CN111869831B - 一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用，包括以下质量百分比菌种：清酒乳杆菌20‑25％、乳酸片球菌20‑25％、木糖葡萄球菌20‑25％、肉葡萄球菌15‑25％、小牛葡萄球菌10‑20％，与现有技术相比，本发明利用设计的复合菌剂发酵，设计三阶段的快速梯度发酵生产工艺，产品加工时间短，酸度更符合国人口感，而且产品更润口，满足消费者口感需求，另外，产品保质期时间长。

Description

一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用。
背景技术
腌制发酵的肉品，一般经过自然条件或菌种发酵、脱水加工获得，因其独特的风味深受人们喜爱。目前，市面上肉品腌制发酵一般至少需要1-3个月，主要是因为腌制时间长(一般要1-5周)、发酵时间长(一般需要2-10周)和风干成熟时间长(一般需要3-5周)。而且，腌制发酵的肉品，不宜常温储藏，即使在常温储藏，保存时间也比较短，仅仅为一个月以内，所以，发酵肉品一般需要低温储存，储存条件严苛，不能满足人们的储存需求。另外，现有产品因其腌制条件导致的高盐、高酸(pH4.5以下)，影响产品直接食用，需要配以佐餐；而且，部分腌制发酵肉品有活菌，有一部分消费不习惯，甚至影响消化功能。
因此，目前市场上现有的腌制发酵肉品不能满足消费者的口感、健康和存储需求；而且产品生产周期长，效率低，影响生产厂家效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺，设计复合发酵菌剂，根据其特点及产品口味设计发酵工艺，控制发酵时间、温度、风速、湿度将发酵分为三个阶段，不仅缩短发酵时间，还能很好的控制产品酸度和口感，使消费者更容易接受，产品含水量适宜，口感润口，而且保质期长。
本发明另一个目的在于提供一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺的应用，用于发酵肉品。
本发明具体技术方案如下：
本发明提供的一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺，采用菌剂发酵，包括三个发酵阶段：
第一阶段：发酵温度15-25℃，发酵风速为低速1-2米/秒，发酵湿度为30-35％；
第二阶段：发酵温度23-30℃，发酵风速为中速2-4米/秒，发酵湿度为35-40％；
第三阶段：发酵温度35-45℃，发酵风速为高速4-5米/秒，发酵湿度为40-50％。
优选的，第一阶段发酵时间2-4小时；
第二阶段发酵时间3-6小时；
第三阶段发酵时间3-7小时；
上述常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺采用的菌剂，包括以下质量百分比的菌种：
清酒乳杆菌 20-25％
乳酸片球菌 20-25％
木糖葡萄球菌 20-25％
肉葡萄球菌 15-25％
小牛葡萄球菌 10-20％；
上述各菌种总量为100％。
菌剂配方设计时考虑的因素有：产酸pH合适符合国人口感，发酵周期短，活性强，风味有别于市面一般产品(考察风味物质、后酸等)，设计的复配菌剂，各菌种之间有协同作用。通过不同种发酵菌不同组合筛选最终选择了产中酸的清酒乳杆菌、发酵快的乳酸片球菌、肉葡萄球和小牛葡萄球菌和特征风味稳定的木糖葡萄球菌按一定比例搭配组成菌剂，配合梯度发酵工艺产生协同作用生成满足市场需求的产品。最终，控制发酵过程中酸度和产品口感，抑制脂肪氧化，使产品更健康，而且能够加快发酵速率，提高效率，降低成本。
根据上述复合发酵菌剂生长发酵规律及产品独特口感设计的三阶段梯度发酵工艺，两者配合，可使发酵菌种在最适宜的条件下发酵，产生复合口味且pH满足要求的特殊风味。
上述快速发酵工艺旨在发酵关键工艺环节中采用常规发酵未曾使用的新型工艺处理代替原有技术，只需要8-17h即可完成发酵，达到缩短生产时间的目的，通过设计优化得到新工艺下匹配复合菌剂的合适参数，进而得到复合口味要求的产品。
本发明的提供的一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺的应用，具体用于发酵肉品，工艺流程为：原料肉滚揉腌制→快速梯度发酵→蒸煮→干燥→冷却→包装→灭菌。
