CN108936319A - 一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，采用优质黄豆和面粉为主要原料，通过预处理、蒸煮、制曲、发酵、杀菌等一系列工序制备而成，在保证较短制曲和发酵时间的同时保证产品风味醇厚；黄豆酱成品豆粒完整性较好、硬度适中、有较好的咀嚼口感，而且色泽鲜亮、营养价值高、口感风味醇厚；具有协调的酱香、酯香和清香味；酱醅经后期调配后，采用低频微波杀菌，在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了营养成分不流失并保持原有的色、香、味。

Description

一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法

技术领域

本发明涉及黄豆酱的制备领域，尤其涉及一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法。

背景技术

黄豆酱是以黄豆和面粉为主要原料，由多种微生物及其酶的作用，将豆类中的蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物，把面粉中的淀粉分解成单糖、双糖及多糖；氨基酸与糖类进行美拉德反应，形成棕色色素；糖类又使得空气中的酵母菌和细菌发酵形成代谢物质，从而形成黄豆酱独特的色、香、味、体。黄豆酱营养价值丰富，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可或缺的营养成分。

黄豆酱内含的大豆皂角苷可以有效预防血清胆固醇过高，内含的膜蛋白酶抑制物质具有防止脂肪积累过多的功效。黄豆酱中大量的氨基化合物和羰基化合物进行美拉德反应生成有抗氧化作用的类黑精；黄豆发酵制品中含有的生育酚也具有抗氧化作用，多种抗氧化物质可发挥抗氧化能力的相乘性。此外，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，具有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的功效。鉴于黄豆酱产品酱香浓郁，味道鲜美，营养丰富，功效特殊等特点，所以深受广大消费者喜爱。

目前的黄豆酱制备工艺多以单一菌种制曲，优势在于其发酵时间短，但存在风味不够淳厚，只有单一的酱香味的缺点。且由于制曲时间的差异及所制得豆曲品质的好坏，豆粒完整性保持较差，豆粒硬度较低，导致其咀嚼口感不佳。在目前的工业化生产中，很多企业都未在发酵酱的中后期添加乳酸菌和酵母菌来改善黄豆酱的风味，杀菌方式一般均采用巴氏杀菌，所用时间较长，对产品的品质也有一定影响。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，制备而成的黄豆酱，能够保持较好的豆粒完整性，且豆粒硬度适中，有较好的咀嚼口感，色泽鲜亮，鲜香醇厚，应用方法，口感风味独特，具备协调的酱香、酯香和清香风味。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3～5遍后进行浸泡，浸泡料水比1:2～1:4，浸泡时间为5～15h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度95～105℃，蒸煮时间20～50min，所得熟黄豆的豆肉呈金黄色，豆粒硬度适中，有一股豆香味；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量40％～65％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至35～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.5‰～2.5‰的混合制曲菌和总质量0.1％～2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，曲料厚度均一、疏松均匀，控制温度25～35℃，湿度60％～90％，通风制曲28～45h即得成熟曲料；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量0.5～2.0倍的热盐水进行发酵，控制温度为35～55℃，每隔3～5天翻搅一次；在发酵第15～40天接种曲料质量的1.0～5.0％已活化的酵母菌和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，继续发酵，控制温度为30～45℃，溶氧量5％～25％，每隔1～2天翻搅一次，直至发酵30～60天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅50％～80％，与1％～10％的食用盐、5％～25％的白砂糖、5％～20％的大豆油、0.5％～5％酿造食醋、0.1％～10％的谷氨酸钠、0.1％～5％的5'-呈味核苷酸二钠、0.1％～5％的黄原胶、0.1％～5％的苯甲酸钠、0.1％～5％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制15～30min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率450～600W，微波时间60～300s。

更为优选的，步骤(1)中浸泡完成标准为豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣。

步骤(3)中所述混合制曲菌为米曲霉与黑曲霉、根霉、红曲霉中的一种或多种菌的混合，综合以上菌种的特性，充分利用原料蛋白，提高最终产品中各种氨基态氮、糖份、谷氨酸的含量，可以显著改善黄豆酱的风味。

更为优选的，步骤(3)中通风制曲前10～18h每隔5～7h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速。

步骤(4)中所述热盐水温度为40～55℃、质量浓度为10～25％；该浓度和温度的热盐水具备更好的发酵效果。

步骤(4)中所述酵母菌为鲁氏酵母、结实酵母、耐盐德巴利酵母和豆酱球拟酵母中的一种或多种组合，优选的酵母菌能增加酱中酯的含量，从而提升黄豆酱的风味。

步骤(4)中所述乳酸菌为嗜盐片球菌、德氏乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种组合，优选的乳酸菌进一步明显改善黄豆酱的风味。

