JP2008178398A - 動物性タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品及び健康食品 - Google Patents

Abstract

【課題】血液中及び肝臓中の脂質濃度低下能を有する動物性タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品及び健康食品を提供する。
【解決手段】ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、及びペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて動物性タンパク質を乳酸発酵することにより、血液中及び肝臓中の脂質濃度低下能を有し、かつ／又は乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する新規な動物性タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品及び健康食品に関する。

ヨーグルト、チーズ等の乳酸発酵食品は、血圧降下能（例えば、特許文献１参照）、血清脂質の低減効果（例えば、特許文献２参照）、整腸作用（例えば、特許文献３参照）、免疫賦活活性（例えば、特許文献４参照）、抗酸化能（例えば、特許文献５参照）等の、発酵過程で産生される物質に起因する様々な保健機能（いわゆるプロバイオティクス）を有することが知られている。

強い血圧上昇活性を有するアンジオテンシンIIの産生に関与するアンジオテンシン変換酵素（以下「ＡＣＥ」と略称することがある）の活性を阻害する物質を含む乳酸発酵食品が知られている。このような乳酸発酵食品は血圧降下機能を有することが期待される。
近年、乳酸発酵食品を含む種々の食品中からＡＣＥ阻害ペプチドが見出され、牛乳カゼイン、発酵乳、魚肉の加水分解物由来のペプチドがＡＣＥ阻害活性を有することが知られている（例えば、非特許文献１、２参照）。

また、乳酸発酵食品に含まれる乳酸菌には、その生菌又は死菌の菌体が腸管内で胆汁酸（コール酸等）と結合し、その再吸収を抑制するものが存在する。胆汁酸の生合成には、コレステロールが原料として用いられるため、このような乳酸発酵食品は血中コレステロール低下作用を有することが期待される。
このような乳酸菌の胆汁酸結合能を利用した機能性食品も提案されている（特許文献６参照）。

動物性タンパク質由来の乳酸発酵食品としては、なれずし等が古くから知られており、現在も地方特産品として親しまれている。
なれずし等における発酵は、桶や倉等の環境中に存在する未知の微生物が作用したものであるのに対し、選択した微生物を魚介類（特許文献７〜９参照）及び畜肉（特許文献１０、１１参照）に作用させ、その効果を利用しようとする試みも行われている。

特開平８−２８３１７３号公報 特開平６−１６５６５５号公報 特開２００３−２１０１０５号公報 特開平５−２５２９００号公報 特開平６−４１１９１号公報 特開２００３−２３５５０１号公報 特開平７−１６０７９号公報 特開平８−１１６９２８号公報 特開２００４−２２９５０２号公報 特開平９−２７５９３７号公報 特開２００３−１０２４２７号公報 ハンス・メイゼル（Hans Meisel）、「ペプタイド・サイエンス（Peptide Science）」、（米国）、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社（JohnWiley ＆ Sons）、１９９７年、第４３巻、第２号、ｐ．１１９−１２８ 山本直之、「ペプタイド・サイエンス（PeptideScience）」、（米国）、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社（John Wiley ＆ Sons）、１９９７年、第４３巻、第２号、ｐ．１２９−１３８

しかし、なれずしや、特許文献７〜１１に開示された水産品及び畜肉（食肉）の加工食品における乳酸菌等の微生物の利用は、保存性の改善、独特の風味の付与、すり身等におけるゲル強度、弾力性等の物性の改善や、風味等の官能性の付与、酵素処理後の二次処理等を目的とするものであり、保健機能の付与を目的にしたものではない。
また、積極的に選択した乳酸菌等の微生物により魚介類及び畜肉等の動物性タンパク質を発酵させた発酵物の保健機能については、これまで殆ど知られておらず、食品等への応用もなされていない。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたもので、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する動物性タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品及び健康食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、これまであまり知られていない動物性タンパク質の乳酸発酵物の保健機能に着目し、選択した乳酸菌で魚肉及び畜肉を発酵させた乳酸発酵物の保健機能とその製造方法について鋭意検討した結果、胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物を一定の品質で容易に製造できること、及び該乳酸発酵物が、食品（魚肉練製品、飲料、調味料、菓子等）、及び健康食品として利用できるという新たな可能性を見出し、本発明を完成するに至った。

前記目的に沿う第１の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物は、動物性タンパク質を、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、及びペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られ、肝臓中の脂質量を低下させる活性を有する。

「肝臓中の脂質量」とは、肝臓内部で合成され、貯蔵されている中性脂肪（トリグリセリド）、コレステロールの量をいう。肝臓中の脂質量の低下には、過剰な脂質の代謝の促進、又は過剰な脂質の合成の抑制等が関与していると考えられる。したがって、慢性肝疾患の原因となる脂肪肝の軽減や、長期的には血中脂質濃度の低減等の効果が期待される。

第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物は、動物性タンパク質を、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、及びペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られ、前記乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有している。したがって、胆汁酸の再吸収の抑制を通じて、血中コレステロール濃度を低下させる活性を有することが期待される。

