CN103704765A - 一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，包括原料肉糜或肉块预处理、腌制、发酵、贮藏等步骤，原料选用冷肉或鲜肉，菌种为乳酸茵、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种。发酵成熟后的制品质地细腻，有弹性，香味浓郁纯正，有发酵型肉制品特有的酸香味，口感好，风味独特，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法。
背景技术
畜、禽肉是微生物非常良好的生存载体，在适宜的温度下，微生物生长十分迅速，生肉在25℃条件下只需要一天时间就会变质、腐败。严格控制温度已成为肉及肉类制品生产、流通、销售的必备条件。但目前的冷链系统使得产品的生产、流通费用较高，能量消耗较大，流通半径和销售范围均受到很大限制。因此，如何延长畜、禽肉的保质期和改善畜、禽肉的品质已成为亟待解决的问题。
发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存既有效又经济。根据历史文献的记载，人类利用腌制、干燥、发酵方法以及腌腊肉类生产方式保存肉类已有2000余年历史。虽然发酵肉制品有着悠久的历史，但直到本世纪才出现人工添加微生物发酵剂用于肉品加工。如今人们已经认识到了乳酸菌、酵母菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用。发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料，在自然或人工控制低温条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国是一个肉类产销大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿，宣威火腿和香肠等。但都属于自然发酵，并且产品质量很不稳定。所以研究微生物在发酵肉制品中的作用很有意义。而且，在发酵肉制品中以生产发酵火腿或是发酵香肠为主，其它种类的发酵肉制品涉及较少，因此发酵肉制品具有广阔的可开发空间。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，本发明提出一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法。本发明方法包括原料肉糜或肉块预处理、腌制、发酵、贮藏等步骤，原料选用冷肉或鲜肉，菌种为汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌、乳酸菌中的一种或几种。发酵成熟后的制品质地细腻，有弹性，香味浓郁纯正，有发酵型肉制品特有的酸香味，口感好，风味独特，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点。
为达到上述目的，本发明的技术方案为：
一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，包括如下步骤：
(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；
(2)使用腌制剂在0-10℃条件下腌制2-48小时；
(3)将腌制后的肉接入混合发酵剂，所述混合发酵剂为乳酸菌、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种，接种浓度为104-109CFU／mL；若加工肉糜则加适量水，斩拌均匀，按肉质量百分比计加入0.01％-8％混合发酵剂；若加工肉块则将混合发酵剂均匀涂抹在肉块表面；
(4)发酵：将接种发酵剂后的肉糜或肉块在合适条件下发酵；
(5)冷却：将发酵后的肉糜或肉块自然冷却至室温；
(6)包装、贮藏：将冷却后的发酵肉糜或发酵肉块真空或非真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。
所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块可以是任何部位带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。
所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉中的一种。
所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉糜或肉块重量计，盐：1-3％；味精：0-0.3％；蔗糖：0-2％；葡萄糖：0.1-1.2％；香辛料适量。
所述步骤(3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，接种后每克肉糜或肉块的每cm2肉样中含有104109CFU／mL(g)的发酵菌。
所述步骤(4)中发酵的具体条件为：肉糜发酵温度为20-37℃，发酵时间为15-48h；肉块发酵则在15-55℃条件下发酵1-20天，其间均匀接种0-3次混合发酵剂。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)发酵采用纯种发酵，发酵菌种均选育自传统发酵肉制品中的优势菌群，增加了产品的稳定性和安全性。发酵过程中汉氏德巴利酵母将肉中蛋白质降解为氨基酸和多肽，增加营养和起到诱人的增香作用，克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌均具有促进发色、增香、大大减少亚硝胺类物质的生成和抑制病原微生物生长的作用、乳酸菌起到增加肉制品风味、增加营养、安全和延长保质期的同时，还可修复坏损的胃肠道粘膜，抑制胃肠中有害菌群的繁殖，调节肠道微生态平衡，促进胃肠蠕动，消除致病原，大大减少亚硝胺类物质和腐败菌诱发癌变的可能。(2)本实施方式发酵肉糜或肉块制备工艺适合工业化大规模生产，具有发酵时间短，品质、风味、口感稳定、保质期长的优点。肉经微生物发酵后，肉品质得到了极大的改善，肉中蛋白质形成胶状组织，肉块间的结着力增加，产品有较佳的硬度与弹性，与未添加发酵剂相比，硬度与弹性分别增加了30-60％和35-70％。同时改善了肉的色泽与风味；整个加工中未添加任何防腐剂，发酵剂中的益生乳酸菌通过降低pH，产生双乙酰和细菌素，抑制了肉中假单胞菌、肠道菌群、沙门氏菌、变形杆菌的生长，并降低挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)值的累积，大大增加了发酵制品的安全性、保存性及机能性。在4℃的条件下制品保质期可达6个月。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明：
实施例1
选择经检疫合格、剔骨后的猪后腿肉，经修整、切块后，在4℃条件下腌制12小时；腌制剂为：盐：2％；味精：0.3％；蔗糖：2％；葡萄糖：1.2％；香辛料适量。将腌制后的肉加适量水后，接入发酵剂，斩拌均匀。所添加的发酵剂，按肉质量百分比计为3％，发酵剂采用汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌四种菌种，接种比例为1∶1∶1∶1，接种浓度为106CFU／g；将接种发酵剂后的肉糜放于容器中，于发酵温度30℃下，发酵24h时；将发酵后的肉糜自然冷却至室温真空包装后置于4℃环境中贮藏，保质期可达6个月。经发酵后的肉糜质地细腻，有弹性，香味浓郁纯正，有发酵型肉制品特有的香味，口感好，风味独特。
实施例2
选择经检疫合格、剔骨后的猪后腿肉，经修整后，在4℃条件下腌制12小时；腌制剂为：盐：2％；味精：0.3％；蔗糖：2％；葡萄糖：1.2％；香辛料适量。在腌制后的肉块表面均匀涂抹发酵剂或将肉块浸泡到发酵剂中。发酵剂采用汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、植物乳杆菌四种菌种，接种比例为1∶1∶1∶1，接种浓度为106CFU／cm2；接种发酵剂的肉块在40℃条件下发酵10天，其间再均匀接种2次发酵剂；待发酵成熟后，自然冷却至室温，真空包装后置于4℃环境中贮藏，保质期可达6个月。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (6)
1.一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；
(2)使用腌制剂在0-10℃条件下腌制2-48小时；
(3)将腌制后的肉接入混合发酵剂，所述混合发酵剂为乳酸菌、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种，接种浓度为104-109CFU／mL；若加工肉糜则加适量水，斩拌均匀，按肉质量百分比计加入0.01％-8％混合发酵剂；若加工肉块则将混合发酵剂均匀涂抹在肉块表面；
(4)发酵：将接种发酵剂后的肉糜或肉块在合适条件下发酵；
(5)冷却：将发酵后的肉糜或肉块自然冷却至室温；
(6)包装、贮藏：将冷却后的发酵肉糜或发酵肉块真空或非真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块可以是任何部位带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉中的一种。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉糜或肉块重量计，盐：1-3％；味精：0-0.3％；蔗糖：0-2％；葡萄糖：0.1-1.2％；香辛料适量。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，接种后每克肉糜或肉块的每cm2肉样中含有104-109CFU／mL(g)的发酵菌。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵的具体条件为：肉糜发酵温度为20-37℃，发酵时间为15-48h；肉块发酵则在15-55℃条件下发酵1-20天，其间均匀接种0-3次混合发酵剂。
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