有益效果：本发明提供的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，采用优质黄豆和面粉为主要原料，通过预处理、蒸煮、制曲、发酵、杀菌等一系列工序制备而成，与现有技术相比，还具备以下优点：

(1)制曲时间较短，在保证较短制曲和发酵时间的同时保证产品风味醇厚；

(2)豆粒完整性较好、硬度适中、有较好的咀嚼口感，而且色泽鲜亮、营养价值高、口感风味醇厚；具有协调的酱香、酯香和清香味；

(3)在黄豆酱发酵阶段接种优选的酵母菌、乳酸菌可将制曲阶段产生的物质更有效的进一步降解成更易于人体吸收的物质，这也有利于增加黄豆酱中挥发性成分的种类，明显改善黄豆酱的风味和色泽；

(4)黄豆酱醅经后期调配后，采用低频微波杀菌，在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了营养成分不流失并保持原有的色、香、味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1：

一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3遍后进行浸泡，浸泡料水比1:3，浸泡时间为8h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度100℃，蒸煮时间30min，所得熟黄豆的豆肉呈金黄色，豆粒硬度适中，有一股豆香味；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量60％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至38～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.4‰的米曲霉与0.1‰黑曲霉、0.1‰根霉和总质量0.2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，曲料厚度均一、疏松均匀，控制温度28～32℃，湿度80％～85％，通风制曲32h即得成熟曲料；通风制曲前18h每隔6h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量1.5倍的热盐水进行发酵，所述热盐水温度为45℃、质量浓度为15％；控制发酵温度为38～42℃，每隔3天翻搅一次；在发酵第20天接种曲料质量的2.0％已活化的酵母菌(等比例的鲁氏酵母、耐盐德巴利酵母和豆酱球拟酵母)和2.0％已活化的乳酸菌(等比例的嗜盐片球菌和德氏乳杆菌)，继续发酵，控制温度为32～35℃，溶氧量10％，每隔1天翻搅一次，直至发酵50天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅63％，与18％的白砂糖、7％的大豆油、5％酿造食醋、5％的食用盐、1.4％的谷氨酸钠、0.2％的5'-呈味核苷酸二钠、0.1％的黄原胶、0.1％的苯甲酸钠、0.2％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制20min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率500W，微波时间240s。

经检测：

本产品不仅豆粒完整性好，每100g黄豆酱中整粒豆粒含量≥50个，整粒豆粒硬度略高≥350g，色泽鲜亮，呈诱人的金黄色，而且酱香醇厚，酯香浓郁，滋味鲜美，无苦、涩、焦糊及其他异味，氨基酸态氮含量≥0.80g/100g。

实施例2：

一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3遍后进行浸泡，浸泡料水比1:3，浸泡时间为8h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度100℃，蒸煮时间35min，所得熟黄豆的豆肉呈金黄色，豆粒硬度适中，有一股豆香味；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量60％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至38～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.4‰的米曲霉与0.2‰的红曲霉和总质量0.2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，曲料厚度均一、疏松均匀，控制温度28～32℃，湿度80％～85％，通风制曲32h即得成熟曲料；通风制曲前18h每隔6h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量1.8倍的热盐水进行发酵，所述热盐水温度为45℃、质量浓度为16％；控制发酵温度为38～42℃，每隔3天翻搅一次；在发酵第20天接种曲料质量的3.6％已活化的酵母菌(等比例的鲁氏酵母、结实酵母和豆酱球拟酵母)和2.4％已活化的乳酸菌(等比例的嗜盐片球菌和植物乳杆菌)，继续发酵，控制温度为32～35℃，溶氧量12％，每隔1天翻搅一次，直至发酵40天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅66％，与18.5％的白砂糖、6.3％的大豆油、4.6％的酿造食醋、3％的食用盐、1.0％的谷氨酸钠、0.15％的5'-呈味核苷酸二钠、0.15％的黄原胶、0.1％的苯甲酸钠、0.2％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制20min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率500W，微波时间240s。

经检测：

本产品不仅豆粒完整性好，每100g黄豆酱中整粒豆粒含量≥45个，整粒豆粒硬度适中≥300g，色泽鲜亮，呈诱人的红棕色，而且酱香醇厚，酯香浓郁，滋味鲜美，无苦、涩、焦糊及其他异味，氨基酸态氮含量≥0.85g/100g。

