CN110393287A - 番茄味牛肉佐料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌与酵母活性干粉进行发酵，发酵液过滤再进行低温浓缩干燥得到发酵物；3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，再用纤维素酶进行酶解酶解液；4)将酶解液与发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至95～115℃，反应30～40min，降温冷却至室温，得到基料；5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。该方法制备的佐料番茄风味好，增鲜效果好且长期使用不会有口干舌燥的感觉。
Description
技术领域
本发明属于调味料制备领域，具体涉及一种番茄味牛肉佐料的制备方法。
背景技术
牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。尤其是寒冬食牛肉可暖胃，是冬季的补益佳品。
十九世纪中期牛排成了美国人最爱食用的食物，到了今天，美国成了消费牛肉的最大国家。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致，但在我国则是刚刚处于起步阶段。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。而且人们对美食的要求也越来越多，已不再满足简单的风味。牛肉粉调味料是以牛肉/牛骨的粉末或其浓缩抽提物、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠等其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有牛肉特有的鲜美滋味和香味的复合调味料。
目前，常用的牛肉佐料主要为提取物类调味料。现状市场上常见的牛肉提取物又可以分为肉提取物、酶分解产物、骨提取物和混合配制类四种。其中，酶分解产物：是利用低价格的牛肉部位及脱脂牛肉味原料，经蛋白酶分解，提高呈味氨基酸、低分子肽的含量和提取率，呈味力很强，但酶解不适当时会产生特殊的苦味、异味和丰满肉味的欠缺。骨提取物：以牛骨为原料，价格低廉，但游离氨基酸少，呈味性弱，远不如肉提取物的风味，仅能赋予动物胶原样的浓稠感。
然而，现有牛肉味调味料味道过于单调，并且长期使用该调味料容易引起口干舌燥。
发明内容
本发明提出一种番茄味牛肉佐料的制备方法，该方法制备的佐料番茄风味好，增鲜效果好且长期使用不会有口干舌燥的感觉。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为18～32h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为28～32℃，发酵时间为48～72h，将发酵液进行过滤，滤液再进行低温浓缩干燥得到发酵物；
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至4.5～6.5，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为6～10h，灭活后得到酶解液；
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至95～115℃，反应30～40min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
优选地，所述步骤2)的低温的温度为0～4℃。
优选地，所述嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的2.8～5.2％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的4.2～6.3％。
优选地，所述步骤3)中的水的加入量为所述杏鲍菇的质量的5～10倍。
优选地，所述纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的0.8～1.9％。
优选地，所述辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。
优选地，所述辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为6～8:3～5:1～2。
优选地，按照重量份数计算，番茄65～75份、牛肉纯粉20～30份、杏鲍菇26～35份、大茴香4～8份、姜黄2～4份、桂皮6～8份、草果3～5份与辣味剂3～6份。
本发明的有益效果：
1、本发明的番茄味牛肉佐料的制备方法以番茄与牛肉纯粉为主要原料通过嗜酸乳杆菌与酵母活性干粉双重发酵处理，替代传统的牛肉酶解与牛骨提取物的方案，带来增鲜效果的同时，还不会产生口干舌燥的感觉。
2、以杏鲍菇的纤维素酶的酶解物与发酵物进行加热反应，增鲜效果显著，还能很好保留番茄特有的味道及杏鲍菇的鲜味。
2、该制备方法中还辅有大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂炒制物，改善调味料的口味，引发人体食欲。
具体实施方式
实施例1
一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为26h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为72h，将发酵液进行过滤，滤液再进行0℃低温浓缩干燥得到发酵物；嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的2.8％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的4.2％。
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至5.0，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为8h，灭活后得到酶解液；水的加入量为所述杏鲍菇的质量的8倍。纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的1.2％。
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至100℃，反应36min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为6:3:2。
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
按照重量份数计算，番茄65份、牛肉纯粉20份、杏鲍菇35份、大茴香8份、姜黄2份、桂皮6份、草果5份与辣味剂3份。
实施例2
一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为18h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为48h，将发酵液进行过滤，滤液再进行4℃低温浓缩干燥得到发酵物；嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的5.2％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的6.3％。
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至4.5，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为6h，灭活后得到酶解液；水的加入量为所述杏鲍菇的质量的5倍。纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的1.9％。
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至95℃，反应40min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为8:5:1。
