CN113367321A - 一种咸味茶酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸味茶酱及其制备方法。本发明所述的咸味茶酱是通过茶叶加水煮制得到的茶浆中加入黄豆熬煮后冷却，添加熟面粉并接种米曲霉和黑曲霉进行低盐高温发酵后加入辅料调配而成，具有色泽自然、茶香浓郁、咸香适口、口感细腻、凝胶性好、容易涂抹、均匀不流散等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及食品酱类加工技术，具体涉及一种咸味茶酱及其制备方法。
背景技术
茶叶是一种起源于我国的特殊产物，也是消费者在平常的生活中广泛饮用的饮料之一。茶叶中富含多种功能性成分，具有一定的保健功效。茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称, 主要包括儿茶素、花色素、黄酮类和酚酸等，具有清除自由基、抗氧化、抗突变的功能，同时对心血管疾病等也有较好的预防和治疗作用。茶叶中的生物碱能兴奋中枢神经、利尿消肿、消除疲劳、解酒等。茶叶多糖具有降血糖、降血压的药理作用，对预防和治疗糖尿病具有一定的辅助作用。
当代年轻人，尤其是女性人群，大都没有每日饮茶的习惯，对茶的年摄入量远远低于国家膳食部门的推荐值，茶中有益成分发挥不了应有的价值。同时，目前已开发的茶叶产品主要以茶饮品为主，茶叶中较多的水不溶性功能成分在传统的泡茶饮用的方式下不能完全发挥其功效。所以，改良传统茶的饮食思路，拓展茶叶的食用方式，变“饮茶”为“吃茶”，以调味品的形式调加到每日食物当中，不仅可以让消费者品尝到新式酱的美味，还可以充分利用茶叶中的营养成分, 更好地发挥茶叶的营养价值。
酱作为饮食辅佐食物，市场潜力巨大。茶酱是在果酱基础上对原料营养、加工工艺、适用人群等方面进行创新的食品，符合消费者对食品"三低"的要求。将茶的生物活性物质融入酱中，使消费者在品尝美味的同时，也间接获得茶的一些保健功能成分，为酱制品注入了新的活力。
现售茶酱多为甜味茶酱，比如抹茶酱、水果茶酱，其中大部分都是直接将茶粉、抹茶粉直接添加到酱料中混合均匀即可。申请专利中也有一些咸味茶酱，但大多数是将原料破碎后用植物油炒制而成。周琴（2019）提供一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法（CN201610367451.8一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法），其所述沙茶酱是将榨菜、豆腐乳、辣椒、花椒、花生等材料直接搅碎成酱或烘干破碎成粉末，用热油炒制而成；蒋子祥（2018）提供一种富硒茶酱及其制备方法（CN201611130649.0一种富硒茶酱及其制备方法），所述茶酱是通过将新鲜茶叶洗净蒸熟后添加植物油和食用盐在泡菜坛内封存1~2天制得。
本发明所述茶酱与上述工艺区别很大，是将茶叶提取物和黄豆一起发酵制得，使茶叶和黄豆中的营养成分得以最大限度地保留，且通过发酵后产生丰富的游离氨基酸和各种活性肽等，使产品色泽更自然、口感更细腻、风味更丰富。
发明内容
本发明的目的在于针对现在市面上产品的缺失，提供一种咸味茶酱及其制备方法。该咸味茶酱具有色泽自然、茶香浓郁、咸香适口、口感细腻、凝胶性好、容易涂抹、均匀不流散等优点；该方法不仅生产工艺简单、生产周期短、生产成本低，而且可以最大限度地保留原料的营养物质与风味特征。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种咸味茶酱，其特征在于其组分和各组分的质量份为：
蒙顶茶3-34份；
水35-85份；
黄豆7-45份；
熟面粉2-29份；
米曲霉与黑曲霉混合0.02-0.09份；
食盐6-32份；
白砂糖4-27份；
黄原胶0.2-3.2份；
谷氨酸钠0.3-3.7份；
山梨酸钾0.2-1.8份。
根据权利要求1所述的一种咸味茶酱，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：
S1，将茶叶加水煮制一段时间后制得较浓的茶浆；
S2，将黄豆洗净沥水后，按一定比例加入S1步骤中得到的茶浆中进行熬煮；
S3，将S2步骤中得到的混合物在室温下冷却后，按一定比例向其中添加熟面粉，然后将米曲霉、黑曲霉按比例复配后接种制曲；
S4，将S3步骤中得到的混合物装入玻璃容器中，加入一定浓度的食盐水后放入恒温培养箱进行低盐高温发酵，直至发酵终点；
S5，将S4步骤中得到的发酵物加入辅料进行调配，然后进行灌装密封，高温杀菌，冷却后包装，得到咸味茶酱。
