RU2300899C1 - Способ производства мясной закуски - Google Patents
Способ производства мясной закуски Download PDFInfo
- Publication number
- RU2300899C1 RU2300899C1 RU2005133133/13A RU2005133133A RU2300899C1 RU 2300899 C1 RU2300899 C1 RU 2300899C1 RU 2005133133/13 A RU2005133133/13 A RU 2005133133/13A RU 2005133133 A RU2005133133 A RU 2005133133A RU 2300899 C1 RU2300899 C1 RU 2300899C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- product
- drying
- loaves
- ripening
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 29
- 241000270295 Serpentes Species 0.000 title abstract 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 8
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 claims abstract description 7
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 30
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 17
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 42
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 13
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 13
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 7
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 6
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 5
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 5
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 3
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- AZDRQVAHHNSJOQ-UHFFFAOYSA-N alumane Chemical group [AlH3] AZDRQVAHHNSJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000012237 artificial material Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 3
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 3
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 2
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 2
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 2
- 244000305267 Quercus macrolepis Species 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 231100000033 toxigenic Toxicity 0.000 description 2
- 230000001551 toxigenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 description 1
- 241000219495 Betulaceae Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 1
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 1
- YCKRFDGAMUMZLT-UHFFFAOYSA-N Fluorine atom Chemical compound [F] YCKRFDGAMUMZLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 102220541617 HLA class II histocompatibility antigen, DQ beta 1 chain_A23S_mutation Human genes 0.000 description 1
- 108010034145 Helminth Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 241000191953 Kocuria varians Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000973043 Macrococcus caseolyticus Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001135258 Serratia proteamaculans Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 241000218215 Urticaceae Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 239000005557 antagonist Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid group Chemical group C(C1=CC=CC=C1)(=O)O WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 208000020450 carbohydrate metabolism disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- -1 forming loaves Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 208000037824 growth disorder Diseases 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 231100001261 hazardous Toxicity 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 244000000013 helminth Species 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 208000017745 inborn carbohydrate metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020044 madeira Nutrition 0.000 description 1
- 230000013011 mating Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 229930000223 plant secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 102220216523 rs1060502977 Human genes 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000036435 stunted growth Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 201000008827 tuberculosis Diseases 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов типа сыровяленых ферментированных закусочных мясных продуктов. Способ включает подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку. Далее продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в непроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде. Перед нарезанием оболочка может сниматься, а перед индивидуальной упаковкой можно производить обработку поверхности продукта консервантом, например смесью лактулозы и лизоцима при соотношении компонентов 30-100:1 в количестве 0,1-1% к массе изделия. Посол осуществляют перед составлением фарша при подготовке мясного сырья, также в фарш можно вводить бактериальный препарат. Осадка может быть совмещена с подпрессовкой батонов, а перед созреванием-сушкой или в их процессе осуществляют копчение батонов. Изобретение позволяет повысить удобства и гигиенические условия использования мясных закусок, улучшить их органолептические характеристики и биологическую ценность. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии изготовления закусочных продуктов из мяса (закусочных мясопродуктов, мясных закусок, закусок из мяса, мясных снеков).
Изобретение одинаково эффективно может быть использовано при производстве мясных закусок из мяса сельскохозяйственных, промысловых животных и птиц.
Известен способ производства мясных закусок (ТУ 9213-001-53953378-2003), предусматривающий подготовку мясного сырья, удаление видимых включений жира, нарезание его на полоски, посол, сушку и упаковку под вакуумом небольшими разовыми порциями, начиная с 25 г.
Недостатками способа являются:
- негигиеничность использования, обусловленная необходимостью брать продукт из упаковки руками;
- повышенная жесткость продукта, обусловленная использованием цельномышечного нарезанного мясного сырья.
Известно использование на отдельных стадиях производства для подавления жизнедеятельности микроорганизмов применение озона, ультрафиолетового и гамма-излучения (Особенности технологии и производства сыровяленых колбас / И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др. - М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1981).
