CN109123424A - 一种鲜香超细骨末复合调味酱及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜香超细骨末复合调味酱，由以下重量份的原料制成：黑豆酱20‑30份、骨末20‑30份、菌菇粉8‑10份、山药粉8‑10份、植物油18‑20份、饮用水18‑20份、白砂糖2‑3份、姜末0.8‑1.2份、蒜末0.8‑1.2份、洋葱末0.8‑1.2份、辣椒粉0.8‑1.2份、五香粉0.8‑1.2份、山梨酸钾0.5‑0.8份；本发明还公开了所述鲜香超细骨末复合调味酱的加工工艺。本发明通过以黑豆酱为主酱，添加骨末、菌菇粉和山药粉，加工得到的复合调味酱营养丰富，口感风味独特，入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，不仅能补充人体健康必需的多种营养素，而且可改善人体肠道菌群，保护心血管等，是一种具有较高营养与保健价值的调味品。
Description
技术领域
本发明属于调味酱及其加工技术领域，具体地，涉及一种鲜香超细骨末复合调味酱及其加工工艺。
背景技术
复合调味品主要是以基础调味品为原料，通过一系列的特殊处理而形成特殊风味的调味品，具有方便、多味、营养等特性，因此而具有广阔的实际应用前景。近年来，单一类型的调味品已经难以满足人们的需要，生产营养丰富味道独特的复合型调味品是其发展的方向。风味酱是复合调味品中用途比较广泛的种类。
目前，市场上销售的调味品种类繁多，但其大多只具备调味功能，营养单一，已不能满足消费者日益增长的需求。调味酱的发展方向应从仅仅佐餐食品的角色向健康化食品的角色转换，大力开发有利于人们身体健康的各类调味酱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜香超细骨末复合调味酱及其加工工艺，通过以黑豆酱为主酱，添加骨末、菌菇粉和山药粉，加工得到的复合调味酱营养丰富，口感风味独特，入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，不仅能补充人体健康必需的多种营养素，而且可改善人体肠道菌群，保护心血管等，是一种具有较高营养与保健价值的调味品。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种鲜香超细骨末复合调味酱，由以下重量份的原料制成：黑豆酱20-30份、骨末20-30份、菌菇粉8-10份、山药粉8-10份、植物油18-20份、饮用水18-20份、白砂糖2-3份、姜末0.8-1.2份、蒜末0.8-1.2份、洋葱末0.8-1.2份、辣椒粉0.8-1.2份、五香粉0.8-1.2份、山梨酸钾0.5-0.8份；
所述鲜香超细骨末复合调味酱由如下步骤加工制成：
步骤S1、将植物油加热至230-240℃后冷却至130-135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒3-5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5-10min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15-20min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱。
进一步地，所述植物油为花生油、橄榄油、蓖麻油或菜籽油中的一种或多种。
进一步地，所述黑豆酱由如下方法制备：
(1)挑选质量优良的鲜香黑豆，清洗后在25℃的温水中浸泡3-4h，在蒸煮压力为0.13MPa，蒸煮时间为20min，蒸煮后放置自然冷却，冷却至31℃进行接种，接种1％的米曲霉，在31℃的恒温培养箱中培养48h后，得到黑豆酱酱曲；
(2)将酱曲粉碎后，加入浓度为16％的盐水，盐水的加入量为酱曲质量的1.25倍，在401℃的恒温培养箱中发酵22d，得到黑豆酱。
进一步地，所述骨末由如下方法制备：
(1)选择新鲜的畜禽骨洗净，于-22℃至-24℃的条件下冷冻12-18h，然后将冷冻好的畜禽骨在-17℃至-19℃的条件下冻藏；将冻藏的畜禽骨置于碎骨机中，进行破碎，最大颗粒不超过0.5cm3；
(2)破碎后的畜禽骨用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，往冷水里撒入料酒，料酒的撒入量为冷水质量的1-2％，中间换水2-3次；然后，将漂洗后的碎骨倒入煮锅中，加入骨质量1-1.5倍的清水，并向锅中放入占骨质量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.10％的干柠檬片、0.05-0.10％的紫苏叶，在90-95℃条件下预煮5-10min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗、沥干水分；
(3)将沥干水分的碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1:1-1.5，再加入0.6-1.0％的老姜片、0.2-0.3％的花椒、0.1-0.2％的大蒜、0.01-0.05％的金银花，在10-15min时间内，加热至121℃，继续高压熬煮1-1.5h，加水离心过滤除脂后，骨浆流入磨浆机粗磨后，再进入胶体磨中进行超细化粉碎，低温干燥，制得骨末。
进一步地，所述菌菇粉由如下方法制备：