第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌を含んでいることが好ましい。
また、第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物において、前記動物性タンパク質が魚肉又は畜肉であることが好ましい。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法は、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、及びペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて動物性タンパク質を発酵させる発酵工程を有する。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌を含んでいることが好ましい。
また、第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記動物性タンパク質が魚肉又は畜肉であることが好ましい。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記動物性タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行ってもよい。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含んでいてもよい。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記動物性タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行ってもよい。

第４の発明に係る食品は、第１の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物を含んでいる。

第５の発明に係る健康食品は、第１の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物を含んでいる。

第１及び第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物、並びに第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法においては、乳酸発酵物は、選択された乳酸菌の発酵により製造されるため、品質が一定で生産が容易である。また、この乳酸発酵物は、乳酸による優れた保存性や独特の風味、ハム、ソーセージ、すり身、練り製品等に加工した際の優れた質感等と保健機能とを併せ持つ。そして、種々の形態に加工することができると共に種々の味を付与すること、さらに、健康食品の有効成分として利用することが可能である。また、生活習慣病の予防に関連する保健機能である、肝臓中の脂質量、血中脂質濃度及び血中コレステロール濃度のいずれか１つ又は２つ以上を低下させる機能を有する乳酸発酵物を提供できる。

第１の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物は、肝臓中の脂質量を低下させる活性を有するので、血中脂質濃度低下機能を有する食品や健康食品に応用することができる。

第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物は、乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有するので、血中コレステロール濃度低下作用を有する食品や健康食品に応用することができる。

第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物及び第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸発酵に用いる乳酸菌がラクトバチルス属に属する乳酸菌を含んでいる場合、スターターの調製が容易であると共に、乳酸発酵物の胆汁酸結合能を向上させることができる。

第２の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物及び第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸発酵に用いる動物性タンパク質が魚肉又は畜肉である場合、胆汁酸結合能を向上させることができる。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、動物性タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行う場合には、乳酸発酵時に雑菌や魚肉に由来する他の乳酸菌の繁殖を抑制することができる。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含む場合には、乳酸発酵時における雑菌の繁殖を抑制すると共に、乳酸発酵物の保存性を改善することができる。

第３の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、動物性タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行う場合には、乳酸発酵の際に保健機能を有する物質の産生を助けると共に、アミノ酸やペプチドが生成するため乳酸発酵物の風味を改善することができる。

第４の発明に係る食品は、第１の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物を含むため、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する。

第５の発明に係る健康食品は、第１の発明に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物を含むため、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する。

以下、本発明の実施の形態について説明を行うが、これらはあくまで例示であり、何ら本発明を限定するものではない。
本発明の一実施の形態に係る動物性タンパク質の乳酸発酵物（以下「乳酸発酵物」という）は、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、及びペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて動物性タンパク質を乳酸発酵させることにより得られる。
これらの乳酸菌のうち、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ペディオコッカス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、及びエンテロコッカス・フェーカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）が好適に用いられ、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等のラクトバチルス属に属する乳酸菌が特に好適に用いられる。

また、腐敗菌の繁殖により乳酸発酵物が腐敗するのを防止するために、抗菌ペプチドの一種であるバクテリオシンを産生するバクテリオシン産生菌を単独で又は他の菌株と組み合わせて使用してもよい。
また、発酵に使用する乳酸菌は、予め乳酸菌スターターの形態で調製しておいてもよい。スターターの調製に用いることができる培地としては、ＭＲＳ等の合成培地以外に、スキムミルクが挙げられるが、好ましくはスキムミルク培地である。

動物性タンパク質としては、ホッケ、タラ、スケソウダラ、サケ、マグロ、カツオ、イトヨリ、タチウオ等の、海水産及び淡水産の任意の魚肉、ブタ、ウシ、ヒツジ等の任意の畜肉、及びこれらに由来するタンパク質を使用することができるが、ホッケ、スケソウダラ、イトヨリ、タチウオ、及びブタが好ましい。
魚肉及び畜肉は、必要に応じて切り身、すり身、ミンチ等の任意の形態で用いることができる。
また、必要に応じて、さらに空ずり、塩ずり等のらいかい処理を行ってもよい。らいかい処理は、食品、特に練り製品の製造に用いられる任意の手段により行うことができる。また、必要に応じて、発酵基質としてさらに糖類を添加してもよい。

健康食品の原料として使用する場合等には、魚肉及び畜肉の代わりに魚肉及び畜肉由来動物性タンパク質の抽出液を製造原料として使用することもできる。この場合にも、必要に応じて、発酵基質としてさらに糖類を添加してもよい。

