UA106069C2 - Основа, продукти, які її містять, способи її приготування та застосування основи - Google Patents
Основа, продукти, які її містять, способи її приготування та застосування основи Download PDFInfo
- Publication number
- UA106069C2 UA106069C2 UAA201111059A UAA201111059A UA106069C2 UA 106069 C2 UA106069 C2 UA 106069C2 UA A201111059 A UAA201111059 A UA A201111059A UA A201111059 A UAA201111059 A UA A201111059A UA 106069 C2 UA106069 C2 UA 106069C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- culinary
- stage
- base according
- precursors
- flavoring base
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 38
- 239000002243 precursor Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 20
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 241001499808 Allium atrorubens Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000212322 Levisticum officinale Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000001645 levisticum officinale Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 5
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 27
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 17
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 9
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 9
- OSCCDBFHNMXNME-YUPRTTJUSA-N (4S)-4-hydroxy-L-isoleucine zwitterion Chemical group C[C@H](O)[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O OSCCDBFHNMXNME-YUPRTTJUSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 6
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 4
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 claims description 4
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 claims description 4
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 3
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 claims description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 claims description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 30
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 7
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 230000036983 biotransformation Effects 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 3
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000020765 fenugreek extract Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 241000219492 Quercus Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012237 artificial material Substances 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000008393 encapsulating agent Substances 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000001989 nasopharynx Anatomy 0.000 description 1
- 239000000025 natural resin Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- UNYNVICDCJHOPO-UHFFFAOYSA-N sotolone Chemical compound CC1OC(=O)C(O)=C1C UNYNVICDCJHOPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/201—Compounds of unspecified constitution characterised by the chemical reaction for their preparation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Винахід належить до кулінарної ароматично-присмакової основи, яку готують за наступними стадіями: частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами, яку вибирають з групи, до якої належать пажитник, боби, червона цибуля, любисток, селера, пшенична клейковина, дріжджовий екстракт; стадія наступної або одночасної ферментації одержаного на першій стадії продукту; та стадія теплової обробки одержаного на попередніх стадіях продукту. Також винахід належить до способу приготування заявленої кулінарної ароматично-присмакової основи, кулінарного або кондитерського виробу, що включає заявлену кулінарну ароматично-присмакову, а також застосування заявленої основи для приготування кулінарних або кондитерських виробів.
Description
Галузь винаходу
Винахід стосується нової натуральної основи, продуктів, які її містять, способів її приготування та застосування. Зокрема, винахід стосується натуральної присмакової основи з характерним справжнім ексклюзивним присмаком, яку можна додавати до рецепту в якості проміжного інгредієнту, та яка одночасно створює верхні та середні нотки (запаху і смаку), що в основному доповнює загальну тональність аромату і тактильні відчуття від кінцевого продукту, кулінарних та кондитерських виробів, які її містять; способів виробництва згаданої основи (поєднання процесів ферментування та обробки за допомогою теплової реакції) і застосування такої кулінарної основи для введення у кулінарні, кондитерські, косметичні продукти та напої.
Рівень техніки
Загалом, присмак продукту в основному формується за рахунок окремих інгредієнтів, які представляють середні нотки (нелеткі сполуки, такі, як агенти об'єму, гідролізати, дріжджові екстракти, пептиди, органічні кислоти, фосфати, ліпіди тощо) і верхні нотки (леткі сполуки, такі, як сполуки, які надають характерного аромату, наприклад, запаху смаженої курки).
У більшості харчових продуктів застосовують верхні нотки, які часто закупають на фабриках присмаків, для надання справжніх аутентичних присмаків і тональностей. Однак, застосування верхніх ноток має свої недоліки: верхні нотки створюють в основному леткі сполуки, тому їм бракує смаку, глибини і насиченості. Щоб доповнити смак, аромат, глибину і насиченість продукту, необхідно застосовувати у рецептурі різні компоненти, що ускладнює виробництво на виробничих потужностях.
Додатково, застосування придбаних верхніх ноток є також недоцільним з комерційної точки зору, оскільки це ускладнює розрізнення продуктів різних виробників.
До сьогодні не було жодних натуральних основ, які б поєднували верхні та середні нотки за допомогою біотрансформації та стадій теплової обробки.
В центрі уваги нещодавніх досліджень опинилися ці невирішені питання.
У УР 2005000157 описуються ферментовані спеції, в якості основної сировини для яких застосовувалася цибуля. Ці ферментовані спеції одержали шляхом теплової обробки овочів, таких, як цибуля, додавання до овочей солодових зернових, звичайної солі та дріжджів з подальшим ферментуванням та витримуванням овочей. У даному винаході не застосовувалися інші прекурсори, окрім цибулі, та не застосовувалася будь-яка термообробка для створення спеціальних особливих ароматів. Це скоріше нагадує процес приготування маринадів або кислого соусу чилі.
