RU2495596C2 - Основа, продукты ее содержащие, способы получения и ее применение - Google Patents
Основа, продукты ее содержащие, способы получения и ее применение Download PDFInfo
- Publication number
- RU2495596C2 RU2495596C2 RU2011138186/13A RU2011138186A RU2495596C2 RU 2495596 C2 RU2495596 C2 RU 2495596C2 RU 2011138186/13 A RU2011138186/13 A RU 2011138186/13A RU 2011138186 A RU2011138186 A RU 2011138186A RU 2495596 C2 RU2495596 C2 RU 2495596C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- base
- biohydrolysis
- base according
- raw materials
- group
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000002243 precursor Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 21
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000001645 levisticum officinale Substances 0.000 claims abstract description 6
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 claims abstract 3
- 244000068666 Smyrnium olusatrum Species 0.000 claims abstract 3
- 235000007036 Smyrnium olusatrum Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 32
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 7
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 6
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 5
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 3
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 3
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 3
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 3
- 241000582914 Saccharomyces uvarum Species 0.000 claims description 3
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 2
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 2
- 241000235015 Yarrowia lipolytica Species 0.000 claims description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 241001468155 Lactobacillaceae Species 0.000 claims 1
- 241000235013 Yarrowia Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 11
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 39
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 26
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 14
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 13
- UNYNVICDCJHOPO-UHFFFAOYSA-N sotolone Chemical compound CC1OC(=O)C(O)=C1C UNYNVICDCJHOPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- OSCCDBFHNMXNME-YUPRTTJUSA-N (4S)-4-hydroxy-L-isoleucine zwitterion Chemical compound C[C@H](O)[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O OSCCDBFHNMXNME-YUPRTTJUSA-N 0.000 description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 8
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 241000244365 Ligusticum sinense Species 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 230000036983 biotransformation Effects 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 241000946641 Allium canadense var. mobilense Species 0.000 description 3
- 241000212322 Levisticum officinale Species 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 description 2
- 235000010722 Vigna unguiculata Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000020765 fenugreek extract Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 2-acetyloxypropanoic acid Chemical compound OC(=O)C(C)OC(C)=O WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 244000025090 Lactobacillus sanfrancisco Species 0.000 description 1
- 235000013864 Lactobacillus sanfrancisco Nutrition 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 235000001006 Saccharomyces cerevisiae var diastaticus Nutrition 0.000 description 1
- 244000206963 Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus Species 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 238000007059 Strecker synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- WDJHALXBUFZDSR-UHFFFAOYSA-M acetoacetate Chemical compound CC(=O)CC([O-])=O WDJHALXBUFZDSR-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/201—Compounds of unspecified constitution characterised by the chemical reaction for their preparation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится натуральной вкусоароматической основе, способу получения, продуктам ее содержащим и ее применению. Основу получают путем частичного биогидролиза богатого предшественниками сырья с использованием заквасочной культуры и его тепловой обработки. Сырье выбирают из группы, состоящей из пажитника, какао-бобов и черных бобов, любистока и сельдерея. Основа применяется для изготовления кулинарных или кондитерских продуктов. Натуральная вкусоароматическая основа имеет срединные и головные ноты и оригинальные новые ароматы головной ноты в одной единственной основе. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 8 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к новой натуральной основе, продуктам ее содержащим, способам получения и ее применению. Более конкретно, оно относится к натуральной вкусоароматической основе с присущим ей оригинальным характерным вкусом и ароматом, которая может добавляться в рецептуры в качестве вспомогательного ингредиента и одновременно обеспечивать и «головную ноту», и «срединную ноту» (аромата и вкуса), внося основной вклад в общую вкусовую тональность и осязательные впечатления от конечного продукта, к содержащим ее кулинарным и кондитерским продуктам, к способам производства указанной основы (комбинация ферментации и реакции тепловой обработки) и к применению такой кулинарной основы в кулинарии, кондитерских изделиях, косметике и напитках.
Уровень техники
Как правило, вкусоароматические качества продукту в основном придают одиночные ингредиенты, представляющие и срединные ноты (нелетучие компоненты, такие как сообщающие консистенцию ингредиенты, гидролизаты, экстракты дрожжей, пептиды, органические кислоты, фосфаты, липиды и т.п.), и головные ноты (летучие компоненты, такие как соединения, оказывающие воздействие на характер продукта и придающие, например, аромат жареной курицы).
В большинстве видов пищевых продуктов для придания оригинальных характерных ароматов и тональностей используются головные ноты, которые часто приобретаются у разработчиков ароматизаторов. Однако использование головных нот имеет некоторые недостатки, а именно: головные ноты главным образом состоят из летучих компонентов и поэтому лишены вкуса, глубины и консистенции. Для восполнения вкуса, аромата, глубины и консистенции продукта рецептуре требуются различные элементы, что создает сложности в манипуляциях на производственных участках.