上述技术方案中，所述蒙顶茶是一种四川省雅安市蒙顶山的传统绿茶。
上述技术方案中，所述黄豆为其干制品。
上述技术方案中，S1步骤中所述的茶叶和水的比例为1:10~1:25，煮制时间为5min~30min。
上述技术方案中，S2步骤中所述的黄豆需按预设比例添加，且在茶浆中熬煮时间为6min ~20min。
上述技术方案中，S3步骤中所述的米曲霉和黑曲霉的复配比例为1:1，接种量为0.02%~1.60%进行接种制曲，然后按熟面粉与黄豆的比例为1:10~3:5来添加熟面粉，并且保证发酵温度为29℃~32℃，制曲时间为36h。
上述技术方案中，S4步骤中所述的食盐水浓度为8%~24%，在恒温培养箱中进行发酵时的温度维持在35℃~45℃左右，发酵时间为8~12d。
上述技术方案中，S5步骤中所述的辅料为白砂糖、黄原胶、香辛料、谷氨酸钠，并按照重量分数加入后进行调制。杀菌方式为水浴高温杀菌，其中杀菌温度为85~100℃，杀菌时间为10~25min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明将传统绿茶与酱制品的加工工艺相结合，不仅产品形式具有创新性，而且极大地保留了绿茶的营养价值和风味特征；
（2）本发明将天然茶叶加工后制成新型咸鲜味茶酱，使其具有茶叶甘甜清香和营养成分。与传统的咸味调味品相比，纯天然茶叶经加工处理后添加到咸味调味品中，从香气上可以带来一种清爽感，起到提神提气的互补效果，达到和谐作用；从味道上可以增添一份茶叶自身的甘甜，使传统调味品存在的咸、辣、偏油香气较沉闷浓郁等缺点得以改善。与现有咸味茶酱相比，本发明所述茶酱通过将茶叶和黄豆一起发酵，而非简单的炒制或浸渍。这使茶叶和黄豆中的营养成分得以充分利用，且通过发酵后产生丰富的游离氨基酸和各种活性肽等，使产品在最大限度地保留原料的营养物质与风味特征的基础上，色泽更自然、口感更细腻、风味更丰富。本发明方法的生产工艺简单，生产周期短，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
以下通过实例对本发明所述咸味茶酱及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，所述咸味茶酱配料的组分和各组分的质量份为蒙顶茶7kg、水67kg、黄豆26kg、熟面粉8kg、米曲霉与黑曲霉混合0.03kg、食盐9.2kg、白砂糖6.7kg、黄原胶0.5kg、谷氨酸钠0.7kg、山梨酸钾0.4kg。
其制备方法如下：
S1，将7kg茶叶加入67kg水中煮制15min后制得较浓的茶浆；
S2，将26kg黄豆洗净沥水后，加入S1步骤中得到的茶浆中进行熬煮11min；
S3，将S2步骤中得到的混合物在室温下冷却后，向其中添加8kg熟面粉，然后将米曲霉、黑曲霉按1∶1的比例复配后添加0.03kg，在温度为30℃，进行接种制曲36h；
S4，将S3步骤中得到的混合物装入玻璃容器中，然后加入9.2kg食盐，混匀后放入恒温培养箱进行低盐高温发酵，温度维持在45℃附近，发酵10d左右；
S5，将S4步骤中得到的发酵物加入6.7kg白砂糖、0.5kg黄原胶、0.5kg谷氨酸钠、0.4kg山梨酸钾以及少量香辛料进行调配，混合均匀后灌装密封，在90℃水浴下杀菌20min，冷却后包装，得到咸味茶酱。
实施例2
本实施例中，所述咸味茶酱配料的组分和各组分的质量份为蒙顶茶25kg、水58kg、黄豆40kg、熟面粉21kg、米曲霉与黑曲霉混合0.06kg、食盐14.3kg、白砂糖12kg、黄原胶0.9kg、谷氨酸钠1.6kg、山梨酸钾0.9kg。
其制备方法如下：
S1，将25kg茶叶加入58kg水中煮制15min后制得较浓的茶浆；
S2，将40kg黄豆洗净沥水后，加入S1步骤中得到的茶浆中进行熬煮11min；
S3，将S2步骤中得到的混合物在室温下冷却后，向其中添加21kg熟面粉，然后将米曲霉、黑曲霉按1∶1的比例复配后添加0.06kg，在温度为29℃，进行接种制曲36h；
S4，将S3步骤中得到的混合物装入玻璃容器中，然后加入14.3kg食盐，混匀后放入恒温培养箱进行低盐高温发酵，温度维持在45℃附近，发酵10d左右；
S5，将S4步骤中得到的发酵物加入12kg白砂糖、0.9kg黄原胶、1.6kg谷氨酸钠、0.9kg山梨酸钾以及少量香辛料进行调配，混合均匀后灌装密封，在100℃水浴下杀菌15min，冷却后包装，得到咸味茶酱。
实施例3
本实施例中，所述咸味茶酱配料的组分和各组分的质量份为蒙顶茶12kg、水41kg、黄豆21kg、熟面粉13kg、米曲霉与黑曲霉混合0.05kg、食盐10.6kg、白砂糖10.8kg、黄原胶1.1kg、谷氨酸钠1.5kg、山梨酸钾1.0kg。