У УР 2003259835 описується рослинний матеріал, покращену додаткову якість якого забезпечили шляхом ферментування рослинного матеріалу за допомогою мікроорганізмів, таких, як молочнокислі бактерії та дріжджі, а також описано виробництво з продукту корисної їжі, косметики тощо. Даний винахід також стосується ферментування за допомогою мікроорганізмів для забезпечення кращої стабільності при зберіганні та вивільнення інгредієнтів з рослинних клітин, які можна застосувати для догляду за шкірою або у продукти, але не для одержання особливого присмаку.
Процес, описаний у ЕР 0490794, передбачає відокремлення мікроорганізмів / шкідливих речовин з ферментативних реакцій та виробництво солоних та/або печених, та/або смажених присмаків. Спосіб згідно винаходу не передбачає стадії відокремлення, так як уся ферментована маса є їстівною та одразу готовою до споживання.
Свої переваги має одержання нової основи, яка створює середні та верхні нотки, та до складу якої входить один окремий інгредієнт. Така основа зменшує потребу додавати окремі інгредієнти до рецептів та робить спосіб виробництва більш ефективним.
Більш того, ця основа має натуральні справжні ексклюзивні присмаки, забезпечує незалежність від фабрик ароматів, підвищує упізнання марки через більш ретельно розроблену тональність смаку та забезпечує розрізнення продуктів різних постачальників. Нова основа надає можливість гарантувати споживачам натуральність та поживність продукту.
Суть винаходу (буде сформована пізніше згідно остаточного варіанту формули винаходу)
Детальний опис винаходу
Винахід пропонує нову основу, яка утворює середні і верхні нотки в одному окремому інгредієнт, тобто, основу із середніми та верхніми нотками, яка надає ексклюзивного присмаку. Ця нова основа одночасно надає готовому продукту запах та смак та виготовляється із сировини за допомогою поєднання біотрансформаційних процесів і після- та/або передтеплової обробки сировини.
Таким чином, зокрема, даний винахід стосується нової натуральної основи з характерним справжнім ексклюзивним присмаком. Ця кулінарна основа є агентом об'єму, яка надає відмінного пряного запаху, наприклад, через лактони Мадді та/або молекули сірки, та комплексного смаку, наприклад, через амінокислоти, цукри, продукти реакції Майларда, органічні кислоти. Приготування такої основи відбувається шляхом поєднання біотрансформаційних процесів і теплової обробки натуральної сировини, наприклад, пажитника, бобів, любистка, селери, білковоподібних матеріалів тваринного походження, багатих прекурсорами присмаку (наприклад, цукрами, гідрокси-ізо- лейцином (НІ), треоніном, поліпептидами тощо).
Метою винаходу є одержання за допомогою біогідролізу та/"або ферментації (наприклад, гідрокси-ізо-лейцин (НІ), треонін тощо) прекурсорів, амінокислот та редукуючих цукрів, та примусити їх реагувати під час нагрівання, коли одночасно проходить стадія термоконверсії та реакція Майларда для утворення запаху та смаку.
У одному варіанті втілення спосіб приготування основи згідно винаходу передбачає наступні стадії: (а) частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами, та (Б) стадії теплової обробки одержаного на стадії (а) продукту.
Фіг. 1 є описувальною павутинною діаграмою винаходу, яка відображає утворення середніх ноток (Е-присмак) та верхніх ноток (А-запах) для продуктів згідно винаходу.
На стадії часткового біогідролізу (із застосуванням ферменту та/або заквашувальної культури) (а) можна піддати лізису органічні клітини сировини та виділити прекурсори, амінокислоти, білки, глікопротеїни тощо, що підвищує кількість смакових молекул та молекул запаху.
Ферменти, що застосовуються у даному процесі, включають, зокрема, але не виключно, всі гідролази, переважно ліпазу, протеазу, амілазу, целюлазу, переважніше протеазу та целюлазу.
Відповідно до ще однієї ознаки даного винаходу основу готують із додатковою стадією, після або одночасно із ферментацію одержаного на стадії (а) продукту за допомогою заквашувальної культури.
На цій стадії застосовується сировина, багата прекурсорами, яка включає, але не обмежується, різним прийнятним для кулінарії, кондитерської промисловості, виробництва напоїв, косметології матеріалом, переважно прекурсорами з ексклюзивним присмаком Маодді, такими, як традиційні азіатські інгредієнти, рослини, які належать до сімейства цибулинних, найпереважніше пажитник, боби, червона цибуля, любисток, селера, пшенична клейковина, екстракт дріжджів і І ідивісит спиапхіопа.
Якщо сировина, яка застосовується для приготування основи, не містить достатньо цукру для подальшої реакції Майларда, то на початку реакції необхідно додати певну кількість цукру.
Застосування згаданого цукру не є принциповим для даного процесу, ним може бути будь-який вид цукру, відомий фахівцю з рівня техніки.
Прекурсорами для реакції Майларда в основі згідно винаходу є амінокислоти, редукуючі цукри, для особливих тональностей застосовують гідрокси-ізо-лейцин (НІ) для Зоїоіопе, а речовини з вмістом сірки для одержання смаку курки. Наприклад, прекурсорами є метіонін та глутатіон (сполуки, що містять сірку) або гідрокси-ізо-лейцин.