雑菌の繁殖を抑制するために、乳酸発酵を行うまえに加熱殺菌を行ってもよい。加熱温度及び時間は、動物性タンパク質として用いられる肉の種類や加工品の形態により適宜選択（例えば加熱温度７０〜１２０℃）される。例えば、動物性タンパク質としてホッケすり身を用いる場合、好ましい加熱温度及び時間の組み合わせは、（１）加熱温度７０℃で、中心温度が７０℃に達してから１５分間加熱殺菌、あるいは（２）加熱温度１２０℃で、中心温度が１２０℃に達してから４分間加熱殺菌、のいずれかである。
加熱は、レトルト、オートクレーブ等の食品製造分野において用いられる任意の手段により行うことができる。

また、必要に応じて、乳酸発酵を促進するために、タンパク分解酵素による前処理（酵素処理工程）を行い、タンパク質を部分的に加水分解してもよい。酵素としては、食品、医薬品及び化粧品製造に使用される任意のタンパク分解酵素を使用することができる。
酵素の添加量は、使用される酵素の種類に応じて適宜選択されるが、通常、魚肉の質量の０．０１〜０．１質量％である。
酵素反応の温度及び時間も、使用される酵素の種類に応じて適宜選択（例えば、２５〜４０℃、５〜３０分間）されるが、たとえば４０℃で５分間である。所定の反応時間経過後、加熱することにより酵素を失活させて酵素反応を停止させる。なお、加熱による酵素の失活処理を上述の加熱殺菌と同時に行ってもよい。

発酵温度及び発酵時間は使用する菌株に応じて異なるため、事前に確認することが好ましい。例えば、ロイコノストック属に属する乳酸菌の場合、好適な発酵温度は２０〜３０℃であり、最も好適な発酵温度は２５℃である。それ以外の乳酸菌（例えば、ペディオコッカス・アシディラクティシィ及びエンテロコッカス・フェーカリス）の場合、好適な発酵温度は３５〜４０℃である。好適な発酵時間は、いずれの乳酸菌についても２４〜７２時間である。

このようにして得られる乳酸発酵物は、必要に応じて、切り身状、すり身状、ペースト状、液状（抽出液、又は静置もしくは遠心分離により得られる上清液）、凍結乾燥粉末、フレーク等の、食品又は食品原料として通常使用される任意の形態を取りうる。

また、乳酸発酵物は、乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有すると共に、ラット等において、肝臓中の中性脂肪及びコレステロールの量を低減させる作用、並びに肝臓中の脂肪細胞等における中性脂肪及びコレステロール含有量を低下させる作用を有する。そのため、乳酸発酵物は、血中コレステロール濃度低下機能を有する食品及び健康食品の有効成分として用いることができる。
なお、「胆汁酸結合能」とは、タウロコール酸塩等の胆汁酸に結合する活性をいい、後述する方法により求められる胆汁酸結合率によって定量的に表される。

また、当該乳酸発酵物を含む食品としては、魚肉ソーセージ等の魚肉加工品のみならず、食パン、麺類（生麺及び乾麺）、ビスケット、スナック等の菓子類、各種スープ類、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料等が挙げられる。これらの食品の製造は、通常用いられる原料の配合に対し、風味や食感、製造時の加工性やハンドリングを損なわない範囲内で任意の量の乳酸発酵物を加え、通常用いられる方法により行うことができる。
必要に応じて、原料の配合や加工工程に対し適宜変更を加えてもよい。

また、乳酸発酵物を有効成分として健康食品中に配合することができる。健康食品としては、粉末、顆粒、タブレット、ペースト、液体その他の任意の形態において使用することができる。乳酸発酵物の含有量は、たとえば健康食品の合計重量の１〜５質量％である。

以下、本発明の効果を確認するために行った実施例について説明を行う。

実施例１：胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物の調製及び胆汁酸結合能の評価
（１）乳酸菌スターターの調製［１］
供試菌株であるペディオコッカス・アシディラクティシィの保存培地から１白金耳をそれぞれＭＲＳ培地５ｍＬに接種して３７℃、１日間培養した。培養液から１白金耳を同培地に接種し、３７℃、１日間の継代培養を数回繰り返すことにより生育を安定させた。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により菌体を回収後、さらに生理食塩水５ｍＬに懸濁することにより、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターを得た。

（２）乳酸菌スターターの調製［２］
供試菌株の保存培地から１白金耳を、スキムミルク及びグルコースにて調製した培地（以下スキムミルク培地とする）５ｍＬに接種して、３７℃で１日間培養した。培養液から１白金耳を同培地に接種し、３７℃で１日間の継代培養を数回繰り返すことにより生育を安定させた。その後遠心分離等の処理を行わず、試験管内にて培地を懸濁したものをスターターとした。なお、スキムミルク培地は、スキムミルク１０重量％、グルコース１．５重量％となるように蒸留水にて調整し、試験管へ５ｍＬずつ分注後、１２１℃で１５分間加熱という条件でオートクレーブ滅菌を施し作成した。

