JP2006094747A

JP2006094747A - 抗肥満作用を有する組成物及び飲食品

Info

Publication number: JP2006094747A
Application number: JP2004283745A
Authority: JP
Inventors: Naoto Koyama; 直人小山; Hideki Mori; 英樹森; Arinori Okabe; 有紀岡邊; Hiroyuki Tanimoto; 浩之谷本
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2004-09-29
Filing date: 2004-09-29
Publication date: 2006-04-13
Also published as: US20060067987A1; US20080160117A1; CN1754457A

Abstract

【課題】抗肥満作用を有する組成物及び飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】大豆を麹菌で分解させて得られた食塩含量が５％以下の無塩又は低塩味噌様食品素材を含有する組成物及び飲食品が優れた抗肥満効果を有する。
【選択図】なし

Description

本発明は抗肥満作用を有する組成物及び飲食品に関する。

近年日本では食生活の欧米化に伴い、乳製品や肉、卵などの動物性タンパク質や脂質を多量に摂取する機会が増加した。その結果、食のグルメ志向や外食産業の発展が進む一方、肥満者の割合が増加している。肥満は、高血圧、高脂血症、糖尿病と共に死の四重奏とも呼ばれる生活習慣病の一種であり、動脈硬化など更なる病気のリスクファクターともなる。そのため、肥満の予防や改善を目的として運動療法や食生活の改善等が提唱されている。

このような社会的背景において、肥満予防及び改善という抗肥満作用を有する食品についての研究が進められている。例えば、食物繊維として、ポリガラクトマンナンや難消化性デキストリンがその1例として報告されている。ポリガラクトマンナンは粘性が高いため胃内滞留時間が長く膨満感を発揮し（非特許文献１）、難消化性デキストリンは低カロリー（1.3-1.5kcal／g）である（非特許文献２）という特徴がある。

他にも、ジアシルグリセロール（非特許文献３）、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（非特許文献４）など構造や構成脂肪酸の違いから体脂肪に蓄積されにくい油や、カプサイシンなど体脂肪燃焼効果のあるもの（非特許文献５）なども報告されている。

さて、近年、伝統的な日本食などのスローフードが見直されており、なかでも良質な植物性タンパク質を多く含む大豆は、味噌、しょうゆ、納豆など様々な発酵食品の原料であり、その栄養価の高さからも注目を集めている。言うまでもなく、大豆は食経験の長い天然素材であるので、老若男女が安心して日常的に摂取することができる。

最近、大豆の生理作用についても注目されはじめている。大豆素材の抗肥満作用については、大豆ペプチドが、マウスにおいて体重減少作用（非特許文献6）や、体脂肪減少作用（非特許文献7）を示すこと、ヒトにおいて体脂肪減少作用を示すことが報告されている（非特許文献8）。
しかし、大豆ペプチドは興味深い素材であるが、特有の苦味があるため、汎用性にやや欠ける。一方、味噌のように大豆をアミノ酸まで分解したものの抗肥満作用については、報告されていない。尚、大豆を無塩又は低塩条件下での分解する技術については、本出願人が確立している（特許文献１、２）。
特許願２００４−８８６８４（出願日：２００４年3月25日）特許願２００４−１０４５３４（出願日：２００４年3月３１日） Krotkiewski M , 1984 , Br. J. Nutr. 52: 97 Ohkuma et al , 1993 , New Food Industry , 35(10):47-52 Nagao T et al , 2000 , J. Nutr. , 130(4):792-7 Tsuji H et al , 2001 , J. Nutr. 131(11):2853-9 Kawada et al , 1986 , J. Nutr. 116: 1272-1278 Saitou M , 1991 , Nutr. Sci. Soy Protein , Jpn. 12 , 91-94 Niiho Y, 1993, Yakugaku zasshi. Journal of the Pharmaceutical Society of Japan 113(4) 334-392 Komatsu T , 1990 , Nutr. Sci. Soy Protein , Jpn. 11 , 98-103

本発明は大豆から調製して得られる抗肥満作用を有する組成物及び飲食品の提供を目的とする。

本発明者らは前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、無塩又は低塩下で大豆を分解して得た味噌様食品素材を含有してなる組成物及び飲食品が抗肥満作用を有することを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下の通りである。