Сировину для стадії (а) обирають з групи, до якої належать натуральні матеріали, багаті амінокислотами, редукуючими цукрами, прекурсорами ЗоїоЇопе, прекурсорами емоксифурону та жирними кислотами. Наприклад, сировину для стадії (ад обирають з групи, до якої належить сировина з високим вмістом натуральних прекурсорів, таких, як прекурсори зЗоїоопе та емоксифурону. Такою сировиною є пажитник. Наявність у пажитнику жирних кислот забезпечує смак та він є переважною сировиною для забору натуральних жирних кислот.
На даній стадії ферментації застосовують заквашувальний мікроорганізм (и) для перетворення рослинних прекурсорів у натуральні обволікувальні речовини, речовини об'єму смаку, леткі та нелеткі присмакові сполуки (наприклад, органічні сполуки, ліпіди, пептиди, амінокислоти, ефіри), створюючи таким чином багатогранні присмакові основи, включаючи, але не виключно, грибок (наприклад, Азрегайи5 в55р.), дріжджі (наприклад, Засспаготусев в55р., ТогшШа 55р.), бактерії (наприклад, молочнокислою бактерією, біарпуіососсив в55р. і Редіососсиб5 зв5р.) та їх суміші, переважно Авзрегдіїйй5 огулає, бЗасспаготусеб5 ипмагит, Матоула Іроїуїїса, Іасіососси5 савзвї,
І асіорасійи5 пПатповзив, І асіососси5 Іасії5, та Згарпуіососси5 сагпозив5, і Редіососсив асіайасісі, найпереважніше їарнуіососсив сагпозив, І асіобасійй5 птатпозиб5, Засспаготусе5 иймагит та
Редіососсив асіайасіісі.
Стадія теплової обробки (Б) передбачає стерилізацію та/або пастеризацію, перетворює прекурсори (наприклад, гідрокси-ізо-лейцин (НІ) ії амінокислоти редукуючими цукрами у Зоопе та продукти Штрекер/Майларда), інактивує мікробіальні закваски та ферменти для підсилення і утворення середніх ноток, та для контролю за масштабом біотрансформацій, фіксації стану стабільності продукту і терміну його зберігання.
Приготування основи на стадії (б) здійснюється при температурі від 45 до 1317С, переважно 60- 125"7С, переважніше 90-12176.
Значення рнН у способах згідно винаходу варіюється від 2,5 до 8,5, переважно 3-7, переважніше 3,2-6,8.
Час нагрівання у способах згідно винаходу коливається від 2 до 280 хвилин, переважно 5-120 хвилин, переважніше 10-30 хвилин.
У іншому варіанті втілення основу згідно винаходу готують шляхом одночасного мікробіального ферментування та теплової обробки сировини, багатої прекурсорами.
У ще одному варіанті втілення приготування основи згідно винаходу передбачає послідовне виконання наступних стадій: (1) частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами, (2) одночасне мікробіальне ферментування та теплова обробка одержаного на стадії (1) продукту.
У ще одному варіанті втілення приготування основи згідно винаходу передбачає послідовне виконання наступних стадій: (1) частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами, (2) мікробіальне ферментування продукту, одержаного на стадії (1), та (3) теплова обробка продукту, одержаного на стадії (2).
Відповідно до одного варіанту втілення приготування основи передбачає виконання наступних стадій: (а) частковий біогідроліз пажитнику при температурі в межах від 20 до 60"С протягом 2-72 годин. (аї) послідовна мікробіальна ферментація продукту, одержаного на стадії (1), де кількість застосовуваного мікроорганізму становить 109 КУО/мл І асіососсиз Іасії при 307С протягом 2 днів, і (р) нагрівання продукту, одержаного на стадії (а1), при 907С протягом 5 хвилин.
Спосіб приготування нової основи може також передбачати інші стадії, окрім наразі згаданих, такі, як висушування, додавання води та збивання (переважно до утворення гелю) сировини до і після часткового біогідролізу та/або мікробіального ферментування, теплової реакції до і після мікробіального ферментування, зберігання продукту, одержаного від теплової реакції, при 4" перед застосуванням, тощо. Дегідратована основа перед вакуумним висушуванням потребує додавання солі (до 15-40 мас/мас.9о).
Наступними за послідовністю стадіями можуть бути: смаження, пасирування, відварювання в автоклаві (під тиском), кип'ятіння. Для дегідратації основи перед вакуумним висушуванням та/або висушуванням розпилюванням необхідно додати сіль (2-40 мас/мас.95).
Таким чином, основа згідно винаходу зручна та ефективна у застосуванні (один інгредієнт з низьким вмістом натрію) та безпечна за рахунок використання натуральних консервантів (цибулі, молочного ацетату, оцтового ацетату, бактеріоцинів тощо), і має низький рівень рн (ферментування за допомогою молочної та оцтової кислоти), а також може виявляти ефекти тягучості і текстурування завдяки натуральним смолам (або завдяки полісахаридам із заквашувальної культури, або сполуці із сировини).
