CN110393283A - 牛肉汤调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种牛肉汤调味料的制备方法，包括以下步骤：1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，得到蛋白酶解液；3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，得到多糖酶解液；4)将多糖酶解液与蛋白酶解液进行混合加热反应，得到基料；5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。该方法制备的调味料营养丰富均衡，增鲜效果好。
Description
技术领域
本发明属于调味料制备领域，具体涉及一种牛肉汤调味料的制备方法。
背景技术
牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。尤其是寒冬食牛肉可暖胃，是冬季的补益佳品。
十九世纪中期牛排成了美国人最爱食用的食物，到了今天，美国成了消费牛肉的最大国家。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致，但在我国则是刚刚处于起步阶段。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。而且人们对美食的要求也越来越多，已不再满足简单的风味。牛肉粉调味料是以牛肉/牛骨的粉末或其浓缩抽提物、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠等其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有牛肉特有的鲜美滋味和香味的复合调味料。
调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。传统的调味料主要以盐、醋、酱油、糖等单一品种为主，而随着行业的发展，调味品呈现出明显向着产品多样化，复合天然化、营养健康化方向发展的趋势。
发明内容
本发明提出一种牛肉汤调味料的制备方法，该方法制备的调味料营养丰富均衡，增鲜效果好。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种牛肉汤调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；
2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，调节pH至6.5～7.5，再依次加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，酶解时间为4～6h，灭活后得到蛋白酶解液；
3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后降温至40～60℃，调节pH至5～7，再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，时间为7～8h，灭活后得到多糖酶解液；
4)将步骤3)的多糖酶解液与步骤2)的蛋白酶解液进行混合，得到混合液，将混合液升温至90～100℃，反应40～60min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。
优选地，所述黄酒的度数为14～16度。
优选地，所述胰蛋白酶的添加量为所述大豆与牛肉颗粒的总重量的1.3～2.3％，所述风味蛋白酶的添加量为所述大豆与牛肉颗粒的总重量的0.8～1.5％。
优选地，所述步骤3)中的水的加入量为所述绿茶及莼菜的总重量的5～10倍。
优选地，所述纤维素酶的加入量为所述绿茶及莼菜的总重量的1～2％，所述果胶酶的加入量为所述绿茶及莼菜的总重量的1.5～2.4％。
优选地，按照重量份数计算，大豆67～76份、牛肉颗粒23～31份、绿茶12～24份、莼菜16～23份、黑蒜4～8份、姜黄3～6份、桂皮6～8份、葵花籽仁4～8份与八角1～3份。
本发明的有益效果：
1、本发明的牛肉汤调味料的制备方法以大豆与牛肉颗粒为主要原料先通过黄酒打浆处理可以牢牢锁住营养成分，再通过胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，带来增鲜效果的同时，还不会产生口干舌燥的感觉。
2、以绿茶及莼菜的的酶解物与大豆与牛肉颗粒的酶解物进行加热反应，增鲜效果显著，还能很好保留大豆特有的味道及绿茶的鲜味，具有降脂降压效果，符合现代人对健康调味料的追求。
具体实施方式
实施例1
一种牛肉汤调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；黄酒的度数为15度。
2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，调节pH至6.5，再依次加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，酶解时间为6h，灭活后得到蛋白酶解液；胰蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的1.8％，风味蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的1.2％。
3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后降温至50℃，调节pH至5，再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，时间为8h，灭活后得到多糖酶解液；水的加入量为绿茶及莼菜的总重量的5倍。纤维素酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的1％，果胶酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的1.5％。
4)将步骤3)的多糖酶解液与步骤2)的蛋白酶解液进行混合，得到混合液，将混合液升温至100℃，反应40min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。
按照重量份数计算，大豆76份、牛肉颗粒23份、绿茶18份、莼菜19份、黑蒜4份、姜黄6份、桂皮6份、葵花籽仁8份与八角2份。
实施例2
一种牛肉汤调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；黄酒的度数为14度。
2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，调节pH至7，再依次加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，酶解时间为5h，灭活后得到蛋白酶解液；胰蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的1.3％，风味蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的1.1％。
