CN106858512A - 食用菌型全骨肉味调料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料加工而成的复合调料，具体工艺是将畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤，骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液，再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣酱炒制增香后，加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等，经过熬煮与美拉德反应，制成一种食用菌型全骨肉味调料，产品趁热灌装后采用辐照杀菌，室温下保质期在8个月以上，从而得到一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

Description

食用菌型全骨肉味调料的加工方法

技术领域

本发明涉及复合调料的制备技术领域，具体涉及一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法。

背景技术

畜禽鲜骨亟待全面综合开发与利用：我国是世界上最大的产肉大国，四川是肉类生产大省、仅年出栏生猪8000多万头。据统计，在我国肉类生产的种类分布以猪肉为主，约占70％，每年在屠宰加工过程中产生大量的鲜骨副产物，鲜骨可达2000万吨以上。鲜骨的营养极为丰富，蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白，还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，其量是鲜肉的数倍，骨蛋白是可溶性的蛋白质，钙磷比例合理,其吸收率和生物学效价较高。然而，鲜骨宝贵资源仅简单利用，畜禽鲜骨熬制汤汁，鲜骨原料利用率不高，占鲜骨总量15％左右的肉泥与骨髓，以及10～30％的残骨仅作为饲料，附加值不高，甚至被废弃，污染环境。

天然复合方便调料市场需求强烈：现在30岁以下的年轻人烹调经验严重不足，工作压力较大的中年人也迫切希望简化烹饪程序。因此，急需复合方便调料；为了满足很多上班族、旅游族的需要，撕袋即可使用的复合调料更受青睐，使汤汁制作更加方便快捷，倍受孩子和年轻人的喜爱和推崇。传统方便调料主要体现“麻辣咸”等单一特征，如酱油类，在2014-2016年，每年整体的成长率不足10％，成长速度放缓，而复合调料的发展则达到30％-40％。2016年，前10家企业市场占有率仅为40％左右，这为品牌企业的发展提供了良好的发展机遇和成长空间。随着居民消费能力的提高和消费习惯的养成，川味复合调料必将有更大的消费市场。随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。

开发食用菌/鲜骨复合调料前景广阔：风味与营养俱佳的方便调料永远是消费者的选择。野生食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能，如松茸、牛肝菌、羊肚菌。调料对食用菌外观要求不高，子实体、菌柄、菇脚均是良好原料。但是，单独的食用菌调料往往风味不足，尤其肉类鲜味缺乏，开发了鲜菇/鲜骨复合调味品，调料风味能实现“相乘”的提升效果，形成诱人的香气。食用菌复合肉味调料主要成分是皆是从天然获取，不加任何化学防腐剂，大大提高产品质量和安全性，长期食用均无任何毒副作用，必将带来技术引领，实现川菜复合调料转型升级。

食用菌/全骨调料的技术瓶颈亟待突破：松茸、鸡枞等野生食用菌风味成分很多存在于细胞中，食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质，葡聚糖、纤维素等成分组成，结构坚硬致密，营养成分及风味物质难以释放，部分有效成分难以提取出来。全骨调料中，骨粉的风味及骨粉的口感亟待改善，长期以来，这一行业技术瓶颈始终未得到很好解决。川菜复合调料急需产业化传承与创新，尤其配方搭配及加工工艺更是调料之魂，如畜禽鲜骨、野生菌、豆瓣酱、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工艺。传统工艺的鲜骨酶解浓缩液呈深灰色，始终存在腥味等风味问题，作为食品的调料，令人不愿接受，美拉德反应制备的热反应香精，可以提高调料的调味效果，但是，风味过浓则与川菜风味相差较大，需要的是适度酶解和适度美拉德反应，因此，酶解和美拉德反应条件控制成为调料加工的关键。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，旨在得到一种新型的复合调料。

考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术方案：

一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，包括：

鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备，其工艺为：

ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒；

ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮，预煮过程中去除浮沫，预煮后用热水将碎骨漂洗沥干；

ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中，蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间；

ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落；不溶解的余物为骨渣，快速搅拌结束后，从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油，通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤；

ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷却至一定温度时，添加复合风味蛋白酶，在自然pH值条件下水解，酶解结束后，煮沸酶解液，灭酶后趁热迅速取出酶解液；

ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，去除骨粒中的水分，再高温油炸骨粒，然后把油炸后的骨粒磨成香骨粉；

食用菌破壁超微粉的制备，其工艺为：

将食用菌干燥，然后进行细胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露出来，增强食用菌的增鲜调味功能；

豆瓣酱的炒制增香，其工艺为：

炒锅中加入油脂，油脂升温后，加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸，再加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制；

肉味调料的制备，其工艺为：

Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中，加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸，再熬煮浓缩并产生美拉德反应，补充加入食盐，得到肉味调料初品；

Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡，增加调料粘稠性，以及使调料呈现均匀的体态，不易分层；

Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。

为了更好地实现本发明，进一步的技术方案是：

根据本发明的一个实施方案，所述畜禽骨选用经质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，畜禽鲜骨的保存方式：在温度为－23±1℃的冻结室搁架上经12-18h完成冻结，然后在－18±1℃的冻藏室冻藏不超过6个月。

根据本发明的另一个实施方案，所述畜禽骨选用畜禽腿骨，其冻藏后，利用畜禽骨在低温时的脆性对畜禽骨进行破碎，破碎后的颗粒小于0.5cm3。

根据本发明的另一个实施方案，所述畜禽骨破碎后用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，中间换水2-3次，以便脱去血水及其它腥味。

根据本发明的另一个实施方案，所述ⅱ)中，加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.1％的茉莉花，在90-95℃预煮5-10min。

根据本发明的另一个实施方案，所述ⅲ)中，骨水重量比为1:1.0-1.5，再加入重量比为：0.6-1.0％拍破老姜，0.2-0.3％花椒、0.1-0.2％胡椒。

根据本发明的另一个实施方案，所述ⅴ)中，将收集的骨髓、碎肉绞成60目细的泥状，以及按骨渣与水重量比1:1加入沸水，冷却至55-50℃时，添加复合风味蛋白酶。

根据本发明的另一个实施方案，所述ⅵ)中的骨粒在160-200℃的温度下油炸2-4min。

本发明还可以是：

根据本发明的另一个实施方案，所述豆瓣酱的炒制增香工艺中，以畜禽骨为重量基准，加入畜禽骨重量15-20％的油脂，加热温度控制在160-185℃，加入畜禽骨重量20-30％固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸5-8min,加入2-3％醪糟酒、生姜1.5-2.5％，1.0-2.0％辣椒粉、0.6-1.0％花椒粉、0.5-0.8％胡椒粉、0.6-1.0％八角粉、0.5-1.0％小茴香粉、0.1-0.2％丁香粉、0.3-0.5％桂皮粉、0.1-0.2％三奈粉，再炒制4-6min，油炸炒制增香工序结束。

根据本发明的另一个实施方案，所述Ⅰ)中，以豆瓣酱和鲜骨浓汤总重量计，加入食用菌超微粉1-2％，酵母精2-3％，L-半胱氨酸0.5-1.0％,，L-谷氨酸0.8-1.2％，I+G加量1.0-2.0％，在95-100℃条件下熬煮浓缩产生美拉德反应40-60min，然后补充加入食盐5-7％。

与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：

(1)通过本发明可得到一种全骨高钙型川式方便汤料：以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料，畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤，骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液，再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉，实现了畜禽鲜骨“吃光用尽”；豆瓣酱炒制增香后，加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等，经过熬煮与美拉德反应，制成一种食用菌型全骨肉味调料，产品趁热灌装后采用辐照杀菌，室温下保质期在8个月以上，是一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

(2)利用超微粉碎技术提高了产品口感和风味：酶解后的骨渣，采用新型油水混合油炸工艺进一步脱水增脆、提高骨香味，然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。超微粉碎香骨粉细度已经达到高钙功能性食品领域应用要求，一是粉体手感细腻柔滑，口感显著改善，无牙碜感，由于香骨粉粒度极细，钙质易被肠胃消化吸收。食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质、葡聚糖、纤维素等成分组成，结构坚硬致密，营养成分及风味物质难以释放，将其进行细胞破壁超微粉碎，出料粒度10um以下，达到了细胞破壁目的，经过超微粉碎、细胞破壁后，细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，进一步提高了野生菌的增鲜调味功能，尤其在后续熬制与美拉德反应中，野生菌增味效果更加突显。