Більш того, винахід стосується способу приготування основи згідно винаходу, який передбачає наступні стадії: (а) частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами, (Б) стадії теплової обробки продукту, одержаного на стадії (а).
Як вже раніше згадувалося, також можливо додати стадію ферментування, яка проходитиме після або одночасно з біогідролізом.
Винахід також стосується кулінарних та кондитерських виробів, які містять основу згідно винаходу. Переважно, згаданий продукт містить від 1 до 9595 основи. Переважно, вміст основи становить 5-8095.
В іншому аспекті винахід стосується застосування основи згідно винаходу у кондитерських (цукерка, джем, шоколад тощо), кулінарних виробах, напоях та косметиці, яка додається в якості інгредієнту для надання ексклюзивного присмаку (смаку та запаху) або для забезпечення спеціальної пастоподібної текстури.
Крім того, деякі заквашувальні мікроорганізми (наприклад, молочнокислі бактерії) можуть виробляти сильні натуральні протимікробні речовини (бактеріоцини), які додають природної безпечності продукту, і тому можуть сприяти безпечності та простоті застосування. Необов'язково, спосіб згідно винаходу додатково передбачає перемішування основи, середніх та верхніх ноток та/або стадію нагрівання для подальших реакцій Майларда.
У тексті та формулі винаходу даного опису заявки однина охоплює множину, якщо інше не передбачено за контекстом. Зокрема, у випадку застосування неозначеного артиклю опис слід тлумачити як такий, що включає як множину, так і однину, якщо інше не передбачено за контекстом.
Слід розуміти, що відмінні ознаки, числа, характеристики, сполуки, хімічні речовини (агенти) або групи, описані стосовно конкретного аспекту, варіанту втілення або прикладу згідно винаходу, можна застосувати до будь-якого іншого аспекту, варіанту втілення або прикладу, описаного у заявці, якщо вони не суперечать один одному.
У тексті та формулі винаходу даного опису заявки слова «включає» і «містить», а також форми цих слів, наприклад, «який включає» і «включає», означають «включаючи, але не обмежуючись», та не передбачає виключення інших хімічних речовин, добавок, компонентів, чисел або стадій.
Уданому описі наступні терміни мають такі значення:
Термін «верхня нотка (и)» означає все те, що можна понюхати та включає леткі ароматичні сполуки, характеристики запаху, сполуки, які розпізнаються у носоглотці, але не обмежується
ЗоїоЇопе (3-гідрокси-4,5-диметилфуран-2(5Н)-он).
Термін «середня нотка (и)» означає все те, що має тональність і орієнтацію на смак та включає смакові властивості гідролізатів і біогідролізатів, екстрактів дріжджів, курячого м'яса в порошку, яловичини в порошку, свинини в порошку, гідролізованих свинячих кісток, курки, яловичини, свинини, м'ясний смак, підсмажений смак, солодовий смак, але не обмежується лише ексклюзивним присмаком Мадді (любистку).
Термін «натуральна основа» означає продукти, одержані з натуральної сировини без додавання будь-яких штучноутворених матеріалів в процесі виготовлення. Стадії виготовлення передбачають, але не обмежуться ферментацією, гідролізом, тепловою обробкою.
Термін «основа Мадді» включає присмакові основи у рідкій, сухій та пастоподібній формі, виготовлені з інгредієнтів, які можна прирівняти до інгредієнтів, які застосовуються на кухні, але не обмежуються натуральною кулінарною основою з характерним ексклюзивним смаком Маодді. її додають до рецепту в якості проміжного продукту. На сьогоднішній момент верхні нотки надають ексклюзивних присмаків Мадді продуктам Маодді.
Термін «цукри» при даному застосуванні позначає сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, ізомальтозу, ксилозу, лактозу, трегалозу та монодисахариди, ферментовані під час додавання конкретної заквашувальної культури та/або такі що прореагували при реакції Майларда і
Штрекера.
Усі посилання на проценти є масовими, якщо інше не зазначено.
Додаткові аспекти та варіанти втілення суті винаходу викладені у наступному описі і формулі винаходу.
Приклад 1
Подрібніть свіжий пажитник (ІЕЕ) і цибулю та висушіть на сонці протягом 5 днів. До суміші порошку І Е (595), свіжої червоної цибулі (5095) та сахарози (1095) додайте воду для одержання вмісту сухих речовин 895. Пастеризуйте суміш при 90"С протягом 30 хв. До згаданої вище суміші додають 195 заквашувальної культури (І асіососсив Іасіїв: 108 КУО/мл) та ферментують при 30" протягом 2 днів. рН падає до значення 4.5. Після ферментації суміш нагрівають при 90"С протягом хв.
Приклад 2
Прокип'ятіть у воді свіжий подрібнений цибулинний пажитник протягом 2 годин на повільному вогні, після чого додайте сахарозу (6095) для одержання вмісту сухих речовин 4095. До згаданої вище суміші додають 595 заквашувальної культури (І асіобасіїйив5 аєїБгиескКіЇ ї- Засспаготусев сегемізіає: 108 КУО/мл та відповідно 106 КУО/мл) та ферментують при 30"С протягом 2 днів. При цьому рН падає до значення 4.0. Після ферментації суміш нагрівають при 75"7С протягом 5 хв. та додають до продукту в якості інгредієнту для певного присмаку (смаку та запаху).