Для сохранения качества готовой продукции используют вакуумную упаковку, полимерные покрытия (Разработка оптимальных сроков хранения упакованных полусухих сырокопченых колбас, выработанных с бактериальными препаратами / Крылова В.В., Михайлова М.М., Белова В.Ю. и др.; Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. - М., 1982, с.81-91; Предотвращение плесневения сырокопченых колбас с покрытием. Fleischwirtschaft, 1988, V/ 88 (20), №8, с. 629-695; а.с. № 1251845 А23В 4/10 (СССР). Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей; а.с. № 681590 МКИ А23С 19/1, СССР). Однако промышленная реализация этих мероприятий связана с определенными трудностями и не всегда позволяет сохранить качество продукции.
Для обработки поверхности колбас известно использование природных консервантов - концентрированных фитонцидов, чеснока, горчицы, соли, хрена, 50%-ных водных растворов и паст коры дуба, березы, вытяжек из свежей и сухой крапивы, этилового спирта 9-96°, растворов уксусной, бензойной, пропионовой кислот, растворов поваренной соли (Предотвращение плесневения сырокопченых колбас. / В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина и др./ Мясная промышленность, 1989, №6, с.39-43). Однако при использовании этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов.
Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения ферментных препаратов и микробиальных заквасочных культур для повышения качества мяса и мясных продуктов.
Теоретической основой использования протиолитических ферментных препаратов является их способность изменять структуру белков и тем самым влиять на консистенцию, вкус, аромат готового продукта.
Известен традиционный способ производства продуктов из говядины, в частности рулета из говядины, предусматривающий подготовку сырья - кратковременное массирование тазобедренной части туши в течение 20-30 минут, шприцевание уколами в мышечную ткань рассола плотностью 1118 кг/м куб. с содержанием 0,1% нитрита, 2,5% сахара, укладывание в емкость, заливку рассолом в количестве 50% к массе сырья, выдержку в рассоле 10-15 суток при температуре 0-4°С, вне рассола 2 суток при той же температуре, вымачивание в воде с температурой не выше 20°С в течение 2-4 часов, промывание, стекание (2-3 ч), после чего осуществляют нарезание мускульной ткани вдоль волокон на 2-3 равные части и составляют фарш, осуществляя пересыпку тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,1% к массе сырья, свертывание рулетом, заворачивание в целлофан, перевязывание шпагатом, термическую обработку. В результате получают высококачественный мясной продукт. Недостатком данного способа является длительность и многостадийность технологического процесса (SU 766055, 1978).
Известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса, предусматривающий посол сырья в присутствии ферментного препарата пищевого пепсина, формование, осадку, термообработку, включающую обработку дымом, отличающийся тем, что мясное сырье выбирают из ряда: говядина 2 сорта, односортная говядина, конина 1 сорта, конина 2-го сорта или конина односортная, нежирная баранина; формование проводят в свиную шкурку, предварительно выдерживают в течение 60-72 часов в рассоле, содержащем 0,1-0,12% ферментного препарата пищевого пепсина к ее массе, путем заворачивания в шкурку так, чтобы ее жиросодержащий слой располагался на внешней стороне. При этом посол сырья и шкурки осуществляют при 12-19°С в присутствии смеси заквасочных культур - двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caseolyticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90×106 клеток на 1 г сырья (RU 203084, 20.03.1995 г.)
Известен способ производства свинины сырокопченой в кусках (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А., Забашты А.Г. - М.: Колос, 1993, с.355), предусматривающий подготовку сырья, натирку кусков сухой поваренной солью, выдержку в посоле, заливку сырья рассолом, выдержку в рассоле и вне него, промывку, подсушку, копчение, охлаждение. Выход готового продукта - 75% к массе несоленого сырья. Недостатками способа являются также высокая вероятность появления нежелательной микрофлоры (плесеней, дрожжей и др.) на поверхности готовой продукции в процессе ее изготовления и хранения, чрезмерно острый вкус и запах вследствие традиционного дымового копчения.
Известен способ производства цельномышечной сырокопченой говядины - бастурмы (см. Бастурма сырокопченая. - ТУ 9213-017-02068647-95), предусматривающий подготовку сырья - филейной части говядины, сухой посол, промывку кусков говядины в воде, подсушку, подпрессовку кусков, сушку с постоянным перекладыванием кусков говядины и проведением дополнительной подпрессовки, нанесение чаманного теста (чаман - 5 кг, чеснок - 5 кг, перец красный - 5 кг, перец черный - 0,5 кг, соль - 1,5 кг на 100 кг сырья) на поверхность кусков и сушку. К недостаткам известного способа относятся -трудоемкость, многоступенчатость процесса; специфичность органолептических (жесткая консистенция, темно-коричневый цвет на разрезе, жгучий вкус) показателей; длительность процесса производства 30-40 суток, низкий выход готовой продукции 55-56% к массе несоленого сырья.
