фарша в белковую или искусственную проницаемую колбасную оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты, перед нарезанием оболочку снимают, кроме того перед индивидуальной упаковкой производят обработку поверхности продукта консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима (соотношение компонентов 30-100:1) в количестве 0,1-1% к массе изделия, перед составлением фарша при подготовке мясного сырья осуществляют его посол, при составлении фарша в него вводят бактериальный препарат, а осадку совмещают с подпрессовкой батонов и перед или во время созревания-сушки осуществляют копчение батонов, причем после нарезания кусочки подвергают сушке при температуре от 15 до 50°С и скорости движения среды свыше 0,5 м/с в течение 1-12 ч до массовой доли влаги от 20 до 45% и индивидуальную упаковку осуществляют в материал, проницаемый для газов, используемых для групповой упаковки.
Недостатками известного аналога является большое количество технологических операций, в том числе с применением ручного труда. К ним относятся шприцевание мясного фарша в белковую или искусственную паропроницаемую колбасную оболочку в виде батонов или в сетку с последующим съемом оболочки, или продавливание фарша через насадку-фильеру на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты, а также значительная продолжительность производственного процесса по причине использования стадии предварительного посола мясного сырья, стадий термообработки, таких как осадка, копчение и сушка мясного изделия в виде колбасных батонов. Что приводит к производственным издержкам, выраженным расходом колбасных оболочек или сеток в качестве формующих материалов.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу (Патент РФ №2166262, МПК A23L 1/31, опубл. 10.05.2001, бюл. №13), включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, причем бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С, а затем при температуре 30-35°С без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм, кроме того в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина, после маринования куски мясного сырья обсыпаются сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия, при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок добавляют перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, для кусков курицы - перец красный молотый и кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья, включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку. Однако изобретение имеет ряд недостатков.
Использование в рецептуре соевого белка при длительном хранении придает продукту неприятный привкус вследствие его окисления, кроме того, соя обладает аллергенными свойствами, что не позволяет причислить данный продукт к функциональным, пригодным для употребления в профилактическом питании. Кроме того, данный продукт обладает повышенной жесткостью при пережевывании и высокой стоимостью производства. Применение копчения при производстве загрязняет продукт канцерогенными веществами, что также снижает его биологическую ценность и не позволяет отнести строганину к органическим и функциональным продуктам.
При измельчении мясного сырья есть риск дополнительного обсеменения микроорганизмами, что негативно сказывается на качестве продукта.
Технической задачей изобретения является повышение качества, расширение функциональных свойств и ассортимента сыровяленых мясных продуктов.
Поставленная задача решается в способе производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включающем маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку.
Отличием от прототипа является то, что производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчении перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке, маринование производят предварительно нарезав мясо птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешав с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов, раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч, при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом.
Техническим результатом, является получение продукта - строганины из мясного сырья (джерок) с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида.
В таблице 2 представлена рецептура джерок. В таблице 3 представлены органолептические показатели джерок.
Предложенный в изобретении способ осуществляют следующим образом.
Бескостное мясо птицы (филе грудки) нарезают поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм. Осуществляют предварительную подготовку перги: ее сушат при температуре не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчают на кофемолке до консистенции порошок или пудра. Нарезанное мясо птицы перемешивают с поваренной солью, перцем молотым черным, перцем молотым красным и порошком из перги, выдерживают при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Затем раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч, при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с. Далее изделие упаковывают под вакуумом. Влажность готового продукта составляет 20-22%. Активность воды (aw) - в пределах 0,78-0,85. Активная кислотность (рН) - 4,8-5,5. Выход продукта составляет 30-33%. Сроки хранения джерок:
- при температуре от 0 до 8°С в течении 6-ти месяцев;
- при температуре от 10 до 15°С в течении 3-х месяцев.
Микробиологическая безопасность джерок достигается несколькими путями:
- в процессе производства за счет маринования и сушки сырья воздушным нагреванием при температуре 40-45°С и скорости циркуляции воздуха 0,2-0,5 м/с. Это обеспечивает снижение массовой доли влаги в продукте с 65-70% до достижения 20-22%, приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,78-0,85 и является гарантом высокой хранимоспособности;
- значительное снижение обсемененности (таблица 4) и увеличение сроков хранения джерок достигается за счет содержания в перге молочной кислоты, которая снижает рН сырья, способствует не только интенсификации процесса созревания, но и отрицательно воздействует на рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры.