Приклад З
До суміші свіжого подрібненого І ідивіїсит спуапхіопа, пажитнику (15 мас/мас.95) та сахарози (6095) додайте воду для одержання вмісту сухих речовин 1095. Потім до суміші додайте 0,595 ліпази. Прогідролізуйте суміш при 60"С протягом 6 годин, після чого інактивуйте фермент при 907 протягом 15 хв. Пізніше до згаданої вище суміші додають 195 заквашувальної культури (наприклад, еарпуіососсив сагттовзив: 108 КУО/мл) та ферментують при 30"С протягом 2 днів. рН падає до значення 4.0. Після ферментації суміш нагрівають при 90"С протягом 5 хв.
Приклад 4
Додайте воду у суміш екстракту пажитнику (15 мас/мас.95), свіжої червоної цибулі (5095) та цукрової суміші, яка включає сахарозу (2 мас/мас.9о), мальтозу (1,5 мас/мас.95), фруктозу (2 мас/мас.95), олігомальтозу (2 мас/масоб), лактозу (2 мас/мас.9в5), глукозу (2 мас/мас.9о). Потім до суміші додають 0,595 гідролаз. Суміш гідролізують при 60"С протягом б годин, після чого інактивують фермент при 90"С протягом 15 хвилин. Пізніше до згаданої вище суміші додають 195 заквашувальної культури (наприклад, І асіососси5 55р. - Засспаготусе5 имагит: 108 КУО/мл) та ферментують при 30"С протягом 2,5 днів. рН падає до значення 4.0. Після ферментації суміш нагрівають при 907С протягом 10 хв.
Приклад 5
Додайте воду до суміші рослинного матеріалу, багатого на емоксифурон та прекурсор екстракту пажитнику, і Гідибіїсит спиапхіопд в порошку, додайте сахарозу для одержання вмісту сухих речовин 2095. Готуйте при 90"С протягом 30 хв. Додайте 0,595 амілази, 0,596 целюлази та 1905 заквашувальної культури (наприклад, Війдобрасієйцит адоІезсепії: 108 КУО/мл). Одночасно проферментуйте та прогідролізуйте згадану вище суміш при 30"С протягом 2 днів. рН впаде до 4.0.
Після ферментації та гідролізу, суміш нагрівають при 907С протягом 10 хв.
Приклад 6
Прокипі'ятіть у воді свіжі подрібнені какао-боби протягом 2 годин на повільному вогні, після чого додайте цукри (6095) для одержання вмісту сухих речовин 4095. До згаданої вище суміші додають 5956 заквашувальної культури (І асіобасіїшв5 аєїБгиесКії - Засснаготусев сегемізіає - І асюбрасійив5 атуїомогапз і Засспаготусез аїазіайсив, і | асіорасшШив5 запітапсізсепвів), де 109 КУО/мл становлять молочнокислі ферментатори та 105 КУО/мл становлять дріжджі, яку потім ферментують при 307С протягом 2 днів. Після цього рН падає нижче 4.0. Після ферментації суміш нагрівають при 757 протягом 5 хв. та при 90"7С протягом 5 хв., і додають до продукту в якості інгредієнту для певного присмаку (смаку та запаху).
Приклад 7
Прокип'ятіть у воді свіжий подрібнений рисовий солод і чорні боби протягом 2 годин на повільному вогні, після чого додайте цукри (6095) для одержання вмісту сухих речовин 4095. До суміші додають 595 заквашувальної культури (І асіобасіїїи5 ріапіагит -- І асіобасіив5 атуіомогапв: 108 КУО/мл ферментаторів молочнокислої бактерії). Додайте 0,595 протеази та 0,595 целюлази.
Потім проферментуйте одержану суміш при 30"С протягом 2 днів. Після цього рН впаде до 4.0.
Після ферментації суміш нагрівають при 750 протягом 5 хвилин та при 90"С протягом 5 хвилин, і додають у продукти в якості інгредієнтів для надання особливого присмаку (смаку і запаху).
Приклад 8
Прокип'ятіть у воді пажитник у порошку, Гідивіїсит спцапхіопд та чорні боби протягом 50 годин на повільному вогні, після чого додайте цукри (4095) для одержання вмісту сухих речовин 4095. До суміші додають 595 заквашувальної культури (І асіобасіїш5 гптатповив - АврегуйШив огулає: 108
КУО/мл). Додайте 0,595 целюлази. Потім проферментуйте одержану суміш при 30"С протягом 2 днів. Після цього рН впаде до 4.0. Після ферментації суміш нагрівають при 75"С протягом 5 хвилин та при 907С протягом 5 хвилин, і додають до суміші сіль (макс. 1595) для одержання гранул. Це зображено на фіг. 2.