Известен способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (а.с. №663362 Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, кл. А22С, 11/00), включающий подбор и подготовку сырья, введение в него рассола, содержащего хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, иодинол или люголь, выдержку в посоле, копчение и сушку. Применение иодинола или люголя (йодсодержащего продукта) позволяет повысить гарантии уничтожения патогенной микрофлоры в мясопродуктах и несколько сократить продолжительность сушки. Недостатками известного способа являются наличие у продукции специфического запаха, вероятность появления обесцвеченных участков на разрезе мясных изделий.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является известный способ изготовления сырокопченых колбас (Справочник технолога колбасного производства. / Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с.268-270, на схеме 15 первый способ). Данный известный способ предусматривает подготовку мясного сырья (охлажденного - не более 3 месяцев хранения), включающую обвалку охлажденного мясного сырья с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженного мясного сырья с температурой не ниже 1°С и жиловку с разрезанием его на куски массой 0,3-0,6 кг, посол мясного сырья в кусках с добавлением на 100 кг мясного сырья 2,5 кг поваренной соли, выдержку мясного сырья в посоле при температуре 2-4°С в течение 5-7 суток, приготовление фарша путем измельчения выдержанного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивания измельченного мясного сырья в мешалке в течение 5-7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и 5% раствора нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья и последующим перемешиванием в течение 3 минут и выдерживанием фарша при температуре 0-4°С в течение 24 часов для его созревания, плотное наполнение оболочек фаршем с помощью шприца с цевкой, имеющей круглое сечение и диаметр на 10 мм меньше диаметра оболочки, вязку батонов с особым уплотнением фарша при завязывании свободного конца оболочки, осадку перевязанных батонов в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С, относительной влажности воздуха около 87% и скорости его движения около 0,1 м/с, копчение в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород деревьев (бука, ольхи, дуба) в течение 2-3 суток при температуре 18-22°С, относительной влажности воздуха около 82% и скорости его движения около 0,1 м/с в течение 5-7 суток, а в дальнейшем при температуре 10-12°С, относительной влажности воздуха около 76% и скорости его движения около 0,05-0,1 м/с в течение 20-23 суток.
Длительность технологии изготовления сырокопченых колбас в соответствии с данным известным способом составляет 38-48 суток. Несколько меньшая длительность процесса имеет место при изготовлении туристских колбасок, которые получают за 15-21 суток, поскольку их коптят сутки и сушат 5-8 суток, но при этом прессуют в процессе осадки в течение 3-4 суток, а также при изготовлении колбасы суджук, приготовление которой составляет 23-33 суток, поскольку ее не коптят, сушат всего 10-15 суток, после чего подсушивают 2-3 суток и вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток.
Сроки хранения изготовленных в соответствии с данным известным способом сырокопченых колбас при относительной влажности воздуха 75-78% составляют не более 4 месяцев при температуре от +12 до +15°С и не более 9 месяцев при температуре от -9 до -7°С.
Недостатками известного способа изготовления сырокопченых колбас являются большая длительность технологического процесса, что повышает производственные и энергетические затраты, и недостаточный срок его хранения при положительных значениях температуры окружающей среды.
Технической задачей заявляемого изобретения является повышение удобства и гигиенических условий использования, а также улучшение органолептических характеристик мясных закусок и их биологической ценности.
Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства мясных закусок, предусматривающем подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку, созревание-сушку, после созревания-сушки продукт в оболочке или без нее нарезают на кусочки с определяющими размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовых средах. При формовании батонов осуществляют шприцевание фарша в белковую или искусственную проницаемую оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты.
Перед индивидуальной упаковкой при необходимости осуществляют обработку поверхности продукта (кусочков) консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима в соотношении 30-100:1 в количестве от 0,1 до 1,0% к массе продукта.