Кроме того, применение покупных головных нот также коммерчески невыгодно в том отношении, что создает сложности в дифференциации продуктов от различных производителей.
До сих пор не существовало натуральных основ, которые включали бы комбинацию головных нот и срединных нот, образуемую посредством выполнения этапов биотрансформации и тепловой обработки.
На решении этой проблемы сосредоточились новейшие исследования.
Публикация JP 2005000157 обеспечивает ферментированную приправу, использующую в качестве основного сырья лук. Эту ферментированную приправу получают тепловой обработкой содержащих лук овощей с последующим добавлением к этим овощам осоложенного зерна, поваренной соли и дрожжей, и дальнейшей ферментацией и выдерживанием овощей. Данное изобретение для создания определенных характерных вкусов и ароматов не применяет никаких предшественников помимо лука и не включает никакой тепловой обработки. Это весьма походит на способ получения солений или квашеного перца чили.
В JP 2003259835 растительный материал, имеющий улучшенную дополнительную пищевую ценность, получают посредством ферментации растительного сырья микроорганизмами, такими как молочные бактерии и дрожжи, а также получают из данного продукта ценные пищевые продукты, косметические продукты и т.п. Данное изобретение также представляет собой ферментацию микроорганизмами в целях обеспечения более длительной стабильности при хранении и для высвобождения из растительных клеток ингредиентов, которые могут применяться для ухода за кожей или в пищевых продуктах, но не дают никаких характерных вкусов и ароматов.
Способ из ЕР 0490794 включает отделение микроорганизмов/вредных веществ реакций ферментации и получение вкусов соленых и/или запеченных на гриле, и/или жареных продуктов. Способ изобретения не содержит никаких этапов разделения, поскольку ферментированная паста является съедобной и может употребляться как таковая.
Было бы предпочтительно иметь новую основу, обеспечивающую срединные ноты с головными нотами в одном единственном ингредиенте. Такая основа снижает необходимость в добавлении к рецептурам отдельных ингредиентов и делает способ приготовления более удобным в применении.
Помимо этого, эта основа естественным образом удерживает оригинальные характерные вкусы и ароматы, увеличивая независимость от производителей ароматизаторов, улучшая узнаваемость торговой марки благодаря более тщательно разработанной вкусовой тональности и дифференциации продуктов, получаемых от различных поставщиков. Новая основа открывает возможности представления потребителям аспектов натуральности и питательности.
Сущность изобретения
Изобретение обеспечивает новую основу, создающую срединные ноты и головные ноты в одном единственном ингредиенте, то есть основу со срединной и головной нотами, обеспечивающими характерный вкус и аромат. Эта новая основа будет добавлять готовым продуктам одновременно и аромат, и вкус, и изготавливаться из сырья с применением комбинации способов биотрансформации и предварительной и/или завершающей тепловой обработки исходных материалов.
Таким образом, более конкретно, настоящее изобретение относится к новой натуральной основе с присущим ей оригинальным характерным вкусом и ароматом. Эта кулинарная основа является сообщающей консистенцию, придающей характерный привлекательный аромат, например, с помощью «лактонов Maggi» и/или сернистых молекул и сложный вкус с помощью, например, аминокислот, Сахаров, продуктов реакции Майяра, органических кислот. Это осуществляется комбинацией способов биотрансформации и тепловой обработки природного сырья, например, пажитника, бобов, любистока, сельдерея, белковоподобного материала из животных источников, которые богаты вкусовыми веществами-предшественниками (например, сахарами, гидроксиизолейцином (HIL), треонином, полипептидами и т.д.).
Задача изобретения состоит в том, чтобы обеспечить получаемые биогидролизом и/или ферментацией предшественники (например, гидроксиизолейцин (HIL), треонин и т.д.), аминокислоты и редуцирующие сахара и заставить их прореагировать друг с другом в процессе нагревания, который является этапом термического превращения, протекающего одновременно с реакцией Майяра, для создания вкуса и аромата.
В одном воплощении основа изобретения готовится с использованием следующих этапов:
(a) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья и
(b) этапы обработки продукта, получаемого на этапе (a), с помощью тепловой реакции.
На Фигурах 1 и 2 представлены характеристические лепестковые диаграммы изобретения, отображающие образование срединных нот (F=вкус) и головных нот (А=аромат) для продуктов согласно изобретению.
Частичный биогидролиз (использование фермента и/или заквасочной культуры) на этапе (а) может лизировать органические клетки исходного материала и высвобождать предшественники, аминокислоты, белки, гликопротеиды и т.д., тем самым увеличивая выход молекул, обеспечивающих вкус и аромат.
Используемый при этом фермент включает, но не ограничивается любыми гидролазами, предпочтительными же являются липаза, протеаза, амилаза, целлюлаза, наиболее предпочтительными - протеаза и целлюлаза.
Согласно другому варианту изобретения, основа готовится с применением дополнительного этапа, который является последовательно или одновременно выполняемой ферментацией получаемого на этапе (а) продукта заквасочными культурами.