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
按照重量份数计算，番茄71份、牛肉纯粉23份、杏鲍菇35份、大茴香7份、姜黄4份、桂皮6份、草果5份与辣味剂6份。
实施例3
一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为32h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为60h，将发酵液进行过滤，滤液再进行0℃低温浓缩干燥得到发酵物；嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的4.2％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的5.3％。
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至6.5，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为8h，灭活后得到酶解液；水的加入量为所述杏鲍菇的质量的10倍。纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的0.8％。
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至115℃，反应30min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为7:4:1。
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
按照重量份数计算，番茄75份、牛肉纯粉27份、杏鲍菇26份、大茴香4份、姜黄2份、桂皮6份、草果5份与辣味剂3份。
实施例4
一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为32h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为58h，将发酵液进行过滤，滤液再进行4℃低温浓缩干燥得到发酵物；嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的5.2％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的5.7％。
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至4.5，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为8h，灭活后得到酶解液；水的加入量为所述杏鲍菇的质量的7倍。纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的1.3％。
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至110℃，反应30min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为6:5:2。
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
按照重量份数计算，番茄70份、牛肉纯粉20份、杏鲍菇32份、大茴香6份、姜黄2份、桂皮8份、草果3份与辣味剂6份。
实施例5
一种番茄味牛肉佐料的制备方法，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为32h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为72h，将发酵液进行过滤，滤液再进行4℃低温浓缩干燥得到发酵物；嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的4.5％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的6.3％。
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至6.5，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为10h，灭活后得到酶解液；水的加入量为所述杏鲍菇的质量的倍。纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的1.9％。
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至95℃，反应30min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为8:3:1。
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
按照重量份数计算，番茄65份、牛肉纯粉30份、杏鲍菇26份、大茴香4份、姜黄4份、桂皮6份、草果3份与辣味剂6份。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将番茄与牛肉纯粉进行混合后加水进行打浆处理，得到浆液；
2)向浆液中加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为18～32h，灭活后，再加入酵母活性干粉进行发酵，发酵温度为28～32℃，发酵时间为48～72h，将发酵液进行过滤，滤液再进行低温浓缩干燥得到发酵物；
3)将杏鲍菇加入水后进行打浆处理，调节pH至4.5～6.5，再加入纤维素酶进行酶解处理，酶解时间为6～10h，灭活后得到酶解液；
4)将步骤3)的酶解液与步骤2)的发酵物进行混合，得到混合液，将混合液升温至95～115℃，反应30～40min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将大茴香、姜黄、桂皮、草果与辣味剂加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得番茄味牛肉佐料。
2.根据权利要求1所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)的低温的温度为0～4℃。
3.根据权利要求2所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，所述嗜酸乳杆菌的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的2.8～5.2％，所述酵母活性干粉的添加量为所述番茄与牛肉纯粉的总重量的4.2～6.3％。
4.根据权利要求1所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的水的加入量为所述杏鲍菇的质量的5～10倍。
5.根据权利要求1所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为所述杏鲍菇的质量的0.8～1.9％。
6.根据权利要求1所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，所述辣味剂为辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的混合物。
7.根据权利要求6所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，所述辣椒粉、辣椒红色素以及辣椒树脂的质量之比为6～8:3～5:1～2。
8.根据权利要求1所述的番茄味牛肉佐料的制备方法，其特征在于，按照重量份数计算，番茄65～75份、牛肉纯粉20～30份、杏鲍菇26～35份、大茴香4～8份、姜黄2～4份、桂皮6～8份、草果3～5份与辣味剂3～6份。
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