将野生菌清洗干净后，放入质量分数为0.9％的淡盐水中浸泡20-25min，捞出沥干水分，在40-50℃条件下干燥至含水量为6％-8％，进行超微粉碎5-10min，进料粒度10mm以下，转速3500-5000r/min，出料粒度10μm以下，制备得到菌菇粉。
进一步地，所述山药粉由如下方法制备：
新鲜山药清洗去皮，5mm厚切片，用70℃温水漂烫5min，捞出放入特制处理液浸泡处理1h，取出40℃快速风干，粉碎过100目筛，制备得到山药粉；
其中，特制处理液包括3.0％的白醋、1.5％的柠檬酸、0.6％的壳聚糖，其余为蒸馏水。
一种鲜香超细骨末复合调味酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤S1、将植物油加热至230-240℃后冷却至130-135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒3-5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5-10min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15-20min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱。
本发明的有益效果：
(1)本发明以鲜香黑豆酱作为复合调味酱的主酱，鲜香黑豆中粗蛋白含量为43.67％，普通大豆的粗蛋白含量为35％左右，说明鲜香黑豆中蛋白质的含量更高，在发酵过程中能更好的为微生物利用分解成氨基酸，为鲜香黑豆酱的营养和风味提供更好的物质基础；另外鲜香黑豆的油脂含量相对普通黄豆较低，降低了大豆的腥气、苦涩味，也对鲜香黑豆酱的风味起到了一定的作用，得到的鲜香黑豆酱中的氨基态氮含量高达1.59g/100g；
(2)本发明以骨末作为复合调味酱的主加副料，骨末采用新鲜优质的畜禽骨(筒子骨、牛大骨或猪扇骨)等经破碎、熬煮、超细化粉碎加工而成，得到的骨粉富含骨髓、蛋白质、骨油和风味成分，并具有一定的杀菌、清热解毒的食效，钙磷吸收利用率达60％-90％，具有骨汤的鲜香和营养价值；
(3)本发明在原料中添加了菌菇粉和山药粉，野生名贵食用菌(松茸、鸡枞、牛肝菌、羊肚菌)加工后剩余的碎菇、菇柄等，由于外形不完整，市场价值较低，但其营养与风味成分含量并不低，能够增鲜调味；野生食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能；山药富含多糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素及尿囊素、胆碱、多酚氧化酶等多种特有药用活性成分；二者的添加，不但能赋予复合调味酱独特的风味，还能够提高复合调味酱的营养成分，赋予其保健功能；
(4)本发明制备的到的鲜香超细骨末复合调味酱，营养丰富，制作方法工艺简单，能够工业化生产，而且产品口感风味独特，入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，不仅能补充人体健康必需的多种营养素，而且可改善人体肠道菌群，保护心血管等，是一种具有较高营养与保健价值的调味品。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
一种鲜香超细骨末复合调味酱，由以下重量份的原料制成：黑豆酱20-30份、骨末20-30份、菌菇粉8-10份、山药粉8-10份、植物油18-20份、饮用水18-20份、白砂糖2-3份、姜末0.8-1.2份、蒜末0.8-1.2份、洋葱末0.8-1.2份、辣椒粉0.8-1.2份、五香粉0.8-1.2份、山梨酸钾0.5-0.8份；
所述植物油为花生油、橄榄油、蓖麻油或菜籽油中的一种或多种；
所述黑豆酱由如下方法制备：
(1)挑选质量优良的鲜香黑豆，清洗后在25℃的温水中浸泡3-4h，在蒸煮压力为0.13MPa，蒸煮时间为20min，蒸煮后放置自然冷却，冷却至31℃进行接种，接种1％的米曲霉，在31℃的恒温培养箱中培养48h后，得到黑豆酱酱曲；
(2)将酱曲粉碎后，加入浓度为16％的盐水，盐水的加入量为酱曲质量的1.25倍，在401℃的恒温培养箱中发酵22d，得到黑豆酱；
鲜香黑豆中粗蛋白含量为43.67％，普通大豆的粗蛋白含量为35％左右，说明鲜香黑豆中蛋白质的含量更高，在发酵过程中能更好的为微生物利用分解成氨基酸，为鲜香黑豆酱的营养和风味提供更好的物质基础。另外鲜香黑豆的油脂含量相对普通黄豆较低，降低了大豆的腥气、苦涩味，也对鲜香黑豆酱的风味起到了一定的作用，制备得到的鲜香黑豆酱中的氨基态氮含量高达1.59g/100g；
所述骨末由如下方法制备：
(1)选择新鲜的畜禽骨(筒子骨、牛大骨或猪扇骨)洗净，于-22℃至-24℃的条件下冷冻12-18h，然后将冷冻好的畜禽骨在-17℃至-19℃的条件下冻藏；将冻藏的畜禽骨置于碎骨机中，进行破碎，最大颗粒不超过0.5cm3，此尺寸能使所有畜禽骨破碎，骨髓外露，特别有利于蛋白质、骨油和风味成分的提取，便于血腥味等异味的脱除；
