CN111406900A - 一种调理肉饼的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理肉饼的制备工艺，包括原料预处理，将处理后的碎牛肉加入预先配好的配料调味，在4℃下腌制20～24h后加入发酵剂于25℃、95％恒温恒湿条件下发酵24h，压模成型，将压合成型的肉饼上糠后迅速冷冻，速冻时间为12～14h，温度为‑18℃，将速冻后的肉饼脱模解冻，熟制、冷却后进行真空包装。本制备工艺借助碎肉的重组及发酵技术，加工而成的调理肉饼，借助重组技术将碎肉重组、二次成型，不仅可提高碎肉的利用率，还可以通过发酵技术赋予产品独特的风味，提高产品安全性并延长产品货架期，能够深受广大消费者喜爱。亦可用于其他肉类产品的加工生产，有效提高了碎肉的利用率和附加值。
Description
技术领域
本发明涉及调理肉饼加工技术领域，具体为一种调理肉饼配方及制备工艺。
背景技术
在发酵肉制品在生产中应用了微生物发酵工程，可抑制病原微生物的增殖与产生毒素、具有抗癌作用、促进良好风味的形成、改善肉制品的组织结构、促进发色、降低亚硝酸盐的残留量及减少亚硝胺及生物胺的形成。发酵肉制品因其低pH抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，同时有助于制品的干燥，使肉制品的保存期大大延长。
对于肉类分割或者修正过程中产生的碎肉，往往用于制作馅料或者其他制品，碎肉利用率不高，将碎肉重组制成调理肉饼，有效提高了碎肉的利用率和附加值。
发明内容
(一)解决的技术问题
本发明的目的在于提供一种调理肉饼的制备工艺，利用微生物发酵可改善产品品质，提高产品安全性。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种调理牛排的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取牛肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除牛肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物。
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制。
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)压模成型：将发酵后的牛肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制。
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却。
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.15g，变性淀粉12g，水20g。
在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.16189。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(三)有益效果
本发明提供了一种调理肉饼的制备工艺，具备以下有益效果：
1、本制备工艺借助发酵技术，加工而成的调理肉饼，煎制后于室温下冷却，真空包装制得成品。不仅可以提高碎牛肉的利用率，还可以丰富牛肉的产品种类。
2、本制备工艺利用发酵剂加工而成的调理肉饼，通过微生物发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率。在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期，能够深受广大消费者喜爱。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明其中一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种调理肉饼的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取牛肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除牛肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物。
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制。
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)压模成型：将发酵后的牛肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制。
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却。
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.15g，变性淀粉12g，水20g。
在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.16189。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
实施例2
一种调理肉饼制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取牛肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除牛肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物。
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制。
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)压模成型：将发酵后的牛肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制。
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却。
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.1g，变性淀粉12g，水20g。
在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.16189。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
实施例3
一种调理肉饼的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取牛肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除牛肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物。
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制。
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)压模成型：将发酵后的牛肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制。
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却。
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.05g，变性淀粉12g，水20g。
在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.16189。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
实施例4
一种调理肉饼的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取羊肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除羊肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物。
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制。
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)压模成型：将发酵后的羊肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制。
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却。
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.05g，变性淀粉12g，孜然3g，水20g，。
在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.16189。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
实施例5
一种调理肉饼的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取猪肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除猪肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物。
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制。
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)压模成型：将发酵后的猪肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制。
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却。
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.05g，变性淀粉12g，八角1g，水20g，。
在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.16189。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
1、本制备工艺借助发酵技术，加工而成的调理肉饼，煎制后于室温下冷却，真空包装制得成品。不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉类的产品种类。
2、本制备工艺利用发酵剂加工而成的调理肉饼，通过微生物发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率。在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，降低亚硝酸盐残留量、亚硝胺及生物胺的含量。这些将提高产品安全性并延长产品货架期，能够深受广大消费者喜爱。
Claims (7)
1.一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取原料肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物；
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制；
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵；
(4)压模成型：将发酵后的碎肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h；
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化；
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃；
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制；
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却；
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
2.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.15g，变性淀粉12g，水20g。
3.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
4.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCCNo.16189。
5.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
6.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
7.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
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