Приготовление фарша осуществляется или с предварительным посолом мясного сырья в фаршемешалке, или с использованием замороженного (подмороженного) сырья на куттере. Перед нарезанием оболочку могут снять. При составлении фарша в него дополнительно могут вводить бактериальный препарат микроорганизмов. При фаршесоставлении используются бактериальные препараты молочнокислых микроорганизмов или бифидобактерий, например препарат ПБ-МП (RU, 2083665, 10.07.1997 г., 2091486, 27.09.1997 г.), состоящий из молочнокислых бактерий рода Plantarum и денитрифицирующего микрококка M.Varians 80, коллагенометический препарат ФПМ (штамм микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (Лаборатория микробиологии ГНУ ВНИИМП им. Горбатова РАСХН; препарат БП-СК АЦИД-СК (Справочник технолога колбасного производства. Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с.272-273); культуры микроорганизмов штамма Lactobacillus (RU 2102473, 1998), штамм плесневых грибов P.nalgioversis и др.
Используемый, например, сублимированный бактериальный препарат ПБ-МП перед внесением в фарш восстанавливают, например, в кипяченой охлажденной до 37°С воде в течение 2 ч. Использование бактериального препарата не является обязательным, т.к. при пониженных температурах ферментация происходит под действием собственных тканевых ферментов.
При осуществлении способа осадку батонов (продукта) могут осуществлять как с подпрессовкой их, так и без подпрессовки.
Перед созреванием-сушкой или во время их можно осуществлять копчение продукта.
Проведенные экспериментальные исследования позволили обосновать заявляемые в формуле изобретения признаки и параметры.
Нарезание продукта на кусочки с определяющими размерами от 4 до 20 мм формой кубика, параллепипеда или диска и фиксированной массой от 0,5 до 8 г позволяет производить машинную индивидуальную упаковку, например завертку продукта в фантик или индивидуальный пакетик, что позволяет исключить непосредственный контакт рук потребителя с продуктом. При этом обеспечивается снижение как негативного воздействия рук потребителя на продукт (прежде всего микробиологическое загрязнение), так и наоборот (загрязнение рук).
Относительно небольшой размер продукта позволяет потребителю употреблять необходимую ему разовую дозу продукта без нарушения целостности индивидуальной упаковки остальных изделий, находящихся в групповой упаковке.
Микробиологическая безопасность продукта достигается несколькими путями:
- в процессе технологической обработки сырья за счет обезвоживания исходного полуфабриката путем прежде всего конвективной сушки во время осадки, созревания и сушки, происходит снижение массовой доли влаги с 68-74% до 20-45% в готовом продукте, что при начальной массовой доле хлорида натрия на уровне 2,8-3,0% обеспечивает понижение показателя активности воды (Ав) до уровня 0,85-0,92; при этом кусочки продукта после нарезания могут подвергаться сушке при температуре от 15 до 50°С в течение 1-12 часов до массовой доли влаги от 20 до 45%;
- за счет внесения бактериального препарата (стартовой культуры) и сахара, лактозы, глюкозы или лактулозы в течение 3-5 суток (осадка и первые дни созревания) происходит снижение показателя рН с величин 5,5-5,7 (фарш) до значений 5,1-5,3 и ниже, близких к изоэлектрической точке мясных белков. Это, с одной стороны, способствует снижению влагосвязывающей способности фарша, что в свою очередь приводит к ускорению сушки и быстрому достижению нормированных значений конечного влагосодержания. С другой стороны, такие значения рН оптимальны для развития молочнокислых микробов стартовых культур, что в комплексе обеспечивает подавление нежелательно технологической и опасной для здоровья микрофлоры и, следовательно, улучшает показатели безопасности готовых продуктов;
- групповая упаковка мясных закусок в непроницаемые пакеты под вакуумом или с регулируемыми (модифицированными) газовыми средами, в состав которых входит углекислый газ, позволят исключить микробное обсеменение продукта из вне и за счет бактериостатического действия СО2 подавить оставшиеся в продукте после технологической обработки микроорганизмы;
- обработка нарезанного продукта перед индивидуальной упаковкой консервантами, в том числе, порошком содержащим лактулозу и лизоцим, например, коммерческим препаратом Лаэль, еще в большей степени повышает стойкость продукта при хранении за счет бактерицидного действия лизоцима.