(2)破碎后的畜禽骨用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，往冷水里撒入料酒，料酒的撒入量为冷水质量的1-2％，中间换水2-3次，以便脱去血水及腥味；然后，将漂洗后的碎骨倒入煮锅中，加入骨质量1-1.5倍的清水，并向锅中放入占骨质量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.10％的干柠檬片、0.05-0.10％的紫苏叶，在90-95℃条件下预煮5-10min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗、沥干水分；干柠檬片的加入能够辅助去腥，紫苏叶富含紫苏醛，紫苏叶的加入能够杀菌、解热；
(3)将沥干水分的碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1:1-1.5，再加入0.6-1.0％的老姜片、0.2-0.3％的花椒、0.1-0.2％的大蒜、0.01-0.05％的金银花，在10-15min时间内，加热至121℃，继续高压熬煮1-1.5h，加水离心过滤除脂后，骨浆流入磨浆机粗磨后，再进入胶体磨中进行超细化粉碎，低温干燥，制得骨末；熬制骨汤时，加入了大蒜，使得骨汤在提升蒜香的同时具备抗菌效果，金银花的加入，赋予骨汤清热解毒的食效；
所述菌菇粉由如下方法制备：
将野生菌清洗干净后，放入质量分数为0.9％的淡盐水中浸泡20-25min，捞出沥干水分，在40-50℃条件下干燥至含水量为6％-8％，进行超微粉碎5-10min，进料粒度10mm以下，转速3500-5000r/min，出料粒度10μm以下，制备得到菌菇粉；
先用淡盐水浸泡野生菌，可除去野生菌内的杂质或者微小寄生虫，达到深层清洗的目的；超微粉碎达到细胞破壁目的，经过超微粉碎、细胞破壁后，细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，进一步提高了野生菌的增鲜调味功能；野生名贵食用菌(松茸、鸡枞、牛肝菌、羊肚菌)加工后剩余的碎菇、菇柄等，由于外形不完整，市场价值较低，但其营养与风味成分含量并不低，能够增鲜调味；野生食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能；
所述山药粉由如下方法制备：
新鲜山药清洗去皮，5mm厚切片，用70℃温水漂烫5min，捞出放入特制处理液浸泡处理1h，取出40℃快速风干，粉碎过100目筛，制备得到山药粉；
其中，特制处理液包括3.0％的白醋、1.5％的柠檬酸、0.6％的壳聚糖，其余为蒸馏水；
山药富含多糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素及尿囊素、胆碱、多酚氧化酶等多种特有药用活性成分；经过特制处理液浸泡处理，能够使得山药保持原有颜色，不被氧化变色；
所述复合调味酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤S1、将植物油加热至230-240℃后冷却至130-135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒3-5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5-10min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15-20min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱；
实施例1
一种鲜香超细骨末复合调味酱，由以下重量份的原料制成：黑豆酱20份、骨末20份、菌菇粉8份、山药粉8份、花生油18份、饮用水18份、白砂糖2份、姜末0.8份、蒜末0.8份、洋葱末0.8份、辣椒粉0.8份、五香粉0.8份、山梨酸钾0.5份；
所述复合调味酱的由如下步骤加工制成：
步骤S1、将花生油加热至230℃后冷却至130℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒3min，加入饮用水，煮开后小火熬制5min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱；
实施例2
一种鲜香超细骨末复合调味酱，由以下重量份的原料制成：黑豆酱25份、骨末25份、菌菇粉9份、山药粉9份、橄榄油19份、饮用水19份、白砂糖2.5份、姜末1份、蒜末1份、洋葱末1份、辣椒粉1份、五香粉1份、山梨酸钾0.7份；
所述复合调味酱的由如下步骤加工制成：
步骤S1、将橄榄油加热至235℃后冷却至133℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒4min，加入饮用水，煮开后小火熬制8min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌18min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱；
实施例3
一种鲜香超细骨末复合调味酱，由以下重量份的原料制成：黑豆酱30份、骨末30份、菌菇粉10份、山药粉10份、菜籽油20份、饮用水20份、白砂糖3份、姜末1.2份、蒜末1.2份、洋葱末1.2份、辣椒粉1.2份、五香粉1.2份、山梨酸钾0.8份；
所述复合调味酱的由如下步骤加工制成：