Результати. виражені у діаграмі у вигляді зірки
Жовтий колір шо т Пажитних у порошку
АК- пвх, А Загальний чне. Висушений у вакуумі порошок
АР- Звгкомций ія
А сіферюєнтевдніяй зпрей: СНУ
Ж Сяннпазндідених щ-ї ; е я в ака у й я А - Підомаженнйя хліб
Ж Елостичнеть. Ме з У й ка о у. А -Жараксючвваний та ак ни я ее ;
ТЕ. Кійси мет ша ий зона: А --Лівбосто
ЖК
ГТ Грябний - й - хе щі тА А Картопиа-торвре.
Я - Кисть ї І | х ГЕ - Загальний
І К- ферментований зорння сих
Е -Коріакль к- Печене росхянне
КЕ ефопивність. коріння і Шкапвінтнснвцосі: об ніскілька г Це дуже
А -запах АХ післясмак
КЕ присадк ТЯ с тевстура
Фіг. 1
Результати, виражені У діаграмі у вигляді зірки
Жовтий колір шо Мекитник у порошку
АКА СТЬ А х Загальний зв. тк ГЕПДаНулИ йЕ- Загальний | ; А --Фепмензований чорний боб і-й г 5
Т «Сляновнаілення х Я -ї Ж А- Підсмажений хлію я З Ї 5 х Ї рй ж
Я - Еластичність 5, ; ; и ді і А - Карамелізований
Та Насиченість діяти БВ се Й А Любистюк -ИАТЬ.
Е-Грийний до В ць» Ше А Картопля-нвре ; 4 | х з У
Р -Кисзетність о ; и х Е оЗвгальний
Е і
Е - Коунандар Е-фюрменовзний чорний 506
Р - Солоність К- Печене лослієнне коріння
Шкала інтенекяності:
О се ніскільки! з дуже
А-запах АГ-- пелясмак
Б.- присмак Жо-лекстура !
Фнг. 2
Claims (14)
1. Кулінарна ароматично-присмакова основа, яка відрізняється тим, що її готують із наступними стадіями: (а) частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами, яку вибирають з групи, до якої належать пажитник, боби, червона цибуля, любисток, селера, пшенична клейковина, дріжджовий екстракт; та (Б) стадія наступної або одночасної ферментації одержаного на стадії (а) продукту; (с) стадія теплової обробки одержаного на попередніх стадіях продукту.
2. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що прекурсорами є прекурсори для реакції Майларда, включаючи амінокислоти, редукуючі цукри, і прекурсори для конкретних тональностей - гідроксіїзолейцин (НІЇ.) для 5о0(01опе, та речовини із вмістом сірки для надання присмаку курки.
3. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що прекурсорами є метіонін та глутатіон.
4. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що прекурсором є гідроксіїзолейцин.
5. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що сировину для стадії (1) вибирають з групи, до якої належать натуральні матеріали, багаті амінокислотами, редукуючими цукрами, прекурсорами боїоіЇопе, прекурсорами емоксифурону та жирними кислотами.
6. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 7, яка відрізняється тим, що сировину для стадії (1) вибирають з групи, до якої належить матеріал, багатий прекурсорами 5ої01опе та емоксифурону.
7. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що мікроорганізмом, який застосовують для ферментування, вибирають з групи, яка складається з АрегейЙи»х 55р., Рейіососси»х 55р., Гасіобасійасеае, Уагтоутшіа 55р. па басспаготусе» 55р.
8. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 7, яка відрізняється тим, що мікроорганізм, який застосовують для ферментації, є ГасіобасіЙасеае та басспаготусевог Тогніа 55р.
9, Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що температура на стадії (Б) варіюється від 45 "С до 131 "С.
10. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. І, яка відрізняється тим, що стадії теплової обробки на стадії (5) передбачають стерилізацію та/або пастеризацію.
11. Кулінарна ароматично-присмакова основа відповідно до п. І, яка відрізняється тим, що її готують із наступними стадіями: (а) частковий біогідроліз пажитнику при температурі в межах від 20 до 60 "С протягом 2-72 годин; (а!) наступне мікробіальне ферментування одержаного на стадії (а) продукту, де кількість застосовуваного мікроорганізму становить 10? КУО/мл Гасіососсих Іасіїх при 30 "С протягом 2 днів; та (5) нагрівання одержаного на стадії (а1) продукту при 90 "С протягом 5 хвилин.
12. Спосіб приготування кулінарної ароматично-присмакової основи відповідно до п. 1, який відрізняється тим, що передбачає наступні стадії: (а) частковий біогідроліз сировини, багатої прекурсорами; (5) одночасне або наступне мікробіальне ферментування одержаного на стадії (а) продукту; (с) стадія теплової обробки одержаного на попередніх стадіях продукту.
13. Кулінарний або кондитерський виріб, який включає кулінарну ароматично- присмакову основу відповідно до пп. 1-6 у кількості, яка становить 1-95 906.