所述原料肉滚揉腌制，具体为：腌料与原料肉混合真空滚揉腌制3-4小时，然后静腌。本发明采用真空滚揉腌制加静腌替代全部静腌的工艺，不仅保证入味、口感好，而且能够大幅缩短腌制时间。
本发明采用真空滚揉技术代替常规静腌，真空滚揉腌制参数为：滚揉速度10-20rpm，时间为3-4小时，真空度-0.09MPa。采用真空滚揉腌制入味速度比常规静腌提高30倍；
所述静腌是指置于0-4℃条件下静置腌制12-24小时；
所述腌料包括食盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、菌剂、香辛料和冰水。
所述腌料和原料肉的质量百分比为：
原料肉 70-85.00％
食盐 0.80-2％
葡萄糖 1.00-4.00％
D-异抗坏血酸钠 0.05-0.1％
菌剂 0.02-0.05％
香辛料 1.00-3％
冰水 12-18％。
上述各原料总量为100％。
所述香辛料是指孜然、胡椒和花椒，质量比为＝1：1-2：2-3。
腌料中，葡萄糖作为发酵碳源，香辛料是增强改善口味，冰水还有降温作用。
进一步的，进行滚揉腌制的原料肉无油脂和筋膜。
优选的，原料肉滚揉腌制前，对原料肉进行检查，保证产品合格。检查具体为：在合格供方中采购，检查供方提供合格证明，感官指标符合GB 2707-2016，解冻损耗率按质量协议要求验收。
若原料肉为冻鲜产品，需要经过解冻，所述解冻具体为：将冷冻的原料肉采用喷淋解冻，解冻水温10-20℃，根据环境温度调整，解冻8-10小时，解冻温度过高容易使蛋白变性，影响产品的口感，解冻时间过长蛋白质流失较多，产品营养损失严重，肉质发白影响产品感官。
若原料肉块大，滚揉腌制前进行分割，所述分割具体为：将原料肉或解冻后的原料肉放在食品级塑料操作台面上，将少量肥肉和筋膜等剔除，分割后的保持块完整，无油脂、筋膜，切成所需要的形状。
所述原料肉包括但不限于牛肉、鸡肉、鸡胸肉或猪肉。
所述快速梯度发酵采用上述常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺和菌剂进行发酵，保证产品风味和安全性的前提下，提高发酵速度30-45倍；
所述快速梯度发酵具体为：将腌制好的原料平铺在筛网上置于发酵炉中进行上述三个阶段的发酵，发酵至pH＝5.0-5.7。本发明采用上述三个阶段的发酵工艺，不同温度有规律搭配发酵(梯度发酵)，节约时间。而且，发酵至pH＝5.0-5.7，酸度低，更容易被消费者接受，也不影响产品保质期。
所述蒸煮是指：85-95℃蒸煮30-40min，常规发酵工艺依靠微生物使蛋白变性，时间较长，此新工艺依靠微生物与热反应协同使蛋白加速变性；
所述干燥：采用65-75℃干燥条件干燥1h，代替常规自热风干，干燥速度约提高32倍；
所述冷却是0-4℃低温快速冷却，快速降温防止产品变质，并进一步带走水分，控制水分含量；
冷却后即可进行包装。
进一步的，将内包装后的产品放到输送带上，经过金属探测仪，每一小时用标准试块监测一次。金属探测仪设定值为：Sus≤φ2.5mm、Fe≤φ1.2mm(适用于2.5kg以下包装的产品)。
所述灭菌是指80-95℃杀菌30-40分钟，确保产品灭菌延长保质期的同时保证口感。
本发明通过菌种设计、梯度发酵参数优化得到的快速梯度发酵工艺。除快速梯度发酵外，本发明还采用真空滚揉代替静腌，中温干燥代替自然干燥、高温处理灭菌代替不灭菌等优化手段，加快了腌制时的入味以及蛋白质的变性，使肉中蛋白质快速分解为营养且易于消化的氨基酸小分子和多肽，并且因为调控了温度使肉中脂肪产生脂肪酸和芳香类物质并通过美拉德反应生成适宜的独特风味。
与现有技术相比，本发明利用设计的复合菌剂发酵，设计相应的快速梯度发酵生产工艺，产品加工时间短，酸度较低，而且产品更润口，满足消费者口感需求，另外，产品保质期时间长，常温条件下可储存4个月。
附图说明
图1为实施例1发酵鸡胸肉检测报告；
图2为实施例2发酵牛肉检测报告；
图3为实施例3发酵香肠检测报告；
图4为实施例2发酵牛肉和市售牛肉挥发性化合物组成。图中1为实施例2发酵牛肉，2为市售发酵牛肉产品。
具体实施方式
实施例1
一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺的应用，用于发酵鸡胸肉，生产方法包括以下步骤：
