CN106858512A - 食用菌型全骨肉味调料的加工方法 - Google Patents

食用菌型全骨肉味调料的加工方法 Download PDF

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CN106858512A CN201710173946.1A CN201710173946A CN106858512A CN 106858512 A CN106858512 A CN 106858512A CN 201710173946 A CN201710173946 A CN 201710173946A CN 106858512 A CN106858512 A CN 106858512A
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刘达玉
肖龙泉
钟方友
邓文
谢富华
吴兰
黄彤
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Abstract

本发明公开了一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法,以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料加工而成的复合调料,具体工艺是将畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤,骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液,再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣酱炒制增香后,加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等,经过熬煮与美拉德反应,制成一种食用菌型全骨肉味调料,产品趁热灌装后采用辐照杀菌,室温下保质期在8个月以上,从而得到一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

Description

食用菌型全骨肉味调料的加工方法
技术领域
本发明涉及复合调料的制备技术领域,具体涉及一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法。
背景技术
畜禽鲜骨亟待全面综合开发与利用:我国是世界上最大的产肉大国,四川是肉类生产大省、仅年出栏生猪8000多万头。据统计,在我国肉类生产的种类分布以猪肉为主,约占70%,每年在屠宰加工过程中产生大量的鲜骨副产物,鲜骨可达2000万吨以上。鲜骨的营养极为丰富,蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白,还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质,其量是鲜肉的数倍,骨蛋白是可溶性的蛋白质,钙磷比例合理,其吸收率和生物学效价较高。然而,鲜骨宝贵资源仅简单利用,畜禽鲜骨熬制汤汁,鲜骨原料利用率不高,占鲜骨总量15%左右的肉泥与骨髓,以及10~30%的残骨仅作为饲料,附加值不高,甚至被废弃,污染环境。
天然复合方便调料市场需求强烈:现在30岁以下的年轻人烹调经验严重不足,工作压力较大的中年人也迫切希望简化烹饪程序。因此,急需复合方便调料;为了满足很多上班族、旅游族的需要,撕袋即可使用的复合调料更受青睐,使汤汁制作更加方便快捷,倍受孩子和年轻人的喜爱和推崇。传统方便调料主要体现“麻辣咸”等单一特征,如酱油类,在2014-2016年,每年整体的成长率不足10%,成长速度放缓,而复合调料的发展则达到30%-40%。2016年,前10家企业市场占有率仅为40%左右,这为品牌企业的发展提供了良好的发展机遇和成长空间。随着居民消费能力的提高和消费习惯的养成,川味复合调料必将有更大的消费市场。随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。
开发食用菌/鲜骨复合调料前景广阔:风味与营养俱佳的方便调料永远是消费者的选择。野生食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特,含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素,能降低人体胆固醇,具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能,如松茸、牛肝菌、羊肚菌。调料对食用菌外观要求不高,子实体、菌柄、菇脚均是良好原料。但是,单独的食用菌调料往往风味不足,尤其肉类鲜味缺乏,开发了鲜菇/鲜骨复合调味品,调料风味能实现“相乘”的提升效果,形成诱人的香气。食用菌复合肉味调料主要成分是皆是从天然获取,不加任何化学防腐剂,大大提高产品质量和安全性,长期食用均无任何毒副作用,必将带来技术引领,实现川菜复合调料转型升级。
食用菌/全骨调料的技术瓶颈亟待突破:松茸、鸡枞等野生食用菌风味成分很多存在于细胞中,食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质,葡聚糖、纤维素等成分组成,结构坚硬致密,营养成分及风味物质难以释放,部分有效成分难以提取出来。全骨调料中,骨粉的风味及骨粉的口感亟待改善,长期以来,这一行业技术瓶颈始终未得到很好解决。川菜复合调料急需产业化传承与创新,尤其配方搭配及加工工艺更是调料之魂,如畜禽鲜骨、野生菌、豆瓣酱、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工艺。传统工艺的鲜骨酶解浓缩液呈深灰色,始终存在腥味等风味问题,作为食品的调料,令人不愿接受,美拉德反应制备的热反应香精,可以提高调料的调味效果,但是,风味过浓则与川菜风味相差较大,需要的是适度酶解和适度美拉德反应,因此,酶解和美拉德反应条件控制成为调料加工的关键。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足,提供一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法,旨在得到一种新型的复合调料。
