CN103005474A

CN103005474A - 一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法

Info

Publication number: CN103005474A
Application number: CN2012103163158A
Authority: CN
Inventors: 孙京新; 黄明; 周光宏; 徐幸莲; 闫美伶; 王淑玲
Original assignee: Nanjing Agricultural University; Qingdao Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University; Qingdao Agricultural University
Priority date: 2012-08-20
Filing date: 2012-08-20
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明公开了一种利用霉菌发酵制备肉腐乳的方法，包括如下步骤：取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃；将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％；在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到10³～10⁴个/厘米²；置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟；再置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。本发明采用巴氏杀菌之后的肉块，先破坏肉自身酶的活性，后接种霉菌进行发酵，使霉菌在发酵过程中发挥主要作用，制得肉腐乳新产品，此前的发酵肉品均基于生肉发酵，本方法则基于熟肉发酵，属创新工艺。

Description

一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法

技术领域

本发明是关于以霉菌为发酵剂发酵制备肉腐乳的方法，属于加工技术领域。

背景技术

肉品经过微生物发酵，可以产生良好的色泽和质地，货架期延长；同时通过发酵作用，肉中蛋白质、脂肪等大分子物质分解为氨基酸、脂肪酸等小分子，提高产品营养性，促进良好风味的形成。发酵肉品最早起源于地中海地区，典型代表是发酵香肠。最早的发酵肉品只能通过自然发酵制成，但由于自然发酵的不可靠性和不可控制性，随着现代加工工艺的进步，人们开始利用纯培养的微生物发酵剂生产发酵肉品。

最早应用在发酵肉品中的微生物是细菌，最常用的是乳酸菌、片球菌和葡萄球菌。乳酸菌能利用发酵糖产生大量乳酸，低pH环境下，病原菌及腐败菌的生长得到抑制。早在1940年，美国学者Jensen和Paddock就获得了乳酸菌在发酵香肠应用中的专利，开创了使用纯培养的发酵剂生产发酵香肠的先河。Hugas从75种不同产地的西班牙香肠中分离出254种乳杆菌，并证实了发酵剂的主要微生物是乳酸菌；Coppola等人(Coppola R，Giagnacovo B，Iorizzo M，et al.Characterization of lactobacilli involved in the ripening of soppressata molisana，a typical southern Italy fermented sausage [J].Food Microbiology，1998，15(3)，347～353.)在意大利莫利的一种典型干香肠的发酵成熟期间，筛选出183株乳酸菌；Parente等人对意大利南部传统发酵香肠的乳酸菌菌群进行了研究，发现在发酵香肠生产过程中最多的乳酸菌是乳杆菌；王立梅(王立梅.发酵香肠的工艺研究[J].吉林农业大学学报，1999，21(3)：104～107.)以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂发酵香肠，对工艺进行了探讨并得出了发酵香肠的最佳工艺。曾志刚(曾志刚.细菌素产生菌的筛选及其细菌素的分离纯化[J].中国抗生素杂志，2003，28(5)：257～259.)从香肠中分离筛选得到乳酸片球菌，认为在香肠的加工过程中起着重要作用；林伟涛等人(林伟涛，徐世明.中式发酵干香肠中片球菌的分离筛选鉴定和培养[J].食品科技，2009(12)：23-28.)从烟台喜旺中式发酵肠中分离筛选出3种微生物菌株，初步鉴定出3种片球菌：乳酸片球菌、糊精片球菌和戊糖片球菌。Miralles等人(Miralles M.C，Flores J，Perez-Martinez G.Biochemical tests for the selection of Staphylococcus strains as potential meat starter cultures.Food Microbiology，1996，13(3)，227～236.)采用一种快速筛选方法，从西班牙传统发酵香肠中筛选出适合用作发酵剂的葡萄球菌；李宗军(李宗军.中国传统酸肉中葡萄球菌的分离鉴定与应用研究[J].生物技术通报，2006(3)：77～81.)从我国湘西侗族传统酸肉中分离筛选葡萄球菌，研究结果表明，腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌为优势菌，可开发利用为肉品发酵剂。董竞等人(董竞，冯美琴.侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及其特性研究[J].食品科学，2009(3)：241～243.)从传统侗族酸肉中分离出两株活性高、硝酸盐还原能力强、不溶血、耐盐的葡萄球菌；张春晖等人(张春晖，李红伟，王玉芬.一种戊糖片球菌株和以该菌株制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用[P].中国：ZL03126227.9，2005-01-19.；张春晖，李红伟，王玉芬.木糖葡萄球菌I2菌株和以该菌株制成的复合发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用[P].中国：ZL03126226.0，2005-01-09.)先后公开了戊糖片球菌菌株、木糖葡萄球菌I2和这两种菌株制成的发酵剂，介绍了其在肉品中的应用。