1)对原料肉进行检查，保证产品合格。检查具体为：在合格供方中采购，检查供方提供合格证明，感官指标符合“GB2707-2016”，解冻损耗率按质量协议要求验收。对于原料肉为冷冻肉，将冷冻的原料肉采用喷淋解冻，解冻水温10-20℃，根据环境温度调整，解冻8-10小时。解冻后，将原料肉或解冻后的原料肉放在食品级塑料操作台面上，将少量肥肉和筋膜等剔除，分割后的保持块完整，无油脂、筋膜，切成所需要的形状。
2)原料肉滚揉腌制：腌料混合后，加入原料肉中滚揉搅拌，真空连续滚揉腌制3小时，滚揉速度10-20rpm，真空度-0.09MPa；然后置于0-4℃条件下静置腌制12小时。
其中腌料和原料肉用量质量百分比为：
鸡胸肉 85.00％
食盐 0.80％
葡萄糖 1.00％
D-异抗坏血酸钠 0.05％
菌剂 0.02％
香辛料 1.00％
冰水 12.13％；
所述香辛料为孜然、胡椒和花椒，质量比为＝1：1：2；
所述菌剂包括以下质量百分比菌种：
清酒乳杆菌 25％
乳酸片球菌 25％
木糖葡萄球菌 20％
肉葡萄球菌 15％
小牛葡萄球菌 15％。
3)将腌制好的原料肉平铺在筛网上置于发酵炉中发酵，包括三个发酵阶段：
第一阶段：发酵时间4小时，发酵温度20℃，发酵风速为低速2米/秒，发酵湿度为35％；
第二阶段：发酵时间5小时，发酵温度28℃，发酵风速为中速2米/秒，发酵湿度为40％；
第三阶段：发酵时间6小时，发酵温度35℃，发酵风速为高速5米/秒，发酵湿度为50％；
经过三段发酵，最终发酵至肉品pH＝5.5。
4)蒸煮：发酵后的鸡胸肉在85℃蒸煮30min。
5)干燥：采用快速干燥，65℃干燥1h至产品表面干爽。
6)冷却：将干燥好的肉品推至0-4℃预冷间进行冷却，冷却至中心温度15℃以下即可进行包装；
7)包装：采用拉伸膜包装机进行产品包装，单个一包，封出的袋口叠边整齐美观，牢固度好，袋体完整；
8)金属探测：将内包装后的产品放到输送带上，经过金属探测仪，每一小时用标准试块监测一次。金属探测仪设定值为：Sus≤φ2.5mm、Fe≤φ1.2mm(适用于2.5kg以下包装的产品)。
9)杀菌：包装后的产品95℃杀菌40分钟，确保产品灭菌的同时保证口感。
10)清洗暂存：将杀菌后的产品清洗干净并保存在37℃高温库7天,检查真空不完全及漏气产品；
11)外包装：按要求定量称重封口；
12)装箱：箱外标识与内容物、内容物数量、重量、生产日期相符，计量准确，袋与袋间叠放整齐、美观，无破损，袋体洁净。
13)贮存：在常温下保存，按品种、规格、批次分别堆放于成品库，垛间应留有一定空隙。
15)运输：运输车辆消毒后方可装货，运输途中不得使产品受雨淋、日晒、挤压及污染。
上述生产的发酵鸡胸肉产品，检测报告结果如图1所述。本发明生产的发酵鸡胸肉，脂肪含量低，食用者不易发胖，经过本申请发酵，使肉中蛋白质快速分解为营养且易于消化的氨基酸小分子和多肽易于人体吸收，营养价值高。而且使肉中脂肪产生脂肪酸和芳香类物质并通过美拉德反应生成适宜的独特风味。产品生产周期短，发酵速度快。
另外，在实施例1相同的生产条件下，调整复合发酵菌剂的用量比，产品发酵结果如下表1所示。
表1不同复合发酵菌剂发酵产品评价
按照实施例1相同的生产条件下，控制第三阶段不同的发酵温度、时间，得到产品的pH值、发酵风味和综合评价，结果如下表2所示。
表2控制第三阶段不同的发酵温度和时间发酵情况对比
发酵产品 发酵阶段 发酵温度(℃) 发酵时间(h) pH值 发酵风味 综合评价
发酵鸡胸 第三阶段 25 7 5.5 中 差
发酵鸡胸 第三阶段 30 6 5.5 中 中
发酵鸡胸 第三阶段 35 6 5.5 优 优
发酵鸡胸 第三阶段 40 5 5.5 优 优
发酵鸡胸 第三阶段 45 6 5.5 优 优
发酵鸡胸 第三阶段 50 7 5.5 差 差
从表1和表2可以得到，本申请菌剂配方和发酵温度和时间对肉品发酵风味十分关键。
实施例2
一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺的应用，用于发酵牛肉，生产方法包括以下步骤：
1)对原料肉进行检查，保证产品合格。检查具体为：在合格供方中采购，检查供方提供合格证明，感官指标符合“GB2707-2016”，解冻损耗率按质量协议要求验收。原料肉为冷冻肉，将冷冻的原料肉采用喷淋解冻，解冻水温10-20℃根据环境温度调整，解冻8-10小时。解冻后，将原料肉或解冻后的原料肉放在食品级塑料操作台面上，将少量肥肉和筋膜等剔除，分割后的保持块完整，无油脂、筋膜，切成所需要的形状。