其制备方法如下：
S1，将12kg茶叶加入41kg水中煮制20min后制得较浓的茶浆；
S2， 将21kg黄豆洗净沥水后，加入S1步骤中得到的茶浆中进行熬煮15min；
S3， 将S2步骤中得到的混合物在室温下冷却后，向其中添加13kg熟面粉，然后将米曲霉、黑曲霉按1∶1的比例复配后添加0.05kg，在温度为32℃，进行接种制曲36h；
S4，将S3步骤中得到的混合物装入玻璃容器中，然后加入10.6kg食盐，混匀后放入恒温培养箱进行低盐高温发酵，温度维持在45℃附近，发酵10d左右；
S5，将S4步骤中得到的发酵物加入10.8kg白砂糖、1.1kg黄原胶、1.5kg谷氨酸钠、1.0kg山梨酸钾以及少量香辛料进行调配，混合均匀后灌装密封，在95℃水浴下杀菌25min，冷却后包装，得到咸味茶酱。
实施例4
本实施例中，所述咸味茶酱配料的组分和各组分的质量份为蒙顶茶27kg、水73kg、黄豆34kg、熟面粉25kg、米曲霉与黑曲霉混合0.08kg、食盐15.2kg、白砂糖16kg、黄原胶1.5kg、谷氨酸钠2.2kg、山梨酸钾1.2kg。
其制备方法如下：
S1，将27kg茶叶加入73kg水中煮制25min后制得较浓的茶浆；
S2，将34kg黄豆洗净沥水后，加入S1步骤中得到的茶浆中进行熬煮20min；
S3，将S2步骤中得到的混合物在室温下冷却后，向其中添加25kg熟面粉，然后将米曲霉、黑曲霉按1∶1的比例复配后添加0.08kg，在温度为30℃，进行接种制曲36h；
S4，将S3步骤中得到的混合物装入玻璃容器中，然后加入15.2kg食盐，混匀后放入恒温培养箱进行低盐高温发酵，温度维持在45℃附近，发酵10d左右；
S5，将S4步骤中得到的发酵物加入16kg白砂糖、1.5kg黄原胶、2.2kg谷氨酸钠、1.2kg山梨酸钾以及少量香辛料进行调配，混合均匀后灌装密封，在100℃水浴下杀菌20min，冷却后包装，得到咸味茶酱。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种咸味茶酱，其特征在于该茶酱配料的组分和各组分的质量份为：蒙顶茶3-34份；水35-85份；黄豆7-45份；熟面粉2-29份；米曲霉与黑曲霉混合0.02-0.09份；食盐6-32份；白砂糖4-27份；黄原胶0.2-3.2份；谷氨酸钠0.3-3.7份；山梨酸钾0.2-1.8份。
2.根据权利要求1所述的一种咸味茶酱，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：
S1，将茶叶加水煮制一段时间后制得较浓的茶浆；
S2，将黄豆洗净沥水后，按一定比例加入S1步骤中得到的茶浆中进行熬煮；
S3，将S2步骤中得到的混合物在室温下冷却后，按一定比例向其中添加熟面粉，然后将米曲霉、黑曲霉按比例复配后接种制曲；
S4，将S3步骤中得到的混合物装入玻璃容器中，加入一定浓度的食盐水后放入恒温培养箱进行低盐高温发酵，直至发酵终点；
S5，将S4步骤中得到的发酵物加入辅料进行调配，然后进行灌装密封，高温杀菌，冷却后包装，得到咸味茶酱。
3.根据权利要求1所述的一种咸味茶酱的生产方式，其特征在于S1步骤中所述的茶叶和水的比例为1:10~1:25，煮制时间为5min ~30min。
4.根据权利要求1所述的一种咸味茶酱的生产方式，其特征在于S2步骤中所述的黄豆需按预设比例添加，且在茶浆中熬煮时间为6min ~20min。
5.根据权利要求1所述的一种咸味茶酱的生产方式，其特征在于S3步骤中所述的米曲霉和黑曲霉的复配比例为1:1，接种量为0.02%~1.60%进行接种制曲，然后按熟面粉与黄豆的比例为1:10~3:5来添加熟面粉，并且保证发酵温度为29℃~32℃，制曲时间为36h。
6.根据权利要求1所述的一种咸味茶酱的生产方式，其特征在于S4步骤中所述的食盐水浓度为8%~24%，在恒温培养箱中进行发酵时的温度维持在35℃~45℃左右，发酵时间为8~12d。
7.根据权利要求1所述的一种咸味茶酱的生产方式，其特征在于S5步骤中所述的辅料为白砂糖、黄原胶、香辛料、谷氨酸钠，并按照重量分数加入后进行调制；所述杀菌方式为水浴高温杀菌，其中杀菌温度为85~100℃，杀菌时间为10~25min。
8.根据权利要求1所述咸味茶酱，其特征在于所述蒙顶茶是一种中国传统的绿茶，产于四川省雅安市名山区蒙顶山。
9.根据权利要求1所述咸味茶酱，其特征在于所述黄豆为其干制品。
10.根据权利要求1所述咸味茶酱，其特征在于所述香辛料为辣椒、花椒、肉桂、丁香、茴香等中的一种或几种。
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