CN103284120B - 一种固态发酵制备肉味香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：将豆粕除杂、粉碎，然后加入辅料，混合均匀后蒸煮，冷却；接种微生物后发酵，加入新鲜肉、盐水、蛋白酶，混合均匀，酶解、灭酶，冷却至室温，得到酶解液；向酶解液中加入还原糖、氨基酸、硫胺素，混合均匀，于90-120℃美拉德反应1-4h，即得肉味香精。本发明方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长，具有一定的营养保健作用，而且该方法以微生物发酵过程中产生的蛋白酶制剂部分或者完全替代商业酶制剂制备蛋白水解液，可以节省大量昂贵的酶制剂，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种肉味香精，尤其是一种固态发酵制备肉味香精的方法。
背景技术
我国大豆年产量约1640万，占世界总产量的9%，居第三位。每年仅大豆加工后的副产品一大豆饼粕就达二十多万吨。大部分是作为低价值的饲料或肥料，利用效能极低，资源浪费十分严重。我国大豆种植的高产出、低收益与美日等发达国家的高产出、高收益甚至低产出高收益形成了鲜明的对比，因此开发利用大豆蛋白质资源己成为大势所趋。加强对大豆蛋白的研究与开发，并使之工业化。
肉味香精生产中，采用肉类蛋白一次酶解技术。由于蛋白酶解形成苦味多肽，所以一般采用轻度酶解，水解度约10％。酶解的多肽分子质量较大，不能有效参与美拉德反应形成协调的肉香味。使肉类蛋白的利用率低，香味的贡献度小。这是肉味香精产品缺乏煲汤炖肉的自然香味和原汁原味感的主要原因。
利用具有不同专一性的蛋白酶在各自最适条件下对肉类蛋白进行分阶段组合酶解，即多级靶向酶解，其酶解产物的多肽、氨基酸组成与传统炖煮肉汤相似。采用肉类蛋白多级靶向酶解物生产的肉味香精，香气柔和、味道自然、纯正，稀释后具有逼真的肉汤香味。但商业酶制剂的价格较高，增加了产品的生产成本，影响了该方法实际生产的推广。
通过检索，发现如下几篇与本专利申请相关的专利公开文献：
1、一种肉味香精及其制备方法（CN101518324），提供了一种肉味香精以及应用酶法水解植物蛋白制备肉味香精的方法，该方法用于生产新型肉味香精。其中酶法水解植物蛋白是大豆分离蛋白通过生物酶解技术水解而得。水解条件温和，保留了大豆分离蛋白原有风味，使得肉味香精富含小分子肽，呈味效果强，口感醇厚、饱满。而且酶法水解植物蛋白经过美拉德反应，制备的肉味香精风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。
2、一种发酵制备肉味香精的方法（CN101331936），公开了一种发酵制备肉味香精的方法，步骤包括：先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌后，接种霉菌孢子在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。
3、一种天然发酵型肉味香精的制备方法（CN102640914A），公开了风味优良、营养健康、制作方法新颖的新型发酵肉香精的方法。其方法特点是在于：从传统发酵香肠中筛选出的发酵菌具有改善食品风味，延长食品货架期，加速食品颜色的形成和对病原菌的抑制作用，以此种发酵菌发酵出的香肠的香气更加柔和，醇厚。依据“味食同源”的健康理念，在生产原料肠的过程中所添加的腌制剂均来自于天然食品中。为了使发酵香肠香精特征香味更加突出，将发酵香肠酶解后利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)对酶解液进行分析，将保留指数、质谱及利用嗅闻装置三者结合检测到的发酵香肠中特有的挥发性物质确定为关键风味活性化合物，将FD较高的化合物按比例调分别配成香精。最后将强化精油与热反应肉味香基混合配制得到风味逼真的发酵香肠香精。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简单、操作方便、原料来源广泛、提高了豆类的利用价值的固态发酵制备肉味香精的方法，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长，而且具有一定的营养保健作用。
本发明实现目的的技术方案是：
一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：
⑴将豆粕除杂、粉碎，之后加入豆粕总重量5-20%的辅料，混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min，冷却至室温得物料；
⑵向步骤⑴中所得物料中按106-108/g物料的接种量接种微生物，充分混匀，于温度为25-30℃、湿度70-95%下发酵48-98h，得固体发酵物；
