CN101099575B - 一种发酵马肉制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

公开一种通过定向微生物接种发酵而进行的马肉制品及其制备方法。该发酵马肉配方按重量百分比由以100Kg马肉重量为基准，按重量百分比由4％-6％食盐、5％-20％糖、0.3％-0.4％磷酸盐、0.003％-0.005％亚硝酸盐、0.5％-0.7％抗坏血酸钠、0.4％-0.6％白胡椒、0.1％-0.15％鼠尾草、0.1％-0.15％肉豆蔻、0.05％-0.1％桂皮、0.2％-0.3％芫荽、0.2-0.8％大蒜、0.1-0.2％罗勒和3％复合菌种组成。其加工通过选料、解冻、整理、清洗、腌制、发酵、烘烤、真空包装、蒸煮工序获得。制品具有良好的口感，低脂肪、高蛋白、营养丰富等优点，易于各类人群接受。

Description

一种发酵马肉制品及其制备方法

发明领域

本发明涉及发酵马肉制品及其制备方法领域。具体的说，本发明涉及一种通过定向微生物接种发酵而进行的马肉制品及其制备方法。

背景技术

发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。发酵肉制品主要分为发酵香肠和生火腿两大类。它具有营养丰富、风味独特、保制期长等特点，其口味鲜美、营养卫生，已经博得了广大消费者的钟爱。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥(或不经过成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30％以上，10％～30％和10％以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。这类产品的pH值很低，大约为4.8-5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长。

发酵制品在生产过程中，接种的微生物发酵产酸，使产品pH值下降，抑制了病原微生物的生长。同时微生物产生的蛋白酶，脂酶及过氧化氢酶，分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，发酵制品日益被人们所喜爱，它是肉制品发展的一个主要方向。而“低温发酵”肉制品将是今后肉制品发展的一个总趋势。

现有技术通过检索已公开以下：

一种微生物发酵作用制作肉类制品，专利号为001230697，授权公告号为CN1105513C，该技术通过公开盐水注射与真空滚揉相结合，添加乳酸菌注入肉块中进行发酵，同时通过添加品种改良剂和发色剂获得产品。

低温发酵肉制品加工方法，专利申请号为2004100228599授权公告号为CN1259858C，通过阐述肉制品通过整理、切块、腌制、低温发酵、烘烤和包装，发酵菌数控制在10⁸CFU/g发酵获得产品。

发酵香肠制作工艺，专利申请号为90103694，通过公开微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其发酵工序中采用发酵菌种为乳酸菌，发酵温度控制在30-45℃，发酵时间为16-24小时。

一种微生物发酵发酵肉类食品制作方法，专利号为001230700，通过以乳酸菌作为主体菌，单菌使用或多菌混合发酵获得制品。

一种干腌火腿发酵工艺的阐述，专利号为2004100098824，授权公告号为CN1283158C，通过阐述低温脱水、中温发酵和高温成熟工艺而获得制品。

一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株，专利申请号为2006100008206，中国农科院畜牧所通过公开保藏号为CGMCC NO1572的菌种及专用的冻干保护剂配方获得发酵肉制品。

一种控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，专利号为2004100148414，授权公告号为CN1225211C；专利号为2005200395178，授权公告号为CN2776062Y，公开一种控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的设备，综合以上技术公开获得发酵生产低盐金华火腿制品。

以上公开报道和使用中都没有体现出采用马肉，通过低温发酵获得相应发酵马肉制品的报道。实际上，马肉中蛋白质含量高，脂肪少，富含亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸，可降低血液中胆固醇含量，扩张血管、促进血液循环、降低血压、对预防动脉粥样硬化有重要作用。虽然马肉在肉类加工中所占比例不大，但它独特的风味和其它肉类不可替代的营养保健价值，在国际市场上也成为热销商品。在许多欧美国家和日本，马肉己成为肉中新秀，尤其在发达地区，已热到“无马肉不成宴席”的地步，马肉制成的菜肴被视为高级菜肴。但是，目前现有市场上马肉制品主要有熏马肠、熏马肉等传统产品，发酵型的马肉制品未见报道，可见生产高端消费的马肉制品市场前景将极为广阔。