2)原料肉滚揉腌制：腌料混合后，加入原料肉滚揉搅拌，真空连续滚揉4小时，滚揉速度10-20rpm，真空度-0.09MPa,然后置于0-4℃静置腌制24小时；
腌制各原料用量质量百分比为：
牛肉 85.00％
食盐 0.90％
葡萄糖 1.10％
D-异抗坏血酸钠 0.05％
菌剂 0.02％
香辛料 1.00％
冰水 11.93％；
所述香辛料为孜然、胡椒和花椒，质量比为＝1：2：2；
所述菌剂，包括以下质量百分比菌种：
清酒乳杆菌 20％
乳酸片球菌 25％
木糖葡萄球菌 25％
肉葡萄球菌 20％
小牛葡萄球菌 10％。
3)将腌制好的原料平铺在筛网上置于发酵炉中发酵，包括三个发酵阶段：
第一阶段：发酵时间2小时，发酵温度20℃，发酵风速为低速1.5米/秒，发酵湿度为35％；
第二阶段：发酵时间5小时，发酵温度28℃，发酵风速为中速3米/秒，发酵湿度为38％；
第三阶段：发酵时间5小时，发酵温度45℃，发酵风速为高速5米/秒，发酵湿度为50％；
经过上述三段发酵，发酵至pH＝5.5。
4)蒸煮：95℃蒸煮30min。
5)干燥：快速干燥，65℃干燥1h至产品表面干爽。
6)冷却：将干燥好的产品推至0-4℃预冷间进行冷却，冷却至中心温度15℃以下即可进行包装；
7)包装：采用拉伸膜包装机进行产品包装，单个一包，封出的袋口叠边整齐美观，牢固度好，袋体完整；
8)金属探测：将内包装后的产品放到输送带上，经过金属探测仪，每一小时用标准试块监测一次。金属探测仪设定值为：Sus≤φ2.5mm、Fe≤φ1.2mm(适用于2.5kg以下包装的产品)。
9)杀菌：95℃杀菌40分钟，确保产品灭菌的同时保证口感。
10)清洗暂存：将杀菌后的产品清洗干净并保存在高温库7天，检查真空不完全及漏气产品；
11)外包装：按要求定量称重封口；
12)装箱：箱外标识与内容物、内容物数量、重量、生产日期相符，计量准确，袋与袋间叠放整齐、美观，无破损，袋体洁净。
13)贮存：在常温下保存，按品种、规格、批次分别堆放于成品库，垛间应留有一定空隙。
15)运输：运输车辆消毒后方可装货，运输途中不得使产品受雨淋、日晒、挤压及污染。
上述生产的发酵牛肉产品，检测报告结果如图2所述。图2可以看出，产品符合国家发酵肉标准。经过本申请发酵，使肉中蛋白质快速分解为营养且易于消化的氨基酸小分子和多肽易于人体吸收。经过本申请发酵，使肉中脂肪产生脂肪酸和芳香类物质并通过美拉德反应生成适宜的独特风味。发酵后的牛肉挥发性化合物组成如图4所示(图中1为实施例2发酵牛肉，2为市售发酵牛肉产品)，实施例2发酵后的牛肉富含115种风味物质，核心风味物质芳樟醇含量是市面上同类产品的45倍，满足消费者味蕾的享受。
实施例3
一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺的应用，用于发酵香肠，采用上述复合发酵菌剂发酵，生产方法包括以下步骤：
1)对原料肉进行检查，保证产品合格。检查具体为：在合格供方中采购，检查供方提供合格证明，感官指标符合“GB2707-2016”，解冻损耗率按质量协议要求验收。原料肉为冷冻肉，将冷冻的原料肉采用喷淋解冻，解冻水温10-20℃根据环境温度调整，解冻8-10小时。解冻后，将原料肉或解冻后的原料肉放在食品级塑料操作台面上，将少量肥肉和筋膜等剔除，分割后的保持块完整，无油脂、筋膜，切成所需要的形状。
2)原料肉滚揉腌制：腌料混合溶后，加入原料肉滚揉搅拌，真空连续滚揉4小时，滚揉速度10-20rpm,真空度-0.09MPa，然后置于0-4℃静置腌制24小时。
腌制各原料用量质量百分比为：
原料肉 85.00％
食盐 0.90％
葡萄糖 1.10％
D-异抗坏血酸钠 0.05％
发酵菌种 0.02％
香辛料 1.00％
冰水 11.93％；
所述香辛料为孜然、胡椒和花椒，质量比为＝1：1：3；
所述复合发酵菌剂，包括以下质量百分比菌种：
清酒乳杆菌 25％
乳酸片球菌 22％
木糖葡萄球菌 23％
肉葡萄球菌 20％
小牛葡萄球菌 10％。
3)灌装：用直径16mm胶原蛋白肠衣进行灌装，发酵香肠长度5厘米；