(3)风味蛋白酶水解显著减轻了酶解液的异味：采用一般的中性蛋白酶、或酸性蛋白酶水解骨蛋白，水解后期常常带来腥味等异味，因此，并不追求最高的水解度，而首先保证水解液的风味优先考虑。在骨渣蛋白水解过程中，添加合适的风味酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善调料的风味，该风味酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。

(4)利用美拉德反应提升了调料的风味：美拉德反应调料没有毒性，营养健康，肉香味浓郁，口感肉质逼真，兼具调香调味的功能。通过对骨渣进行酶解，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，种类更加丰富，增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量。经过酶解和美拉德反应，产品显味能力提高，鲜味增强，对人体感官形成较强的刺激，具有一种香脆的感觉，性价比高。

(5)利用辐照杀菌解决了调料细菌超标难题：本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad，尤其解决了夏天温度高，可能引起的产品细菌总数和大肠杆菌不超标等问题。由于采用的是中低剂量，也不会发生风味变化、颜色变化，质地软化、营养成分损失等。辐照室采用中心室微机自动控制、屏幕直接辅助监视。剂量监测与质量控制系统较为完善：水平和立体剂量分布监测、产品的吸收剂量监测、工作场所剂量监测，因此，食品安全与操作安全均有保障。经过室温贮藏8个月后，细菌总数：≤3000个/g，大肠杆菌：≤30MPN/100g，完全达到保质期的要求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，具体包括：

鲜骨浓汤的制备：

畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→鲜骨浓汤。

畜禽鲜骨的冻结与冻藏：

选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，如畜禽白条分割后的鲜骨，分类装入专用编织袋中，运放在温度为－23±1℃的冻结室搁架上，在12-18h时间内完成冻结，然后在－18±1℃的冻藏室堆放码垛，在帆布覆盖下冻藏，时间不超过6个月为佳。

畜禽冻藏鲜骨的破碎：

冻骨选择畜禽腿骨(筒子骨)为上乘原料，将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后，在碎骨机中，利用低温时的脆性立即进行破碎，最大颗粒不超过0.5cm³，此尺寸能使所有筒骨破碎，骨髓外露，特别有利于蛋白质、骨油和风味成分的提取，便于血腥味等异味的脱除，也便于骨蛋白后续酶解利用等各工序。

畜禽鲜骨的预煮脱腥：

畜禽鲜骨破碎后用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，中间换水2-3次，以便脱去血水及其它腥味，尤其食草羊类、家禽鲜骨等，普遍饲料喂养，出栏时间短，风味物质尚未生成，但腥味更为突出，此工序更显必要。再将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.1％的茉莉花，在90-95℃预煮5-10min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗沥干。

畜禽鲜骨的蒸煮：

通过专用的不锈钢推车，将碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1:1.0-1.5，骨水添加完毕后，再加入0.6-1.0％拍破老姜，0.2-0.3％花椒、0.1-0.2％胡椒，然后拧紧锅盖螺丝，开启进汽阀，在10-15min时间内，骨水加热至121℃条件下，高压熬煮60-90min进行提取，并不时搅拌。然后，关闭进汽阀，可通过外部浇水的方式减低锅内压力至常压，结束此道工序。

熬制骨汤的分离：

蒸煮结束后快速搅拌2-3min,由于碎骨经过高压蒸煮已经软化，使不溶解的骨髓与碎肉，在搅拌下从碎骨上脱落，构成了骨渣。快速搅拌结束后，此时骨油较为分散，趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油，防止了骨油更多低粘糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨重量的50％以下，即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取，因而，经常骨渣被废弃，但是其蛋白质含量依然丰富，仍然具有开发利用价值。