发明内容

针对目前国内外现有市场上未见报道有关发酵型的马肉制品，也没有关于乳酸菌、霉菌发酵的新疆马肉制品的报道。本发明利用新疆特有的马肉资源，结合国外定向接种发酵肉制品的先进工艺，提供了一种低温发酵马肉火腿制品及其制备方法。

本发明通过运用菌种培育、定向接种技术，开发出一种用低脂肪、高蛋白的马肉为主料，通过腌制后，再加入发酵剂发酵而得的风味柔和、口感适中的马肉火腿制品及其加工方法。

本发明具体提供了一种低温发酵马肉火腿制品组分，以100Kg马肉重量为基准，按重量百分比由4％-6％食盐、5％-20％糖、0.3％-0.4％磷酸盐、0.003％-0.005％亚硝酸盐、0.5％-0.7％抗坏血酸钠、0.4％-0.6％白胡椒、0.1％-0.15％鼠尾草、0.1％-0.15％肉豆蔻、0.05％-0.1％桂皮、0.2％-0.3％芫荽、0.1-0.2％罗勒和3％复合菌种组成。

本发明还具体提供一种低温发酵马肉制品的生产方法，其包括：

A：选料、解冻：选择符合检疫、加工要求的优质马肉或速冻马肉；

B：整理、清洗：利用步骤A的合格原料清洗干净，切成4×8cm的肉块；

C：腌制：将步骤B的成品置于滚揉机中加入腌制剂、香辛料、调味料滚揉，在各类辅料与马肉均匀结合后取出，然后置于腌制间腌制；

D：接种、发酵：将菌种活化后，采用两段式分步接入乳酸菌、霉菌于步骤C腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵；

E：烘烤：在烘烤室内，烘烤温度50-60℃，将步骤D处理好的马肉进行烘烤，时间控制在20-40分钟，使产品达到标准含水量，具有良好色泽和风味；

F：真空包装：将烘烤后达到标准的马肉进行真空包装；

G：蒸煮：在常温蒸煮锅内，控制煮制温度65-75℃，进行2-3小时的低温煮制、杀菌。

其中，腌制步骤中，本发明腌制温度控制在0-5℃，在腌制间内干腌4-6天。

本发明采用两段式分步接入乳酸菌、霉菌于步骤C腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵，其中，乳酸菌发酵温度控制在5-15℃，时间20-30天；霉菌发酵温度控制在20℃，时间20-30天。

本领域所熟知乳酸菌广泛用于发酵肉制品，在肉类加工中接种乳酸菌制作发酵肉制品，不仅可以改善制品外观、组织结构、色泽、风味，还可以降低亚硝酸盐残留量，抑制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生。但是，按照一定比例组合，选用合适的微生物发酵剂，在低温缓慢发酵法生产发酵马肉制品，使产品风味柔和、口感适中，适应中式消费习惯是具有重要意义。

本发明采用没有脱羧能力的发酵剂菌种，以提高产品的卫生性是本发明一个重要的方面。如乳酸杆菌可以使某些氨基酸脱氨，生成酪胺、苯基乙胺和组胺，这些化合物对人体健康不利。尸胺和腐胺也会由氨基酸脱羧产生并加重前几种胺的不利作用。在发酵产品中，低pH值和低水分活性更加速了胺的形成。因此，本发明通过采用没有脱羧能力的乳酸菌、霉菌种，降低胺的含量，从而保证产品的安全性。其菌种可通过市场优先选择购买获得。

香辛料(spice)是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。本发明选用的香辛料按照中国人口味习惯进行选用。

本发明腌制方法选用干腌法，其特点在于，干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果。

本发明的优点是：以马肉为主要原料，研究低温发酵马肉火腿制品关键工艺和理化因素以及辅料对产品品质的影响，优化马肉火腿制品生产工艺参数和配方，对开发低温马肉火腿制品质量控制(TQC)体系和综合保鲜技术，建立低温马肉火腿制品示范生产线，开发高档低温马肉火腿制品新产品具有重要意义。