考虑到现有技术的上述问题,根据本发明公开的一个方面,本发明采用以下技术方案:
一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法,包括:
鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备,其工艺为:
ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒;
ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗,然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮,预煮过程中去除浮沫,预煮后用热水将碎骨漂洗沥干;
ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中,蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒,然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间;
ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌,使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落;不溶解的余物为骨渣,快速搅拌结束后,从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油,通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤;
ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉,将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中,然后在骨渣中加入沸水,冷却至一定温度时,添加复合风味蛋白酶,在自然pH值条件下水解,酶解结束后,煮沸酶解液,灭酶后趁热迅速取出酶解液;
ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒,去除骨粒中的水分,再高温油炸骨粒,然后把油炸后的骨粒磨成香骨粉;
食用菌破壁超微粉的制备,其工艺为:
将食用菌干燥,然后进行细胞破壁超微粉碎,使食用菌的有效成分充分暴露出来,增强食用菌的增鲜调味功能;
豆瓣酱的炒制增香,其工艺为:
炒锅中加入油脂,油脂升温后,加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸,再加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制;
肉味调料的制备,其工艺为:
Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中,加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉,以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸,再熬煮浓缩并产生美拉德反应,补充加入食盐,得到肉味调料初品;
Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡,增加调料粘稠性,以及使调料呈现均匀的体态,不易分层;
Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。
为了更好地实现本发明,进一步的技术方案是:
根据本发明的一个实施方案,所述畜禽骨选用经质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨,畜禽鲜骨的保存方式:在温度为-23±1℃的冻结室搁架上经12-18h完成冻结,然后在-18±1℃的冻藏室冻藏不超过6个月。
根据本发明的另一个实施方案,所述畜禽骨选用畜禽腿骨,其冻藏后,利用畜禽骨在低温时的脆性对畜禽骨进行破碎,破碎后的颗粒小于0.5cm3。
根据本发明的另一个实施方案,所述畜禽骨破碎后用冷水漂洗2-4h,骨水比为1:1-2,中间换水2-3次,以便脱去血水及其它腥味。
根据本发明的另一个实施方案,所述ⅱ)中,加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0%的生姜、0.5-1.0%的大葱、0.05-0.1%的茉莉花,在90-95℃预煮5-10min。
根据本发明的另一个实施方案,所述ⅲ)中,骨水重量比为1:1.0-1.5,再加入重量比为:0.6-1.0%拍破老姜,0.2-0.3%花椒、0.1-0.2%胡椒。
根据本发明的另一个实施方案,所述ⅴ)中,将收集的骨髓、碎肉绞成60目细的泥状,以及按骨渣与水重量比1:1加入沸水,冷却至55-50℃时,添加复合风味蛋白酶。
根据本发明的另一个实施方案,所述ⅵ)中的骨粒在160-200℃的温度下油炸2-4min。
本发明还可以是:
根据本发明的另一个实施方案,所述豆瓣酱的炒制增香工艺中,以畜禽骨为重量基准,加入畜禽骨重量15-20%的油脂,加热温度控制在160-185℃,加入畜禽骨重量20-30%固态发酵豆瓣酱,绞碎后油炸5-8min,加入2-3%醪糟酒、生姜1.5-2.5%,1.0-2.0%辣椒粉、0.6-1.0%花椒粉、0.5-0.8%胡椒粉、0.6-1.0%八角粉、0.5-1.0%小茴香粉、0.1-0.2%丁香粉、0.3-0.5%桂皮粉、0.1-0.2%三奈粉,再炒制4-6min,油炸炒制增香工序结束。
根据本发明的另一个实施方案,所述Ⅰ)中,以豆瓣酱和鲜骨浓汤总重量计,加入食用菌超微粉1-2%,酵母精2-3%,L-半胱氨酸0.5-1.0%,,L-谷氨酸0.8-1.2%,I+G加量1.0-2.0%,在95-100℃条件下熬煮浓缩产生美拉德反应40-60min,然后补充加入食盐5-7%。
与现有技术相比,本发明的有益效果之一是:
(1)通过本发明可得到一种全骨高钙型川式方便汤料:以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料,畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤,骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液,再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉,实现了畜禽鲜骨“吃光用尽”;豆瓣酱炒制增香后,加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等,经过熬煮与美拉德反应,制成一种食用菌型全骨肉味调料,产品趁热灌装后采用辐照杀菌,室温下保质期在8个月以上,是一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。
(2)利用超微粉碎技术提高了产品口感和风味:酶解后的骨渣,采用新型油水混合油炸工艺进一步脱水增脆、提高骨香味,然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。超微粉碎香骨粉细度已经达到高钙功能性食品领域应用要求,一是粉体手感细腻柔滑,口感显著改善,无牙碜感,由于香骨粉粒度极细,钙质易被肠胃消化吸收。食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质、葡聚糖、纤维素等成分组成,结构坚硬致密,营养成分及风味物质难以释放,将其进行细胞破壁超微粉碎,出料粒度10um以下,达到了细胞破壁目的,经过超微粉碎、细胞破壁后,细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来,其释放速度及释放量会大幅度提高,进一步提高了野生菌的增鲜调味功能,尤其在后续熬制与美拉德反应中,野生菌增味效果更加突显。
(3)风味蛋白酶水解显著减轻了酶解液的异味:采用一般的中性蛋白酶、或酸性蛋白酶水解骨蛋白,水解后期常常带来腥味等异味,因此,并不追求最高的水解度,而首先保证水解液的风味优先考虑。在骨渣蛋白水解过程中,添加合适的风味酶,使风味前体物水解,从而释放出风味物质,增强和改善调料的风味,该风味酶还可以控制肽的苦味,其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键,形成短链肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成为苦肽,使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸,从而把苦肽彻底降解为氨基酸。
(4)利用美拉德反应提升了调料的风味:美拉德反应调料没有毒性,营养健康,肉香味浓郁,口感肉质逼真,兼具调香调味的功能。通过对骨渣进行酶解,可以提高原材料中游离氨基酸的含量,种类更加丰富,增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量。经过酶解和美拉德反应,产品显味能力提高,鲜味增强,对人体感官形成较强的刺激,具有一种香脆的感觉,性价比高。
(5)利用辐照杀菌解决了调料细菌超标难题:本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad,尤其解决了夏天温度高,可能引起的产品细菌总数和大肠杆菌不超标等问题。由于采用的是中低剂量,也不会发生风味变化、颜色变化,质地软化、营养成分损失等。辐照室采用中心室微机自动控制、屏幕直接辅助监视。剂量监测与质量控制系统较为完善:水平和立体剂量分布监测、产品的吸收剂量监测、工作场所剂量监测,因此,食品安全与操作安全均有保障。经过室温贮藏8个月后,细菌总数:≤3000个/g,大肠杆菌:≤30MPN/100g,完全达到保质期的要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明,但本发明的实施方式不限于此。
一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法,具体包括:
鲜骨浓汤的制备:
畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→鲜骨浓汤。
畜禽鲜骨的冻结与冻藏:
选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨,如畜禽白条分割后的鲜骨,分类装入专用编织袋中,运放在温度为-23±1℃的冻结室搁架上,在12-18h时间内完成冻结,然后在-18±1℃的冻藏室堆放码垛,在帆布覆盖下冻藏,时间不超过6个月为佳。
畜禽冻藏鲜骨的破碎:
冻骨选择畜禽腿骨(筒子骨)为上乘原料,将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后,在碎骨机中,利用低温时的脆性立即进行破碎,最大颗粒不超过0.5cm3,此尺寸能使所有筒骨破碎,骨髓外露,特别有利于蛋白质、骨油和风味成分的提取,便于血腥味等异味的脱除,也便于骨蛋白后续酶解利用等各工序。
畜禽鲜骨的预煮脱腥:
畜禽鲜骨破碎后用冷水漂洗2-4h,骨水比为1:1-2,中间换水2-3次,以便脱去血水及其它腥味,尤其食草羊类、家禽鲜骨等,普遍饲料喂养,出栏时间短,风味物质尚未生成,但腥味更为突出,此工序更显必要。再将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0%的生姜、0.5-1.0%的大葱、0.05-0.1%的茉莉花,在90-95℃预煮5-10min,并不断打去浮沫,然后再用热水漂洗沥干。
畜禽鲜骨的蒸煮:
通过专用的不锈钢推车,将碎骨倒入立式蒸煮锅中,骨水比为1:1.0-1.5,骨水添加完毕后,再加入0.6-1.0%拍破老姜,0.2-0.3%花椒、0.1-0.2%胡椒,然后拧紧锅盖螺丝,开启进汽阀,在10-15min时间内,骨水加热至121℃条件下,高压熬煮60-90min进行提取,并不时搅拌。然后,关闭进汽阀,可通过外部浇水的方式减低锅内压力至常压,结束此道工序。