В то же время ферментирование в процессе созревания-сушки полуфабриката ферментными системами микробов бактериального препарата (стартовой культуры) и тканевыми ферментами мяса обеспечивает кулинарную готовность получаемого продукта при умеренных температурах обработки (от 4 до 25°С) и его высокую биологическую ценность в отсутствии интенсивных технологических воздействий.
Наличие в готовом продукте лактулозы обеспечивает дополнительный пробиотический эффект за счет стимулирования жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника человека этим пробиотиком.
Готовая продукция имеет приятный вкус и запах, стабильный яркий цвет, монолитную консистенцию, гарантированное санитарное состояние.
Осуществление предлагаемого способа показано на примерах.
Пример 1. Изготовление мясной закуски из говядины.
Жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 15-25 мм и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,2 кг пищевой поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. После этого посоленное мясное сырье направляют на выдержку в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при 0-4°С в течение 2-3 суток. Затем осуществляют составление фарша: 100 кг посоленной говядины загружают в куттер, добавляют 10 г нитрита натрия в растворе, 300 г сахара, 100 г черного перца, 100 г красного перца, 200 г чеснока свежего и куттеруют в течение 3-3,5 мин. Далее осуществляют формирование батонов. Полученный фарш шприцуют в белковую или искусственную проницаемую оболочку диаметром 40-50 мм, батоны перевязывают или на их концы накладывают металлические скобы (скрепки) и подвешивают на палках на рамы или вешала для осадки в течение 5 суток при 2-6°С и относительной влажности воздуха φ=80-90%. Во время осадки на 3 и 5 суток батоны колбасы коптят в течение 1-4 ч при температуре 18-22°С. После осадки и копчения колбасу направляют на созревание-сушку при температуре 15-18°С и φ=85-90% в первые сутки с дальнейшим ступенчатым или программным понижением их до t=10-12°С и φ=70-75% в конце сушки.
Продолжительность процесса термовлажностной обработки (осадка, копчение и созревание-сушка) до достижения конечной влажности колбасного фабриката равной 40-45% составляет 18-23 сут.
После этого оболочку с колбасного батона снимают машинным или ручным способами и батон нарезают посредством шпигорезки на кубики правильной формы размерами 12×12×12 мм. Затем проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кубики правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 30±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом.
Пример 2. Изготовление мясной закуски из свинины.
Жилованную нежирную свинину с содержанием жира до 10% (куски по 400-600 г) замораживают в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 2-4°С. Затем составляют фарш: 100 кг подмороженной свинины загружают в куттер, добавляют восстановленный в теплой воде бактериальный препарат, в количестве рекомендуемом производителем, например, ПБ-МП разработки ВНИИМПа в количестве 35 г, 2500 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 400 г глюкозы, 150 г черного перца, 50 г перца красного, 50 г кардамона или мускатного ореха, 300 г глюконо-дельта-лактона, 200 г глютамата натрия, 200 г укропа сушеного измельченного и куттеруют в течение 2,5-3 мин. Полученный фарш шприцуют в кишечную, белковую или искусственную съедобную оболочку калибром 20-22 мм, батончики перевязывают и подвешивают на палках на рамы или вешала для осадки в течение 1 сут при 22-25°С и относительной влажности воздуха φ=85-95%. После осадки батоны колбасы направляют на созревание-сушку в течение 3-х суток при температуре 20-24°С и φ=85-90%.
После этого батончики нарезают посредством слайсера на диски толщиной 4 мм. При этом за счет усадки диаметр дисков уменьшается до 18-20 мм. Нарезанные диски помещают в камеру конвективной сушки, в которой производится их обработка при температуре 15-25°С, φ=20-40% и скорости движения воздушного потока v=0,5-5 м/с в течение 8-12 часов до конечной массовой доли влаги W=20-25%.
Затем проводят сортировку полученных изделий. Диски правильной формы упаковывают в индивидуальные пакетики, выполненные из материала, проницаемого для азота и углекислого газа, и упаковывают по 50±3 г в пакеты из парогазонепроницаемого материала в среде азота и углекислого газа (50:50).
Пример 3. Изготовление мясной закуски из конины.
