JP4760252B2

JP4760252B2 - 醤使用食品

Info

Publication number: JP4760252B2
Application number: JP2005268539A
Authority: JP
Inventors: 博章西内; 恭子鯉渕; 吏竹内; 千秋野坂
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2005-04-08
Filing date: 2005-09-15
Publication date: 2011-08-31
Anticipated expiration: 2025-09-15
Also published as: JP2006311847A

Description

本発明は、バクテリオシンを利用して製造される醤を使用した食品に関するものである。

中華料理は、世界中で好まれている。各種中華調味料を使用した料理レシピは、各種料理本、ウエブサイトで見ることができる。代表的な中華調味料である醤を使ったレシピでは豆板醤・芝麻醤を使用した冷やしうどん、豆板醤を使用した炒り卵、豆板醤を使用した海老と枝豆の炒めもの、豆板醤・てんめん醤を使用した茄子と豚肉の炒め物、もやしの豆板醤あえ、オイスターソース油醤を使用したセロリと牛肉の炒め物、てんめん醤を使用した竹の子のみそ煮、海鮮醤を使用した肉そぼろのレタス包み、沙茶醤を使用した鶏のから揚げ、豆ち醤を使用したかきの豆ち炒め、豆ち醤を使用した白身魚の豆ち蒸し、ＸＯ醤を使用した白かゆのＸＯ醤添え、芝麻醤・豆板醤を使用した牛肉のごま風味炒め、芝麻醤を使用した揚げなすのごまソースなどが家庭料理のレシピとして提案されている（非特許文献１）。

また、加工食品には、うま味の主成分であるグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）、コク味を与える酵母エキスの他に、豆板醤、豆ち醤、てんめん醤などの醤がよく使用されている。

一般に、各種醤は次のような特徴を有している。豆板醤はピリッとした辛味と厚みのあるコクが特徴で、炒め物やあえものに使用される。てんめん醤はねっとりとしてまろやかな甘味とコクが特徴で、炒め物、あえもの、煮物に使用される。豆ち醤は独特の発酵臭と複雑なコク味が特徴で、炒め物、あえものに使用される

しかしながら、従来、各種醤のコク味をより深くする検討はほとんどされていない。一方、醤を加工食品に利用する場合には、芽胞菌に対する対策が必要である。一般に、加工食品は常温で流通することが多いため、微生物の増殖による品質劣化を防ぐことが重要である。微生物の増殖を抑制する方法としては、水分活性を低くすること、低ｐＨにすること、加工食品をレトルトパウチ等の密閉容器にいれ殺菌することなどを挙げることができる。なお、現行の日本の食品衛生法によると、容器包装詰加圧加熱殺菌食品のうち、水分活性０．９４以上、ｐＨ４．６以上の食品は１２０℃４分の加熱殺菌工程が義務付けられており、食品の製造工程で混入する可能性がある耐熱性芽胞菌を滅菌処理している。

醤は通常以下のように製造されている。大豆、そら豆、黒豆を主原料とし、必要に応じて小麦粉を加えて或いは小麦を主原料とし、これら主原料に麹菌を接種し、発酵させて麹を作製する。そして、この麹に塩水を加え諸味を調製し、発酵熟成させることによって醤を製造する。ところで穀類には芽胞菌が生育していることが知られている。例えば、大豆にはバチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）が、そら豆にはバチルス・セレウス（Bacillus cereus）が生息していることが知られている。その為、大豆やそら豆等の穀類を原料に製麹した麹は、通常は芽胞菌に汚染されてしまう。その後、麹に加えられる塩水によって、芽胞菌は芽胞を形成し増殖することができないため、醤の品質が著しく劣化することはない。しかしながら、一般に加工食品は、豆板醤と比較して塩分濃度が低く、芽胞菌が増殖しやすい環境にある。そのため加工食品において醤を使用する場合は、通常、芽胞を死滅させる条件で醤を殺菌した後に使用されている。この殺菌工程で、醤のコク味が著しく低下してしまう。