熬制骨汤的分离:
蒸煮结束后快速搅拌2-3min,由于碎骨经过高压蒸煮已经软化,使不溶解的骨髓与碎肉,在搅拌下从碎骨上脱落,构成了骨渣。快速搅拌结束后,此时骨油较为分散,趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油,防止了骨油更多低粘糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨重量的50%以下,即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取,因而,经常骨渣被废弃,但是其蛋白质含量依然丰富,仍然具有开发利用价值。
骨渣的生物酶解与利用:
为了对骨渣蛋白进行利用,首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来,进一步绞成60目细的泥状,再放回骨渣中。然后,在不锈钢酶解罐中,按骨渣与水重量比1:1加入沸水,冷却至55-50℃时,添加复合风味蛋白酶(商品有售),酶添加量为骨渣重量的0.1-0.3%,在自然pH值条件下,水解时间为1-2h,一般蛋白质水解度可达到40%以上。酶解结束后,迅速升温煮沸酶解液,煮沸时间持续10-15min,灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液,减少酶解液粘糊在骨渣中,得到的骨渣酶解液大致为鲜骨30%左右,用于后续的美拉德反应。
骨渣制备香骨粉:
酶解后的骨渣,已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒,再用热水在酶解罐中淘洗2-3遍,倒出装入尼龙布袋中,在离心机5000v/m条件下离心3-5分钟,然后调整袋的方向,再离心2-3分钟,便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺,油炸过程中对油层进行可控式恒温,均匀加热,油炸所产生的残渣被自动浸入水中,然后通过排污口排出,确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中,在160-200℃的温度下油炸2-4min,进一步脱水增脆、提高骨香味,炸出的骨粒颜色呈淡黄色,稣脆化渣,口感好,水分含量5%左右。然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。
食用菌破壁超微粉的制备:
野生名贵食用菌(松茸、鸡枞)加工后剩余的碎菇、菇柄等,由于外形不完整,市场价值较低,但其营养与风味成分含量并不低,增鲜调味更是受到高端消费的青睐。将其在低温40-50℃干燥至含水量6-8%,进行细胞破壁超微粉碎5-10min,进料粒度10mm以下,转速3500-5000r/min,出料粒度10um以下,达到了细胞破壁目的,经过超微粉碎、细胞破壁后,细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来,其释放速度及释放量会大幅度提高,进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。
豆瓣酱的炒制增香:
从市场营销的角度考虑,产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中,以事先投料的畜禽鲜骨为重量基准,加入畜禽鲜骨重量15-20%的油脂,加热温度控制在160-185℃,加入畜禽鲜骨重量20-30%固态发酵豆瓣酱,绞碎后油炸5-8min,加入2-3%醪糟酒、生姜1.5-2.5%,1.0-2.0%辣椒粉、0.6-1.0%花椒粉、0.5-0.8%胡椒粉、0.6-1.0%八角粉、0.5-1.0%小茴香粉、0.1-0.2%丁香粉、0.3-0.5%桂皮粉、0.1-0.2%三奈粉,再炒制4-6min,油炸炒制增香工序即可结束。
肉味调料的熬煮与美拉德反应:
在以上豆瓣酱炒锅中,加入上面制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时,以豆瓣酱和鲜骨浓汤总重量计,加入食用菌超微粉1-2%,酵母精2-3%,L-半胱氨酸0.5-1.0%,,L-谷氨酸0.8-1.2%,I+G加量1.0-2.0%,在95-100℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应40-60min,然后补充加入食盐5-7%。最后产品重量大约为畜禽鲜骨投料重量的100-110%即可(出品率)。以上为I+G为核苷酸,具体为5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠的混合。
肉味调料的变性淀粉勾芡:
由于本调料主要用于汤汁调制而设计,按调料与汤汁重量比1:10-15使用,也就是说,调料可用于调制10-15倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠,挂杯性好,有光泽,起锅后,在调料中添加0.5-1.0%的专用变性淀粉(预糊化淀粉),调制汤汁具有较高的粘稠性,淀粉糊透明性好,无残余小颗粒,耐盐性好,能使该调料呈现均匀的体态,不易分层。
肉味调料的灌装:
变性淀粉勾芡结束后,在无菌室热灌装条件下,立即采用浓酱型定量包装机趁热包装,灌装后立即水冷或喷淋冷却。本调料采用聚酯小袋灌装,设计规格为:单人装10g,可调制100-150g汤汁,家庭装25g,可调制250-400g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10%,含水量控制在不超过30%,含油量控制在不低于30%,在室温下可保藏180天以上。
袋装调料的辐照杀菌:
该产品有时出现微生物总数超标的问题,尤其夏天更是如此。本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad,可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量,调料也不会发生风味变化、颜色变化,质地软化、营养成分损失等,产品保质期可达8个月以上,在冷链条件下,保质期显著延长至12个月以上。在具体辐照操作过程中,人与钴源绝对不能直接相见,只有钴源降到井底,人员才能进入辐照室工作,人员清场锁门后,才能升起钴源开始辐照食品,完成规定剂量后,降下钴源,人员即可进入搬运了,人与源始终避开,如此反复完成调料的辐照操作。