１）大豆単独又は大豆に副原料を加えたものを、麹菌で分解させて得られた、食塩含量が５％以下である無塩又は低塩味噌様食品素材を含有してなる抗肥満作用を有する組成物。
２）副原料が米及び／又は小麦である１）記載の組成物。
３）麹菌がAspergillus sojae又はAspergillus oryzaeである１）記載の組成物。
４）無塩又は低塩味噌様食品素材が（１）大豆に、必要により副原料を混合した後、麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、（２）除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、（３）次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液又はその上清を混合し、さらに必要により麹重量の０．０１〜５０倍量の米、小麦、大豆から選ばれた１種類以上を混合し、（４）次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、（５）その後、該諸味を食塩非存在下又は食塩含量５％以下の低食塩存在下で加水分解する工程を経て調製されたものである1）記載の組成物。
５）副原料が米及び／又は小麦である４）記載の組成物。
６）バクテリオシンがナイシンである４）記載の組成物。
７）乳酸菌培養液又はその上清中にナイシンが１０００IU／ｍｌ以上含まれる４）記載の組成物。
８）乳酸菌がLactococcus lactisである４）記載の組成物。
９）抗肥満作用改善の為に用いられるものである旨の表示を付したものである１）乃至８）記載の組成物。

１０）大豆単独又は大豆に副原料を加えたものを、麹菌で分解させて得られた、食塩含量が５％以下である無塩又は低塩味噌様食品素材を含有してなる抗肥満作用を有する飲食品。
１１）副原料が米及び／又は小麦である１０）記載の飲食品。
１２）麹菌がAspergillus sojae又はAspergillus oryzaeである１０）記載の飲食品。
１３）無塩又は低塩味噌様食品素材が（１）大豆に、必要により副原料を混合した後、麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、（２）除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、（３）次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液又はその上清を混合し、さらに必要により麹重量の０．０１〜５０倍量の米、小麦、大豆から選ばれた１種類以上を混合し、（４）次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、（５）その後、該諸味を食塩非存在下又は食塩含量５％以下の低食塩存在下で加水分解する工程を経て調製されたものである１０）記載の飲食品。
１４）副原料が米及び／又は小麦である１３）記載の飲食品。
１５）バクテリオシンがナイシンである１３）記載の飲食品。
１６）乳酸菌培養液又はその上清中にナイシンが１０００IU／ｍｌ以上含まれる１３）記載の飲食品。
１７）乳酸菌がLactococcus lactisである１３）記載の飲食品。
１８）飲食品が調味料、スープ、ソース、ドレッシング、たれ、ジャム、フレーク、パン、菓子、嗜好飲料及び調理加工品のいずれかである１０）記載の飲食品。
１９）抗肥満作用改善の為に用いられるものである旨の表示を付したものである請求項１０乃至１８記載の飲食品。

本発明の味噌様食品素材を含有する組成物及び飲食品はいずれも、抗肥満作用を有する。また、本発明の組成物及び飲食品は、いずれも無塩又は低塩の味噌様食品素材をキー素材として含有するので、食塩量の観点からも健康的に優れている。更に、該味噌様食品素材はたんぱく質の多くがアミノ酸レベルまで分解されているので、該味噌様食品素材を含有する組成物及び飲食品は苦味をほとんど呈さないという別の効果も有する。

以下に、本発明を詳細に説明する。通常、大豆から味噌を製造する際、雑菌の増殖を抑制する目的、すなわち、静菌目的で食塩を使用する。食塩添加量は通常の味噌の場合は諸味重量の１０％以上であり、低塩味噌の場合でも、せいぜい諸味重量の５〜１０％である。尚、本発明では特に拘らない限り、％表示は全て重量％表示とする。
一方、本発明は、無塩又は低塩条件下で大豆を分解させるが、低塩条件下で分解を行う場合でも、食塩添加量は諸味重量の５％以下、好ましくは１％以下、さらに好ましくは０．１％以下の食塩量で分解を行えば良い。
従って、得られる味噌様食品素材も無塩、仮に食塩が存在する場合でも食塩濃度が５％以下、好ましくは１％以下、さらに好ましくは０．１％以下である。

分解時に静菌状態を維持するために、本発明では、食塩の全て又は一部を乳酸菌が生産するバクテリオシンで代替する。本発明の無塩又は低塩の味噌様食品素材は主に以下のように調製すればよい。尚、ここで言う手入れとは製麹において麹菌の生育を促進する為に定期的に麹をかき混ぜる工程を指す。