このような従来技術のもと、コク味深く、芽胞菌の汚染量が少ない醤の製造方法が待ち望まれていた。

ところで、１９９２年に食品の微生物制御の手段としてバイオプリザベーションを利用しようとする試みがB. Rayらによって提唱された。なかでも、バイオプリザバティブとしてバクテリオシンの利用が試みられている。例えば、ラクトコッカス（Lactococcus）属やラクトバチルス（Lactobacillus）属によって産生されるナイシン（クラスIに属するランチビオティック系のバクテリオシン）は、グラム陽性菌に対して幅広い静菌効果を有することが知られている（非特許文献２参照）。グラム陽性菌に属する芽胞菌Bacillus属は、ナイシンによって殺菌されることが期待できるため、近年、ナイシンを麹の静菌剤として利用することが検討されつつある。

食塩に代わる静菌剤としてバクテリオシンの一つであるナイシンを利用して原料を分解して味噌を製造する方法が開示されている（非特許文献３参照）。「今後の課題と可能性」の章には、該方法で製造した乳酸発酵味噌を利用すれば惣菜や弁当などの調理済み食品、タレ、ツユ、ドレッシング等の加工食品の変敗を効果的に防止できるとの記載がある。しかしながら、これら食品への利用については「今後の課題と可能性」として挙げられているにすぎず、実際にどのように利用するか、使用した場合に得られる効果については具体的な記載はなく、実施可能な技術として記載されていない。また、バクテリオシンを利用した芽胞菌汚染の少ない味噌の用途についての記載であるため、バクテリオシンを利用することによってコク味がどのように変化するかは記載も示唆もされていない。豆板醤、豆ち醤、てんめん醤等についての記載もない。

「たれ・ソース・醤」、マイライフシリーズＮｏ．３９７・特集版、グラフ社：１９９７年、浅田峰子著「食品の非加熱殺菌応用ハンドブック」、発行元：株式会社サイエンスフォーラム、発行：２００１年７月３１日、第１８１頁〜第１９４頁「食品の非加熱殺菌応用ハンドブック」加藤丈雄、第２１６頁

本発明は、コク味深く、芽胞菌の汚染量が少ない醤の製造方法を提供するものである。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、バクテリオシンを利用して製造された醤は、従来の醤よりもコク味が深くなることを見出し、豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる郡から選ばれる醤を２つ以上利用する食品において、少なくも１つ以上の醤でバクテリオシンを利用した醤を用いることで、よりコク味深い食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。本発明の別の効果として、バクテリオシンを利用して製造された醤は、従来の醤に比べて芽胞菌による汚染が少ないため殺菌度合いを低減することができ、殺菌工程を経る加工食品においては更にその効果が高まることを見出した。本発明は以下の内容を包含する。

（１）豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる群から選ばれる醤を２つ以上利用する食品の製造工程において、少なくとも１つ以上の醤がバクテリオシンを利用して製造された醤であることを特徴とするコク深い食品の製造方法。（２）バクテリオシンを利用して製造された醤が豆板醤であることを特徴とする（１）記載の方法。（３）バクテリオシンを利用して製造された醤が豆ち醤であることを特徴とする請求項１記載の方法。（４）バクテリオシンを利用して製造された醤がてんめん醤であることを特徴とする（１）記載の方法。（５）（１）ないし（４）記載の方法で製造された食品。（６）（５）記載の食品が殺菌工程を経ることを特徴とする加工食品。（７）豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる群から選ばれる醤を２つ以上利用し、少なくとも該醤のうち１つ以上がバクテリオシンを利用して製造された醤であることを特徴とするコク味付与用醤。

本発明の効果として、豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる郡から選ばれる醤を２つ以上使用する食品のコクをより深くする製造方法が提供される。

本発明における、豆板醤、てんめん醤、豆ち醤は、各種醤の製麹時、或いは製麹時及び諸味形成時にバクテリオシンを添加させることによって、製造することができる。

従来の豆板醤の製造工程を例示する。豆板醤の高温短期間発酵法では、大豆あるいは脱皮そら豆を浸漬し、蒸煮し、冷却した後、麹菌を接種し、３０〜３８℃で数日間通風製麹することにより固体麹を作製する。固体麹に、磨砕した塩漬唐辛子、食塩水を加えて諸味を形成させる。該諸味を発酵槽で４０〜５５℃で１５〜３０日間発酵させて豆板醤を製造する。別の例では、固体麹に唐辛子を混合せずそのまま諸味を形成して発酵させいわゆる味噌様食材を製造し、この味噌様食材に別途唐辛子を発酵熟成させた辣醤を混合し、再度発酵熟成させることによっても製造できる。別の例では、自然発酵法のように、蒸煮したそら豆に小麦粉を混ぜ合わせて、竹ザルに均一に薄めに乗せ、発酵室に置く。室温４０℃程度の発酵室で６〜７日間発酵させることにより、発酵室中の麹菌がそら豆の表面に菌糸を伸ばし、麹が生じる。麹を陶器製のかめに入れ、食塩水を加え、室外で４０〜５０日寝かした後、唐辛子と更に食塩を加え、均一に混合する。更に、室外で３〜５ヵ月貯蔵発酵させ豆板醤を製造する製法もある。