Жилованную конину высшего сорта (куски по 400-600 г) замораживают в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 2-4°С. Затем составляют фарш: 100 кг подмороженной конины загружают в куттер, добавляют 3000 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 300 г сахара, 250 г коньяка, 150 г черного перца, 50 г кориандра, 30 г кардамона или мускатного ореха, 500 г глюконо-дельта-лактона, 200 г глютамата натрия, 100 г чеснока гранулированного, 40 г бактериального препарата ПБ-МП и куттеруют в течение 2,5-3,5 мин. Полученный фарш шприцуют в белковую или искусственную проницаемую оболочку диаметром 45-50 мм, батоны перевязывают или на их концы накладывают металлические скобы (скрепки) и направляют на осадку с подпрессовкой при температуре 6-8°С, φ=80-90% в течение 2 суток при давлении 0,3-0,7 МПа. После подпрессовывания батоны подвешивают на палках на рамы или вешала для созревания-сушки при температуре 15-18°С в первые сутки. При этом относительную влажность плавно повышают с 45-55% в начале суток до 75-85% в конце для избежания конденсации влаги на холодном батоне. Далее процесс ведут при температуре 22-25°С и φ=90-93% на вторые и третьи сутки. Затем температура и относительная влажность воздуха снижается ступенчато или программно, доходя до t=12-15°С и φ=72-75% в конце сушки.
Продолжительность процесса термовлажностной обработки до достижения конечной массовой доли влаги колбасного полуфабриката, равной 35%, составляет 15-20 суток.
После этого оболочку с колбасного батона снимают машинным или ручным способом и батон нарезают посредством шпигорезки на кубики правильной формы размерами 6х6х6 мм. Затем проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кубики правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 25±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала в среде азота и углекислого газа (67:33).
Пример 4. Изготовление мясной закуски из баранины.
Блоки из жилованной односортной баранины (массой 10-20 кг), имеющих температуру в толще минус 6-8°С, измельчают на блокорезке. Затем составляют фарш: 100 кг измельченной на куски массой 20-50 г баранины со среднеобъемной температурой минус 2-4°С загружают в куттер, добавляют 3000 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 500 г сахарозы, 100 г черного перца, 50 г кориандра, 50 г перца красного, 50 г коптильного ароматизатора, 100 г укропа сушеного, 40 г бактериального препарата ПБ-МП и куттеруют в течение 3,0-3,5 мин. Полученный фарш шприцуют в виде пластин прямоугольной формы размерами (25-40)×(10-20)×(1-4) см на противни и направляют для созревания-сушки при температуре 22-25°С и φ=90-93% в течение 3-7 суток. Затем производят подмораживание пластин до температуры минус 8-10°С. После этого пластины нарезают посредством шпигорезки на параллепипеды правильной формы размерами 8×8×20 мм.
Нарезанные кусочки помещают в камеру конвективной сушки, в которой производится их обработка при температуре 35-50°С, φ=15-30% и скорости движения воздушного потока v=0,5-5 м/с в течение 1-3 часов до конечной массовой доли влаги W=30-35%. После этого производят обработку поверхности продукта смесью лактулозы и лизоцима, например препаратом Лаэль, и проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кусочки правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 100±5 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала в среде азота и углекислого газа (50:50).
В таблице приведены другие возможные рецептуры мясных закусок по изобретению (Примеры 5-8).
| Таблица. | ||||||
| Рецептурный компонент | Рецептурный вариант | |||||
| из говядины Пример 5 | из свинины Пример 6 | из конины Пример 7 | из баранины Пример 8 | |||
| Содержание, в% | ||||||
| 1. Говядина в/с | 100г. | |||||
| 2. Свинина н/ж | 100 г. | |||||
| 3. Конина в/с | 100г. | |||||
| 4. Баранина односортная | 100г. | |||||
| 5. Пищевая поваренная соль | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | ||
| 6. Сахар | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | ||
| 7. Глюконо-дельта-лактон | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ||
| 8. Глютамат натрия | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | ||
| 9. Нитрит натрия | 0,0075 | 0,01 | 0,0075 | 0,01 | ||
| 10. Перец красный молотый | 0,1 | - | 0,1 | - | ||
| 11. Перец черный молотый | 0,1 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | ||
| 12. Укроп сушеный | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | ||
| 13. Чеснок сушеный | 0,2 | - | 0,2 | - | ||
| 14. Бактериальный препарат ПБ-МП | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||
Подбор компонентов может предусматривать и лечебно-профилактический эффект, достигаемый использованием чистой мышечной ткани, обеспечивающей продукт белком с аминокислотным составом, близким к стандарту ФАО/ВОЗ.