附图简要说明：

图1所示为低温发酵马肉火腿制品的生产方法流程。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，则按100Kg马肉重量为基准，％皆指重量百分比。

实施例1：

食盐4％、糖5％、磷酸盐0.3％、亚硝酸盐0.005％、抗坏血酸钠0.7％、白胡椒0.4％、鼠尾草0.15％、肉豆蔻0.15％、桂皮0.1％、芫荽0.2％、罗勒0.1％和菌种3％，其中菌种由乳酸菌1％和霉菌2％组成。

发酵马肉制品的制备方法

将速冻或新鲜符合检疫、加工要求的马肉，进行分割、整理后清洗干净，沥干备用。

1、制备腌制、香辛、调味料：

采用干燥粉碎将腌制剂或香辛、调味料或将香辛、调味料中有效提取成分粉状物料共同粉碎、过筛，避光密闭保存备用；制备过程中应注意控制车间的卫生与湿度(在35％以下)，避免产品中微生物及水分超标。

2、腌制：

将整理分割后的马肉置于滚揉机中加入腌制剂、香辛料、调味料滚揉，在各类辅料与马肉均匀结合后取出，然后控制腌制温度为0-5℃，在冷藏间内干腌4天；

3、接种、发酵：

结合现代定向接种技术，采用两段式分步接入，先将自主培育的1％乳酸菌菌种活化后，接入腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵，发酵温度控制在15℃，时间20天；再将自主培育的2％霉菌菌种活化后，接入马肉中，置于发酵室内发酵，发酵温度控制在20℃，时间20天；

4、烘烤、真空包装：

将发酵风味达到要求后的马肉，置于烘烤室内，烘烤温度50℃，进行40分钟的烘烤，使产品达到标准含水量并具有良好风味和色泽后进行真空包装；

5、蒸煮：

在常温蒸煮锅内，控制煮制温度65℃，将真空包装后的发酵马肉火腿进行3小时的低温煮制、杀菌。

6、包装与保藏。冷却后即为发酵马肉成品。即可在20℃下保存3～6个月。

制得具有丰富的发酵香味和柔嫩的肉质感的发酵马肉制品。

实施例2：

食盐5％、糖10％、磷酸盐0.35％、亚硝酸盐0.004％、抗坏血酸钠0.6％、白胡椒0.5％、鼠尾草0.1％、肉豆蔻0.1％、桂皮0.05％、芫荽0.2％、罗勒0.2％和菌种3％，其中菌种由乳酸菌1.5％和霉菌1.5％组成。

发酵马肉制品的制备方法

将速冻或新鲜符合检疫、加工要求的马肉，进行分割、整理后清洗干净，沥干备用。

1、制备腌制、香辛、调味料：

采用干燥粉碎将腌制剂或香辛、调味料或将香辛、调味料中有效提取成分粉状物料共同粉碎、过筛，避光密闭保存备用；制备过程中应注意控制车间的卫生与湿度(在35％以下)，避免产品中微生物及水分超标。

2、腌制：

将整理分割后的马肉置于滚揉机中加入腌制剂、香辛料、调味料滚揉，在各类辅料与马肉均匀结合后取出，然后控制腌制温度为0-5℃，在冷藏间内干腌5天；

3、接种、发酵：

结合现代定向接种技术，采用两段式分步接入，先将自主培育的1.5％乳酸菌菌种活化后，接入腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵，发酵温度控制在10℃，时间20天；再将自主培育的1.5％霉菌菌种活化后，接入马肉中，置于发酵室内发酵，发酵温度控制在20℃，时间30天；

4、烘烤、真空包装：

将发酵风味达到要求后的马肉，置于烘烤室内，烘烤温度55℃，进行30分钟的烘烤，使产品达到标准含水量并具有良好风味和色泽后进行真空包装；

5、蒸煮：

在常温蒸煮锅内，控制煮制温度70℃，将真空包装后的发酵马肉火腿进行3小时的低温煮制、杀菌。

6、包装与保藏。冷却后即为发酵马肉成品。即可在20℃下保存3～6个月。

制得具有丰富的发酵香味和柔嫩的肉质感的发酵马肉制品。

实施例3：

食盐6％、糖20％、磷酸盐0.4％、亚硝酸盐0.003％、抗坏血酸钠0.5％、白胡椒0.6％、鼠尾草0.15％、肉豆蔻0.1％、桂皮0.1％、芫荽0.3％、罗勒0.15％和菌种3％，其中菌种由乳酸菌2％和霉菌1％组成。