１）工程１：大豆に、必要により副原料（米及び／又は小麦）を加えた後、蒸煮し、麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加する。
２）工程２：除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹する。
３）工程３：次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により麹重量の０．０１〜５０倍量の米、小麦、大豆から選ばれた1種以上を混合する。
４）工程４：次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成する。
５）工程５：次に、該諸味を食塩非存在下又は諸味に対して５％以下の低食塩で加水分解する。

本発明において、固体麹を調製する為の主な植物原料は大豆である。また、大豆単独で用いても良いし、必要により、米及び／又は小麦を添加しても良い。更に、これらの原料を必要により、水浸漬処理、蒸煮処理しても良い。

本発明において、使用するバクテリオシン生産乳酸菌培養液又はその上清は静菌効果を維持できるものであれば特に制限されない。乳酸菌が生産するバクテリオシンは、ナイシン、ペディオシン、サカシン、ヌカシンなどが挙げられるが、中でも抗菌スペクトルの広さからナイシンを用いることが望ましい。
乳酸菌が生産するナイシンとしてナイシンA、ナイシンZ並びにその類縁体
が報告されているが、本発明においては、いずれのナイシンを用いても良い。

微生物の混入、増殖を防ぐには使用する乳酸菌培養液又はその上清中のバクテリオシン活性が高いほど好ましいが、通常、ナイシンを用いる場合、乳酸菌培養液又はその上清中にナイシンが１０００IU／ｍｌ以上、好ましくは３０００ＩＵ／ｍｌ以上含まれるようにする。

ナイシン生産菌としては、通常、報告されている乳酸菌を用いればよいが、例えば、ナイシンZを生産させる場合には、Lactococcus lactis AJ １１０２１２（FERM BP―８５５２）等を使用すればよい。尚、Lactococcus lactis AJ １１０２１２株は２００３年１１月１９日に独立行政法人産業技術総合研究所特許微生物寄託センターにFERM BP―８５５２の受託番号で寄託されている。

本発明において、製麹は除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で行うが、使用する無菌型密閉容器は固体麹の作成、味噌諸味の分解を無菌的に行い静菌状態を維持することができるものであれば特に制限されない。
製麹機内に除菌された空気を供給する機能を持ち、製麹機内部と外気を遮断できる構造を持つもの、例えば、回転ドラム式製麹機等が使用できる。

本発明において使用する麹菌は通常味噌の生産に用いられるものを用いればよく、特にその種類は制限されない。例えば、Asperugillus oryzae又はAsperugillus sojaeを用いることができる。また、稀ではあるが、Asperugillus oryzaeとAsperugillus sojaeを混合して用いても構わない。
麹菌の作用により、原料の蛋白質がアミノ酸まで高分解される。このようにして得られる味噌様食品素材は強いうまみ、コク味、濃厚感を有する。

前述の方法で製造される味噌様食品素材を抗肥満組成物として用いる点が本発明のポイントである。本発明の抗肥満組成物は当該味噌様食品素材を０．１％〜１００％、好ましくは１〜９０％含むものであればよい。当該抗肥満組成物は通常、スプリメントや飲食品の形態で流通されるものである。また、味噌様食品素材に他の食に供することができる食品素材を添加して、目的とする組成物を調製してもよい。食品素材は特に制限はなく何でも使用できるが、例えば、動植物蛋白質、食塩、調味料、デキストリン、砂糖等があげられる。
また、本発明の組成物に抗肥満作用改善の為に用いることができる旨の表示を付してもよい。

前述の方法により製造される味噌様食品素材を他の食品素材と混合して、抗肥満作用を有する飲食品を調製することができる。この場合、混合する他の食品素材は、食することができ、加工できるものであれば特に制限されない。例えば、各種ソース、食塩、食酢、調味料、香辛料、味噌、穀類、いも、でん粉類、砂糖、アスパルテーム等の甘味料、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類（ゼラチン類を含む）、卵類、乳製品類（牛乳、ヨ−グルト等）、油脂類、炭酸飲料等の嗜好飲料類などが使用可能である。

本発明において、味噌様食品素材と他の食品素材を混合する場合の混合割合は特に制限されないが、味噌様食材を飲食品１００重量部あたり、通常０．１〜９９重量部、好ましくは１〜９０重量部混合すればよい。