3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后降温至40℃，调节pH至6，再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，时间为7h，灭活后得到多糖酶解液；水的加入量为绿茶及莼菜的总重量的8倍。纤维素酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的2％，果胶酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的2.4％。
4)将步骤3)的多糖酶解液与步骤2)的蛋白酶解液进行混合，得到混合液，将混合液升温至90℃，反应40min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。
按照重量份数计算，大豆72份、牛肉颗粒28份、绿茶24份、莼菜23份、黑蒜6份、姜黄3份、桂皮8份、葵花籽仁4份与八角3份。
实施例3
一种牛肉汤调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；黄酒的度数为16度。
2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，调节pH至7.5，再依次加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，酶解时间为6h，灭活后得到蛋白酶解液；胰蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的1.8％，风味蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的0.8％。
3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后降温至60℃，调节pH至7，再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，时间为8h，灭活后得到多糖酶解液；水的加入量为绿茶及莼菜的总重量的10倍。纤维素酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的1.3％，果胶酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的2.1％。
4)将步骤3)的多糖酶解液与步骤2)的蛋白酶解液进行混合，得到混合液，将混合液升温至95℃，反应46min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。
按照重量份数计算，大豆67份、牛肉颗粒31份、绿茶15份、莼菜16份、黑蒜4份、姜黄6份、桂皮6份、葵花籽仁8份与八角1份。
实施例4
一种牛肉汤调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；黄酒的度数为16度。
2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，调节pH至7.5，再依次加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，酶解时间为4h，灭活后得到蛋白酶解液；胰蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的2.3％，风味蛋白酶的添加量为大豆与牛肉颗粒的总重量的1.2％。
3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后降温至50℃，调节pH至5，再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，时间为8h，灭活后得到多糖酶解液；水的加入量为绿茶及莼菜的总重量的8倍。纤维素酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的1.5％，果胶酶的加入量为绿茶及莼菜的总重量的2.4％。
4)将步骤3)的多糖酶解液与步骤2)的蛋白酶解液进行混合，得到混合液，将混合液升温至100℃，反应60min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。
按照重量份数计算，大豆70份、牛肉颗粒28份、绿茶20份、莼菜19份、黑蒜6份、姜黄5份、桂皮7份、葵花籽仁6份与八角2份。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种牛肉汤调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将大豆与牛肉颗粒进行混合后加入黄酒进行打浆处理，得到浆液；
2)将浆液进行过滤的过滤物，过滤物与水混合后，调节pH至6.5～7.5，再依次加入胰蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解处理，酶解时间为4～6h，灭活后得到蛋白酶解液；
3)将绿茶及莼菜加入水进行蒸煮处理，然后降温至40～60℃，调节pH至5～7，再加入纤维素酶与果胶酶进行酶解，时间为7～8h，灭活后得到多糖酶解液；
4)将步骤3)的多糖酶解液与步骤2)的蛋白酶解液进行混合，得到混合液，将混合液升温至90～100℃，反应40～60min，降温冷却至室温，得到基料；
5)将黑蒜、姜黄、桂皮、葵花籽仁与八角加入盛有热色拉油的锅中进行翻炒，得到炒制物；
6)将基料与炒制物进行搅拌混合即可获得牛肉汤调味料。
2.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料的制备方法，其特征在于，所述黄酒的度数为14～16度。
3.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料的制备方法，其特征在于，所述胰蛋白酶的添加量为所述大豆与牛肉颗粒的总重量的1.3～2.3％，所述风味蛋白酶的添加量为所述大豆与牛肉颗粒的总重量的0.8～1.5％。
4.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的水的加入量为所述绿茶及莼菜的总重量的5～10倍。
5.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为所述绿茶及莼菜的总重量的1～2％，所述果胶酶的加入量为所述绿茶及莼菜的总重量的1.5～2.4％。
6.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料的制备方法，其特征在于，按照重量份数计算，大豆67～76份、牛肉颗粒23～31份、绿茶12～24份、莼菜16～23份、黑蒜4～8份、姜黄3～6份、桂皮6～8份、葵花籽仁4～8份与八角1～3份。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115088828A (zh) * | 2022-06-14 | 2022-09-23 | 桂林理工大学 | 一种油茶火锅底料及其制备方法 |
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