霉菌也是生产发酵肉品常用的菌种，生产中使用的霉菌大多数属于青霉属。在发酵过程中，霉菌能产生蛋白酶和脂肪酶，有利于肉品形成良好的风味和气味。Alberto Martin等人进行了霉菌群对干腌火腿蛋白降解作用的研究，霉菌的数量与火腿氨基酸数量呈正相关，说明真菌对火腿风味有促进作用；同时，霉菌有过氧化氢酶活性，还可在肉表面形成霉衣，从而抑制产品的酸败。国外的萨拉米类干香肠常用霉菌发酵进行生产。Bruna等人(Bruna J M，Hierro E M，de la Hoz L，Mottram DS，et al.Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages[J].International Journal of Food Microbiology，2003，85(1-2)，111～125.)证明干香肠表面接种卡门柏青霉可改善其风味，可作为发酵剂用于其生产。

目前，国内外生产的发酵肉品大都采用生鲜肉进行发酵，采用自然接种或接入纯种微生物。生鲜肉发酵成熟过程中，肉自身所含的蛋白酶、脂肪酶起主要作用，微生物发酵起次要作用。近年来，有学者开始将生鲜肉进行灭菌灭酶后再进行发酵。郝学财等人(郝学财，李松耀.一种发酵制备肉味香精的方法[P].中国：专利申请号101331936，2008-12-21.)发明了一种发酵制备肉味香精的方法，将新鲜肉蒸煮灭菌(100～121℃)接种霉菌孢子(米曲霉孢子、酱油曲霉孢子中的一种或混合物)，于28～35℃、60％～100％RH条件下进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对肉进行酶解，然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量，并采用酵母菌二次发酵，制备发酵型肉味香精。金朝霞等人(金朝霞，丛俊英，张淑莲.一种纳豆菌发酵法制备低分子鱼肽的方法[P].中国：102028091，2011-04-27.)发明了一种利用纳豆菌制备低分子鱼肽的方法，在新鲜碎鱼肉中添加麦芽糖(或葡萄糖/乳糖/蔗糖)后进行高温灭菌，冷却后加入纳豆菌种子液进行发酵，获得低分子鱼肽的产品。本发明以霉菌为发酵剂，首先将生鲜肉低温煮熟，使其自身的酶失活，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对生鲜肉进行酶解，此过程中微生物的发酵作用将占主导地位。

发明内容

本发明采用霉菌为发酵剂，发酵制作一种新型发酵肉品——肉腐乳，提高肉品的风味和营养性，并改善发酵肉品的感官质量和抗酸败能力，丰富肉制品的种类。

一种利用霉菌(发酵剂)制备发酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃。

(2)将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％。

(3)在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到10³～10⁴个/厘米²。

(4)置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟。

(5)置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

所述精瘦肉为畜禽肉类如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉和水产肉类如草鱼肉、鲤鱼肉、鳕鱼肉、金枪鱼肉、鲅鱼肉、带鱼肉的一种。

所述的霉菌孢子悬浮液的浓度为1×10⁷～1×10⁹个/毫升；霉菌主要为纳地青霉(Penicillium nalgiovense)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)、白地青霉(Penicillium candidium)的一种。

具体实施方式

本发明结合实例进一步说明。

取新鲜猪精瘦肉，浸泡于装有清水的容器中，并在78～82℃水浴中煮制至肉中心温度70～72℃。将煮熟后的肉冷却至20℃以下，取出切割成1厘米厚的立方体块，湿腌至含盐量达4％左右。在肉块表面涂抹纳地青霉孢子悬浮液，使肉表面浓度达到10³～10⁴个/厘米²。置于27±1℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟，再于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

取新鲜猪精瘦肉，浸泡于装有清水的容器中，并在78～82℃水浴中煮制至肉中心温度70～72℃。将煮熟后的肉冷却至20℃以下，取出切割成1厘米厚的立方体块，湿腌至含盐量达4％左右。在肉块表面涂抹产黄青霉孢子悬浮液，使肉表面浓度达到10³～10⁴个/厘米²。置于27±1℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟，再于18～22 ℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

取新鲜牛精瘦肉，于78～82℃蒸笼中蒸至肉中心温度70～72℃。将蒸熟后的肉取出冷却至20℃以下，切割成1厘米厚的肉块，干腌至含盐量达5％。在肉块表面涂抹娄地青霉孢子悬浮液，使肉表面浓度达到10³～10⁴个/厘米²。置于27±1℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟，再于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

取新鲜羊精瘦肉，于78～82℃蒸笼中蒸至肉中心温度70～72℃。将蒸熟后的肉取出冷却至20℃以下，切割成1厘米厚的肉块，干腌至含盐量达4％。在肉块表面涂抹白地青霉孢子悬浮液，使肉表面浓度达到10³～10⁴个/厘米²。置于27±1℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟，再于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

Claims

1.一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(4)置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟。( 5)置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述精瘦肉为畜禽肉类如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉和水产肉类如草鱼肉、鲤鱼肉、鳕鱼肉、金枪鱼肉、鲅鱼肉、带鱼肉的一种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)是对精瘦肉进行巴氏杀菌。目的一是杀灭肉中的病原微生物；二是破坏肉自身酶的活性，使霉菌在发酵过程中发挥主要作用。

4.根据权利要求1所述的方法，霉菌孢子悬浮液的浓度为1×10⁷～1×10⁹个/毫升。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)接种的霉菌孢子来自于纳地青霉(Penicillium nalgiovense)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、产黄青霉(Penicilliumchrysogenum)、白地青霉(Penicillium candidium)的一种。