Используемое на этом этапе сырье в высоким содержанием предшественников включает, но не ограничивается любым материалом, подходящим для кулинарии, кондитерского производства, напитков, косметических продуктов, предпочтительно с предшественниками характерного вкуса Maggi, такими как обычный азиатский ингредиент - растения, принадлежащие к семейству Allium, наиболее предпочтительными являются пажитник, бобы, фиолетовый лук, любисток, сельдерей, пшеничный глютен, экстракт дрожжей и Ligusticum chuanxiong.
Если сырье, используемое для приготовления основы, не содержит достаточно сахара для последующей реакции Майяра, в начале процесса необходимо добавить некоторое количество сахара. Указанный сахар не является критическим для данного способа и может быть сахаром любого известного специалистам в данной области типа.
В основе изобретения предшественниками для реакции Майяра являются те, что включают аминокислоты, редуцирующие сахара и для случаев особых тональностей включающие гидроксиизолейцин (HIL) для сотолона и содержащие серу вещества для вкуса курицы. Например, предшественниками являются метионин и глютатион (содержащие серу соединения) или гидроксиизолейцин.
Исходный материал для этапа (а) выбирается из группы, состоящей из природных материалов, богатых аминокислотами, редуцирующими сахарами, предшественниками сотолона, предшественники эмоксифурона и жирными кислотами. Например, исходный материал для этапа (а) выбирается из группы, состоящей из сырья с высоким содержанием натуральных предшественников, таких как предшественники сотолона и эмоксифурона. Таким исходным материалом является пажитник. Присутствие жирных кислот определяется вкусовыми причинами, и предпочтительно берутся натуральные жирные кислоты.
Микроорганизм(-ы) закваски, используемые на этом этапе ферментации, преобразующем растительные предшественники в натуральные обволакивающие рот, придающие консистенцию, летучие и нелетучие вкусовые соединения (например, органические кислоты, липиды, пептиды, аминокислоты, эфиры), и таким образом создающие многонаправленные вкусовые основы, включают, но не ограничиваются плесневыми грибками (например, Aspergillus ssp.), дрожжами (например, Saccharomyces ssp., Torula ssp.}, бактериями (например, молочнокислыми бактериями, Staphylococcus ssp.и Pediococcus ssp.) и их смесями, при этом предпочтительными являются Aspergillus oryzae, Saccharomyces uvarum, Yarro-wia lipolytica, Lactococcus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus и Pediococcus acidilactici, наиболее предпочтительными - Staphylococcus carnosus, Lactobacillus rhamnosus, Saccharomyces uvarum и Pediococcus acidilactici.
Тепловая обработка на этапе (b) включает стерилизацию и/или пастеризацию, приводит к преобразованиям предшественников (например, HIL и аминокислот с редуцирующими сахарами в сотолон и продукты реакции Штреккера/Майяра) и инактивирует микробиологическую закваску и ферменты для создания и усиления признаков срединных нот и контроля степени биотрансформаций, а также устанавливает показатели продукта в отношении стабильности и продолжительности хранения.
На этапе (b) основа готовится при температуре в диапазоне от 45 до 131°C, предпочтительно от 60 до 125°C, наиболее предпочтительно от 90 до 121°C.
Используемый в способах изобретения показатель pH находится в диапазоне от 2,5 до 8,5, предпочтительно от 3 до 7, наиболее предпочтительно от 3,2 до 6,8.
Время нагревания в способах изобретения находится в пределах от 2 мин до 280 мин, предпочтительно от 5 мин до 120 мин, наиболее предпочтительно от 10 мин до 30 мин.
В другом воплощении основа изобретения готовится одновременно выполняемыми микробиологической ферментацией и тепловой обработкой сырья с высоким содержанием предшественников,
В еще одном воплощении основа изобретения готовится посредством последовательного выполнения следующих этапов:
(1) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья и
(2) одновременная микробиологическая ферментация и тепловая обработка получаемого на этапе (1) продукта.
В еще одном воплощении основа изобретения готовится посредством последовательного выполнения следующих этапов:
(1) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья и
(2) микробиологическая ферментация получаемого на этапе (1) продукта и
(3) тепловая обработка получаемого на этапе (2) продукта.
Согласно одному воплощению, основа готовится с использованием следующих этапов:
(a) частичный биогидролиз пажитника при температуре 20-60°C в течение времени 2-72 часа,
(a1) последующая микробиологическая ферментация получаемого на этапе (1) продукта, при которой применяется микроорганизм Lactococcus lactis в концентрации 10 КОЕ/мл при 30°C в течение 2 дней и
(b) нагревание получаемого на этапе (а1) продукта при 90°С в течение 5 мин.
