CN101331936B - 一种发酵制备肉味香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵制备肉味香精的方法，步骤包括：先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌后，接种霉菌孢子在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。

Description

一种发酵制备肉味香精的方法

技术领域

本发明涉及一种肉味香精的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

肉味香精是成味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、鸡精和复合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉德反应法是目前最常用的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入进行热反应；由此得到的肉味香精虽然比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着香气强度小、厚味不足等缺点。

发明内容

为了提高肉味香精呈香呈味的特征，本发明提供了一种发酵制备肉味香精的方法。利用本发明设定的独特的步骤和工艺条件，使得到的产品具有特殊的香气。

本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤：

1.将新鲜肉除去脂肪和筋膜，以搅肉机绞碎，之后加入碎肉重量5％-40％的辅料，混匀后室温下静置0.5-4小时，再置于100-121℃下保温10-40min。取出降温至室温，将结块打碎备用。

所述的辅料是取豆粕、麸皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一种或它们的混合物，粒度为20～60目。

2.将步骤1中所得物料按10⁷-10⁸个/克物料的接种量接种霉菌孢子，充分混和，并于温度28-35℃、湿度60-100％下发酵1-4天，所得固体发酵物备用。用于接种的霉菌孢子可以是米曲霉孢子、酱油曲霉孢子或其混合物。

3.向步骤2所得的固体发酵物中加入浓盐水并混合均匀，使物料终含盐量为4-10％，终含水量为40-70％。按10⁷-10⁸个/g物料的接种量接种耐盐酵母菌，40-50℃、湿度60-100％下发酵3-8天。

4.向步骤3所得的二次发酵产物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃水浴中保持0.5-4小时后加入蛋白酶，酶解1-4小时后，置于80-100℃下保温5-30min，过40目筛得到酶解液。

5.向步骤4所得的酶解液中加入以酶解液重量计：0.5-3％的还原糖、4-10％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素，再用盐酸或氢氧化钠调整溶液的pH值到5-8，并在90-120℃下保温0.5-3小时进行美拉德反应。

所述的肉类可以是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或它们的混合物。

所述的蛋白酶可以是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶、复合蛋白酶中的一种或它们的混合物。

所述还原糖可以是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一种或它们的混合物。

所述氨基酸可以是半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸中的一种或它们的混合物。

经本发明方法得到的液体香精可以直接按常规制成膏状香精，也可以按常规喷雾干燥制成粉状香精，或者作为基础香味料配制不同风格的肉味香精。

本发明的优点和特点是：

香气强度大，口感饱满纯正，余味悠长，香味独特。

具体实施方式

实施例1：

取新鲜牛肉1000g，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入200g粉碎至40目的豆粕、50g小麦麸皮和50g粉碎至60目的鸡腿菇粉，充分混合后静置2h。121℃蒸煮灭菌30min，将结块充分打碎并冷却至38℃。将米曲霉(Aspergillus oryzae)接种于米曲汁斜面，传接三代充分活化，用无菌生理盐水洗下孢子，按10⁸个孢子/g物料的接种量接种充分混匀后于恒温(30℃)恒湿(相对湿度95％)培养箱中培养，第20h翻料以利于通气，继续培养至48h，得到一次发酵物。在一次发酵物中加入浓盐水和耐盐酵母进行固态二次发酵，加盐水后物料含盐量为7％，含水量为60％，耐盐酵母菌的接种量为10⁷个/g物料，45℃恒温保持6d，得二次发酵物。

取二次发酵物100g，加入100g水，加入风味蛋白酶0.05g，复合蛋白酶0.15g，60℃搅拌酶解2h，升温至95℃并保持10min灭酶，降至室温后用40目筛过滤，得到酶解液180g。向酶解液中加入葡萄糖2g、木糖1g、硫胺素1g、半胱氨酸盐酸盐1.5g、甘氨酸2g、丙氨酸2g、谷氨酸4g，搅拌均匀调整pH至6.5，于100℃反应2h。