（３）ホッケすり身を発酵基質とする乳酸発酵物の調製［１］
予め冷凍しておいたホッケすり身を解凍し、１０ｇをケーシングに充填後両端を結さつし、１２１℃のオートクレーブ中で１５分間加熱殺菌した。クリーンベンチ内で、Ｄ−グルコース及びラクトース各７５ｍｇを含む滅菌済の糖溶液１ｍＬ、及び上記（１）の方法で調製したペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターター０．２ｍＬを加え、均一に撹拌しながら３５℃で４８時間培養した。その後、沸騰水中で１５分間加熱殺菌し、凍結乾燥した。
また、対照サンプルとして、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターの添加及び培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身凍結乾燥物を調製した。

（４）ホッケすり身を発酵基質とする乳酸発酵物の調製［２］
解凍したホッケすり身を適当量量り取り、フードプロセッサでカットし、ホッケすり身重量の３倍重量の蒸留水を加えホモゲナイズしたものを１０ｇずつ試験管に分注し、１２１℃のオートクレーブ中で１５分滅菌を施した。クリーンベンチ内で、Ｄ−グルコース及びラクトース各７５ｍｇを含む滅菌済みの糖溶液１ｍＬ、及び上記（２）記載の方法で調整したラクトバチルス・アシッドフィルス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティクスの乳酸菌スターター０．２ｍＬ（発酵基質に対して２重量％）を加え均一に攪拌し、３５℃で４８時間培養した。その後、沸騰水中で１５分加熱殺菌し、凍結乾燥を施した。また、対照サンプルとして、乳酸菌スターターの添加及び培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身の凍結乾燥物を調製した。

（５）胆汁酸結合能の測定法
（３）及び（４）で調製した乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末各５０ｍｇを、１．５ｍＬマイクロチューブ内で１．２５ｍＭタウロコール酸ナトリウム水溶液（１０ｍＭリン酸緩衝溶液、ｐＨ６．８）１ｍＬと混合し、３７℃で２．５時間インキュベートした。インキュベート後、遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、１０分間、４℃）を行い、上清中に残留したタウロコール酸ナトリウムの濃度を、酵素反応法（和光純薬製、胆汁酸テストワコーキットを使用）により定量した。
上清の５６０ｎｍにおける吸光度を測定し、下記の式より胆汁酸結合能（％）を求めた。

胆汁酸結合能（％）＝（Ａ−Ｂ）／（Ａ−Ｃ）×１００
ここで、
Ａは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末のいずれも添加せず、リン酸緩衝液に溶解した胆汁酸のみを上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度を、
Ｂは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末又は対照サンプル凍結乾燥粉末を添加し、上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度を、
Ｃは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末、対照サンプル凍結乾燥粉末、タウロコール酸ナトリウムいずれをも含まない緩衝溶液を上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度をそれぞれ表す。

乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末を含む測定用サンプルを各３検体ずつ調製し、３つずつの検体について上記の方法により胆汁酸結合能を測定し、それぞれ平均値を求めた。
上記の測定法により胆汁酸結合能を測定した結果、上記（２）記載の方法にて調整した乳酸発酵物を添加した場合について７６．５％、対照サンプルを添加した場合について２５．６％という値が観測された。また、上記（Ｂ）記載の方法にて調整した乳酸発酵物を添加した場合についてラクトバチルス・アシッドフィルスを用いた場合は８５．８％、ラクトバチルス・プランタラムを用いた場合は８２．３％、ラクトバチルス・ヘルベティクスを用いた場合は８７．７％であり、対照サンプルを添加した場合について２２．４％という値が観測された。このことから、ホッケすり身の胆汁酸結合能は、乳酸発酵を行うことにより向上することがわかる。

ホッケすり身の代わりに牛乳（成分無調整牛乳）１０ｇを発酵基質として用い、上記の方法により胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸発酵物を添加した場合について５６．９％、対照サンプルを添加した場合について１９．２％という測定値が観測された。
さらに、豆乳１０ｇを発酵基質として用い、上記の方法により胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸発酵物を添加した場合について１４．５％、対照サンプルを添加した場合について−０．３％という測定値が観測された。
このことから、ホッケすり身の乳酸発酵物は、発酵乳よりも高い胆汁酸結合能を有していることがわかる。

乳酸菌の中には、その菌体が高い胆汁酸結合能を有するものが存在することが知られている。そこで、乳酸発酵物について観測された胆汁酸結合能が、乳酸発酵物に含まれる乳酸菌の菌体に由来するものであるか否かについて確認するため、下記の実験を行った。
ペディオコッカス・アシディラクティシィを１０ｍＬのＭＲＳ培地上で４８時間培養後、加熱殺菌した。３，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離することにより沈殿を回収後、凍結乾燥した。このようにして得られたペディオコッカス・アシディラクティシィの死菌体１０ｍｇ（乾燥重量）について、上記の方法により胆汁酸結合能を測定した。
その結果、観測された胆汁酸結合能は８．５６％であった。
このことから、乳酸発酵物について観測された胆汁酸結合能の大部分は、乳酸発酵生成物に由来するものであることが確認された。

（６）すり身の種類による胆汁酸結合能の差異
イトヨリ、ヒメジ、タチウオ、グチ、タラ、エソ、アジ落とし身、スケソウダラ（有リン）、スケソウダラ（無リン）、ホッケ（有リン）、及びホッケ（無リン）の冷凍すり身を原料として、上記（２）記載の方法によってペディオコッカス・アシディラクティシィを接種及び培養し、凍結乾燥を施した各種すり身の乳酸発酵物の凍結乾燥粉末を調製した。ここで、「有リン」とは、すり身の製造時にリン酸塩を添加したものをいい、「無リン」とは、添加していないものをいう。
また、対照サンプルとして、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターの添加及び培養を行わず、他の処理は上記と同様に行った前記各種すり身の凍結乾燥物を調製した。
この様にして得られた乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末について、上記（５）に記載の方法により胆汁酸結合能を測定した。
こうして得られた乳酸発酵物及び対照サンプルのｐＨ及び胆汁酸結合能を表１〜表４に示す。なお、表１〜表４において、「乳酸菌接種群」及び「対照群」は、それぞれ乳酸発酵物及び対照サンプルを表す。

イトヨリ、ヒメジ、タチウオ、グチ、タラ、エソ、アジ落とし身、スケソウダラ（有リン）、スケソウダラ（無リン）、ホッケ（有リン）、及びホッケ（無リン）を発酵基質として乳酸発酵させた生成のｐＨはそれぞれ５．８、４．９、４．５、５．３、５．４、４．９、４．６、５．２、５．１、５．０、４．６であり、胆汁酸結合能はそれぞれ３３．５８％、５６．６８％、６０．５２％、３１．０５％、４２．２９％、４５．８５％、５３．０５％、４２．９１％、４９．６９％、４８．０５％、７２．３１％であった。
このことからすり身の種類によってｐＨ、胆汁酸結合能に差があり、特にホッケ（無リン）すり身において高い胆汁酸結合能が観測された。

（７）乳酸菌の種類による胆汁酸結合能の差異
上記（１）及び（２）記載のように調製したエンテロコッカス・フェーカリス、ペディオコッカス・アシディラクティシィ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシッドフィルス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティクス、ロイコノストック属に属する４菌株（ＣＭ３０７、ＡＢ２０２、ＡＢ２０３、及びＢＭ３０１株）の乳酸菌スターター及び予め冷凍してあったホッケすり身を用いて、乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末を調製した。調製の方法は、乳酸菌スターターの添加量がホッケすり身に対して１重量％及び１０重量％である点、及びロイコノストック属に属する４菌株の発酵温度が２５℃である点以外は上記（３）及び（４）に記載の方法と同一である。
このようにして得られた乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末について、上記（５）に記載の方法によりｐＨ及び胆汁酸結合能を測定した。
こうして得られた乳酸発酵物のｐＨ及び胆汁酸結合能（％）を表５〜表８に示す。なお、表５〜表８において、「乳酸菌接種群」及び「対照群」は、それぞれ乳酸発酵物及び対照サンプルを表す。

ロイコノストック属以外のスターターを用いて得られた乳酸発酵物については、いずれも高い胆汁酸結合能が観測された。菌株の相違による顕著な胆汁酸結合能の変化は観測されなかったが、ラクトバチルス属については接種量が少ない場合にも８５％以上の胆汁酸結合能が観測された。

（８）ブタ腕肉を発酵基質とする乳酸発酵物の調製及び胆汁酸結合能の測定
アメリカ産白ブタの腕肉（ＣＬ７８）をフードプロセッサでカットし、３倍容の蒸留水を加えホモゲナイズした後、１０ｇずつ試験管に取り、１２１℃のオートクレーブ中で１５分間加熱殺菌した。クリーンベンチ内で、Ｄ−グルコース及びラクトース各７５ｍｇを含む滅菌済の糖溶液１ｍＬ、及び上記（１）に記載の方法で調製したエンテロコッカス・フェーカリス、ペディオコッカス・アシディラクティシィ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシッドフィルス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティクス、ロイコノストック属に属する４菌株（ＣＭ３０７、ＡＢ２０２、ＡＢ２０３、及びＢＭ３０１株）の乳酸菌スターター０．２ｍＬ（発酵基質に対して２重量％）を加え、均一に撹拌しながら、ロイコノストック属に属する４菌株を添加した試料は２５℃、他の乳酸菌を添加した試料は３５℃で４８時間培養した。その後、沸騰水中で１５分間加熱殺菌し、凍結乾燥した。
また、対照サンプルとして、乳酸菌スターターの添加及び培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったアメリカ産白ブタの腕肉凍結乾燥物（対照サンプル凍結乾燥粉末）を調製した。
このようにして得られた乳酸発酵物凍結乾燥粉末及び対照サンプル凍結乾燥粉末について、上記（５）に記載の方法によりｐＨ及び胆汁酸結合能を測定した。
こうして得られた乳酸発酵物のｐＨ及び胆汁酸結合能（％）を表９〜表１２に示す。なお、表９〜表１２において、「乳酸菌接種群」及び「対照群」は、それぞれ乳酸発酵物及び対照サンプルを表す。