步骤S1、将菜籽油加热至240℃后冷却至135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒5min，加入饮用水，煮开后小火熬制10min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌20min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (7)
1.一种鲜香超细骨末复合调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黑豆酱20-30份、骨末20-30份、菌菇粉8-10份、山药粉8-10份、植物油18-20份、饮用水18-20份、白砂糖2-3份、姜末0.8-1.2份、蒜末0.8-1.2份、洋葱末0.8-1.2份、辣椒粉0.8-1.2份、五香粉0.8-1.2份、山梨酸钾0.5-0.8份；
所述鲜香超细骨末复合调味酱由如下步骤加工制成：
步骤S1、将植物油加热至230-240℃后冷却至130-135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒3-5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5-10min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15-20min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱。
2.根据权利要求1所述的一种鲜香超细骨末复合调味酱，其特征在于，所述植物油为花生油、橄榄油、蓖麻油或菜籽油中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种鲜香超细骨末复合调味酱，其特征在于，所述黑豆酱由如下方法制备：
(1)挑选质量优良的鲜香黑豆，清洗后在25℃的温水中浸泡3-4h，在蒸煮压力为0.13MPa，蒸煮时间为20min，蒸煮后放置自然冷却，冷却至31℃进行接种，接种1％的米曲霉，在31℃的恒温培养箱中培养48h后，得到黑豆酱酱曲；
(2)将酱曲粉碎后，加入浓度为16％的盐水，盐水的加入量为酱曲质量的1.25倍，在401℃的恒温培养箱中发酵22d，得到黑豆酱。
4.根据权利要求1所述的一种鲜香超细骨末复合调味酱，其特征在于，所述骨末由如下方法制备：
(1)选择新鲜的畜禽骨洗净，于-22℃至-24℃的条件下冷冻12-18h，然后将冷冻好的畜禽骨在-17℃至-19℃的条件下冻藏；将冻藏的畜禽骨置于碎骨机中，进行破碎，最大颗粒不超过0.5cm3；
(2)破碎后的畜禽骨用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，往冷水里撒入料酒，料酒的撒入量为冷水质量的1-2％，中间换水2-3次；然后，将漂洗后的碎骨倒入煮锅中，加入骨质量1-1.5倍的清水，并向锅中放入占骨质量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.10％的干柠檬片、0.05-0.10％的紫苏叶，在90-95℃条件下预煮5-10min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗、沥干水分；
(3)将沥干水分的碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1:1-1.5，再加入0.6-1.0％的老姜片、0.2-0.3％的花椒、0.1-0.2％的大蒜、0.01-0.05％的金银花，在10-15min时间内，加热至121℃，继续高压熬煮1-1.5h，加水离心过滤除脂后，骨浆流入磨浆机粗磨后，再进入胶体磨中进行超细化粉碎，低温干燥，制得骨末。
5.根据权利要求1所述的一种鲜香超细骨末复合调味酱，其特征在于，所述菌菇粉由如下方法制备：
将野生菌清洗干净后，放入质量分数为0.9％的淡盐水中浸泡20-25min，捞出沥干水分，在40-50℃条件下干燥至含水量为6％-8％，进行超微粉碎5-10min，进料粒度10mm以下，转速3500-5000r/min，出料粒度10μm以下，制备得到菌菇粉。
6.根据权利要求1所述的一种鲜香超细骨末复合调味酱，其特征在于，所述山药粉由如下方法制备：
新鲜山药清洗去皮，5mm厚切片，用70℃温水漂烫5min，捞出放入特制处理液浸泡处理1h，取出40℃快速风干，粉碎过100目筛，制备得到山药粉；
其中，特制处理液包括3.0％的白醋、1.5％的柠檬酸、0.6％的壳聚糖，其余为蒸馏水。
7.一种鲜香超细骨末复合调味酱的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1、将植物油加热至230-240℃后冷却至130-135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香；
步骤S2、然后依次加入骨末、菌菇粉、山药粉和黑豆酱，继续翻炒3-5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5-10min，再加入辣椒粉、白砂糖和五香粉，翻炒均匀，制得复合调味酱；
步骤S3、将复合调味酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15-20min，取出后迅速冷却至室温，制得鲜香超细骨末复合调味酱。
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