骨渣的生物酶解与利用：

为了对骨渣蛋白进行利用，首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来，进一步绞成60目细的泥状，再放回骨渣中。然后，在不锈钢酶解罐中，按骨渣与水重量比1:1加入沸水，冷却至55-50℃时，添加复合风味蛋白酶(商品有售)，酶添加量为骨渣重量的0.1-0.3％，在自然pH值条件下，水解时间为1-2h，一般蛋白质水解度可达到40％以上。酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续10-15min，灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液，减少酶解液粘糊在骨渣中，得到的骨渣酶解液大致为鲜骨30％左右，用于后续的美拉德反应。

骨渣制备香骨粉：

酶解后的骨渣，已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，再用热水在酶解罐中淘洗2-3遍，倒出装入尼龙布袋中，在离心机5000v/m条件下离心3-5分钟，然后调整袋的方向，再离心2-3分钟，便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺，油炸过程中对油层进行可控式恒温，均匀加热，油炸所产生的残渣被自动浸入水中，然后通过排污口排出，确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中，在160-200℃的温度下油炸2-4min，进一步脱水增脆、提高骨香味，炸出的骨粒颜色呈淡黄色，稣脆化渣，口感好，水分含量5％左右。然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。

食用菌破壁超微粉的制备：

野生名贵食用菌(松茸、鸡枞)加工后剩余的碎菇、菇柄等，由于外形不完整，市场价值较低，但其营养与风味成分含量并不低，增鲜调味更是受到高端消费的青睐。将其在低温40-50℃干燥至含水量6-8％，进行细胞破壁超微粉碎5-10min，进料粒度10mm以下，转速3500-5000r/min，出料粒度10um以下，达到了细胞破壁目的，经过超微粉碎、细胞破壁后，细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。

豆瓣酱的炒制增香：

从市场营销的角度考虑，产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中，以事先投料的畜禽鲜骨为重量基准，加入畜禽鲜骨重量15-20％的油脂，加热温度控制在160-185℃，加入畜禽鲜骨重量20-30％固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸5-8min,加入2-3％醪糟酒、生姜1.5-2.5％，1.0-2.0％辣椒粉、0.6-1.0％花椒粉、0.5-0.8％胡椒粉、0.6-1.0％八角粉、0.5-1.0％小茴香粉、0.1-0.2％丁香粉、0.3-0.5％桂皮粉、0.1-0.2％三奈粉，再炒制4-6min，油炸炒制增香工序即可结束。

肉味调料的熬煮与美拉德反应：

在以上豆瓣酱炒锅中，加入上面制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时，以豆瓣酱和鲜骨浓汤总重量计，加入食用菌超微粉1-2％，酵母精2-3％，L-半胱氨酸0.5-1.0％,，L-谷氨酸0.8-1.2％，I+G加量1.0-2.0％，在95-100℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应40-60min，然后补充加入食盐5-7％。最后产品重量大约为畜禽鲜骨投料重量的100-110％即可(出品率)。以上为I+G为核苷酸，具体为5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠的混合。

肉味调料的变性淀粉勾芡：

由于本调料主要用于汤汁调制而设计，按调料与汤汁重量比1:10-15使用，也就是说，调料可用于调制10-15倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠，挂杯性好，有光泽，起锅后，在调料中添加0.5-1.0％的专用变性淀粉(预糊化淀粉)，调制汤汁具有较高的粘稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，能使该调料呈现均匀的体态，不易分层。

肉味调料的灌装：

变性淀粉勾芡结束后，在无菌室热灌装条件下，立即采用浓酱型定量包装机趁热包装，灌装后立即水冷或喷淋冷却。本调料采用聚酯小袋灌装，设计规格为：单人装10g，可调制100-150g汤汁，家庭装25g，可调制250-400g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10％，含水量控制在不超过30％，含油量控制在不低于30％，在室温下可保藏180天以上。