Джерки рекомендуется употреблять в пищу туристам, военнослужащим, сотрудникам МЧС, работникам, находящимся в длительных экспедициях. В данных условиях возникает повышенная потребность организма в витаминах, минералах и аминокислот.
Данный продукт предназначен в качестве походных закусок по ряду причин:
- продукт имеет высокую пищевую ценность;
- энергетическая ценность около 400 ккал на 100 г;
- содержит пергу пчелиную - источник витаминов, минералов, аминокислот, ферментов, молочную кислоту;
- в вакуумной упаковке хранится при температуре от 10 до 15°С в течении 3-х месяцев.
Claims (1)
- Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включающий маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку, отличающий тем, что производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошка или пудры на кофемолке, маринование производят предварительно нарезав мясо птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешав с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов, раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч, при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018139536A RU2685942C1 (ru) | 2018-11-09 | 2018-11-09 | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018139536A RU2685942C1 (ru) | 2018-11-09 | 2018-11-09 | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2685942C1 true RU2685942C1 (ru) | 2019-04-23 |
Family
ID=66314892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018139536A RU2685942C1 (ru) | 2018-11-09 | 2018-11-09 | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2685942C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2793235C1 (ru) * | 2022-04-21 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2140169C1 (ru) * | 1998-03-10 | 1999-10-27 | Сибгатуллин Жалиль Жамилович | Способ производства лекарственной субстанции - перги и установка для осуществления способа |
| RU2166262C1 (ru) * | 2000-10-26 | 2001-05-10 | Мартыненков Александр Павлович | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
| CN1663459A (zh) * | 2005-04-26 | 2005-09-07 | 北京欢乐乡村食品技术开发有限公司 | 一种风味烤鸡及制作方法 |
| RU2463812C2 (ru) * | 2010-08-27 | 2012-10-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины |
| RU2557108C1 (ru) * | 2014-05-07 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы |
| KR20160088031A (ko) * | 2015-01-15 | 2016-07-25 | 강릉원주대학교산학협력단 | 고품질 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 |
-
2018
- 2018-11-09 RU RU2018139536A patent/RU2685942C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2140169C1 (ru) * | 1998-03-10 | 1999-10-27 | Сибгатуллин Жалиль Жамилович | Способ производства лекарственной субстанции - перги и установка для осуществления способа |
| RU2166262C1 (ru) * | 2000-10-26 | 2001-05-10 | Мартыненков Александр Павлович | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
| CN1663459A (zh) * | 2005-04-26 | 2005-09-07 | 北京欢乐乡村食品技术开发有限公司 | 一种风味烤鸡及制作方法 |
| RU2463812C2 (ru) * | 2010-08-27 | 2012-10-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины |
| RU2557108C1 (ru) * | 2014-05-07 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы |
| KR20160088031A (ko) * | 2015-01-15 | 2016-07-25 | 강릉원주대학교산학협력단 | 고품질 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2793235C1 (ru) * | 2022-04-21 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных |
| RU2794764C1 (ru) * | 2022-07-27 | 2023-04-24 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Вяленое мясо |
| RU2814549C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления чипсов из мяса птицы |
| RU2814551C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2024-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения чипсов из мяса птицы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2423882C1 (ru) | Способ получения мясопродуктов функционального назначения | |
| KR100842090B1 (ko) | 한방 오리 사육용 사료 및 그 사료를 이용한 한방 오리사육방법 | |
| WO2004016114A1 (fr) | Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2685942C1 (ru) | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| KR20190022077A (ko) | 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 | |
| RU2300899C1 (ru) | Способ производства мясной закуски | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2366304C2 (ru) | Способ изготовления сырокопченых колбас | |
| RU2482687C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы (варианты) | |
| RU2793235C1 (ru) | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных | |
| CN110250440A (zh) | 一种白蒜肠及其加工方法 | |
| RU2740807C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2810759C1 (ru) | Способ производства варено-копченой колбасы | |
| RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
| JPH03277254A (ja) | ねり製品の製造方法 | |
| RU2551170C1 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке | |
| RU2799057C1 (ru) | Способ изготовления варено-копченой колбасы | |
| RU2797921C1 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы | |
| RU2783534C2 (ru) | Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас | |
| RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201110 |