发酵马肉制品的制备方法

将速冻或新鲜符合检疫、加工要求的马肉，进行分割、整理后清洗干净，沥干备用。

1、制备腌制、香辛、调味料：

采用干燥粉碎将腌制剂或香辛、调味料或将香辛、调味料中有效提取成分粉状物料共同粉碎、过筛，避光密闭保存备用；制备过程中应注意控制车间的卫生与湿度(在35％以下)，避免产品中微生物及水分超标。

2、腌制：

将整理分割后的马肉置于滚揉机中加入腌制剂、香辛料、调味料滚揉，在各类辅料与马肉均匀结合后取出，然后控制腌制温度为0-5℃，在冷藏间内干腌6天；

3、接种、发酵：

结合现代定向接种技术，采用两段式分步接入，先将自主培育的2％乳酸菌菌种活化后，接入腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵，发酵温度控制在5℃，时间20天；再将自主培育的1％霉菌菌种活化后，接入马肉中，置于发酵室内发酵，发酵温度控制在20℃，时间30天；

4、烘烤、真空包装：

将发酵风味达到要求后的马肉，置于烘烤室内，烘烤温度60℃，进行20分钟的烘烤，使产品达到标准含水量并具有良好风味和色泽后进行真空包装；

5、蒸煮：

在常温蒸煮锅内，控制煮制温度75℃，将真空包装后的发酵马肉进行2小时的低温煮制、杀菌。

6、包装与保藏。冷却后即为发酵马肉成品。即可在20℃下保存3～6个月。

制得具有丰富的发酵香味和柔嫩的肉质感的发酵马肉制品。

本发明配方中所用原料及其加工所需设备均为市场中销售产品；便于实施；同时可根据消费者不同需求可加工熏、烤、腊马肉等系列其他马肉制品。

Claims (2)

1.一种发酵马肉制品的生产工艺，包括，选择符合检疫、加工要求的优质马肉或速冻马肉；清洗干净，切成4×8cm肉块；置于滚揉机中先后加入磷酸盐、亚硝酸盐和抗坏血酸钠组成的腌制剂，白胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、桂皮、芫荽和罗勒组成的香辛料，食盐和糖组成的调味料，滚揉，在各类辅料与马肉均匀结合后取出，然后置于腌制间腌制；将菌种活化后，采用低温两段式分步接入乳酸菌、霉菌于腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵；将处理好的马肉放置烘烤室内进行烘烤，使产品达到标准含水量，具有良好色泽和风味；将烘烤后达到标准的马肉进行真空包装；在常温蒸煮锅内进行低温煮制、杀菌，其特征在于，

所述在腌制间内，腌制温度控制在0-5℃，干腌4-6天；采用两段式分步接入没有脱羧能力的乳酸菌、霉菌于腌制好的马肉中置于发酵室内发酵，乳酸菌发酵温度控制在5-15℃，时间20-30天；霉菌发酵温度控制在20℃，时间20-30天；烘烤温度控制在50-60℃，时间控制在20-40分钟；蒸煮温度控制在65-75℃，进行2-3小时的低温煮制、杀菌；

以100Kg马肉重量为基准，按重量百分比计，由4％-6％食盐、5％-20％糖、0.3％-0.4％磷酸盐、0.003％-0.005％亚硝酸盐、0.5％-0.7％抗坏血酸钠、0.4％-0.6％白胡椒、0.1％-0.15％鼠尾草、0.1％-0.15％肉豆蔻、0.05％-0.1％桂皮、0.2％-0.3％芫荽、0.1-0.2％罗勒组成，并与没有脱羧能力的乳酸菌和霉菌组成的复合菌种3％组成。

2.如权利要求1所述的生产工艺制备获得的发酵马肉制品。

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