本発明における、豆板醤、てんめん醤、豆ち醤は、前述する各種醤の製麹時、或いは製麹時及び諸味形成時にバクテリオシンを添加させることによって、製造することができる。

また、従来の豆板醤の製造工程に変更点を加えたものとしては、豆板醤を製造する工程において、（１）穀類に麹菌及びバクテリオシンを添加し、（２）除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、（３）得られた固体麹に、バクテリオシンおよび固体麹重量の０〜５０倍重量の殺菌された食品素材を混合して諸味を形成し、（４）次に、該諸味を食塩濃度が１２％以下に制御された状態で発酵熟成する一段階目の工程と（５）食塩濃度を１％以上に制御して発酵熟成する二段階目の工程を含み、（６）一段階目の工程と二段階目の工程のいずれか若しくは両方の工程で唐辛子を添加することを特徴とする方法もある。

本発明において、バクテリオシンを添加するとはバクテリオシン含有物を添加するだけでなく、バクテリオシン生産菌を添加することでバクテリオシンを存在させることも含まれる。バクテリオシン生産菌をあらかじめ最適条件で培養し、バクテリオシンを含有する培養物として添加することが操作性の観点から望ましい。バクテリオシンの種類は、豆板醤、豆ち醤、或いはてんめん醤の製造工程において汚染菌である芽胞菌を殺菌し、豆板醤、豆ち醤、或いはてんめん醤が製造可能である限りにおいて特に制限されない。そのようなバクテリオシンとしてグラム陽性菌に作用するバクテリオシンを上げることができる。グラム陽性菌に作用するバクテリオシンとしては、ナイシン、ラクティシン、ペディオシン、サカシン、ヌカシンなどがあり、中でも、ナイシンは世界各国で食品添加物として認可されていることから市場の受容性から考えても好ましい。なお、ナイシンのようにナイシンＡ、ナイシンＺ、ナイシンＱなど類縁体を有するものもあるが、芽胞菌を殺菌できる限りにおいていずれでもかまわない。バクテリオシン生産菌としては、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ペディオコッカス・ペントーサス（Pediococcus pentosaceus）、ラクトバチルス・サケイ（Lacotobacillus sakei）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）等の乳酸菌、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）等のビフィズス菌、プロピオニバクテリウム・ソエニ（Propionibacterium thoenii）等のプロピオン酸菌をあげることができる。バクテリオシンの培養方法が広く確立されている乳酸菌を使用することが望ましい。バクテリオシンの至適存在量は、その種類によって異なるが、固体麹作製時又は固体麹作成時及び諸味作製時に存在し、芽胞菌を殺菌できればよい。その存在量が多いほど微生物の混入や増殖を防ぐことができるため、効果の観点から存在量が多ければ多いほど望ましいことは言うまでもない。例えば、ナイシンの場合は、固体麹作製時、望ましくは固体麹作製時及び諸味作製時に存在していればよい。具体的には、そら豆１gあたり１IU以上、望ましくは１０IU以上、より望ましくは１００IU以上、更に望ましくは１，０００IU以上存在していればよい。上限は特にないが、１００，０００IU以下、望ましくは１０，０００IU以下に制限することが製造コストの観点から望ましい。

本発明において、食品とは豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる群から選ばれる２つ以上の醤を利用する食品であれば特に限定はない。卵焼き等、醤を使わない食品でも豆板醤、豆ち醤、てんめん醤などを併用することによってコク味が深まる限り特に制限されない。加熱工程を経る食品は、醤の風味がより際だち、その添加効果が高くなるため好ましい。具体的料理名としては、麻婆豆腐、麻婆春雨、魚香茄子、麻婆茄子、回鍋肉、干焼蝦仁、豆板醤入り炒り卵などを例示することができる。