实施例1
一种松茸型全骨肉味调料的加工方法,具体步骤包括:
鲜骨浓汤的制备:
畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→鲜骨浓汤。
畜禽鲜骨的冻结与冻藏:
选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨,如畜禽白条分割后的鲜骨,分类装入专用编织袋中,运放在温度为-22℃的冻结室搁架上,在14h时间内完成冻结,然后在-17℃的冻藏室堆放码垛,在帆布覆盖下冻藏,时间不超过6个月为佳。
畜禽冻藏鲜骨的破碎:
冻骨选择畜禽腿骨(筒子骨)为上乘原料,将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后,在碎骨机中,利用低温时的脆性立即进行破碎,最大颗粒不超过0.5cm3,此尺寸能使所有筒骨破碎,骨髓外露,特别有利于蛋白质、骨油、和风味成分的提取,便于血腥味等异味的脱除,也便于骨蛋白后续酶解利用等各工序。
畜禽鲜骨的预煮脱腥:
畜禽鲜骨破碎后用冷水漂洗3h,骨水比为1:1.5,中间换水2次,以便脱去血水及其它腥味,尤其食草羊类、家禽鲜骨等,普遍饲料喂养,出栏时间短,风味物质尚未生成,但腥味更为突出,此工序更显必要。再将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中加入骨重量1.2倍的水、以及占骨重量0.7%的生姜、0.7%的大葱、0.06%的茉莉花,在92℃预煮8min,并不断打去浮沫,然后再用热水漂洗沥干。
畜禽鲜骨的蒸煮:
通过专用的不锈钢推车,将碎骨倒入立式蒸煮锅中,骨水比为1:1.5,骨水添加完毕后,再加入0.8%拍破老姜,0.25%花椒、0.15%胡椒,然后拧紧锅盖螺丝,开启进汽阀,在10-15min时间内,骨水加热至121℃条件下,高压熬煮70min进行提取,并不时搅拌。然后,关闭进汽阀,可通过外部浇水的方式减低锅内压力至常压,结束此道工序。
熬制骨汤的分离:
蒸煮结束后快速搅拌2-3min,由于碎骨经过高压蒸煮已经软化,使不溶解的骨髓与碎肉,在搅拌下已从碎骨上脱落,构成了骨渣。快速搅拌结束后,此时骨油较为分散,趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油,防止了骨油更多低粘糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨重量的50%以下,即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取,因而,经常骨渣被废弃,但是其蛋白质含量依然丰富,仍然具有开发利用价值。
骨渣的生物酶解与利用:
为了对骨渣蛋白进行利用,首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来,进一步绞成60目细的泥状,再放回骨渣中。然后,在不锈钢酶解罐中,按骨渣与水重量比1:1加入沸水,冷却至55-50℃时,添加复合风味蛋白酶(商品有售),酶添加量为骨渣重量的0.2%,在自然pH值条件下,水解时间为1-2h,一般蛋白质水解度可达到40%以上。酶解结束后,迅速升温煮沸酶解液,煮沸时间持续10-15min,灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液,减少酶解液粘糊在骨渣中,得到的骨渣酶解液大致为鲜骨30%左右,用于后续的美拉德反应。
骨渣制备香骨粉:
酶解后的骨渣,已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒,再用热水在酶解罐中淘洗2-3遍,倒出装入尼龙布袋中,在离心机5000v/m条件下离心3-5分钟,然后调整袋的方向,再离心2-3分钟,便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺,油炸过程中对油层进行可控式恒温,均匀加热,油炸所产生的残渣被自动浸入水中,然后通过排污口排出,确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中,在180℃的温度下油炸3min,进一步脱水增脆、提高骨香味,炸出的骨粒颜色呈淡黄色,稣脆化渣,口感好,水分含量5%左右。然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。
松茸破壁超微粉的制备:
将松茸加工后剩余的碎菇、菇柄等在低温45℃干燥至含水量7%,进行细胞破壁超微粉碎7min,进料粒度10mm以下,转速4000r/min,出料粒度10um以下,达到了细胞破壁目的,经过超微粉碎、细胞破壁后,细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来,其释放速度及释放量会大幅度提高,进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。
豆瓣酱的炒制增香:
从市场营销的角度考虑,产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中,以事先投料的畜禽鲜骨为重量基准,加入畜禽鲜骨重量17%的油脂,加热温度控制在170℃,加入畜禽鲜骨重量25%固态发酵豆瓣酱,绞碎后油炸6min,加入2.5%醪糟酒、生姜2%,1.5%辣椒粉、0.8%花椒粉、0.6%胡椒粉、0.8%八角粉、0.7%小茴香粉、0.15%丁香粉、0.4%桂皮粉、0.15%三奈粉,再炒制5min,油炸炒制增香工序即可结束。
肉味调料的熬煮与美拉德反应:
在以上豆瓣酱炒锅中,加入上面制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时,以鲜骨浓汤与豆瓣酱总重量计,加入食用菌超微粉1.5%,酵母精2.5%,L-半胱氨酸0.6%,,L-谷氨酸1.0%,I+G加量1.4%,在97℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应50min,然后补充加入食盐6%。最后产品重量大约为畜禽鲜骨投料重量的100-110%即可(出品率)。
肉味调料的变性淀粉勾芡:
由于本调料主要用于汤汁调制而设计,按调料与汤汁重量比1:12使用,也就是说,调料可用于调制12倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠,挂杯性好,有光泽,起锅后,在调料中添加0.7%的专用变性淀粉(预糊化淀粉),调制汤汁具有较高的粘稠性,淀粉糊透明性好,无残余小颗粒,耐盐性好,能使该调料呈现均匀的体态,不易分层。
肉味调料的灌装:
变性淀粉勾芡结束后,在无菌室热灌装条件下,立即采用浓酱型定量包装机趁热包装,灌装后立即水冷或喷淋冷却。本调料采用聚酯小袋灌装,设计规格为:单人装10g,可调制100-150g汤汁,家庭装25g,可调制250-400g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10%,含水量控制在不超过30%,含油量控制在不低于30%,在室温下可保藏180天以上。
袋装调料的辐照杀菌:
该产品有时出现微生物总数超标的问题,尤其夏天更是如此。本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad,可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量,调料也不会发生风味变化、颜色变化,质地软化、营养成分损失等,产品保质期可达8个月以上,在冷链条件下,保质期显著延长至12个月以上。在具体辐照操作过程中,人与钴源绝对不能直接相见,只有钴源降到井底,人员才能进入辐照室工作,人员清场锁门后,才能升起钴源开始辐照食品,完成规定剂量后,降下钴源,人员即可进入搬运了,人与源始终避开,如此反复完成调料的辐照操作。
实施例2
一种鸡枞型全骨肉味调料的加工方法,具体包括:
鲜骨浓汤的制备:
畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→鲜骨浓汤。
畜禽鲜骨的冻结与冻藏:
选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨,如畜禽白条分割后的鲜骨,分类装入专用编织袋中,运放在温度为-24℃的冻结室搁架上,在16h时间内完成冻结,然后在-19℃的冻藏室堆放码垛,在帆布覆盖下冻藏,时间不超过6个月为佳。
畜禽冻藏鲜骨的破碎:
冻骨选择畜禽腿骨(筒子骨)为上乘原料,将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后,在碎骨机中,利用低温时的脆性立即进行破碎,最大颗粒不超过0.5cm3,此尺寸能使所有筒骨破碎,骨髓外露,特别有利于蛋白质、骨油、和风味成分的提取,便于血腥味等异味的脱除,也便于骨蛋白后续酶解利用等各工序。
畜禽鲜骨的预煮脱腥:
畜禽鲜骨破碎后用冷水漂洗3.5h,骨水比为1:1.7,中间换水2-3次,以便脱去血水及其它腥味,尤其食草羊类、家禽鲜骨等,普遍饲料喂养,出栏时间短,风味物质尚未生成,但腥味更为突出,此工序更显必要。再将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中加入骨重量1.4倍的水、以及占骨重量0.8%的生姜、0.8%的大葱、0.08%的茉莉花,在93℃预煮9min,并不断打去浮沫,然后再用热水漂洗沥干。
畜禽鲜骨的蒸煮:
通过专用的不锈钢推车,将碎骨倒入立式蒸煮锅中,骨水比为1:1.4,骨水添加完毕后,再加入0.8%拍破老姜,0.18%花椒、0.17%胡椒,然后拧紧锅盖螺丝,开启进汽阀,在14min时间内,骨水加热至121℃条件下,高压熬煮80min进行提取,并不时搅拌。然后,关闭进汽阀,可通过外部浇水的方式减低锅内压力至常压,结束此道工序。
熬制骨汤的分离:
蒸煮结束后快速搅拌2-3min,由于碎骨经过高压蒸煮已经软化,使不溶解的骨髓与碎肉,在搅拌下已从碎骨上脱落,构成了骨渣。快速搅拌结束后,此时骨油较为分散,趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油,防止了骨油更多低粘糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨重量的50%以下,即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取,因而,经常骨渣被废弃,但是其蛋白质含量依然丰富,仍然具有开发利用价值。
骨渣的生物酶解与利用:
为了对骨渣蛋白进行利用,首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来,进一步绞成60目细的泥状,再放回骨渣中。然后,在不锈钢酶解罐中,按骨渣与水重量比1:1加入沸水,冷却至52℃时,添加复合风味蛋白酶(商品有售),酶添加量为骨渣重量的0.25%,在自然pH值条件下,水解时间为1.8h,一般蛋白质水解度可达到40%以上。酶解结束后,迅速升温煮沸酶解液,煮沸时间持续14min,灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液,减少酶解液粘糊在骨渣中,得到的骨渣酶解液大致为鲜骨30%左右,用于后续的美拉德反应。
骨渣制备香骨粉:
酶解后的骨渣,已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒,再用热水在酶解罐中淘洗2-3遍,倒出装入尼龙布袋中,在离心机5000v/m条件下离心3-5分钟,然后调整袋的方向,再离心2-3分钟,便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺,油炸过程中对油层进行可控式恒温,均匀加热,油炸所产生的残渣被自动浸入水中,然后通过排污口排出,确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中,在190℃的温度下油炸2-4min,进一步脱水增脆、提高骨香味,炸出的骨粒颜色呈淡黄色,稣脆化渣,口感好,水分含量5%左右。然后用超微粉碎机磨成细度60um以下的香骨粉。