アメリカ産白ブタ腕肉を用いた場合、対照サンプルについても、ホッケすり身に比べ高い胆汁酸結合能（約３０％）を示すが、乳酸発酵により胆汁酸結合能の顕著な増加が観測された。
ホッケすり身の乳酸発酵物の場合と異なり、ロイコノストック属のスターターを用いて得られた乳酸発酵物についても、約７０％という高い胆汁酸結合能が観測された。他のスターターを用いた場合には、約９０％という極めて高い胆汁酸結合能が観測され、菌株の相違による顕著な胆汁酸結合能の変化は観測されなかった。

（９）７０℃加熱殺菌した発酵基質を用いた乳酸発酵生成物の調製
冷凍ホッケすり身を解凍し、フードカッターで１分間空ずり後、すり身の重量の５００％の蒸留水を添加しホモゲナイズを行ったものを試験管へ分注し、中心温度７０℃達温より１５分間加熱した。その後、上記（３）記載の方法で基質へ糖溶液及びペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターを接種し、培養、殺菌、及び凍結乾燥を行った。
また、対照サンプルとして、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターター接の添加及び培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身凍結乾燥物を調製した。
調製した凍結乾燥サンプルを５０ｍｇ測り取り、上記（５）記載の方法によって胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸菌発酵物の胆汁酸結合能平均値は６０．７８％（ｎ＝３）であり、対照サンプルの胆汁酸結合能平均値は１２．６７％（ｎ＝３）であった。このことから、ホッケすり身基質へ７０℃加熱殺菌を施した場合、乳酸発酵によって胆汁酸結合能が向上することがわかる。

実施例１に記載の方法により調製された乳酸発酵物を含む食品の製造例を、以下の実施例２〜８に示す。なお、原料の配合、加工条件等は一例であり、乳酸発酵物の性状、添加量等に応じて適宜調節するものとする。なお、下記の配合において「％」は質量％を表す。また、製造後の包装工程等については省略する。

実施例２：乳酸発酵物を含む魚肉ソーセージの製造例
主原料（魚肉すり身６５％、豚脂肪７％）を凍結のままブロックカッターにかけ、チョッパー（チョッパー目６ｍｍ）に通し、高速バキュームサイレントカッターに入れた。この時、水１８．３％、食塩１．６％、香辛料１％、砂糖２％、大豆タンパク５％、色素液０．１％を加え、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液又は凍結乾燥物）を加え、練り肉を作成した。なお、必要に応じて、結着力を増大させるために、大豆タンパクを増量あるいはさらにデンプン３〜５％を追加してもよい。こうして得られた練り肉を、ケーシングに定量自動充填（１００ｇ／本）し、クーラーに入れ、熱水レトルト（１２０℃、４分間）後、冷却処理を行うことにより、魚肉ソーセージを得た。

実施例３：乳酸発酵物を含む麺類（生うどん）の製造例
原料（小麦粉２５％、ポリリン酸０．１％、乳酸０．０５％、プロピレングリコール０．５％、食塩１％、水７％）、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液又は凍結乾燥物）を混合撹拌混練機に入れてよく混練し、生地を作った。麺質を向上させる為にフィダー中で熟成させた。複合機によって生地帯状の物を２枚作りその後２枚を１枚にする事によって生地の組織を均一にした。その後、圧延機により数度圧延を行い、所定の厚さの麺生地を得た。こうして得られた麺生地を、切出機で所定の幅にカットした。

実施例４：乳酸発酵物を含む食パンの製造例
原料（小麦粉７０％）を篩通しし、水３８％、その水の一部にイースト２％とイースト・フード０．１３％を十分に懸濁した液、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液又は凍結乾燥物）をミキサーに入れ、混合しグルテンが十分に発展するまで混合した。なお、捏上温度は２４℃〜２５℃が標準である。その後発酵槽に移し、室温２５〜２６℃、湿度７０〜８０％に保たれた第一発酵室で３〜４時間発酵させ中種を得た。中種は残りの小麦粉３０％と水２２％及び副原料（食塩２％、砂糖３％、Ｄ−グルコース３％、ショートニング３％、脱脂粉乳２％）、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液又は凍結乾燥物）と共にミキサーで混捏した。生地の捏上温度は２７〜２８℃が標準である。捏ね上がった生地はトローに移し、室温で１０〜２０分間寝かせた後、ディバイダーで所定量の生地片に分割し、生地丸め機で団子状に丸めてから中間発酵機（２８℃〜３０℃）で１０〜２０分間寝かせて、生地の伸びをよくした。寝かせ終わった生地は、生地成型機でガス抜き整形し、焼型に詰めた。焼型に詰めた生地を、温度４０℃前後、湿度８０〜９０％の最終発酵室に入れ、４０〜５０分間の発酵を行った。その後オーブンに入れ温度２２０〜２３０℃、時間４０〜５０分間で焼いた。型から取り外し、中心が常温になるまで冷却し、必要に応じてスライサーで所定の厚さにスライスした。