Способ получения являющейся предметом изобретения основы может также включать и другие помимо упоминаемых здесь этапы, такие как сушка, добавление воды и гомогенизация (предпочтительно до образования геля) сырья до и после частичного биогидролиза и/или микробиологической ферментации, проведение тепловой реакции до или после микробиологической ферментации, выдерживание получаемого при тепловой реакции продукта перед применением при 4°C и т.д. Обезвоженная основа перед сушкой в вакууме нуждается в дополнительной соли (вплоть до 15-40 масс.%).
Кроме того, последующие этапы могут включать обжарку, пассировку, варку под давлением, кипячение. Для дегидратации основы перед вакуумированием и/или распылительной сушкой необходимо добавление соли (2-40 масс.%).
Поэтому основа изобретения обладает гибкостью и эффективностью в применении (один ингредиент с низким содержанием натрия), а также внутренней способностью к поддержанию сохранности благодаря наличию природных консервантов (Allium, ацетолактат, ацетоацетат, бактериоцины и т.д.) и низкому pH (молочно- и уксуснокислое брожение) и обладает свойствами тягучести и способности к текстурированию, обеспечиваемыми натуральными камедями (либо из полисахаридов заквасочной культуры, либо из соединений сырья).
Изобретение, кроме того, относится к способу приготовления основы изобретения, содержащему следующие этапы:
(a) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья,
(b) этапы обработки получаемого на этапе (а) продукта с помощью тепловой реакции.
Как уже указывалось выше, также возможно добавление этапа ферментации, проводимого последовательно или одновременно с биогидролизом.
Изобретение также относится к содержащим основу изобретения кулинарным и кондитерским продуктам. Предпочтительно указанный продукт содержит 1-95% данной основы. Предпочтительно количество основы составляет 5-80%.
В другом объекте изобретение относится к применению основы изобретения в кондитерских (конфеты, джем, шоколад и т.д.), кулинарных изделиях, напитках и косметических препаратах в качестве ингредиента для обеспечения особых вкусоароматических качеств (вкуса и аромата) или для придания специальной пастообразной консистенции.
Помимо этого, некоторые микроорганизмы закваски (например, молочнокислые бактерии) могут вырабатывать сильные натуральные антимикробные средства (бактериоцины), которые усиливают внутреннюю способность продукта к поддержанию сохранности и тем самым могут способствовать сообщению естественности и упрощению порядка обработки. Кроме того, способ изобретения может содержать: смешивание основы, срединных и головных нот и/или этап нагревания для дальнейшего протекания реакций Майяра.
Повсюду в данном описании и формуле изобретения форма единственного числа, если контекст не требует иного, охватывает также и множественное число. Признаки, целые числа, показатели, соединения, химические функциональные группы или группы, описанные в связи с определенным объектом, воплощением или примером изобретения, должны пониматься как применимые к любому другому описанному здесь объекту, воплощению или примеру, если не являются несовместимыми с ними.
Всюду в описании и в формуле изобретения слово «содержать», а также варианты употребления этого слова, например, «содержащий» и «содержит» означает «включающий, но не ограничиваемый» и не подразумевают (и не делают этого), исключения других функциональных групп, добавок, компонентов, целых или этапов,
В данном описании следующие термины имеют следующие значения.
Термин «головная нота(-ы)» для целей настоящего изобретения означает все, что можно обонять, и включает придающие аромат летучие компоненты, характеристики запахов, ретроназально воспринимаемые соединения, и при этом не ограничивается сотолоном(3-гидрокси-4,5-диметилфуран-2(5Н)-он).
Термин «срединная нота(-ы)» для целей настоящего изобретения означает все, что имеет тональность в отношении вкуса и включает вкус гидролизатов и биогидролизатов, экстрактов дрожжей, куриного мясного порошка, говяжьего порошка, порошка свинины, гидролизованных костей свинины, цыпленка, говядины, свинины, мясного бульона, жаркого, сусла, и не ограничивается характерным вкусом Maggi (любисток).
Термин «натуральная основа» для целей настоящего изобретения означает продукты, изготовленные из природного сырья без внесения во время этапов обработки каких-либо искусственно создаваемых материалов. Этапы обработки включают, но не ограничиваются этапами ферментации, гидролиза, нагревания.
Термин «основа Maggi» для целей настоящего изобретения включает вкусоароматические основы в жидкой, сухой и пастообразной форме, изготовленные из ингредиентов, сопоставимых с используемыми в кухне, но не ограничиваемыми натуральной кулинарной основой с оригинальным характерным вкусом Maggi. Она добавляется к рецептурам в качестве вспомогательного продукта. В настоящее время головные ноты обеспечивают продукты Maggi характерным ароматом Maggi.
Термин «сахара» для целей настоящего изобретения включает сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, изомальтозу, ксилозу, лактозу, трегалозу и моно- и дисахариды, подвергающиеся ферментации в ходе применения определенной заквасочной культуры и/или обработке по реакции Майяра и реакции Штреккера.
Все указания на проценты, если не оговаривается иного, представлены массовыми процентами.
Дальнейшие объекты и воплощения раскрытия представлены в следующем далее описании и формуле изобретения.
Пример 1.
Измельчаются свежий пажитник (LF) и лук, и высушиваются на солнце в течение 5 дней. В смесь из порошка LF (5%), свежего фиолетового лука (50%) и сахарозы (10%) добавляется вода для достижения показателя содержания сухого вещества в 8%. Смесь пастеризуется в течение 30 мин при 90°C. В вышеуказанную смесь добавляется 1% заквасочной культуры (Lactococcus lactis, 108 КОЕ/мл), после чего смесь ферментируется в течение 2 дней при 30°C. Показатель pH опускается ниже 4,5. После ферментации смесь в течение 5 мин нагревается при 90°C.
Пример 2.
К нагреваемой на медленном огне в течение 2 час смеси свежеизмельченного пажитника и лука-батуна с водой затем добавляется сахароза (60%) до достижения содержания сухого вещества в 40%. В вышеуказанную смесь добавляется 5% заквасочной культуры (Lactobacillus delbrueckii + Saccharomyces cerevisiae, 10 КОЕ/мл и 10 КОЕ/мл, соответственно), после чего смесь ферментируется в течение 2 дней при 30°C. После этого величина рН опускается ниже 4,0. После завершения ферментации смесь нагревается в течение 5 мин. при 75°C и добавляется в продукты в качестве ингредиента, предназначенного для придания особых вкусоароматических качеств (вкуса и аромата).
Пример 3.
В смесь свежеизмельченных Ligusticum chuanxiong и пажитника (15 масс.%) и сахарозы (60%) добавляется вода для достижения содержания сухого вещества в 10%. Затем в смесь добавляется 0,5% липазы. Смесь в течение 6 час подвергается гидролизу при 60°C, а затем в течение 15 мин. выдерживается при 90°C для инактивации ферментов.
Далее в вышеуказанную смесь добавляется 1% заквасочной культуры (т.е. 10 КОЕ/мл Staphylococcus carnosus), после чего смесь ферментируется в течение 2 дней при 30°C. Показатель pH опускается ниже 4,0. После ферментации смесь в течение 5 мин. нагревается при 90°C.
Пример 4.
Вода добавляется в смесь из экстракта пажитника (15 масс.%), свежего фиолетового лука (50%) и смеси Сахаров, которая включает сахарозу (2 масс.%), мальтозу (1,5 масс.%), фруктозу (2 масс.%), олигомальтозу (2 масс.%), лактозу (2 масс.%), глюкозу (2 масс.%). Затем к смеси добавляется 0,5% гидролазы. Смесь в течение 6 час подвергается гидролизу при 60°C, а затем в течение 15 мин выдерживается при 90°C для инактивации фермента. Далее в вышеуказанную смесь добавляется 1% заквасочной культуры (108 КОЕ/мл Lactococcus ssp. + Saccharomyces uvarum), после чего смесь ферментируется в течение 2,5 дней при 30°C. После чего показатель pH опускается ниже 4,0. По завершении ферментации смесь в течение 10 мин нагревается при 90°C.
Пример 5.
Вода добавляется в смесь растительного материала с высоким содержанием эмоксифурона и предшественника, состоящую из экстракта пажитника и порошка Ligusticum chuanxiong, добавляется сахароза до достижения содержания сухого вещества в 20%. Варится в течение 30 мин при 90°C. Добавляется 0,5% амилазы, 0,5% целлюлазы и 1% заквасочной культуры (например, 108 КОЕ/мл Bifidobacterium adolescentis}. Вышеуказанная смесь подвергается одновременной ферментации и гидролизу в течение 2 дней при 30°C. Показатель pH опускается ниже 4,0. По завершении ферментации и гидролиза смесь в течение 10 мин нагревается при 90°C.
Пример 6.
К нагреваемой на медленном огне в течение 2 час смеси свежеизмельченных какао-бобов с водой добавляется сахароза (60%) до достижения содержания сухого вещества в 40%. В вышеуказанную смесь добавляется 5% заквасочной культуры {Lactobacillus delbrueckii+Saccharomyces cerevisiae+Lactobacillus amylovorans и Saccharomyces diastaticus и Lactobacillus sanfranciscensis), содержащей 108 КОЕ/мл возбудителей молочнокислого брожения и 106 КОЕ/мл дрожжей, после чего смесь ферментируется в течение 2 дней при 30°C. Затем показатель pH опускается ниже 4,0. После завершения ферментации смесь нагревается в течение 5 мин при 75°С и 5 мин при 90°C и затем добавляется в продукты в качестве ингредиента, предназначенного для придания особых вкусоароматических качеств (вкуса и аромата).
Пример 7.
К нагреваемой на медленном огне в течение 2 час смеси свежеизмельченных бобов лобии и рисового солода с водой добавляется сахароза (60%) до достижения содержания сухого вещества в 40%. В смесь добавляется 5% заквасочной культуры (108 КОЕ/мл возбудителей молочнокислого брожения Lactobacillus plantarum + Lactobacillus amylovorans). Добавляется 0,5% протеазы и 0,5% целлюлазы. После чего в течение 2 дней при 30°C выполняется ферментация. Затем величина pH опускается ниже 4,0. После завершения ферментации смесь нагревается в течение 5 мин при 75°C и 5 мин при 90°C и затем добавляется в продукты в качестве ингредиента, предназначенного для придания особых вкусоароматических качеств (вкуса и аромата).
Пример 8.
К нагреваемой на медленном огне в течение 50 час смеси из порошка пажитника, Ligusticum chuanxiong и бобов лобии с водой добавляется сахар (40%) до достижения содержания сухого вещества в 40%. В смесь добавляется 5% заквасочной культуры (108 КОЕ/мл Lactobacillus rhamnosus+Aspergillus oryzae). Добавляется 0,5% целлюлазы. После чего в течение 2 дней при 30°C выполняется ферментация. Затем величина pH опускается ниже 4,0. После завершения ферментации смесь нагревается в течение 5 мин при 75°C и 5 мин при 90°C и затем в смесь добавляется соль (максимально 15%) для получения гранул (см. Фигура 2).
Claims (14)
1. Натуральная вкусоароматическая основа, отличающаяся тем, что она приготовлена в результате следующих стадий:
(a) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья, где это сырье выбрано из группы, состоящей из пажитника, какао-бобов и черных бобов, любистока и сельдерея, и где для биогидролиза использована заквасочная культура; и
(b) тепловая обработка продукта, полученного на стадии (a).
(a) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья, где это сырье выбрано из группы, состоящей из пажитника, какао-бобов и черных бобов, любистока и сельдерея, и где для биогидролиза использована заквасочная культура; и
(b) тепловая обработка продукта, полученного на стадии (a).
2. Основа по п.1, которая на стадии биогидролиза (a) приготовлена с применением фермента.
3. Основа по п.2, в которой сырьем является пажитник.
4. Основа по п.1, для которой заквасочная культура выбрана из группы, состоящей из плесневых грибов, дрожжей и бактерий.
5. Основа по п.1, для которой заквасочная культура выбрана из группы, состоящей из Aspergillus ssp., Pediococcus ssp., Lactobacillaceae, Yarrowia ssp-и Saccharomyces ssp.
6. Основа по п.5, для которой заквасочная культура выбрана из группы, состоящей из Aspergillus oryzae, Saccharomyces uvarum, Yarrowia lipolytica, Lactococcus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis, Staphylococcus camosus и Pediococcus acidilactici.
7. Основа по п.2, в которой фермент выбран из группы, состоящей из липазы, протеазы, амилазы или целлюлазы.
8. Основа по п.1, для получения которой стадия тепловой обработки (b) осуществляется в пределах температур от 45 до 131°C.
9. Основа по п.8, для получения которой стадия тепловой обработки (b) включает стерилизацию и/или пастеризацию.
10. Основа по любому из пп.1-9, в которой в начале процесса к сырью добавлен сахар.
11. Основа по п.1, отличающаяся тем, что она приготовлена в результате следующих стадий:
(a) частичный биогидролиз пажитника при температуре 20-60°C в течение 2-72 ч,
(b) последующая микробиологическая ферментация продукта, полученного на стадии (а), где используют микроорганизм Lactococcus lactis в концентрации 108 КОЕ/мл при 30°C в течение 2 дней, и
(c) нагревание полученного на стадии (b) продукта при температуре 90°C в течение 5 мин.
(a) частичный биогидролиз пажитника при температуре 20-60°C в течение 2-72 ч,
(b) последующая микробиологическая ферментация продукта, полученного на стадии (а), где используют микроорганизм Lactococcus lactis в концентрации 108 КОЕ/мл при 30°C в течение 2 дней, и
(c) нагревание полученного на стадии (b) продукта при температуре 90°C в течение 5 мин.
12. Способ приготовления основы по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что он содержит следующие стадии:
(a) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья, где это сырье выбирают из группы, состоящей из пажитника, какао-бобов и черных бобов, любистока и сельдерея, и где для биогидролиза используют заквасочную культуру; и
(b) тепловая обработка продукта, полученного на стадии (a).
(a) частичный биогидролиз богатого предшественниками сырья, где это сырье выбирают из группы, состоящей из пажитника, какао-бобов и черных бобов, любистока и сельдерея, и где для биогидролиза используют заквасочную культуру; и
(b) тепловая обработка продукта, полученного на стадии (a).
13. Кулинарный или кондитерский продукт, содержащий основу по любому из пп.1-11.
14. Применение основы по любому из пп.1-11 для изготовления кулинарных или кондитерских продуктов.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/EP2009/051932 WO2010094327A1 (en) | 2009-02-18 | 2009-02-18 | Base, products containing the same, preparation methods and uses thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011138186A RU2011138186A (ru) | 2013-03-27 |
| RU2495596C2 true RU2495596C2 (ru) | 2013-10-20 |
Family
ID=41279296
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011138186/13A RU2495596C2 (ru) | 2009-02-18 | 2009-02-18 | Основа, продукты ее содержащие, способы получения и ее применение |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US8828454B2 (ru) |
| EP (3) | EP2792250B1 (ru) |
| CN (1) | CN102341000A (ru) |
| AU (1) | AU2009340265B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0924345A2 (ru) |
| CA (1) | CA2752842C (ru) |
| DK (2) | DK2398342T3 (ru) |
| ES (2) | ES2593154T3 (ru) |
| HK (1) | HK1162262A1 (ru) |
| IL (1) | IL214662A (ru) |
| MX (2) | MX2011008762A (ru) |
| MY (1) | MY173352A (ru) |
| NZ (1) | NZ594654A (ru) |
| PL (2) | PL2792250T3 (ru) |
| PT (2) | PT2792250T (ru) |
| RU (1) | RU2495596C2 (ru) |
| UA (1) | UA106069C2 (ru) |
| WO (1) | WO2010094327A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201106790B (ru) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SG191681A1 (en) * | 2008-03-17 | 2013-07-31 | Givaudan Sa | Enzymatic process |
| EP2378932B1 (en) | 2008-12-09 | 2014-04-23 | Nestec S.A. | Capsule for preparing a beverage by centrifugation in a beverage preparation device and device adapted therefore |
| US8828454B2 (en) * | 2009-02-18 | 2014-09-09 | Nestec S.A. | Base, products containing the same, preparation methods and uses thereof |
| CN102125253B (zh) * | 2010-11-29 | 2013-06-12 | 雀巢公司 | 制备调味料半成品的方法以及用于实现该方法的反应器装置 |
| WO2013073516A1 (ja) * | 2011-11-15 | 2013-05-23 | キッコーマン株式会社 | コク付与剤 |
| RU2019128238A (ru) * | 2017-02-16 | 2021-03-09 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Натуральная вкусоароматическая основа и процесс ее получения |
| EP3582634A1 (en) * | 2017-02-16 | 2019-12-25 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018149818A1 (en) * | 2017-02-16 | 2018-08-23 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| AU2018221623A1 (en) * | 2017-02-16 | 2019-07-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202688A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| RU2019137535A (ru) * | 2017-05-03 | 2021-05-21 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Натуральная вкусоароматическая основа и способ ее получения |
| WO2018202686A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202683A1 (en) * | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2136179C1 (ru) * | 1993-09-21 | 1999-09-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения вкусовой добавки |
| US6013289A (en) * | 1997-07-02 | 2000-01-11 | Nestec S.A. | Flavorant prepared from Trigonela foenum-graecum seeds |
| WO2001030179A1 (en) * | 1999-10-28 | 2001-05-03 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Onion and garlic biohydrolysates and their use as natural flavourings |
| EP1104654A1 (en) * | 1999-12-02 | 2001-06-06 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Production of hydrolysate seasoning |
| WO2001076391A1 (en) * | 2000-04-07 | 2001-10-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cultured protein hydrolysate |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0416713B2 (en) * | 1989-09-07 | 1999-06-23 | Dsm N.V. | Process for obtaining aroma components and aromas from their precursors of a glycosidic nature, and aroma components and aromas thereby obtained |
| FR2670090B1 (fr) | 1990-12-10 | 1994-01-21 | Orsan | Procede de preparation de bases proteiques pour la fabrication d'aromes. |
| CH684379A5 (fr) * | 1992-08-06 | 1994-09-15 | Nestle Sa | Procédé de préparation d'un agent aromatisant. |
| CA2121972A1 (en) * | 1993-05-06 | 1994-11-07 | Konrad Lerch | Substituted valeric acid |
| IN192846B (ru) * | 2001-03-27 | 2004-05-22 | Council Scient Ind Res | |
| JP2003259835A (ja) | 2001-12-28 | 2003-09-16 | Oubiken:Kk | 発酵製品の製造とその利用 |
| JP2005000157A (ja) | 2003-06-13 | 2005-01-06 | Greens Kitami:Kk | タマネギ発酵調味料とその製造方法 |
| US20080233237A1 (en) * | 2005-08-24 | 2008-09-25 | Cj Cheiljedang Corp. | Method of Producing a Solid Seasoning Using Liquid Culture of Kojic Mold From Plant Protein Source, a Solid Seasoning Produced From the Same, a General Food Seasoning, Sauce, Dressing, Soysauce, and Processed Food |
| WO2008133173A1 (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-06 | House Foods Corporation | フェヌグリーク種子加工物およびその製造方法 |