⑶将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后，搅碎，得新鲜肉；向步骤⑵所得的固体发酵物中加入固体发酵物总重量40-80%的新鲜肉、加入固体发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5%的盐水、固体发酵物总重量0.1-0.5%的蛋白酶，混合均匀，在30-60℃恒温酶解1-5h后，置于80-100℃下灭酶5-30min，冷却至室温，得酶解液；
⑷向步骤⑶所得的酶解液中加入以酶解液重量计：1-4%的还原糖、5-10%的氨基酸、0.5-2%的硫胺素，混合均匀，于90-120℃美拉德反应1-4h后，即得肉味香精。
而且，所述步骤⑴中辅料是麸皮、玉米粉、高粱米粉、小米粉、炒麦中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述步骤⑵中微生物是米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉、米根霉、少孢根霉、纳豆芽孢杆菌中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述步骤⑶中新鲜肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述步骤⑶中蛋白酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述步骤⑷中还原糖是木糖、葡萄糖、核糖中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述步骤⑷中氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述肉味香精直接按常规喷雾干燥制成粉末香精或按常规制成膏状香精。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明方法通过现代生物工程发酵技术与中国传统的固态发酵技术相结合对原料豆粕进行发酵，然后加入部分商业蛋白酶制剂，通过外加的蛋白酶酶解和微生物发酵过程中产生的蛋白酶水解动物蛋白制备蛋白水解液，再加入还原糖、氨基酸、硫胺素等辅料利用美拉德反应制备肉味香精，方法简单、操作方便，而且提高了豆类的利用价值，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长。
2、本发明方法中微生物固态发酵豆粕的过程中伴随有蛋白酶的产生，包括酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等，而且蛋白酶活性较高，利用微生物生长过程中产生的蛋白酶制备动物蛋白水解液，以微生物发酵过程中产生的蛋白酶制剂部分或者完全替代商业酶制剂制备蛋白水解液，节省了大量昂贵的酶制剂，降低了生产成本，满足了生产需要；另外，微生物在生长过程中将大豆蛋白水解成了多肽和氨基酸等活性物质，丰富了肉味香精的风味特征，且使得产品具有一定的营养保健功能，使得人们在享受美味的同时，还促进了身体健康。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的方法如无特殊说明，均为常规方法；本发明中所使用的试剂如无特殊说明，均为常规市售产品。
本发明一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤包括：先将脱脂豆粕蒸煮灭菌后，接种微生物在发酵设备中进行发酵，利用微生物生长过程中产生的蛋白酶部分外加蛋白酶对物料进行酶解，得到制备肉味香精的酶解液，再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，
制得发酵型肉味香精。
实施例1
一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：
⑴将豆粕（饼）除杂，经粉碎机粉碎，取400g豆粕、30g麸皮、10g炒麦混合均匀，于100℃蒸煮30min，冷却至室温；将米曲霉孢子数/黑曲霉孢子数=2：1的比例混合均匀，按107个孢子/g物料的接种量接种，充分混合均匀，平摊于培养盘中，然后将培养盘置于28℃，相对湿度80%的条件下培养60h，得到所需要的固体发酵物。
⑵取固体发酵物100g，新鲜牛肉200g,加入质量浓度为3%的盐水300g，加入胰蛋白酶0.05g,50℃恒温酶解4h，升温至90℃下灭酶15min，冷却至室温，得到所需的酶解液；向酶解液中加入葡萄糖4g、木糖2g、半胱氨酸3g、甘氨酸4g、丙氨酸4g、谷氨酸8g、硫胺素2g，搅拌均匀，于100℃反应2h，得反应产物。
⑶将反应产物冷却至室温，过胶体磨，不添加任何其他成分，直接喷雾干燥制得粉状发酵牛肉味香精。
实施例2
一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：