鸡枞破壁超微粉的制备:
将鸡枞加工后剩余的碎菇、菇柄等在低温-40℃至-50℃干燥至含水量6-8%,进行细胞破壁超微粉碎5-10min,进料粒度10mm以下,转速3500-5000r/min,出料粒度10um以下,达到了细胞破壁目的,经过超微粉碎、细胞破壁后,细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来,其释放速度及释放量会大幅度提高,进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。
豆瓣酱的炒制增香:
从市场营销的角度考虑,产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中,以事先投料的畜禽鲜骨为重量基准,加入畜禽鲜骨重量18%的油脂,加热温度控制在180℃,加入畜禽鲜骨重量27%固态发酵豆瓣酱,绞碎后油炸7min,加入2.7%醪糟酒、生姜2.2%,1.8%辣椒粉、0.9%花椒粉、0.7%胡椒粉、0.9%八角粉、0.8%小茴香粉、0.9%丁香粉、0.45%桂皮粉、0.17%三奈粉,再炒制4-6min,油炸炒制增香工序即可结束。
肉味调料的熬煮与美拉德反应:
在以上豆瓣酱炒锅中,加入上面制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时,以鲜骨浓汤与豆瓣酱总重量计,加入食用菌超微粉0.9%,酵母精2.8%,L-半胱氨酸0.9%,,L-谷氨酸0.8%,I+G加量1.3%,在98℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应40-60min,然后补充加入食盐5-7%。最后产品重量大约为畜禽鲜骨投料重量的100-110%即可(出品率)。
肉味调料的变性淀粉勾芡:
由于本调料主要用于汤汁调制而设计,按调料与汤汁重量比1:14使用,也就是说,调料可用于调制14倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠,挂杯性好,有光泽,起锅后,在调料中添加0.9%的专用变性淀粉(预糊化淀粉),调制汤汁具有较高的粘稠性,淀粉糊透明性好,无残余小颗粒,耐盐性好,能使该调料呈现均匀的体态,不易分层。
肉味调料的灌装:
变性淀粉勾芡结束后,在无菌室热灌装条件下,立即采用浓酱型定量包装机趁热包装,灌装后立即水冷或喷淋冷却。本调料采用聚酯小袋灌装,设计规格为:单人装10g,可调制100-150g汤汁,家庭装25g,可调制250-400g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10%,含水量控制在不超过30%,含油量控制在不低于30%,在室温下可保藏180天以上。
袋装调料的辐照杀菌:
该产品有时出现微生物总数超标的问题,尤其夏天更是如此。本发明调料采用辐照剂量为500krad-800krad,可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量,调料也不会发生风味变化、颜色变化,质地软化、营养成分损失等,产品保质期可达8个月以上,在冷链条件下,保质期显著延长至12个月以上。在具体辐照操作过程中,人与钴源绝对不能直接相见,只有钴源降到井底,人员才能进入辐照室工作,人员清场锁门后,才能升起钴源开始辐照食品,完成规定剂量后,降下钴源,人员即可进入搬运了,人与源始终避开,如此反复完成调料的辐照操作。
综上而言,本发明以畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤,骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液,再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣酱炒制增香后,加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等,经过熬煮与美拉德反应,制成一种食用菌型全骨肉味调料,产品趁热灌装后采用辐照杀菌,室温下保质期在8个月以上,从而得到一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述,每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处,各个实施例之间相同相似部分相互参见即可。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、等,指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说,结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时,所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述,但是,应该理解,本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说,在本申请公开和权利要求的范围内,可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外,对于本领域技术人员来说,其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于包括:
鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备,其工艺为:
ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒;
ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗,然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮,预煮过程中去除浮沫,预煮后用热水将碎骨漂洗沥干;
ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中,蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒,然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间;
ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌,使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落;不溶解的余物为骨渣,快速搅拌结束后,从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油,通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤;
ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉,将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中,然后在骨渣中加入沸水,冷却至一定温度时,添加复合风味蛋白酶进行水解,酶解结束后,煮沸酶解液,灭酶后取出酶解液;
ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒,去除骨粒中的水分,再高温油炸骨粒,油炸后将骨粒磨成香骨粉;
食用菌破壁超微粉的制备,其工艺为:
将食用菌干燥,然后进行细胞破壁超微粉碎,使食用菌的有效成分充分暴露,从而增强食用菌的增鲜调味功能;
豆瓣酱的炒制增香,其工艺为:
炒锅中加入油脂,油脂升温后,加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸,以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制;
肉味调料的制备,其工艺为:
Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中,加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉,以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸,再熬煮浓缩并产生美拉德反应,补充加入食盐,得到肉味调料初品;
Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡,增加调料粘稠性,以及使调料呈现均匀的体态,不易分层;
Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。
2.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述畜禽骨选用经质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨,畜禽鲜骨的保存方式:在温度为-23±1℃的冻结室搁架上经12-18h完成冻结,然后在-18±1℃的冻藏室冻藏不超过6个月。
3.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述畜禽骨选用畜禽腿骨,其冻藏后,利用畜禽骨在低温时的脆性对畜禽骨进行破碎,破碎后的颗粒小于0.5cm3
4.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述畜禽骨破碎后用冷水漂洗2-4h,骨水比为1:1-2,中间换水2-3次,以便脱去血水及其它腥味。
5.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述ⅱ)中,加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0%的生姜、0.5-1.0%的大葱、0.05-0.1%的茉莉花,在90-95℃预煮5-10min。
6.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述ⅲ)中,骨水重量比为1:1.0-1.5,再加入重量比为:0.6-1.0%拍破老姜,0.2-0.3%花椒、0.1-0.2%胡椒。
7.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述ⅴ)中,将收集的骨髓、碎肉绞成60目细的泥状,以及按骨渣与水重量比1:1加入沸水,冷却至55-50℃时,添加复合风味蛋白酶。
8.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述ⅵ)中的骨粒在160-200℃的温度下油炸2-4min。
9.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述豆瓣酱的炒制增香工艺中,以畜禽骨为重量基准,加入畜禽骨重量15-20%的油脂,加热温度控制在160-185℃,加入畜禽骨重量20-30%固态发酵豆瓣酱,绞碎后油炸5-8min,加入2-3%醪糟酒、生姜1.5-2.5%,1.0-2.0%辣椒粉、0.6-1.0%花椒粉、0.5-0.8%胡椒粉、0.6-1.0%八角粉、0.5-1.0%小茴香粉、0.1-0.2%丁香粉、0.3-0.5%桂皮粉、0.1-0.2%三奈粉,再炒制4-6min,油炸炒制增香工序结束。
10.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法,其特征在于所述Ⅰ)中,以豆瓣酱和鲜骨浓汤总重量计,加入食用菌超微粉1-2%,酵母精2-3%,L-半胱氨酸0.5-1.0%,,L-谷氨酸0.8-1.2%,核苷酸加量1.0-2.0%,在95-100℃条件下熬煮浓缩产生美拉德反应40-60min,然后补充加入食盐5-7%。
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Application publication date: 20170620