14. Застосування кулінарної ароматично-присмакової основи відповідно до пп. 1-10 для приготування кулінарних або кондитерських виробів.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/EP2009/051932 WO2010094327A1 (en) | 2009-02-18 | 2009-02-18 | Base, products containing the same, preparation methods and uses thereof |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA106069C2 true UA106069C2 (uk) | 2014-07-25 |
Family
ID=41279296
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201111059A UA106069C2 (uk) | 2009-02-18 | 2009-02-18 | Основа, продукти, які її містять, способи її приготування та застосування основи |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US8828454B2 (uk) |
| EP (3) | EP2792250B1 (uk) |
| CN (1) | CN102341000A (uk) |
| AU (1) | AU2009340265B2 (uk) |
| BR (1) | BRPI0924345A2 (uk) |
| CA (1) | CA2752842C (uk) |
| DK (2) | DK2398342T3 (uk) |
| ES (2) | ES2544974T3 (uk) |
| HK (1) | HK1162262A1 (uk) |
| IL (1) | IL214662A (uk) |
| MX (2) | MX2011008762A (uk) |
| MY (1) | MY173352A (uk) |
| NZ (1) | NZ594654A (uk) |
| PL (2) | PL2398342T3 (uk) |
| PT (2) | PT2792250T (uk) |
| RU (1) | RU2495596C2 (uk) |
| UA (1) | UA106069C2 (uk) |
| WO (1) | WO2010094327A1 (uk) |
| ZA (1) | ZA201106790B (uk) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009114954A1 (en) * | 2008-03-17 | 2009-09-24 | Givaudan Sa | Enzymatic process |
| WO2010066705A1 (en) | 2008-12-09 | 2010-06-17 | Nestec S.A. | Capsule for preparing a beverage by centrifugation in a beverage preparation device and device adapted therefore |
| PL2398342T3 (pl) * | 2009-02-18 | 2015-11-30 | Nestec Sa | Baza, zwierające ją produkty, sposoby jej wytwarzania i jej zastosowania |
| CN102125253B (zh) * | 2010-11-29 | 2013-06-12 | 雀巢公司 | 制备调味料半成品的方法以及用于实现该方法的反应器装置 |
| WO2013073516A1 (ja) * | 2011-11-15 | 2013-05-23 | キッコーマン株式会社 | コク付与剤 |
| WO2018149821A1 (en) * | 2017-02-16 | 2018-08-23 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018149820A1 (en) * | 2017-02-16 | 2018-08-23 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| RU2019128672A (ru) * | 2017-02-16 | 2021-03-16 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Натуральная вкусоароматическая основа и процесс ее получения |
| EP3582633A1 (en) * | 2017-02-16 | 2019-12-25 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202688A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202684A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202683A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202686A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2024106449A1 (ja) * | 2022-11-18 | 2024-05-23 | ハウス食品グループ本社株式会社 | フェヌグリーク種子加工品及びその製造方法 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69010120T3 (de) * | 1989-09-07 | 2000-02-03 | Dsm Nv | Verfahren zur Gewinnung von Aromabestandteilen und Aromas aus ihren Vorläufern einer glycosidischen Art und so gewonnene Aromabestandteile und Aromas. |
| FR2670090B1 (fr) | 1990-12-10 | 1994-01-21 | Orsan | Procede de preparation de bases proteiques pour la fabrication d'aromes. |
| CH684379A5 (fr) * | 1992-08-06 | 1994-09-15 | Nestle Sa | Procédé de préparation d'un agent aromatisant. |
| CA2121972A1 (en) * | 1993-05-06 | 1994-11-07 | Konrad Lerch | Substituted valeric acid |
| SK281209B6 (sk) * | 1993-09-21 | 2001-01-18 | Societe Des Produits Nestle S. A. | Spôsob výroby aromatizačného prostriedku |
| ATE249753T1 (de) | 1997-07-02 | 2003-10-15 | Nestle Sa | Aromaextrakt |
| ES2260060T3 (es) * | 1999-10-28 | 2006-11-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Biohidrolizados de cebolla y ajo y su empleo como saborizantes naturales. |
| SG106572A1 (en) * | 1999-12-02 | 2004-10-29 | Nestle Sa | Production of hydrolysate seasoning |
| WO2001076391A1 (en) * | 2000-04-07 | 2001-10-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cultured protein hydrolysate |
| IN192846B (uk) * | 2001-03-27 | 2004-05-22 | Council Scient Ind Res | |
| JP2003259835A (ja) | 2001-12-28 | 2003-09-16 | Oubiken:Kk | 発酵製品の製造とその利用 |
| JP2005000157A (ja) * | 2003-06-13 | 2005-01-06 | Greens Kitami:Kk | タマネギ発酵調味料とその製造方法 |