尚、本発明において、味噌様食品素材と混合することができる食品素材は前記したが、その中でも調味料、ソース、油脂、ゼラチン、多糖類については、以下に詳述する。
調味料とは各種食品に添加した場合、味を調えるものをいう。具体的には五訂食品成分表に記載されている調味料類で、例えば、豆板醤等辛味調味料類、醤油類、かつおだし、中華だし、洋風だし、和風だし、固形コンソメ、液体コンソメ、顆粒風味調味料等のだし類、ケチャップ、トマトソース等のトマト加工品類、ドレッシング類、カレールウ、ハヤシルウ、シチューの素等のルウ類などがある。また、蒲焼のたれ、焼肉のたれ等のたれ類、中華合わせ調味料、から揚げ用味付け調味料などの調味料ミックス等が含まれる。

また、本発明において、ソースとはウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに代表されるウスターソース類、辛味調味料類に分類されることもあるチリペッパーソース、かき油、マーボー豆腐の素、ミートソースに代表される調味ソース類、トマトソース、チリソース、ホワイトソース、ブラウンソースなどが含まれる。

本発明において使用される油脂は特に制限されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、オリーブ油等の植物油脂類、マーガリンに代表される水添脂等の加工植物油脂類、ラード、牛脂、バター類等の動物油脂類、などが使用できる。

本発明において使用されるゼラチン、多糖類も特に制限されない。例えば、ゼラチンは牛、豚、鳥、魚由来のゼラチン類、多糖類は寒天、カラギーナン、アルギン酸塩、馬鈴薯等のでん粉類、グアガム、キサンタンガム等のガム類を使用することができる。

味噌様食品素材と食品素材を混合して得られる飲食品の形態は特に拘らず、例えば、ペースト状でもよいし、粉末化してもよいし、液状でもよいし、又は固形状でも構わない。尚、粉末化する方法は真空乾燥法、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライヤー法、バキュームドラムドライヤー法、マイクロ波乾燥法などを例示することができる。

味噌様食品素材に他の食品素材を混合し、次に、成型して固形状食品としてもよい。成型される形状は特に制限されず、例えば、バー状食品、焼き菓子様食品、水分を多く含むウエット状食品等があげられる。
バー状食品は例えば円柱形に成型されたもので、容器に押し固めたウェットタイプのものでもよいし、焼成により焼き固めたドライタイプのものでもよい。
焼き菓子様食品としてはクッキー、ビスケット、マフィン、スポンジケーキ、煎餅等が含まれる。ウエット状食品とは、チーズ、豆腐、ヨーグルト、プリン等のような固形状又は半固形状であるものを指し、その水分含量は保存性、食べやすさ等の観点より、通常、１０〜９５％である。

尚、成型方法としては、型に押し固める方法、酵素で固める方法、焼成、蒸し等で加熱により脱水、加熱変性させて固める方法、油脂で固める方法、ゼラチン、多糖類、増粘剤で固める方法、凝固剤で固める方法、凍結により固める方法、乾燥により固める方法等が挙げられる。勿論、いずれの方法を使用してもよい。

本発明において、成型する際に用いる酵素は、味噌様食品素材とその他食材を混合して成型することができるものであれば特に制限されない。例えば、トランスグルタミナーゼを用いることができる。トランスグルタミナーゼにはカルシウム非依存性のものと、カルシウム依存性のものがあるが、いずれも使用することができる。前者の例としては微生物由来のもの（例えば特開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、鮭、マダイなどの魚由来のもの（例えば関信夫ら「日本水産学会誌「ＶＯＬ５６、１２５−１３２（１９９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集２１９頁参照」、血液等に存在するファクターXIII（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１５２３４）等をあげることができる。
上記以外に、遺伝子組換により製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平６−２２５７７５公報、特開平７−２３７３７公報、欧州特許公開ＥＰ−０６９３５５６Ａ）等も用いることができる。

要するに、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、その起源及び製法に限定されることはない。食品用途としての機能性及び経済性の面からカルシウム非依存性のもの（特開昭６４−２７４７１）を使用することが好ましい。

本発明において、成型方法が焼成である場合、１）味噌様食品素材及び２）他の食品素材を混合後、オーブン等で焼成すればよく、焼成の方法は特に制限されない。焼成温度は、成型可能な範囲であれば特に制限されない。低温の場合は焼成時間を長くすることによって、高温の場合は焼成時間を短くすることによって調節できる。一般的に、焼成温度は９０〜２３０℃、好ましくは１００〜１８０℃である。この温度範囲も一応の目安であり、これに拘るものではない。