温度降至室温后加入总重0.5％吐温-80和0.2％黄原胶，均质后即得膏状发酵牛肉香精。

实施例2：

取新鲜牛肉20kg，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔绞肉机绞碎，装入50L固体发酵罐中，加入4kg粉碎至40目的豆粕、1kg小麦麸皮和1kg鸡腿菇粉，开启搅拌充分混合后静置2h。121℃在位蒸煮灭菌40min，冷却至50℃开启搅拌将结块充分打碎，并冷却至38℃。将米曲霉(Aspergillus oryzae)接种于米曲汁斜面，传接三代充分活化，用无菌生理盐水洗下孢子，按10⁸个孢子/g物料的接种量从发酵罐的接种口接入，开启搅拌充分混匀后恒温(30℃)恒湿(相对湿度大于95％)培养，调整无菌空气流速为500L/h，采取无菌水间歇喷淋方式控制湿度。第20h开启搅拌适度翻料以利于通气，继续培养至48h，得到一次发酵物。通过接种口用火焰圈法向一次发酵物中加入浓盐水和耐盐酵母进行固态二次发酵，加盐水后物料含盐量为7％，含水量为60％，耐盐酵母菌的接种量为2×10⁷个/g物料，45℃恒温保持6d，每天开启搅拌2-3次，每次搅拌5min，得二次发酵物。其余操作步骤同实施例1。最后，将反应物降至室温后不添加任何成分，直接喷雾干燥制得粉状发酵牛肉香精。

实施例3：

取新鲜猪瘦肉1000g，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入150g粉碎至40目的豆粕和100g小麦麸皮，充分混合后4℃静置2h。121℃蒸煮灭菌30min，将结块充分打碎并冷却至38℃。其余操作步骤同实施例1。最终制得膏状发酵猪肉香精。

实施例4：

取新鲜鸡胸肉1000g，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入150g粉碎至40目的米粉、50g小麦麸皮和50g粉碎至60目的鸡腿菇粉，充分混合后4℃静置2h。121℃蒸煮灭菌20min，将结块充分打碎并冷却至38℃。其余操作步骤同实施例1。最终制得膏状发酵鸡肉香精。

实施例5：

取新鲜羊瘦肉1000g，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入150g粉碎至40目的玉米粉和100g小麦麸皮，充分混合后4℃静置2h。121℃蒸煮灭菌20min，将结块充分打碎并冷却至38℃。其余操作步骤同实施例1。最后，将反应物降至室温后不添加任何成分，直接喷雾干燥制得粉状发酵羊肉香精。

Claims (4)

1.一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：制备步骤包括：

1).将新鲜肉除去脂肪和筋膜，以搅肉机绞碎，之后加入碎肉重量5％-40％的辅料，混匀后室温下静置0.5-4小时，再置于100-121℃下保温10-40min；取出降温至室温，将结块打碎备用；

2).将步骤1中所得物料按10⁷-10⁸个/克物料的接种量接种霉菌孢子，充分混和，并于温度28-35℃、湿度60-100％下发酵1-4天，所得固体发酵物备用；

3).向步骤2所得的固体发酵物中加入浓盐水并混合均匀，使物料终含盐量为4-10％，终含水量为40-70％，按10⁷-10⁸个/克物料的接种量接种耐盐酵母菌，40-50℃、湿度60-100％下发酵3-8天；

4).向步骤3所得的二次发酵产物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃水浴中保持0.5-4小时后加入蛋白酶，酶解1-4小时后，置于80-100℃下保温5-30min，过40目筛得到酶解液；

5).向步骤4所得的酶解液中加入以酶解液重量计：0.5-3％的还原糖、4-10％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素；再用盐酸或氢氧化钠调整溶液的pH值到5-8，并在90-120℃下保温0.5-3小时进行美拉德反应；

所述的辅料是取豆粕、麸皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一种或其混合物，粒度为20～60目；

所述肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或其混合物；

所述用于接种的霉菌孢子是米曲霉孢子、酱油曲霉孢子或其混合物。

2.根据权利要求1所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：蛋白酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶、复合蛋白酶中的一种或其混合物。

3.根据权利要求1中所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：还原糖是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一种或其混合物。

4.根据权利要求1中所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：氨基酸是半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸中的一种或其混合物。