| EP1928266A4 (en) * | 2005-08-24 | 2012-06-27 | Cj Cheiljedang Corp | METHOD FOR PRODUCING A SOLIDS SPICE BY USING A LIQUID CULTURE OF KOJIC MILK FROM A PLANT PROTEIN SOURCE, SOLIDS SPICES MADE THEREFROM, GENERAL FOOD SPICES, SOAP, DRESSING, SOY SAUSES AND PROCESSED FOODSTUFFS |
| WO2008133173A1 (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-06 | House Foods Corporation | フェヌグリーク種子加工物およびその製造方法 |
| WO2009114954A1 (en) * | 2008-03-17 | 2009-09-24 | Givaudan Sa | Enzymatic process |
| PL2398342T3 (pl) * | 2009-02-18 | 2015-11-30 | Nestec Sa | Baza, zwierające ją produkty, sposoby jej wytwarzania i jej zastosowania |
-
2009
- 2009-02-18 PL PL09779071T patent/PL2398342T3/pl unknown
- 2009-02-18 EP EP14177317.6A patent/EP2792250B1/en not_active Not-in-force
- 2009-02-18 DK DK09779071.1T patent/DK2398342T3/en active
- 2009-02-18 PT PT141773176T patent/PT2792250T/pt unknown
- 2009-02-18 ES ES09779071.1T patent/ES2544974T3/es active Active
- 2009-02-18 DK DK14177317.6T patent/DK2792250T3/da active
- 2009-02-18 CA CA2752842A patent/CA2752842C/en not_active Expired - Fee Related
- 2009-02-18 US US13/202,017 patent/US8828454B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2009-02-18 MY MYPI2011003866A patent/MY173352A/en unknown
- 2009-02-18 RU RU2011138186/13A patent/RU2495596C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-02-18 PL PL14177317T patent/PL2792250T3/pl unknown
- 2009-02-18 UA UAA201111059A patent/UA106069C2/uk unknown
- 2009-02-18 EP EP09779071.1A patent/EP2398342B1/en not_active Not-in-force
- 2009-02-18 PT PT97790711T patent/PT2398342E/pt unknown
- 2009-02-18 CN CN2009801577831A patent/CN102341000A/zh active Pending
- 2009-02-18 MX MX2011008762A patent/MX2011008762A/es active IP Right Grant
- 2009-02-18 MX MX2014009080A patent/MX345640B/es unknown
- 2009-02-18 ES ES14177317.6T patent/ES2593154T3/es active Active
- 2009-02-18 EP EP16175407.2A patent/EP3100619A1/en not_active Withdrawn
- 2009-02-18 NZ NZ594654A patent/NZ594654A/xx not_active IP Right Cessation
- 2009-02-18 WO PCT/EP2009/051932 patent/WO2010094327A1/en active Application Filing
- 2009-02-18 AU AU2009340265A patent/AU2009340265B2/en not_active Ceased
- 2009-02-18 BR BRPI0924345-3A patent/BRPI0924345A2/pt not_active Application Discontinuation
-
2011
- 2011-08-15 IL IL214662A patent/IL214662A/en active IP Right Grant
- 2011-09-16 ZA ZA2011/06790A patent/ZA201106790B/en unknown
-
2012
- 2012-04-03 HK HK12103348.9A patent/HK1162262A1/zh not_active IP Right Cessation
-
2014
- 2014-04-28 US US14/263,548 patent/US20140234485A1/en not_active Abandoned
-
2016
- 2016-12-29 US US15/394,217 patent/US20170105439A1/en not_active Abandoned
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| UA106069C2 (uk) | Основа, продукти, які її містять, способи її приготування та застосування основи | |
| AU2009218770B2 (en) | Process for preparing a flavourant | |
| CN104431982A (zh) | 一种小麦酱的生产工艺及其产品 | |
| CN102763837A (zh) | 一种香菇酱及其制备方法 | |
| CN1176071A (zh) | 用烟熏猪皮制备调味汁的方法 | |
| CN110521992A (zh) | 一种富肽火锅底料及其制备方法 | |
| CN107242508A (zh) | 一种酸汤及其制作方法 | |
| EP1534088B1 (en) | High quality fermented bouillon, and method for production thereof | |
| JP2017042070A (ja) | 野菜発酵エキスの製造方法 | |
| KR101885323B1 (ko) | 식품 풍미 증강용 소재 및 그의 제조방법 | |
| CN116602391A (zh) | 一种低盐豆酱调味料的制备方法 | |
| KR101591171B1 (ko) | 비타민 나무 식혜의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 비타민 나무 식혜 | |
| CN103596447A (zh) | 蛋白底物的水解物及其制备方法 | |
| RU2448526C2 (ru) | Способ получения соевого соуса | |
| KR102121839B1 (ko) | 효모 및 젖산균 복합발효를 통한 기능성 참외 발효물 제조 방법 | |
| CN104982843A (zh) | 一种豆豉的制作方法 | |
| CN105124545A (zh) | 一种野菜酱及其制备方法 | |
| JPH06225721A (ja) | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 | |
| CN101744219A (zh) | 果杞黄金酱油 | |
| KR101813323B1 (ko) | 녹각을 이용한 식초 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 식품 | |
| LU503358B1 (en) | Beef flavoring base and preparation method thereof | |
| JP6274485B2 (ja) | 無塩麹発酵食物及びその製造方法 | |
| Singh et al. | Microbial Diversity of Fermented Foods | |
| CN110584083A (zh) | 一种鸡汁杏鲍菇酱及其制备方法 | |
| CN112493401A (zh) | 一种抹茶馒头及其制作方法 |