本発明の抗肥満作用を有する飲食品は液状の形態であってもよい。例えば、飲料、半固形状（ゼリー状）飲料の形態であってもよい。

さて、本発明の飲食品で好ましい飲食品の例としては、調味料、スープ、ソース、ドレッシング、たれ、ジャム、フレーク、パン、菓子、嗜好飲料、調理加工品等があげられる。

本発明の抗肥満作用を有する組成物及び飲食品は、前述したように、無塩又は低塩であること以外に、イソフラボン、サポニン等の健康機能成分を多量に含有するという特徴も併せ持つ。また、本発明の飲食品に、抗肥満作用改善の為に用いられるものである旨の表示を付してよい。

以下、本発明を実施例に基づき説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

本発明の組成物の調製例：
大豆５０ｋｇを水に浸漬し、吸水させた後、蒸煮釜にて１１４℃、４０分蒸煮した。蒸煮大豆を密閉型製麹機に投入し、さらにLactococcus lactis AJ110212（FERM BP-8552）培養液（ナイシン活性４５００ＩＵ／ｍｌ）１ｋｇ、種麹（Aspergillus oryzae、ビオック社製）０．０５ｋｇを混合し、３０℃、４３時間製麹した。
製麹中の発酵熱の除熱にはHEPAフィルターを通して除菌した空気を用いた。製麹中は、手入れの際を除いて、密閉された状態の製麹機内で製麹した。手入れは製麹開始後１０時間毎に１５分間製麹機内部が外気に晒された状態で行った。

得られた麹にLactococcus lactis AJ 110212（FERM BP-8552）培養液（ナイシン活性４５００ＩＵ／ｍｌ）を１５．４ｋｇ添加し、混合した後、チョッパーにより粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに1袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、７日間保温後、８０℃、４０分間加熱した。このペースト8kgに賦形剤としてデキストリン2.9kg及び適量の水を添加し、斜軸ニーダーにて混合した。
得られた調製液をバキュームドラムドライヤーにて乾燥させ、本発明の味噌様食品素材を含有する組成物6kgを作製した。尚、味噌様食品素材は無塩条件下で調製した。

マウスの体重増加抑制作用：
上記のように調製した本発明の組成物を試験サンプルとし、これを配合比70％で餌に混ぜてマウスに摂取させ、本発明の組成物の長期摂取がマウスの体重増加を抑制することを確認した。
対照として、原料大豆を水で蒸煮し、ペースト状にした大豆非発酵素材を同様に粉末化したものを使用した。すなわち、大豆7kgを水に浸漬し、吸水させた後、蒸煮釜にて114℃、４０分蒸煮し、チョッパーにより粉砕したペースト状にした。得られたペースト8kgに賦形剤としてデキストリン2.9kg及び適量の水を添加し、斜軸ニーダーにて混合した。得られた調製液をバキュームドラムドライヤーにて乾燥させ、粉末状大豆非発酵素材を含有する組成物（対照品）約6kgを作製した。

以下、試験方法の詳細を示す。8週齢雄性B6.129P2-Apoe<TM1UNC>/Jマウス18匹を、体重に差が出ないように2群に分け、一方には試験区として本発明組成物を、もう一方には対照区として大豆非発酵素材を含む組成物（対照品）を、3ヶ月間自由摂取させた。飼料中の脂質含量は20％とし、総窒素含量を2群でそろえた。尚、いずれの飼料にもカプサイシン等の抗肥満作用を有する物質は添加していない。

結果、試験区マウスは、対照区マウスに比べて、体重が有意に低下した（表1）。これより、本発明の組成物は大豆非発酵素材を含む組成物（対照品）に比べて、体重増加抑制作用を示すことが確認された。この結果から、本発明の組成物は、マウスにおいて体重増加抑制といった抗肥満作用を示すことが示唆された。尚、表１中の体重はｇ表示である。

ラットにおける体重増加抑制作用：
実施例１により調製した本発明の組成物を試験サンプルとし、これを配合比70%で餌に混ぜてラットに摂取させ、本発明の組成物の長期摂取がラットの体重増加を抑制することを確認した。対照区は実施例２により調製したもの（対照品）を用いた。

以下、試験方法の詳細を示す。5週齢雄性Wistar ラット20匹を、体重に差が出ないように2群に分け、一方には試験区として本発明の組成物を、もう一方には対照区として大豆非発酵素材を含む組成物（対照品）を2週間摂取させた。試験終了時には解剖を行い、白色脂肪組織と褐色脂肪組織の重量を測定した。飼料中の脂質含量は20％とし、総窒素含量を2群でそろえた。尚、いずれの飼料にもカプサイシン等の抗肥満作用を有する物質は添加していない。