实施例3：

一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3遍后进行浸泡，浸泡料水比1:3，浸泡时间为8h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度100℃，蒸煮时间40min，所得熟黄豆的豆肉呈金黄色，豆粒硬度适中，有一股豆香味；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量60％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至38～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.4‰的米曲霉与0.1‰黑曲霉、0.1‰红曲霉和总质量0.2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，曲料厚度均一、疏松均匀，控制温度28～32℃，湿度80％～85％，通风制曲32h即得成熟曲料；通风制曲前18h每隔6h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量2.0倍的热盐水进行发酵，所述热盐水温度为45℃、质量浓度为18％；控制发酵温度为38～42℃，每隔3天翻搅一次；在发酵第20天接种曲料质量的3.0％已活化的酵母菌(等比例的鲁氏酵母、耐盐德巴利酵母)和3.0％已活化的乳酸菌(等比例的嗜盐片球菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌)，继续发酵，控制温度为32～35℃，溶氧量8％，每隔1天翻搅一次，直至发酵50天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅68.5％，与20％的白砂糖、5％的大豆油、2％的食用盐、2％的酿造食醋、1.6％的谷氨酸钠、0.4％的5'-呈味核苷酸二钠、0.2％的黄原胶、0.1％的苯甲酸钠、0.2％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制20min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率500W，微波时间240s。

经检测：

本产品不仅豆粒完整性好，每100g黄豆酱中整粒豆粒含量≥40个，豆粒硬度较低≥250g，色泽呈光泽的红褐色，而且酱香醇厚，酯香浓郁，滋味鲜美，无苦、涩、焦糊及其他异味，氨基酸态氮含量≥0.90g/100g。

对比例1：

一种传统风味黄豆酱的制备方法，除步骤(3)、(4)、(6)外，其余与本发明实施例2相同，具体如下：

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3遍后进行浸泡，浸泡料水比1:3，浸泡时间为8h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度100℃，蒸煮时间35min，所得熟黄豆的豆肉呈金黄色，豆粒硬度适中，有一股豆香味；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量60％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至38～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.5‰的米曲霉与总质量0.2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，曲料厚度均一、疏松均匀，控制温度28～30℃，湿度80％～85％，通风制曲48h即得成熟曲料；通风制曲前24h每隔8h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入陶坛，加入黄豆和面粉总质量1.0倍的热盐水进行发酵，所述热盐水温度为45℃、质量浓度为12％；用纱布将陶坛口包裹严实，盖上阳光板，再将陶坛放在阳台上进行晾晒发酵，每隔3天翻搅一次，直至发酵60天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅66％，与18.5％的白砂糖、6.3％的大豆油、4.6％的酿造食醋、3％的食用盐、1.0％的谷氨酸钠、0.15％的5'-呈味核苷酸二钠、0.15％的黄原胶、0.1％的苯甲酸钠、0.2％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制20min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用巴氏杀菌得黄豆酱成品，杀菌温度63℃，时间30min。

经检测：

对比例1制备的黄豆酱豆粒完整性较差，每100g黄豆酱中整粒豆粒含量≤20个，豆粒硬度低≤100g，色泽较暗，仅散发出酱香味道，风味单一而，氨基酸态氮含量较低≥0.60g/100g。

从实施例与对比例的成品检测结果可以看出，本发明一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法制备的黄豆酱豆粒完整性较好，豆粒硬度适中，有较好的咀嚼口感，而且色泽鲜亮、营养价值高、口感风味醇厚；具有协调的酱香、酯香和清香味；且制曲时间较短，在保证较短制曲和发酵时间的同时保证产品风味醇厚。

应当指出，以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (7)

1.一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3～5遍后进行浸泡，浸泡料水比1:2～1:4，浸泡时间为5～15h；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度95～105℃，蒸煮时间20～50min；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量40％～65％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至30～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.5‰～2.5‰的混合制曲菌和总质量0.1％～2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后制曲，控制温度25～35℃，湿度60％～90％，通风制曲28～45h即得成熟曲料；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量0.5～2.0倍的热盐水进行发酵，控制温度为35～55℃，每隔3～5天翻搅一次；在发酵第15～40天接种曲料质量的1.0～5.0％已活化的酵母菌和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，继续发酵，控制温度为30～45℃，溶氧量5％～25％，每隔1～2天翻搅一次，直至发酵30～60天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅50％～80％，与1％～10％的食用盐、5％～25％的白砂糖、5％～20％的大豆油、0.5％～5％酿造食醋、0.1％～10％的谷氨酸钠、0.1％～5％的5'-呈味核苷酸二钠、0.1％～5％的黄原胶、0.1％～5％的苯甲酸钠、0.1％～5％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制15～30min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率450～600W，微波时间60～300s。

2.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中浸泡完成标准为豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣。

3.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述混合制曲菌为米曲霉与黑曲霉、根霉、红曲霉中的一种或多种菌的混合。

4.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中通风制曲前10～18h每隔5～7h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速。

5.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述热盐水温度为40～55℃、质量浓度为10～25％。

6.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述酵母菌为鲁氏酵母、结实酵母、耐盐德巴利酵母和豆酱球拟酵母中的一种或多种组合。

7.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述乳酸菌为嗜盐片球菌、德氏乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种组合。