Способ основан на концепции создания биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей и людей с патологией, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели. Вместе с тем подбор компонентов предусматривал лечебно-профилактический эффект, достигаемый включением бактериальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии (бифидобактерии и ацидофильные палочки), являющиеся антагонистами патогенной, токсигенной и условно-патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, объясняющие подавляющим действием органических кислот, образуемых бактериями, широко используемые для создания препаратов, именуемых пробиотиками, которые предназначены для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Ацидофильные палочки, присутствующие в закусочных продуктах, также обладают высокими профилактическими и лечебными свойствами: улучшают аппетит, способствуют усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Содержащаяся в них молочная кислота, спирт и диоксид углерода воздействуют на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок, способствуют усвоению белков. Молочнокислая микрофлора синтезирует витамины группы В и витамин С, оздоравливает пищеварительный тракт, увеличивает содержание в крови гемоглобина, усиливает основной и белковый обмен и окислительные процессы, поднимает тонус организма.
Комбинация бифидобактерий с молочнокислыми бактериями подавляет развитие в закусочных продуктах патогенных и токсигенных бактерий и способствует увеличению срока хранения.
Высокое содержание животного белка (52%) создает активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза.
Используемая в качестве сырья баранина обладает высокой биологической ценностью, является источником витаминов B1, В2, В6, B12, К, РР, пантатеновой, парааминобензоидной, фолиевой кислоты, отличительной ее особенностью является небольшое содержание в мясе холестерина (28 мг %), что способствует профилактике атеросклероза. Повышенное содержание фтора в баранине (120 мкг) ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и способствует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете.
Используемое в качестве сырья мясо конины отличается высоким санитарным благополучием вследствие невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям, обладает лечебными и диетическими свойствами, так как ее потребление препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, способствует быстрому восстановлению белкового запаса. Продукт рекомендован при общей слабости, замедленном росте, заболеваниях анемией и туберкулезом.
Специи способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность глистных процессов в кишечнике и аутоинтоксикации организма. Применение специй улучшает органолептические характеристики закусочных продуктов, способствует снижению микробиологической обсемененности и окислительных процессов.
Эффективное сочетание животных белков с фитокомпонентами и бактериальными заквасками позволяет создать закусочные продукты функционального назначения.
Полноценность закусочных продуктов обеспечивается всей совокупностью технологических признаков заявленного изобретения.
Claims (10)
1. Способ производства мясной закуски, предусматривающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку, отличающийся тем, что после созревания-сушки продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что формирование батонов осуществляется путем шприцевания фарша в белковую или искусственную проницаемую колбасную оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед нарезанием оболочку снимают.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед индивидуальной упаковкой производят обработку поверхности продукта консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима (соотношение компонентов 30-100:1) в количестве 0,1-1% к массе изделия.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед составлением фарша при подготовке мясного сырья осуществляют его посол.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при составлении фарша в него вводят бактериальный препарат.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что осадку совмещают с подпрессовкой батонов.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед или во время созревания-сушки осуществляют копчение батонов.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что после нарезания кусочки подвергают сушке при температуре от 15 до 50°С и скорости движения среды свыше 0,5 м/с в течение 1-12 ч до массовой доли влаги от 20 до 45%.