本発明において、豆板醤を用いた食品の製造工程において殺菌工程を有するとは、食品の品質を維持する為に汚染微生物を死滅させる工程を有することを意味する。原料としての豆板醤をあらかじめ殺菌してから使用してもよいし、豆板醤はあらかじめ殺菌せず出来上がった食品を殺菌してもよい。或いは、両方を併用してもよい。殺菌方法は、汚染微生物を死滅させる限りにおいて制限されないが、６０℃で３０分、７０℃で３０分、８０℃で１０分、９０℃で１０分等が用いられる。殺菌工程は、目的の品質を達成できる条件であれば良い。レトルト食品では、水分活性０．９４以上、ｐＨ４．６以上の食品では１２０℃４分の加熱殺菌条件などである。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。

（バクテリオシン粉末の調製）
ナイシンＺを含有するラクティスエイドＤＬ７溶液（オーム乳業社製、ナイシン活性７，０００ＩＵ／ｍｌ）４８０Ｌを常法に従い、ＣＰスケールＵＦモジュール（ＳＡＰ−３０１３：分画分子量４，０００Ｄａ）を用い、２５Ｌまで濃縮し、次にＢＰスケールＵＦモジュール（ＳＡＰ−１０１３：分画分子量４，０００Ｄａ）を用い、１５Ｌまで濃縮した後、凍結乾燥することにより、２６０万ＩＵ／ｇの抗菌活性を有するナイシンＺ粉末を調製した。ナイシンＺ活性は、ＨＰＬＣによる定量及びバイオアッセイ（Appl. Microbiol. Biotechnol. (1996) 45:36-40 A. Ishizaki et al.）により調べた。

（バクテリオシン乳酸菌培養液の調製）
バクテリオシン乳酸菌培養液はラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis ）AJ110212 (FERM BP-8552)株をTioglycolate without glucose培地（Difco社製）にて３７℃で２４時間培養し、その培養液を５０ｍLのＹＤ培地（０．５％酵母エキス、０．５％塩化ナトリウム、３．０％グルコース、１．５％炭酸カルシウム、ｐＨ７．０に調製、坂口フラスコ）にシードして１００ｒｐｍで振とうし、約２０時間のバッチ培養を行った（ナイシン活性約１１，０００IU/ml）。まれに培養ロットによっては、ナイシン活性が１１，０００IU/mlにならない場合もあるが、その時は実施例１で調製したナイシンを添加することによってナイシン活性を１１，０００IU/mlになるように調製した。

（バクテリオシンを利用した豆ち醤の製造）
黒豆１ｋｇを蒸気釜にて１１４℃、９０分蒸煮した。蒸煮黒豆１ｋｇ、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水１２．５ml、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒室槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹の表面に付着した麹菌を温水で軽く洗い流し、再び麹フタに移して、３０℃、９０％ＲＨにて１時間再度製麹した。得られた固体麹６００ｇに実施例２で調製した培養液６０ml、食塩水５７０ｍｌ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．０ｍｌを加え混合した。これを蓋つきのガラス瓶に移し、４０℃、１ヶ月間保温し、発酵熟成を行なった。
出来上がった豆ちを天日にて乾燥させた後、官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、コク味を評価した。評価は直接、２つの対象品をなめることにより比較する２点嗜好法によって行った。
その結果、２０名中１９名が製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていると評価した（優位水準０．１%以上、統計的官能検査法（佐藤信著、日科技連出版社、１９８５年初版、ISDN４−８１７１−９０１１−６）のp３１５記載「数表２２点嗜好法の検定のための表」より）。このことより、バクテリオシンを製造工程に利用することにより、豆ち醤のコク味が深まることがわかった。

（バクテリオシンを利用した豆板醤の製造）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒室槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。1番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、滅菌水３００ml、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに1袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。実施例３と同様に、２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。
その結果、２０名中１９名が製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていると評価した（優位水準０．１%以上）。このことより、バクテリオシンを製造工程に利用することにより、豆板醤のコク味が深まることがわかった。