| SG191681A1 (en) * | 2008-03-17 | 2013-07-31 | Givaudan Sa | Enzymatic process |
| US8828454B2 (en) * | 2009-02-18 | 2014-09-09 | Nestec S.A. | Base, products containing the same, preparation methods and uses thereof |
-
2009
- 2009-02-18 US US13/202,017 patent/US8828454B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2009-02-18 PT PT141773176T patent/PT2792250T/pt unknown
- 2009-02-18 EP EP14177317.6A patent/EP2792250B1/en not_active Not-in-force
- 2009-02-18 DK DK09779071.1T patent/DK2398342T3/en active
- 2009-02-18 ES ES14177317.6T patent/ES2593154T3/es active Active
- 2009-02-18 AU AU2009340265A patent/AU2009340265B2/en not_active Ceased
- 2009-02-18 MX MX2011008762A patent/MX2011008762A/es active IP Right Grant
- 2009-02-18 ES ES09779071.1T patent/ES2544974T3/es active Active
- 2009-02-18 PL PL14177317T patent/PL2792250T3/pl unknown
- 2009-02-18 MY MYPI2011003866A patent/MY173352A/en unknown
- 2009-02-18 RU RU2011138186/13A patent/RU2495596C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-02-18 PL PL09779071T patent/PL2398342T3/pl unknown
- 2009-02-18 UA UAA201111059A patent/UA106069C2/ru unknown
- 2009-02-18 EP EP09779071.1A patent/EP2398342B1/en not_active Not-in-force
- 2009-02-18 CN CN2009801577831A patent/CN102341000A/zh active Pending
- 2009-02-18 EP EP16175407.2A patent/EP3100619A1/en not_active Withdrawn
- 2009-02-18 BR BRPI0924345-3A patent/BRPI0924345A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2009-02-18 WO PCT/EP2009/051932 patent/WO2010094327A1/en active Application Filing
- 2009-02-18 CA CA2752842A patent/CA2752842C/en not_active Expired - Fee Related
- 2009-02-18 MX MX2014009080A patent/MX345640B/es unknown
- 2009-02-18 PT PT97790711T patent/PT2398342E/pt unknown
- 2009-02-18 DK DK14177317.6T patent/DK2792250T3/da active
- 2009-02-18 NZ NZ594654A patent/NZ594654A/xx not_active IP Right Cessation
-
2011
- 2011-08-15 IL IL214662A patent/IL214662A/en active IP Right Grant
- 2011-09-16 ZA ZA2011/06790A patent/ZA201106790B/en unknown
-
2012
- 2012-04-03 HK HK12103348.9A patent/HK1162262A1/zh not_active IP Right Cessation
-
2014
- 2014-04-28 US US14/263,548 patent/US20140234485A1/en not_active Abandoned
-
2016
- 2016-12-29 US US15/394,217 patent/US20170105439A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2136179C1 (ru) * | 1993-09-21 | 1999-09-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения вкусовой добавки |
| US6013289A (en) * | 1997-07-02 | 2000-01-11 | Nestec S.A. | Flavorant prepared from Trigonela foenum-graecum seeds |
| WO2001030179A1 (en) * | 1999-10-28 | 2001-05-03 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Onion and garlic biohydrolysates and their use as natural flavourings |
| EP1104654A1 (en) * | 1999-12-02 | 2001-06-06 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Production of hydrolysate seasoning |
| WO2001076391A1 (en) * | 2000-04-07 | 2001-10-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cultured protein hydrolysate |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2495596C2 (ru) | Основа, продукты ее содержащие, способы получения и ее применение | |
| CA2210319C (en) | Production of seasoning | |
| TW201043150A (en) | A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation | |
| JP2017216952A (ja) | 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法 | |
| EP1534088B1 (en) | High quality fermented bouillon, and method for production thereof | |
| CN107950991A (zh) | 一种风味鱼酱的制备方法 | |
| JP3554747B1 (ja) | 飲食品の風味改良剤 | |
| KR20110055156A (ko) | 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법 | |
| JPH06225721A (ja) | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 | |
| KR101436394B1 (ko) | 발효대추 및 그 제조방법 | |
| CN105124545A (zh) | 一种野菜酱及其制备方法 | |
| KR101813323B1 (ko) | 녹각을 이용한 식초 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 식품 | |
| CN114836477B (zh) | 一种鸡肝发酵的工艺方法 | |
| JP2004166613A (ja) | 発酵により、有効成分および吸収性を向上させ、加工しないそのままの形の食品 | |
| JP6942620B2 (ja) | 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法 | |
| CN104664307A (zh) | 基料、含有该基料的产物、其制备方法及用途 | |
| JP2010119328A (ja) | 卵焼き | |
| JPS63192357A (ja) | 豆腐チ−ズ様食品の製造方法 | |
| Singh et al. | Microbial Diversity of Fermented Foods | |
| CN110248555A (zh) | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 | |
| CN110393287A (zh) | 番茄味牛肉佐料的制备方法 | |
| CN110213970A (zh) | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 | |
| CN110248556A (zh) | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 | |
| JP2001231508A (ja) | 卵製品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200219 |