10. Способ по п.1 отличающийся тем, что индивидуальную упаковку осуществляют в материал, проницаемый для газов, используемых для групповой упаковки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005133133/13A RU2300899C1 (ru) | 2005-10-28 | 2005-10-28 | Способ производства мясной закуски |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005133133/13A RU2300899C1 (ru) | 2005-10-28 | 2005-10-28 | Способ производства мясной закуски |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2300899C1 true RU2300899C1 (ru) | 2007-06-20 |
Family
ID=38314158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005133133/13A RU2300899C1 (ru) | 2005-10-28 | 2005-10-28 | Способ производства мясной закуски |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2300899C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444212C2 (ru) * | 2010-05-12 | 2012-03-10 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии) | Способ получения мясных сухариков функционального назначения |
| DE202012012662U1 (de) | 2012-08-15 | 2013-08-14 | Sergey G. Yuzov | Kleinformfleischerzeugnisse aus Rohwurst- und ungeräucherter Dörrwurstmasse |
| RU2599568C1 (ru) * | 2015-05-22 | 2016-10-10 | Гайк Робертович Симонян | Способ производства снеков мясосодержащих сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу |
| RU2793235C1 (ru) * | 2022-04-21 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2166262C1 (ru) * | 2000-10-26 | 2001-05-10 | Мартыненков Александр Павлович | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
| RU2207026C1 (ru) * | 2002-06-13 | 2003-06-27 | Геута Вадим Сергеевич | Пастрома и грудинка из свинины копчено-запеченные сервировочной нарезки в упаковке и способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы и грудинки сервировочной нарезки в упаковке |
| RU2208973C1 (ru) * | 2002-06-13 | 2003-07-27 | Геута Вадим Сергеевич | Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу |
| RU2254789C1 (ru) * | 2004-08-20 | 2005-06-27 | Лисовец Роберт Васильевич | Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты) |
-
2005
- 2005-10-28 RU RU2005133133/13A patent/RU2300899C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2166262C1 (ru) * | 2000-10-26 | 2001-05-10 | Мартыненков Александр Павлович | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
| RU2207026C1 (ru) * | 2002-06-13 | 2003-06-27 | Геута Вадим Сергеевич | Пастрома и грудинка из свинины копчено-запеченные сервировочной нарезки в упаковке и способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы и грудинки сервировочной нарезки в упаковке |
| RU2208973C1 (ru) * | 2002-06-13 | 2003-07-27 | Геута Вадим Сергеевич | Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу |
| RU2254789C1 (ru) * | 2004-08-20 | 2005-06-27 | Лисовец Роберт Васильевич | Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты) |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М: Колос, 1993, с.268-270. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444212C2 (ru) * | 2010-05-12 | 2012-03-10 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии) | Способ получения мясных сухариков функционального назначения |
| DE202012012662U1 (de) | 2012-08-15 | 2013-08-14 | Sergey G. Yuzov | Kleinformfleischerzeugnisse aus Rohwurst- und ungeräucherter Dörrwurstmasse |
| DE102012016129A1 (de) | 2012-08-15 | 2014-02-20 | Sergey G. Yuzov | Kleinformfleischerzeugnisse aus Rohwurst- und ungeräucherter Dörrwurstmasse |
| RU2599568C1 (ru) * | 2015-05-22 | 2016-10-10 | Гайк Робертович Симонян | Способ производства снеков мясосодержащих сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу |
| RU2793235C1 (ru) * | 2022-04-21 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных |
| RU2836812C1 (ru) * | 2024-02-02 | 2025-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Снеки мясные сыровяленые |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100455212C (zh) | 一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法 | |
| KR101846661B1 (ko) | 육류의 혼합 숙성 방법 | |
| CN102669711A (zh) | 一种膳食纤维鹅肉发酵肠 | |
| PL121126B1 (en) | Method of manufacture of dry sausages | |
| RU2030884C1 (ru) | Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса | |
| Aksu et al. | Effect of modified atmosphere packaging, storage period, and storage temperature on the residual nitrate of sliced-pastırma, dry meat product, produced from fresh meat and frozen/thawed meat | |
| WO2004016114A1 (fr) | Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson | |
| JP2008178398A (ja) | 動物性タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品及び健康食品 | |
| RU2300899C1 (ru) | Способ производства мясной закуски | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
| CN106136104A (zh) | 一种烟熏肠及其加工方法 | |
| CN106135934A (zh) | 一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法 | |
| RU2265378C2 (ru) | Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы | |
| RU2216210C1 (ru) | Способ изготовления мясного продукта | |
| RU2352160C1 (ru) | Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты) | |
| RU2482687C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы (варианты) | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| RU2246878C1 (ru) | Способ производства сырокопченых колбас | |
| RU2366304C2 (ru) | Способ изготовления сырокопченых колбас | |
| RU2306721C2 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" | |
| RU2364276C1 (ru) | Способ изготовления копченого мясного продукта | |
| JPS60188045A (ja) | 保存安定性魚肉ベース製品 | |
| JP2007129948A (ja) | 食肉の加工方法 | |
| KR20250092741A (ko) | 육류의 숙성방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071029 |