（芽胞菌量の測定）
実施例３で製造した豆ち醤及び実施例４で製造した豆板醤中の芽胞菌数を測定した。測定方法は、以下の一般的な方法で行った。豆板醤を１０倍希釈してストマッカーにて破砕した。破砕溶液を８０℃、３０分間加熱し一般細菌を死滅させた。その後、溶液をカビサイジン（抗真菌剤、日本製薬株式会社製）入りの標準寒天培地にスプレッドし、静置培養した。寒天培地中に生育してきたコロニー数をカウントして芽胞菌数を測定した。その結果を表１に示す。

表１の結果より、ナイシン等のバクテリオシンを醤の製造工程に用いることによって、汚染芽胞菌量を減少させることができることがわかった。

（殺菌条件によるコク味の変化の検討）
実施例３及び実施例４で製造した各種醤を各々レトルトパウチに１５０ｇ加えて１２０℃で殺菌した。完全殺菌できた条件は、ナイシン無し豆ち醤、ナイシン無し豆板醤、ともに１３分であった。ナイシン有り豆板醤、ナイシン有り豆ち醤は実質的に殺菌状態であったので、１２０℃１３分の条件で殺菌できることは検討するまでもなかった。
次に、各種醤を１２０℃１３分で殺菌した醤の官能評価を行った。実施例３と同様に２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。その結果、２０名中２０名がナイシンを添加した豆ち醤或いは豆板醤の方がナイシンを添加しなかった豆ち醤或いは豆板醤よりもコク味が深かったと評価した。
このことより、殺菌工程を経ても、ナイシン添加の醤の方がナイシン無添加の醤よりもコク味が深いことがわかった。

（麻棒茄子系での評価〜未殺菌豆板醤の比較）
実施例４で作製した試作豆板醤を用いて、麻棒茄子を試作した。レシピ：材料なす６本、豚ひき肉１２０ｇ、コーン油少々、合わせ調味料Ａ（てんめん醤小さじ２、酒小さじ２、胡椒少々）、Ｂ（ねぎ１／４本、しょうが２／３片分、にんにく１片（各微塵切り））、豆板醤小さじ１と１／２、合わせ調味料Ｃ（てんめん醤小さじ２、水カップ２／３、鶏がらスープ小さじ１、しょうゆ大さじ１と１／２、酒大さじ２、砂糖小さじ２、胡椒少々）、水溶き片栗粉（片栗粉大さじ１、水大さじ１）、ごま油小さじ２。作り方：なすは縦８等分に切った。豚ひき肉は合わせ調味料Ａで下味をつけた。中華なべに油を適量熱し、豚ひき肉、Ｂを入れて炒め、パラパラになったらなすを加えて更に炒めた。豆板醤を入れてサッと炒め、合わせ調味料Ｃを加えて、煮込んだ。水溶き片栗粉でトロミをつけ、ごま油を加え、仕上げた。豆板醤は可溶化窒素が同じになる分量添加した。また、メニューに添加する食塩量を調整して、いずれの豆板醤を用いた場合でもメニュー中の塩分濃度が同一になるように調整した。
出来上がった麻棒茄子の官能評価を行った。実施例３と同様に２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。
その結果、２０名中１９名がナイシンを用いて製造した豆板醤を使用した麻棒茄子のコク味が深いと評価した。（優位水準０．１%以上）。即ち、コク味素材を２つ以上使用している調理系においても、ナイシンを用いて製造した豆板醤を用いることによってメニュー全体のコク味がより深まることがわかった。

（麻棒茄子系での評価〜芽胞菌ゼロになるようにプレ殺菌豆板醤の比較）
芽胞菌がゼロとなるように殺菌した豆板醤の比較を行なった。ナイシンを用いて製造した豆板醤は芽胞菌がゼロであり実質的に殺菌されているのでそのまま使用し、ナイシンを用いなかった豆板醤は、芽胞菌がゼロとなる条件１２０℃１３分の殺菌を行なってから使用した。
出来上がった麻棒茄子を実施例７と同様に官能評価した。
その結果、２０名中２０名がナイシンを用いて製造した豆板醤を使用した麻棒茄子のコク味が深いと評価した。よって、プレ殺菌を行なった豆板醤を用いた系でもナイシンのコク味増強効果が確認された。

