CN104082699A - 基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法 - Google Patents

基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法 Download PDF

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李沛然
任小青
李鹏
张乃琳
刘彩红
岳兰昕
韩孝菲
樊晓盼
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Abstract

本发明涉及一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其步骤如下：(1)芹菜粉的制备；(2)菌株的添加：使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.0～7.1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。本发明简单易操作，生产成本低，生产质量可控，生产得到的亚硝酸盐含量高，适宜工业生产需要。

Description

基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法
技术领域
本发明属于发酵芹菜粉领域，尤其是一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法。
背景技术
腌制作为一种加工方法有着悠久历史，最早人们发现利用食盐处理肉类会延缓肉类的腐败变质，之后研究发现，亚硝酸盐能使腌肉制品呈现稳定的红色，并具有独特的风味和抗氧化作用，亚硝酸盐还具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖的作用，从而防止肉毒毒素产生，降低安全风险。亚硝酸盐被作为不可替代的添加剂应用在腌肉制品领域，随着生活水平提高以及科技发展，消费者对于腌肉制品安全性要求越来越高，而且有机和绿色肉制品要求加工过程中不允许加入人工合成试剂亚硝酸盐，但是对于腌肉生产来说，亚硝酸盐的作用不可取代，但是亚硝酸盐的添加又出现与肉中的二级胺发生反应形成致癌物质N-亚硝胺，所以出现了利用发酵芹菜粉替代化学合成亚硝酸盐的生产方法，但如何使芹菜中的硝酸盐最大可能转化为亚硝酸盐？芹菜的发酵工艺显得尤为重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，该制备方法简单易操作，生产成本低，生产质量可控，生产得到的亚硝酸盐含量高，适宜工业生产需要。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
(1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入-18～-20℃冷冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
(2)菌株的添加：在121℃、0.1MPa下将葡萄糖粉制成的10％葡萄糖溶液灭菌30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入芹菜粉以及无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO LyocarniWBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；
(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.0～7.1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-18～-20℃冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
2、根据权利要求1所述的基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其特征在于：所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1∶4∶45。
本发明的优点及有益效果是：
1、本发明直接采用芹菜粉进行配制，使整个过程更加可靠，另外采用pH值调节可以使发酵时间短，只用12h，提高生产效率，降低成本。
2、本发明采用SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，并且通过调节pH，显著提高了亚硝酸钠含量，本发明方法制备的发酵芹菜粉，通过冻干成粉后，终产品中亚硝酸钠含量达到11127mg/kg。
3、本发明应用到灌肠亚硝酸盐残留量、色差、pH、TBARS值和凝胶强度方面考量，本发明制备发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂。
4、本发明应用灌肠的亚硝酸盐残留量、色差、pH和质构观察，本发明发酵芹菜粉的作用与国外两种发酵芹菜粉作用相近，并且在抑制脂肪氧化方面，自制发酵芹菜粉的作用要强于国外发酵芹菜粉506。
具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步详述。需要说明的是：下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
(1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入-18℃冷冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
(2)菌株的添加：在121℃、0.1MPa下将1Kg葡萄糖粉制成的10％葡萄糖溶液灭菌30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入4Kg芹菜粉以及45Kg无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；
(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.0，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-18℃冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1∶4∶45。
实施例2
一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
(1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入-20℃冷冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
(2)菌株的添加：在121℃、0.1MPa下将2Kg葡萄糖粉制成的10％葡萄糖溶液灭菌30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入8Kg芹菜粉以及90Kg无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；
(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-20℃冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1∶4∶45。
实施例3
一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
(1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入-19℃冷冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
(2)菌株的添加：在121℃、0.1MPa下将3Kg葡萄糖粉制成的10％葡萄糖溶液灭菌30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入12Kg芹菜粉以及135Kg无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；
(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.0，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-19℃冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1∶4∶45。
本发明实施例1制备的发酵芹菜粉成品按照GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中第二法：分光光度法，测定发酵芹菜粉中亚硝酸钠的含量为11127mg/kg，远远大于其它方法制出的含量。
本发明应用实例：将4.8kg猪背最长肌用绞肉机绞碎，1.6kg肥膘手工切成0.2～0.3cm见方小丁，瘦肉和肥肉均平分2份，首先2组瘦肉中均加入2％的食盐搅匀，之后分别进行腌制：一组为对照组中，加入0.1％亚硝酸钠，二组为本发明发酵芹菜粉组，加入0.93％发酵芹菜粉搅匀。2组中亚硝酸盐含量均为100mg/kg，按照发酵芹菜粉中亚硝酸盐的具体含量计算。上述2组原料拌料均匀后在冷藏库4℃中腌制12h，然后加入切碎的肥膘斩拌均匀，用灌肠机灌入天然肠衣内，经结扎、漂洗、针刺排气后，挂入多功能烟熏炉里50℃烘烤1h后，煮制，水温控制在78℃～80℃，待灌肠中心温度达到72℃时停止煮制，然后再次挂入50℃烤炉里干燥1h，冷却后成品，真空包装，冷藏库内贮藏。从灌肠的亚硝酸盐残留量、a*值和TBARS值看出，自制发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂。
本发明通过增加PH值调节增加最终芹菜粉亚硝酸盐含量，主要因为在将芹菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程中，其实同时存在着亚硝酸盐的形成和降解过程，亚硝酸盐的降解主要是因为由乳酸菌发酵引起的酸降解，即当发酵液pH降到4.0～4.5时，亚硝酸盐迅速分解，并且这种降解作用随着pH值的降低而增强。所以，由于发酵前期发酵菌种生长代谢活跃，亚硝酸盐大量生成，且作用效果大于其它微生物对于亚硝酸盐的分解作用，所以亚硝酸盐含量在前期出现上升，进入到发酵后期时，亚硝酸盐的酸降解作用要大于其生成作用，亚硝酸盐含量就会下降，从而出现了“亚硝酸盐峰”。如果在发酵过程中不断调节pH值，降低酸降解作用，就可以使亚硝酸盐的生成量增加。pH值调节也可以采用发酵罐，发酵罐可以做到自动滴加酸碱，使发酵液中pH始终保持在7.0-7.1，效果可能会更好。

Claims (2)

1.一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其特征在于：该制备方法步骤如下：
(1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入-18～-20℃冷冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
(2)菌株的添加：在121℃、0.1MPa下将葡萄糖粉制成的10％葡萄糖溶液灭菌30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入芹菜粉以及无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO LyocarniWBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；
(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.0～7.1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-18～-20℃冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
2.根据权利要求1所述的基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其特征在于：所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1∶4∶45。
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