袋装调料的辐照杀菌：

该产品有时出现微生物总数超标的问题，尤其夏天更是如此。本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量，调料也不会发生风味变化、颜色变化，质地软化、营养成分损失等，产品保质期可达8个月以上，在冷链条件下，保质期显著延长至12个月以上。在具体辐照操作过程中，人与钴源绝对不能直接相见，只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作，人员清场锁门后，才能升起钴源开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入搬运了，人与源始终避开，如此反复完成调料的辐照操作。

实施例1

一种松茸型全骨肉味调料的加工方法，具体步骤包括：

鲜骨浓汤的制备：

畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→鲜骨浓汤。

畜禽鲜骨的冻结与冻藏：

选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，如畜禽白条分割后的鲜骨，分类装入专用编织袋中，运放在温度为－22℃的冻结室搁架上，在14h时间内完成冻结，然后在－17℃的冻藏室堆放码垛，在帆布覆盖下冻藏，时间不超过6个月为佳。

畜禽冻藏鲜骨的破碎：

冻骨选择畜禽腿骨(筒子骨)为上乘原料，将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后，在碎骨机中，利用低温时的脆性立即进行破碎，最大颗粒不超过0.5cm³，此尺寸能使所有筒骨破碎，骨髓外露，特别有利于蛋白质、骨油、和风味成分的提取，便于血腥味等异味的脱除，也便于骨蛋白后续酶解利用等各工序。

畜禽鲜骨的预煮脱腥：

畜禽鲜骨破碎后用冷水漂洗3h，骨水比为1:1.5，中间换水2次，以便脱去血水及其它腥味，尤其食草羊类、家禽鲜骨等，普遍饲料喂养，出栏时间短，风味物质尚未生成，但腥味更为突出，此工序更显必要。再将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中加入骨重量1.2倍的水、以及占骨重量0.7％的生姜、0.7％的大葱、0.06％的茉莉花，在92℃预煮8min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗沥干。

畜禽鲜骨的蒸煮：

通过专用的不锈钢推车，将碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1:1.5，骨水添加完毕后，再加入0.8％拍破老姜，0.25％花椒、0.15％胡椒，然后拧紧锅盖螺丝，开启进汽阀，在10-15min时间内，骨水加热至121℃条件下，高压熬煮70min进行提取，并不时搅拌。然后，关闭进汽阀，可通过外部浇水的方式减低锅内压力至常压，结束此道工序。

熬制骨汤的分离：

蒸煮结束后快速搅拌2-3min,由于碎骨经过高压蒸煮已经软化，使不溶解的骨髓与碎肉，在搅拌下已从碎骨上脱落，构成了骨渣。快速搅拌结束后，此时骨油较为分散，趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油，防止了骨油更多低粘糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨重量的50％以下，即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取，因而，经常骨渣被废弃，但是其蛋白质含量依然丰富，仍然具有开发利用价值。

骨渣的生物酶解与利用：

为了对骨渣蛋白进行利用，首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来，进一步绞成60目细的泥状，再放回骨渣中。然后，在不锈钢酶解罐中，按骨渣与水重量比1:1加入沸水，冷却至55-50℃时，添加复合风味蛋白酶(商品有售)，酶添加量为骨渣重量的0.2％，在自然pH值条件下，水解时间为1-2h，一般蛋白质水解度可达到40％以上。酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续10-15min，灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液，减少酶解液粘糊在骨渣中，得到的骨渣酶解液大致为鲜骨30％左右，用于后续的美拉德反应。

骨渣制备香骨粉：

酶解后的骨渣，已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，再用热水在酶解罐中淘洗2-3遍，倒出装入尼龙布袋中，在离心机5000v/m条件下离心3-5分钟，然后调整袋的方向，再离心2-3分钟，便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺，油炸过程中对油层进行可控式恒温，均匀加热，油炸所产生的残渣被自动浸入水中，然后通过排污口排出，确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中，在180℃的温度下油炸3min，进一步脱水增脆、提高骨香味，炸出的骨粒颜色呈淡黄色，稣脆化渣，口感好，水分含量5％左右。然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。

松茸破壁超微粉的制备：

将松茸加工后剩余的碎菇、菇柄等在低温45℃干燥至含水量7％，进行细胞破壁超微粉碎7min，进料粒度10mm以下，转速4000r/min，出料粒度10um以下，达到了细胞破壁目的，经过超微粉碎、细胞破壁后，细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。

豆瓣酱的炒制增香：

从市场营销的角度考虑，产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中，以事先投料的畜禽鲜骨为重量基准，加入畜禽鲜骨重量17％的油脂，加热温度控制在170℃，加入畜禽鲜骨重量25％固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸6min,加入2.5％醪糟酒、生姜2％，1.5％辣椒粉、0.8％花椒粉、0.6％胡椒粉、0.8％八角粉、0.7％小茴香粉、0.15％丁香粉、0.4％桂皮粉、0.15％三奈粉，再炒制5min，油炸炒制增香工序即可结束。

肉味调料的熬煮与美拉德反应：

在以上豆瓣酱炒锅中，加入上面制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时，以鲜骨浓汤与豆瓣酱总重量计，加入食用菌超微粉1.5％，酵母精2.5％，L-半胱氨酸0.6％,，L-谷氨酸1.0％，I+G加量1.4％，在97℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应50min，然后补充加入食盐6％。最后产品重量大约为畜禽鲜骨投料重量的100-110％即可(出品率)。

肉味调料的变性淀粉勾芡：

由于本调料主要用于汤汁调制而设计，按调料与汤汁重量比1:12使用，也就是说，调料可用于调制12倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠，挂杯性好，有光泽，起锅后，在调料中添加0.7％的专用变性淀粉(预糊化淀粉)，调制汤汁具有较高的粘稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，能使该调料呈现均匀的体态，不易分层。

肉味调料的灌装：

变性淀粉勾芡结束后，在无菌室热灌装条件下，立即采用浓酱型定量包装机趁热包装，灌装后立即水冷或喷淋冷却。本调料采用聚酯小袋灌装，设计规格为：单人装10g，可调制100-150g汤汁，家庭装25g，可调制250-400g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10％，含水量控制在不超过30％，含油量控制在不低于30％，在室温下可保藏180天以上。

袋装调料的辐照杀菌：

该产品有时出现微生物总数超标的问题，尤其夏天更是如此。本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量，调料也不会发生风味变化、颜色变化，质地软化、营养成分损失等，产品保质期可达8个月以上，在冷链条件下，保质期显著延长至12个月以上。在具体辐照操作过程中，人与钴源绝对不能直接相见，只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作，人员清场锁门后，才能升起钴源开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入搬运了，人与源始终避开，如此反复完成调料的辐照操作。

实施例2

一种鸡枞型全骨肉味调料的加工方法，具体包括：

鲜骨浓汤的制备：

畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→鲜骨浓汤。

畜禽鲜骨的冻结与冻藏：

选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，如畜禽白条分割后的鲜骨，分类装入专用编织袋中，运放在温度为－24℃的冻结室搁架上，在16h时间内完成冻结，然后在－19℃的冻藏室堆放码垛，在帆布覆盖下冻藏，时间不超过6个月为佳。

畜禽冻藏鲜骨的破碎：

冻骨选择畜禽腿骨(筒子骨)为上乘原料，将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后，在碎骨机中，利用低温时的脆性立即进行破碎，最大颗粒不超过0.5cm³，此尺寸能使所有筒骨破碎，骨髓外露，特别有利于蛋白质、骨油、和风味成分的提取，便于血腥味等异味的脱除，也便于骨蛋白后续酶解利用等各工序。

畜禽鲜骨的预煮脱腥：

畜禽鲜骨破碎后用冷水漂洗3.5h，骨水比为1:1.7，中间换水2-3次，以便脱去血水及其它腥味，尤其食草羊类、家禽鲜骨等，普遍饲料喂养，出栏时间短，风味物质尚未生成，但腥味更为突出，此工序更显必要。再将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中加入骨重量1.4倍的水、以及占骨重量0.8％的生姜、0.8％的大葱、0.08％的茉莉花，在93℃预煮9min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗沥干。

畜禽鲜骨的蒸煮：

通过专用的不锈钢推车，将碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1:1.4，骨水添加完毕后，再加入0.8％拍破老姜，0.18％花椒、0.17％胡椒，然后拧紧锅盖螺丝，开启进汽阀，在14min时间内，骨水加热至121℃条件下，高压熬煮80min进行提取，并不时搅拌。然后，关闭进汽阀，可通过外部浇水的方式减低锅内压力至常压，结束此道工序。

熬制骨汤的分离：

蒸煮结束后快速搅拌2-3min,由于碎骨经过高压蒸煮已经软化，使不溶解的骨髓与碎肉，在搅拌下已从碎骨上脱落，构成了骨渣。快速搅拌结束后，此时骨油较为分散，趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油，防止了骨油更多低粘糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨重量的50％以下，即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取，因而，经常骨渣被废弃，但是其蛋白质含量依然丰富，仍然具有开发利用价值。

骨渣的生物酶解与利用：

为了对骨渣蛋白进行利用，首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来，进一步绞成60目细的泥状，再放回骨渣中。然后，在不锈钢酶解罐中，按骨渣与水重量比1:1加入沸水，冷却至52℃时，添加复合风味蛋白酶(商品有售)，酶添加量为骨渣重量的0.25％，在自然pH值条件下，水解时间为1.8h，一般蛋白质水解度可达到40％以上。酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续14min，灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液，减少酶解液粘糊在骨渣中，得到的骨渣酶解液大致为鲜骨30％左右，用于后续的美拉德反应。

骨渣制备香骨粉：

酶解后的骨渣，已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，再用热水在酶解罐中淘洗2-3遍，倒出装入尼龙布袋中，在离心机5000v/m条件下离心3-5分钟，然后调整袋的方向，再离心2-3分钟，便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺，油炸过程中对油层进行可控式恒温，均匀加热，油炸所产生的残渣被自动浸入水中，然后通过排污口排出，确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中，在190℃的温度下油炸2-4min，进一步脱水增脆、提高骨香味，炸出的骨粒颜色呈淡黄色，稣脆化渣，口感好，水分含量5％左右。然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。

鸡枞破壁超微粉的制备：

将鸡枞加工后剩余的碎菇、菇柄等在低温-40℃至-50℃干燥至含水量6-8％，进行细胞破壁超微粉碎5-10min，进料粒度10mm以下，转速3500-5000r/min，出料粒度10um以下，达到了细胞破壁目的，经过超微粉碎、细胞破壁后，细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。

豆瓣酱的炒制增香：

从市场营销的角度考虑，产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中，以事先投料的畜禽鲜骨为重量基准，加入畜禽鲜骨重量18％的油脂，加热温度控制在180℃，加入畜禽鲜骨重量27％固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸7min,加入2.7％醪糟酒、生姜2.2％，1.8％辣椒粉、0.9％花椒粉、0.7％胡椒粉、0.9％八角粉、0.8％小茴香粉、0.9％丁香粉、0.45％桂皮粉、0.17％三奈粉，再炒制4-6min，油炸炒制增香工序即可结束。

肉味调料的熬煮与美拉德反应：

在以上豆瓣酱炒锅中，加入上面制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时，以鲜骨浓汤与豆瓣酱总重量计，加入食用菌超微粉0.9％，酵母精2.8％，L-半胱氨酸0.9％,，L-谷氨酸0.8％，I+G加量1.3％，在98℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应40-60min，然后补充加入食盐5-7％。最后产品重量大约为畜禽鲜骨投料重量的100-110％即可(出品率)。

肉味调料的变性淀粉勾芡：

由于本调料主要用于汤汁调制而设计，按调料与汤汁重量比1:14使用，也就是说，调料可用于调制14倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠，挂杯性好，有光泽，起锅后，在调料中添加0.9％的专用变性淀粉(预糊化淀粉)，调制汤汁具有较高的粘稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，能使该调料呈现均匀的体态，不易分层。

肉味调料的灌装：

变性淀粉勾芡结束后，在无菌室热灌装条件下，立即采用浓酱型定量包装机趁热包装，灌装后立即水冷或喷淋冷却。本调料采用聚酯小袋灌装，设计规格为：单人装10g，可调制100-150g汤汁，家庭装25g，可调制250-400g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10％，含水量控制在不超过30％，含油量控制在不低于30％，在室温下可保藏180天以上。

袋装调料的辐照杀菌：

该产品有时出现微生物总数超标的问题，尤其夏天更是如此。本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量，调料也不会发生风味变化、颜色变化，质地软化、营养成分损失等，产品保质期可达8个月以上，在冷链条件下，保质期显著延长至12个月以上。在具体辐照操作过程中，人与钴源绝对不能直接相见，只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作，人员清场锁门后，才能升起钴源开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入搬运了，人与源始终避开，如此反复完成调料的辐照操作。

综上而言，本发明以畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤，骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液，再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣酱炒制增香后，加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等，经过熬煮与美拉德反应，制成一种食用菌型全骨肉味调料，产品趁热灌装后采用辐照杀菌，室温下保质期在8个月以上，从而得到一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分相互参见即可。

在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于包括：

鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备，其工艺为：

ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒；

ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮，预煮过程中去除浮沫，预煮后用热水将碎骨漂洗沥干；

ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中，蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间；

ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落；不溶解的余物为骨渣，快速搅拌结束后，从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油，通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤；

ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷却至一定温度时，添加复合风味蛋白酶进行水解，酶解结束后，煮沸酶解液，灭酶后取出酶解液；

ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，去除骨粒中的水分，再高温油炸骨粒，油炸后将骨粒磨成香骨粉；

食用菌破壁超微粉的制备，其工艺为：

将食用菌干燥，然后进行细胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露，从而增强食用菌的增鲜调味功能；

豆瓣酱的炒制增香，其工艺为：

炒锅中加入油脂，油脂升温后，加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸，以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制；

肉味调料的制备，其工艺为：

Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中，加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸，再熬煮浓缩并产生美拉德反应，补充加入食盐，得到肉味调料初品；

Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡，增加调料粘稠性，以及使调料呈现均匀的体态，不易分层；

Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。

2.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨选用经质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，畜禽鲜骨的保存方式：在温度为－23±1℃的冻结室搁架上经12-18h完成冻结，然后在－18±1℃的冻藏室冻藏不超过6个月。

3.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨选用畜禽腿骨，其冻藏后，利用畜禽骨在低温时的脆性对畜禽骨进行破碎，破碎后的颗粒小于0.5cm³。

4.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨破碎后用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，中间换水2-3次，以便脱去血水及其它腥味。

5.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述ⅱ)中，加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.1％的茉莉花，在90-95℃预煮5-10min。

6.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述ⅲ)中，骨水重量比为1:1.0-1.5，再加入重量比为：0.6-1.0％拍破老姜，0.2-0.3％花椒、0.1-0.2％胡椒。

7.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述ⅴ)中，将收集的骨髓、碎肉绞成60目细的泥状，以及按骨渣与水重量比1:1加入沸水，冷却至55-50℃时，添加复合风味蛋白酶。

8.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述ⅵ)中的骨粒在160-200℃的温度下油炸2-4min。

9.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述豆瓣酱的炒制增香工艺中，以畜禽骨为重量基准，加入畜禽骨重量15-20％的油脂，加热温度控制在160-185℃，加入畜禽骨重量20-30％固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸5-8min,加入2-3％醪糟酒、生姜1.5-2.5％，1.0-2.0％辣椒粉、0.6-1.0％花椒粉、0.5-0.8％胡椒粉、0.6-1.0％八角粉、0.5-1.0％小茴香粉、0.1-0.2％丁香粉、0.3-0.5％桂皮粉、0.1-0.2％三奈粉，再炒制4-6min，油炸炒制增香工序结束。

10.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述Ⅰ)中，以豆瓣酱和鲜骨浓汤总重量计，加入食用菌超微粉1-2％，酵母精2-3％，L-半胱氨酸0.5-1.0％,，L-谷氨酸0.8-1.2％，核苷酸加量1.0-2.0％，在95-100℃条件下熬煮浓缩产生美拉德反应40-60min，然后补充加入食盐5-7％。