（麻棒茄子系での評価〜レトルト殺菌条件での比較）
実施例７と同様にして作製した麻棒茄子を各々レトルトパウチに１５０ｇ加えて日本の法定殺菌条件である１２０℃４分殺菌した。
出来上がった麻棒茄子を実施例７、８と同様に官能評価した。
その結果、２０名中２０名が実施例７、８と同様にナイシンを用いて製造した豆板醤を使用した麻棒茄子のコク味が深いと評価した。即ち、殺菌工程を経る食品系でもナイシンのコク味増強効果が確認された。

（バクテリオシンを利用したてんめん醤の製造）
小麦粉１０００ｇ（特別中筋粉（上海福新面粉有限公司））、水５００ｇ、乾燥酵母粉末（高活性干酵母（Angel 安チブランドのものを使用（安チ酵母有限公司））１５ｇを混ぜ合わせ、撹拌機を使用してしっかりと混合した。３０℃で１時間保温することによって酵母発酵を行った。次に１〜２ｃｍ程度の豆状にカットし、１１４℃で２分間オートクレーブ殺菌した。クリーンベンチで４０℃まで放冷後、３００ｇずつビニール袋に分注した。ビニール袋に更に種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．０３ｇ、実施例２で調製した乳酸菌培養液又は滅菌水を３０ｇ加えてよく混合した。内容物を麹フタに移し、３０℃、８５％RHにて３７時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒室槽）。手入れは製麹開始後１７時間目、２４時間目に行った。２番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹を滅菌したガラスビーカーに移し、５０℃に保温した１３％食塩水を１５０ｍｌ添加した。同ビーカーを４５〜５０℃に３日間保温し、4日目に３５℃まで冷却した。その後、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）０．５ｍｌを添加し、更に、製麹時に乳酸菌培養液を添加した実験区には、実施例２で調整した乳酸菌培養液を３０ｍｌ添加し、製麹時に滅菌水を添加した実験区には滅菌水を３０ｍｌ添加し、内容物をよく混合した。３５℃で1ヶ月間保温し、発酵熟成を行った。
出来上がったてんめん醤を８２℃ウオーターバスにて１５分間保温し、殺菌しててんめん醤の官能評価を行った。実施例３と同様にして、２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。
その結果、２０名中１６名が実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加したてんめん醤のコク味が勝っていると評価した（優位水準５％以上）。このことより、バクテリオシンを製造工程に利用することにより、てんめん醤のコク味が深まることがわかった。

（てんめん醤原料に芽胞菌を接種した場合のバクテリオシンを利用効果の確認）
次に、設備構造上芽胞菌を効率的に洗浄でいない製麹設備を使用する際のバクテリオシン添加効果を検証した。
小麦粉１０００ｇ、水５００ｇ、乾燥酵母粉末１５ｇを混ぜ合わせ、撹拌機を使用してしっかりと混合した。３０℃で１時間保温することによって酵母発酵を行った。次に１〜２ｃｍ程度の豆状にカットし、１１４℃で２分間オートクレーブ殺菌した。クリーンベンチで４０℃まで放冷後、３００ｇずつビニール袋に分注した。更に、製品中の芽胞菌量が市販製品並になるように、バチルス・ズブチリウス培養液を終濃度で１０＾１cfu/ｋｇ相当量添加した。
ビニール袋に更に種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．０３ｇ、実施例２で調製した乳酸菌培養液又は滅菌水を３０ｇ加えてよく混合した。内容物を麹フタに移し、３０℃、８５％RHにて３７時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒室槽）。手入れは製麹開始後１７時間目、２４時間目に行った。２番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹を滅菌したガラスビーカーに移し、５０℃に保温した１３％食塩水を１５０ｍｌ添加した。同ビーカーを４５〜５０℃に３日間保温し、4日目に３５℃まで冷却した。その後、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）０．５ｍｌを添加し、更に、製麹時に乳酸菌培養液を添加した実験区には、実施例２で調整した乳酸菌培養液を３０ｍｌ添加し、製麹時に滅菌水を添加した実験区には滅菌水を３０ｍｌ添加し、内容物をよく混合した。３５℃で1ヶ月間保温し、発酵熟成を行った。
出来上がったてんめん醤を８２℃ウオーターバスにて１５分間保温し、殺菌しててんめん醤の官能評価を行った。実施例３と同様にして、２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。
その結果、２０名中１８名が実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加したてんめん醤のコク味が勝っていると評価した（優位水準０．１％以上）。このことより、芽胞菌が常在している製麹装置を用いた場合でもバクテリオシンを製造工程に利用することにより、てんめん醤のコク味が深まることがわかった。

（芽胞菌量と殺菌条件によるコク味の変化の検討）
まず、実施例１１で製造したてんめん醤及び市販てんめん醤中の芽胞菌量を実施例５と同様にして測定した。その結果を表２に示す。

表２の結果より、ナイシン等のバクテリオシンの利用により、てんめん醤中の芽胞菌量を減少させることができることがわかった。

次に、試作てんめん醤を各々レトルトパウチに１５０ｇ加えて１２０℃で殺菌した。完全殺菌できた条件はナイシン無してんめん醤で１３分であった。ナイシン有りてんめん醤は実質的に殺菌状態であったので、１２０℃１３分の条件で殺菌できることは検討するまでもなかった。
てんめん醤を１２０℃１３分で殺菌して官能評価を行った。実施例３と同様に２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。その結果、２０名中１７名がナイシンを添加したてんめん醤のほうがナイシンを添加しなかったてんめん醤よりもコク味が深かったと評価した（優位水準１％以上）。
このことより、殺菌工程を経ても、ナイシン添加のてんめん醤の方がナイシン無添加のてんめん醤よりもコク味が深いことがわかった。

（麻棒茄子系での評価〜未殺菌てんめん醤の比較）
実施例１０で作製した試作てんめん醤を用いて、麻棒茄子を試作した。レシピ：材料なす６本、豚ひき肉１２０ｇ、コーン油少々、合わせ調味料Ａ（てんめん醤小さじ２、酒小さじ２、胡椒少々）、Ｂ（ねぎ１／４本、しょうが２／３片分、にんにく１片（各微塵切り））、豆板醤小さじ１と１／２、合わせ調味料Ｃ（てんめん醤小さじ２、水カップ２／３、鶏がらスープ小さじ１、しょうゆ大さじ１と１／２、酒大さじ２、砂糖小さじ２、胡椒少々）、水溶き片栗粉（片栗粉大さじ１、水大さじ１）、ごま油小さじ２。作り方：なすは縦８等分に切った。豚ひき肉は合わせ調味料Ａで下味をつけた。中華なべに油を適量熱し、豚ひき肉、Ｂを入れて炒め、パラパラになったらなすを加えて更に炒めた。豆板醤を入れてサッと炒め、合わせ調味料Ｃを加えて、煮込んだ。水溶き片栗粉でトロミをつけ、ごま油を加え、仕上げた。てんめん醤は可溶化窒素が同じになる分量添加した。また、メニューに添加する食塩量を調整して、いずれのてんめん醤を用いた場合でもメニュー中の塩分濃度が同一になるように調整した。
出来上がった麻棒茄子の官能評価を行った。実施例３と同様に２０名からなる専門パネラーによりコク味を評価した。
その結果、２０名中１７名がナイシンを用いて製造したてんめん醤を使用した麻棒茄子のコク味が深いと評価した。（優位水準１%以上）。即ち、コク味素材を２つ以上使用している調理系においても、ナイシンを用いて製造したてんめん醤を用いることによってメニュー全体のコク味がより深まることがわかった。

なお、本発明の実施により豆板醤、てんめん醤、豆ち醤のコク味がより深まることが分かったが、コク味が深まると共に風味も良くなることが確認された。

Claims

豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる群から選ばれる醤を２つ以上利用する食品の製造工程において、少なくとも前記豆板醤、てんめん醤、豆ち醤のうちの１つ以上の醤が製麹時にバクテリオシンを添加して製造された醤であることを特徴とするコク深い食品の製造方法。
製麹時にバクテリオシンを添加して製造された醤が豆板醤であることを特徴とする請求項１記載の方法。
製麹時にバクテリオシンを添加して製造された醤が豆ち醤であることを特徴とする請求項１記載の方法。
製麹時にバクテリオシンを添加して製造された醤がてんめん醤であることを特徴とする請求項１記載の方法。
請求項１ないし４記載の方法で製造された食品。
請求項１ないし４記載の方法で製造され、かつ殺菌工程を経ることを特徴とする食品。
豆板醤、てんめん醤、豆ち醤からなる群から選ばれる醤を２つ以上利用し、少なくとも該醤のうち１つ以上が製麹時にバクテリオシンを添加して製造された醤であることを特徴とするコク味付与用醤。