⑴将豆粕（饼）除杂，经粉碎机粉碎，取400g豆粕、20g麸皮、8g玉米粉、5g炒麦混合均匀，于121℃蒸煮15min，冷却至室温；将米曲霉孢子数/米根霉孢子数/雅致放射毛霉孢子数=3：1：2的比例混合均匀，按108个孢子/g物料的接种量接种充分混合均匀，平摊于培养盘中，然后将培养盘置于30℃，相对湿度85%的条件下培养56h，得到所需要的固体发酵物。
⑵取固体发酵物100g，新鲜猪肉150g,加入质量浓度为4%的盐水300g，加入复合蛋白酶0.04g、风味蛋白酶0.02g,55℃恒温酶解3h，升温至80℃下灭酶20min，冷却至室温，得到所需的酶解液。其余步骤同实施例1。
⑶将反应物降至室温后加入0.6%蔗糖脂和0.3%黄原胶，过胶体磨、均质后即得膏状的发酵猪肉香精。
实施例3
一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：
⑴将豆粕（饼）除杂，经粉碎机粉碎，取400g豆粕、18g麸皮、12g高粱米粉小米粉、5g炒麦混合均匀，于121℃蒸煮15min，冷却至室温；将米曲霉孢子数/纳豆芽孢杆菌数/少孢根霉孢子数=1：1：1的比例混合均匀，按106个孢子/g物料的接种量接种充分混合均匀，平摊于培养盘中，然后将培养盘置于30℃，相对湿度70%的条件下培养48h，得到所需要的固体发酵物。
⑵取固体发酵物100g，新鲜鸡肉250g，加入质量浓度为1%的盐水400g，加入中性蛋白酶0.04g,50℃恒温酶解5h，升温至95℃下灭酶10min，冷却至室温，得到所需的酶解液。其余步骤同实施例1，最终制得粉状发酵鸡肉香精。
Claims (6)
1.一种固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴将豆粕除杂、粉碎，之后加入豆粕总重量5-20％的辅料，混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min，冷却至室温得物料；
⑵向步骤⑴中所得物料中按106-108/g物料的接种量接种微生物，充分混匀，于温度为25-30℃、湿度70-95％下发酵48-98h，得固体发酵物；
⑶将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后，搅碎，得新鲜肉；向步骤⑵所得的固体发酵物中加入固体发酵物总重量40-80％的新鲜肉、加入固体发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5％的盐水、固体发酵物总重量0.1-0.5％的蛋白酶，混合均匀，在30-60℃恒温酶解1-5h后，置于80-100℃下灭酶5-30min，冷却至室温，得酶解液；
⑷向步骤⑶所得的酶解液中加入以酶解液重量计：1-4％的还原糖、5-10％的氨基酸、0.5-2％的硫胺素，混合均匀，于90-120℃美拉德反应1-4h后，即得肉味香精；
所述步骤⑴中辅料是麸皮、玉米粉、高粱米粉、小米粉、炒麦中的一种或两种以上的混合物；
所述步骤⑵中微生物是米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉、米根霉、少孢根霉、纳豆芽孢杆菌的两种以上的混合物。
2.根据权利要求1所述的固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤⑶中新鲜肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉中的一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求1所述的固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤⑶中蛋白酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
4.根据权利要求1所述的固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤⑷中还原糖是木糖、葡萄糖、核糖中的一种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求1所述的固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤⑷中氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸中的一种或两种以上的混合物。
6.根据权利要求1至5任一项所述的固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：所述肉味香精直接按常规喷雾干燥制成粉末香精或按常规制成膏状香精。
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| Date | Code | Title | Description |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |