CN107712806A - 一种利用双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法 - Google Patents

一种利用双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种利用双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法，该方法包括如下步骤：(1)原料的预处理与接种；(2)双菌种制曲；(3)低盐固态发酵；(4)发酵完成后收集发酵产物，置于121℃下灭菌30分钟，取出后放入浓缩罐，浓缩制得鸡肉风味香精。发酵制得的鸡肉香精特征风味更强，厚味明显，味感协调。采用生物发酵的方法生产的香精属于天然制品，对环境友好，易被消费者接受。

Description

一种利用双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种利用米曲霉和黑曲霉双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法。
背景技术
芝麻属胡麻科胡麻属，在亚洲广泛种植，芝麻除了直接食用外，大部分用来榨油，榨油后的副产物芝麻粕中蛋白质质量分数为38％-50％，芝麻蛋白中氨基酸含量丰富。目前我国芝麻饼粕年产量高达几十万吨，但大多被作为饲料或者肥料使用，造成了资源的极大浪费，而采用微生物发酵技术可以使植物蛋白分解成具有呈味功能的氨基酸与肽类物质，提高芝麻生产的附加值。鸡肉中含有20％左右的优质动物蛋白，是产生鸡肉特征风味的主要来源。
肉味香精是近些年发展起来的一类新型食用香精，是包括鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精、各种海鲜香精等在内的一系列具有动物肉类制品香味的食用香精的总称，主要用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠等食品以及动物饲料和宠物食品。在我国，肉味香精工业的出现源于新兴的方便面工业对肉味香精的需求，而肉味香精工业的发展又促进了方便面质量的提高和肉制品等工业的发展。
微生物发酵是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程；发酵作为一种保藏技术在许多国家得到运用，但随着各种保藏技术的发展(如冷冻、干燥或罐藏等)，现在人们慢慢将注意力从保藏转移到了发酵后所得到产物的风味上。发酵食品是指食品被微生物自身代谢和繁殖所分泌出的各种酶类对大分子物质如蛋白质、脂肪、多糖等进行降解所得到的产品，这些产品要有与原料相比更加独特的滋味、香气等，得到消费者的普遍认可和喜爱。
发明内容
本发明的目的在于建立一种使用米曲霉和黑曲霉双菌种协同发酵芝麻粕，以制备具有良好鸡肉风味特性食用香精的方法。
本发明方法包括以芝麻粕和鸡肉作为主要原料，利用米曲霉和黑曲霉菌种组合优化酶系，利用中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶解作用，进行原料的降解发酵，从而提高发酵产物中的呈味肽等呈味物质的含量，制得鸡肉风味香精。本发明选用的植物发酵原料主要成分为芝麻粕，香气突出，采用的鸡肉中含有优质的动物蛋白，发酵所制得的香精香气充足，口感良好，鸡肉风味逼真度极高，具有成本低廉、特征风味明显、应用价值高等特点。
本发明可通过下述技术措施来实现：
一种鸡肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的预处理与接种：将新鲜的鸡胸肉剔除脂肪，得到精选鸡肉，采用绞肉机搅碎后备用；将芝麻粕与炒小麦浸没在常温水中至适度膨胀，沥干水分后置于高压灭菌锅中，121℃蒸煮灭菌30分钟，然后冷却至室温，按接种量0.2％-0.5％接入黑曲霉和米曲霉双菌种悬液，然后充分混合均匀；
(2)双菌种制曲：将接种后的曲料置于恒温通风培养箱中培养，培养28-48小时即为成曲，制曲期间进行两次翻曲；
(3)低盐固态发酵：将制成的曲料放入发酵罐，并将预处理后的精选鸡肉加入，然后添加食盐水，发酵8-16天后，调整发酵温度，继续发酵15-20天；
(4)发酵完成后收集发酵产物，置于121℃下灭菌30分钟，取出后放入浓缩罐，浓缩制得鸡肉风味香精。
所述步骤(1)的双菌种发酵的物料质量比为：芝麻粕：炒小麦：精选鸡肉为(1-3):1:(0.5-1)；将芝麻粕与炒小麦浸入常温水中，浸泡0.5-2小时钟后取出并沥干水分，使物料含水量为40％-60％；米曲霉和黑曲霉的质量比为(1-4):1。
所述步骤(2)的通风培养箱温度范围在30℃-36℃；培养湿度为75％-95％；培养时间为42-48小时，两次翻曲时间设定为30小时与40小时。
所述步骤(3)的置于发酵罐中的盐水质量浓度范围为12％-18％；盐水与物料质量比为(1-1.5):1；第一次发酵温度为40℃-45℃，第二次发酵温度为36℃-40℃。
所述步骤(4)所述的浓缩罐的温度范围为60-70℃，浓缩时间为1.5-3小时。
本发明选择的米曲霉为米曲霉3.042，黑曲霉为黑曲霉3.350。
本发明所具有的有益效果：
芝麻粕是芝麻榨油生产后的副产品，富含蛋白质等有益成分，且具有芝麻特征风味。蛋白质酶解是改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质价值的最有效途径之一，本发明利用微生物自身产酶发酵水解芝麻粕蛋白产生呈味物质，提高芝麻的利用价值，另外，利用富含优质动物蛋白的鸡肉作为低盐固态发酵的原料，符合“味料同源”的调味品行业发展新理念，使得发酵制得的鸡肉香精特征风味更强，厚味明显，味感协调。采用生物发酵的方法生产的香精属于天然制品，对环境友好，易被消费者接受。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种鸡肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
准确称取发酵原料芝麻粕30kg，炒小麦10kg，将二者混合均匀，在水中浸泡0.5小时后取出，沥水。将发酵原料置于高压灭菌锅，121℃灭菌30分钟后，使蛋白质适度变性，室温冷却。分别称量400g米曲霉和100g黑曲霉，置于8kg水中均匀混合得到菌悬液，然后接种于物料中，共同搅拌至混合均匀。
将接种后的曲料至于32℃恒温、95％恒湿的通风培养箱中进行培养，于30小时和40小时进行两次翻曲，当曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲。准确称取10kg的精选鸡肉(将新鲜的鸡胸肉剔除脂肪)，搅碎后与成曲一起放入发酵罐，配以质量浓度为15％的盐水100kg，搅拌均匀后，于45℃条件下密闭发酵10天，调整发酵温度至38℃，继续发酵18天。发酵结束后，用20目筛网过滤除去杂质制得鸡肉香精粗品，在121℃下灭菌30分钟后放入浓缩罐中，65℃条件下浓缩2小时，制得泥状物，即为鸡肉风味香精。
制得的鸡肉风味香精香气充足，口感极佳，具有醇厚、天然的鸡肉气味，稳定性好，产品的风味与鸡肉在烹饪过程中形成的香味相逼真。

Claims (5)

1.一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料的预处理与接种：将新鲜的鸡胸肉剔除脂肪，得到精选鸡肉，采用绞肉机搅碎后备用；将芝麻粕与炒小麦浸没在常温水中至适度膨胀，沥干水分后置于高压灭菌锅中，121℃蒸煮灭菌30分钟，然后冷却至室温，按接种量0.2％-0.5％接入黑曲霉和米曲霉双菌种悬液，然后充分混合均匀；
(2)双菌种制曲：将接种后的曲料置于恒温通风培养箱中培养，培养28-48小时即为成曲，制曲期间进行两次翻曲；
(3)低盐固态发酵：将制成的曲料放入发酵罐，并将预处理后的精选鸡肉加入，然后添加食盐水，发酵8-16天后，调整发酵温度，继续发酵15-20天；
(4)发酵完成后收集发酵产物，置于121℃下灭菌30分钟，取出后放入浓缩罐，浓缩制得鸡肉风味香精。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的双菌种发酵的物料质量比为：芝麻粕：炒小麦：精选鸡肉为(1-3):1:(0.5-1)；将芝麻粕与炒小麦浸入常温水中，浸泡0.5-2小时钟后取出并沥干水分，使物料含水量为40％-60％；米曲霉和黑曲霉的质量比为(1-4):1。
3.根据权利要求1或2所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)的通风培养箱温度范围在30℃-36℃；培养湿度为75％-95％；培养时间为42-48小时，两次翻曲时间设定为30小时与40小时。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)的置于发酵罐中的盐水质量浓度范围为12％-18％；盐水与物料质量比为(1-1.5):1；第一次发酵温度为40℃-45℃，第二次发酵温度为36℃-40℃。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)所述的浓缩罐的温度范围为60-70℃，浓缩时间为1.5-3小时。
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