4)将灌装好的香肠平铺在筛网上置于发酵炉中发酵，包括三个发酵阶段：
第一阶段：发酵时间3小时，发酵温度25℃，发酵风速为低速2米/秒，发酵湿度为30％；
第二阶段：发酵时间6小时，发酵温度30℃，发酵风速为中速3米/秒，发酵湿度为38％；
第三阶段：发酵时间7小时，发酵温度45℃，发酵风速为高速4米/秒，发酵湿度为50％；
经过三阶段发酵，香肠发酵至pH＝5.7。
5)蒸煮：95℃蒸煮30min。
6)干燥：快速干燥，70℃干燥1h至产品表面干爽。
7)冷却：将干燥好的架车推至0-4℃预冷间进行冷却，冷却至中心温度15℃以下即可进行包装；
8)包装：采用拉伸膜包装机进行产品包装，单个一包，封出的袋口叠边整齐美观，牢固度好，袋体完整；
9)金属探测：将内包装后的产品放到输送带上，经过金属探测仪，每一小时用标准试块监测一次。金属探测仪设定值为：Sus≤φ2.5mm、Fe≤φ1.2mm(适用于2.5kg以下包装的产品)。
10)杀菌：95℃杀菌40分钟，确保产品灭菌的同时保证口感。
11)清洗暂存：将杀菌后的产品清洗干净并保存在高温库7天，检查真空不完全及漏气产品；
12)外包装：按要求定量称重封口；
13)装箱：箱外标识与内容物、内容物数量、重量、生产日期相符，计量准确，袋与袋间叠放整齐、美观，无破损，袋体洁净。
14)贮存：在常温下保存，按品种、规格、批次分别堆放于成品库，垛间应留有一定空隙。
15)运输：运输车辆消毒后方可装货，运输途中不得使产品受雨淋、日晒、挤压及污染。
上述生产的发酵香肠产品，检测报告结果如图3所述。图3可以看出，产品符合国家发酵肉制品标准。

Claims (6)

1.一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺，其特征在于，所述常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺采用菌剂发酵，包括三个发酵阶段：
第一阶段：发酵温度15-25℃，发酵风速为低速1-2米/秒，发酵湿度为30-35%；第一阶段发酵时间2-4小时；
第二阶段：发酵温度23-30℃，发酵风速为中速2-4米/秒，发酵湿度为35-40%；第二阶段发酵时间3-6小时；
第三阶段：发酵温度35-45℃，发酵风速为高速4-5米/秒，发酵湿度为40-50%；第三阶段发酵时间3-7小时；
所述常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺采用的菌剂，包括以下质量百分比的菌种：
清酒乳杆菌 20-25%
乳酸片球菌 20-25%
木糖葡萄球菌 20-25%
肉葡萄球菌 15-25%
小牛葡萄球菌 10-20%；
上述各菌种总量为100%。
2.一种权利要求1所述常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺的应用，其特征在于，用于发酵肉品，包括以下工艺流程：原料肉滚揉腌制→快速梯度发酵→蒸煮→干燥→冷却→包装→灭菌。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述原料肉滚揉腌制，具体为：腌料与原料肉真空滚揉腌制3-4小时，然后静腌。
4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述滚揉腌制所用腌料包括食盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、菌剂、香辛料和冰水；
所述腌料和原料肉的质量百分比为：
原料肉 70-85.00%
食盐 0.80-2%
葡萄糖 1.00-4.00%
D-异抗坏血酸钠 0.05-0.1%
菌剂 0.02-0.05%
香辛料 1.00-3%
冰水 12-18%；
上述各原料总量为100%。
5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述快速梯度发酵，发酵至pH=5.0-5.7。
6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述干燥：采用65-75℃干燥条件干燥1h。
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