結果、試験区ラットは、対照区ラットに比べて、体重が有意に低下した（表２）。摂取した飼料の量に対する体重増加量（＝飼料効率）を算出した結果、試験区で有意に低かった（表２）。以上より、本発明の組成物は対照品である大豆非発酵素材を含む組成物に比べて、体重増加抑制作用を示すことが示唆された。
尚、表２中の体重はｇ表示である。

また、本発明品を与えた試験区ラットは、対照区ラットに比べて、体重当たりの白色脂肪組織重量（腎臓周囲脂肪、副睾丸周囲脂肪、後腹膜脂肪の合計重量とする）が低い傾向がみられた（図１）。これより、本発明の組成物は脂肪蓄積抑制作用を示すことが示唆された。

試験区ラットは、対照区ラットに比べて、体重当たりの肩甲骨間褐色脂肪組織重量が有意に高かった（図２）。褐色脂肪組織はミトコンドリアが豊富であり、熱産生を通じてエネルギー消費を亢進させることが報告されていることを併せて考慮すると、本発明の組成物は対照品である大豆非発酵素材を含む組成物に比べて、エネルギー消費を亢進させる可能性が示唆された。

以上より、本発明の組成物は、ラットにおいて体重増加抑制や脂肪蓄積抑制、エネルギー消費亢進などの、抗肥満作用を示すことが示唆された。

本発明の味噌様食品素材を含有する組成物及び飲食品は抗肥満作用を有するので、優れた健康価値を与えるものとして有用である。

本発明品及び対照品をラットに与えた場合の体重当たりの白色脂肪組織重量を示した図である（実施例３）。本発明品及び対照品をラットに与えた場合の体重当たりの褐色脂肪組織重量を示した図である（実施例３)。

Claims

大豆単独又は大豆に副原料を加えたものを、麹菌で分解させて得られた、食塩含量が５％以下である無塩又は低塩味噌様食品素材を含有してなる抗肥満作用を有する組成物。
副原料が米及び／又は小麦である請求項１記載の組成物。
麹菌がAspergillus sojae又はAspergillus oryzaeである請求項１記載の組成物。
無塩又は低塩味噌様食品素材が（１）大豆に、必要により副原料を混合した後、麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、（２）除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、（３）次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液又はその上清を混合し、さらに必要により麹重量の０．０１〜５０倍量の米、小麦、大豆から選ばれた１種類以上を混合し、（４）次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、（５）その後、該諸味を食塩非存在下又は食塩含量５％以下の低食塩存在下で加水分解する工程を経て調製されたものである請求項1記載の組成物。
副原料が米及び／又は小麦である請求項４記載の組成物。
バクテリオシンがナイシンである請求項４記載の組成物。
乳酸菌培養液又はその上清中にナイシンが１０００IU／ｍｌ以上含まれる請求項４記載の組成物。
乳酸菌がLactococcus lactisである請求項４記載の組成物。
抗肥満作用改善の為に用いられるものである旨の表示を付したものである請求項１乃至８記載の組成物。
大豆単独又は大豆に副原料を加えたものを、麹菌で分解させて得られた、食塩含量が５％以下である無塩又は低塩味噌様食品素材を含有してなる抗肥満作用を有する飲食品。
副原料が米及び／又は小麦である請求項１０記載の飲食品。
麹菌がAspergillus sojae又はAspergillus oryzaeである請求項１０記載の飲食品。
無塩又は低塩味噌様食品素材が（１）大豆に、必要により副原料を混合した後、麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、（２）除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、（３）次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液又はその上清を混合し、さらに必要により麹重量の０．０１〜５０倍量の米、小麦、大豆から選ばれた１種類以上を混合し、（４）次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、（５）その後、該諸味を食塩非存在下又は食塩含量５％以下の低食塩存在下で加水分解する工程を経て調製されたものである請求項１０記載の飲食品。
副原料が米及び／又は小麦である請求項１３記載の飲食品。
バクテリオシンがナイシンである請求項１３記載の飲食品。
乳酸菌培養液又はその上清中にナイシンが１０００IU／ｍｌ以上含まれる請求項１３記載の飲食品。
乳酸菌がLactococcus lactisである請求項１３記載の飲食品。
飲食品が調味料、スープ、ソース、ドレッシング、たれ、ジャム、フレーク、パン、菓子、嗜好飲料及び調理加工品のいずれかである請求項１０記載の飲食品。
抗肥満作用改善の為に用いられるものである旨の表示を付したものである請求項１０乃至１８記載の飲食品。