実施例５：乳酸発酵物を含むソフトビスケットの製造例
主原料である小麦粉（全原料の８５％）は、シフターを通し異物を除去した後計量した。これに、他の諸原料（デンプン１５％、粉糖３０％、加糖練乳５％、水あめ１％、ショートニング２５％、膨張剤０．８％、食塩１％、香料：適量、色素：適量、水１５〜２０％）及び適量の乳酸発酵物（すり身、上清液又は凍結乾燥物）と共にミキサーで混合した。得られた混合物をラミネーターによって展延積層し、ゲージロールによって必要な厚さに圧延した。続いてカッティングマシンによって型抜きを行い、オーブンで焼成した。

実施例６：乳酸発酵物を含むスープの製造例
スープ製品には、洋風、和風、中華風、あるいはエスニック風等の多くの種類があり、その性状も、液体、固体、ペースト、粉末等様々であるが、例として液体状のクリーム・トマトスープの製造例について記載する。
肉類（骨付き牛脛肉３ｋｇ、骨付き鶏肉２ｋｇ）、野菜類（香味野菜類０．４ｋｇ）を水から煮熟し、冷却後ろ過しスープストックを得た。バター０．６ｋｇで小麦粉０．８ｋｇを炒め、これを、牛乳３．６ｋｇ及びスープストックでのばし、トマトピューレ４ｋｇ、香辛料０．００６ｋｇを加えて煮込んだ後、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液又は凍結乾燥物）を加え裏漉した。これに生クリーム１．２ｋｇを良く混和し、味を調整して仕上げを行った。

実施例７：乳酸発酵物を含むドレッシングの製造例
ここではフレンチドレッシングの製造例について説明する。
原料（でん粉１０％、砂糖３％、適量の食酢（所望の酸味が得られるよう、乳酸発酵物の添加量に合わせて調整する）、水２５％、適量の乳化剤、及び適量の乳酸発酵物（上清液又は凍結乾燥粉末））をスラリータンクに入れ十分に混合し熱交換器に送り、でん粉の糊化を行った。なお、この工程は、同時に殺菌工程も兼ねている。ここでさらに食酢１０％、卵黄５％、調味香辛料１０％、植物油１２％、サラダ油１０％を十分混合した。この工程で乳化の為にプレミックスを行った。ついで乳化機で十分乳化することにより、ドレッシングを得た。

実施例８：乳酸発酵物を含むマヨネーズの製造例
原料の卵黄８ｋｇ、食塩１ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、適量の食酢（所望の酸味が得られるよう、乳酸発酵物の添加量に合わせて調整する）、香辛料２ｋｇ、及び適量の乳酸発酵物（上清液又は凍結乾燥粉末）をミキサーに投入した。混合物を撹拌しつつサラダ油８０ｋｇを入れ簡単な乳化を行った後、コロイドミルを通して仕上げの乳化を行った。ミキサーでの撹拌は常圧下、真空下、不活性ガス中のいずれかの条件下で、１５〜２０℃で行った。このようにしてマヨネーズを得た。

実施例１に記載の方法により調製された乳酸発酵物を含む健康食品の製造例を、以下の実施例９〜１１に示す。

実施例９：乳酸発酵物を含む錠剤の製造例
下記組成により、常法にしたがって１錠あたり２００ｍｇの錠剤を得た。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 １０ｍｇ
コーンスターチ １４０ｍｇ
カルボキシメチルセルロース ４０ｍｇ
ポリビニルピロリドン ５ｍｇ
ステアリン酸マグネシウム ５ｍｇ
合計 ２００ｍｇ

実施例１０：乳酸発酵物を含む顆粒剤の製造例
下記組成により、常法に従って１包あたり１０００ｍｇの顆粒剤を得た。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 １００ｍｇ
水溶性食物繊維 ５００ｍｇ
乳糖 ４００ｍｇ
合計 １０００ｍｇ

実施例１１：乳酸発酵物を含む飲料の製造例
下記組成により、常法に従って１瓶あたり３０ｍＬの飲料を製造した。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 ３００ｍｇ
クエン酸 １６０ｍｇ
ビタミンＣ ４ｍｇ
ブドウ糖果糖液糖 ３０００ｍｇ
蒸留水 適量
合計 ３０ｍＬ

実施例１２：ラット肝臓中のトリグリセライド（中性脂肪）及びコレステロール値に及ぼす乳酸発酵物の効果の検討
（１）乳酸発酵凍結乾燥粉末の調製
ホッケすり身１００ｋｇ以上を、中心温度が９５℃に到達後１５分間、湯浴中にて加熱殺菌し、チョッパー処理（チョッパー目１．８ｍｍ）を行った。チョッパー処理したすり身１００ｋｇを発酵用ニーダーに仕込み、水を１００ｋｇ加え２倍重量とした。ニーダー投入口をアルミ製の蓋及びパウチにて密閉し、攪拌を行いながら、中心温度が９５℃に到達後、１５分間加熱殺菌工程を行った。冷却後、グルコース１ｋｇ及びラクトース１ｋｇを含む、加熱殺菌済の糖溶液１０ｋｇを添加し、更に、実施例１の（２）に記載の方法を用いて調製した乳酸菌スターター（ラクトバチルス・ヘルベティクス使用）２ｋｇを添加し、攪拌しながら３７℃で４８時間培養した。培養後、中心温度が９５℃に到達後１５分過熱殺菌を行い、凍結乾燥処理を行い、乾燥粉体約２６ｋｇを得た。

（２）対照（コントロール）サンプル作成
乳酸菌スターターの代りに糖溶液及び乳酸菌を含まないスキムミルク培地を添加し、培養を行わない以外は上記（１）と同様の条件でホッケすり身を処理し、対照サンプルを作製した。

（３）混餌飼料作成
実験用動物飼料ＣＥ−２（日本クレア）に、コレステロールを１．５％、コール酸ナトリウムを０．５％、及び上記（１）に記載の方法を用いて調製した乳酸発酵凍結乾燥粉末を２０％配合添加し、魚肉乳酸発酵物を含む特殊高コレステロール飼料（魚肉乳酸発酵物混餌飼料）とした。また、コレステロール、コール酸ナトリウムを同等に配合し、上記（２）にて記載した方法で作成した対照サンプルを２０％配合添加し、対照用特殊高コレステロール飼料（対照用混餌飼料）とした。

（４）ラット試験詳細
（イ）実験概要
上記（１）及び（２）記載の方法で調製したサンプルを２０％含有するよう高コレステロール食をそれぞれ作成し、ＳＤ系雄ラットへ８週間自由摂取させた。試験飼育期間終了後、肝臓を採取し、全重量を測定すると共に、総コレステロール値、トリグリセライド値、ＨＤＬコレステロール値、グルコース値を、富士ドライケムスライドキットを用いて測定した。
魚肉乳酸発酵物を含む飼料を摂取させた群において、総コレステロール値、トリグリセライド値、及びグルコース値の低下が確認された。

（ロ）動物及び餌について
５週齢のＳＤ系ラット（平均体重１３４．０ｇ、ＳＤ＝３．６６）へ、実験動物用飼料ＣＥ−２（日本クレア）を７日間与え、馴化及び検疫を行った後、体重によって１０例ずつ２群に群分けした。群分け後は、上記（３）に記載の方法で作成した飼料を５６日間それぞれ自由摂取させた。なお、試験飼育中は１週間に２回、体重及び摂取量を測定した。

（ハ）剖検及び各臓器採取について
５６日間の飼育終了後、５７日目に剖検及び肝臓採取を行った。採取した肝臓について、目視にて脂肪肝の状態を観察し、採取後全重量を測定し、生理食塩水中にて−６０℃以下で保存した。コントロールと比較し、魚肉乳酸発酵物混合飼料摂取群において肝臓での黄色化は抑制された。

（ニ）肝臓中の総コレステロール値、トリグリセライド値、グルコース値
上記（ハ）に記載の方法により得られた肝臓から肝臓片１ｇを量り取り、氷冷した生理食塩水１９ｍＬを加え、よくホモゲナイズした後、遠心チューブへ移した。室温で、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離を行い、上清を回収した。回収した上清を、富士ドライケムスライドの各種キットに供し、総コレステロール値、トリグリセライド値、グルコース値を得た。結果を表１３に示す。

対照用混餌飼料接種群と比較して、魚肉乳酸発酵物混餌飼料接種群において、総コレステロール値及びトリグリセライド（中性脂肪）値の低下が確認された。

Claims (12)

1. 動物性タンパク質を、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、及びペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られ、肝臓中の脂質量を低下させる活性を有することを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物。
2. 動物性タンパク質を、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、及びペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られ、前記乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有することを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物。
3. 請求項２記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌を含むことを特徴とする動物性タンパク質の発酵生成物。
4. 請求項２及び３のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物において、前記動物性タンパク質が魚肉又は畜肉であることを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物。
5. ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、及びペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて動物性タンパク質を発酵させる発酵工程を有することを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
6. 請求項５記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がラクトバチルス属に属する乳酸菌を含むことを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
7. 請求項５及び６のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記動物性タンパク質が魚肉又は畜肉であることを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
8. 請求項５〜７のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記動物性タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行うことを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
9. 請求項５〜８のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含むことを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
10. 請求項５〜９のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記動物性タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行うことを特徴とする動物性タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
11. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物を含む食品。
12. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の動物性タンパク質の乳酸発酵物を含む健康食品。