CN115474670A - 一种天然配料香肠及其制备方法 - Google Patents
一种天然配料香肠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115474670A CN115474670A CN202211149312.XA CN202211149312A CN115474670A CN 115474670 A CN115474670 A CN 115474670A CN 202211149312 A CN202211149312 A CN 202211149312A CN 115474670 A CN115474670 A CN 115474670A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sausage
- percent
- casing
- meat
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title claims abstract description 59
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 84
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 55
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical group [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 40
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 31
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 25
- 244000144972 livestock Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 20
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims abstract description 16
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims abstract description 16
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims abstract description 15
- 244000309466 calf Species 0.000 claims abstract description 11
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 44
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 40
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 26
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 19
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 claims description 17
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 17
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 claims description 17
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 16
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 16
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 16
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 16
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 15
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 10
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 claims description 7
- 241001127637 Plantago Species 0.000 claims description 7
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 7
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 claims description 6
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- URQMEZRQHLCJKR-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-5-propyl-2-cyclohexen-1-one Chemical compound CCCC1CC(C)=CC(=O)C1 URQMEZRQHLCJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 3
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 3
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 3
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 3
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 3
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 3
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 3
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 102000009127 Glutaminase Human genes 0.000 description 2
- 108010073324 Glutaminase Proteins 0.000 description 2
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000015728 Mucins Human genes 0.000 description 2
- 108010063954 Mucins Proteins 0.000 description 2
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 2
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HSINOMROUCMIEA-FGVHQWLLSA-N (2s,4r)-4-[(3r,5s,6r,7r,8s,9s,10s,13r,14s,17r)-6-ethyl-3,7-dihydroxy-10,13-dimethyl-2,3,4,5,6,7,8,9,11,12,14,15,16,17-tetradecahydro-1h-cyclopenta[a]phenanthren-17-yl]-2-methylpentanoic acid Chemical class C([C@@]12C)C[C@@H](O)C[C@H]1[C@@H](CC)[C@@H](O)[C@@H]1[C@@H]2CC[C@]2(C)[C@@H]([C@H](C)C[C@H](C)C(O)=O)CC[C@H]21 HSINOMROUCMIEA-FGVHQWLLSA-N 0.000 description 1
- 241000213006 Angelica dahurica Species 0.000 description 1
- FYEHYMARPSSOBO-UHFFFAOYSA-N Aurin Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C(C=1C=CC(O)=CC=1)=C1C=CC(=O)C=C1 FYEHYMARPSSOBO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 108010029165 Metmyoglobin Proteins 0.000 description 1
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 1
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 1
- 108090000913 Nitrate Reductases Proteins 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- UTDFQMAXCUGNJR-UHFFFAOYSA-N aucubin Natural products OCC1OC(Oc2ccoc2C3C(O)CCC3O)C(O)C(O)C1O UTDFQMAXCUGNJR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 206010061428 decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 1
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于肉制品制备技术领域，具体涉及一种天然配料香肠及其制备方法。本发明提供的天然配料香肠，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。本发明提供的天然配料香肠所有配料均为天然配料，配料信息简单，无食品添加剂标示，且肉感十足、肉味纯正、便于携带，使用方便，在0‑4℃环境下较长的货架期。
Description
技术领域
本发明属于肉制品制备技术领域，具体涉及一种天然配料香肠及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、安全方便的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。在消费者越发关注食品配料表，食品添加剂添加种类的同时，对无添加、少添加食品添加剂的香肠类产品需求增多。
其中，食品添加剂中的亚硝酸盐加入到肉制品中，可以提高肉制品的风味和色泽，抑制油脂氧化和微生物繁殖，目前亚硝酸盐是唯一能够同时满足其上述几个作用的物质，但是亚硝酸盐是公知的致癌物质，严重危害人体健康，因此制备无亚硝酸盐额外添加的香肠已经成为香肠产业中的迫切需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然配料香肠及其制备方法，本发明提供的天然配料香肠所有配料均为天然配料，具有配料信息简单，无食品添加剂标示的特点。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种天然配料香肠，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；
所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；
所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；
所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。
优选的，所述辅料由以下质量百分含量的组分组成：
食用盐1～1.5％、果蔬粉0.1～0.3％、复合菌种0.04～0.08％、圆苞车前子壳粉0.1～0.3％、燕麦粉0.2～0.4％、藕粉3～4％和香辛料0.2～0.3％。
优选的，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成：
碳酸氢钠0.15～0.25％和谷氨酰胺转氨酶0.15～0.2％。
本发明提供了上述技术方案所述的天然配料香肠的制备方法，包括以下步骤：
将食用盐、果蔬粉、复合菌种和部分水第一混合，得到料水；
将所述料水和畜禽肉第二混合后腌制发酵，得到肉馅料；
将部分肉馅料、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶第三混合，得到乳化物；
将剩余肉馅料和乳化物第四混合，得到混合馅料；
将所述混合馅料罐装入肠衣中，得到半成品；所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣；
所述肠衣为尼龙肠衣时，将所述半成品加热杀菌，得到所述天然配料香肠；
所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，将所述半成品依次经熟制、包装和杀菌，得到所述天然配料香肠。
优选的，所述部分肉馅料占所述肉馅料的质量百分含量为20～25％。
优选的，所述腌制发酵的温度为0～7℃，所述腌制发酵的保温时间为10～12h。
优选的，所述熟制包括依次进行：第一干燥、蒸煮、第二干燥和糖熏；所述第一干燥的温度为60℃，所述第一干燥的保温时间为30min；所述蒸煮的温度为82℃，所述蒸煮的保温时间为40min；所述第二干燥的温度为65℃，所述第二干燥的保温时间为5min；所述糖熏的温度为80℃，所述糖熏的保温时间为3min。
优选的，所述肠衣为尼龙肠衣时，所述加热杀菌包括以下步骤：将所述半成品于55℃恒温杀菌40min，升温至82℃恒温杀菌40min；所述加热杀菌的压力为0.2～0.25MPa。
优选的，所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，所述杀菌的温度为90℃，所述杀菌的保温时间为10min。
优选的，所述第一混合的温度为0～10℃；所述第二混合的时间为10min。
本发明提供了一种天然配料香肠，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。本发明提供的天然配料香肠的原料：辅料中包括复合菌种，其中的肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌具有硝酸盐还原酶活性，能够将果蔬粉中的天然硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而避免直接添加亚硝酸盐，降低香肠中亚硝酸的含量；同时，肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌还能够转化畜禽肉中的高铁肌红蛋白产生具有红色色泽的肌红蛋白衍生物，使香肠在不添加其他助剂的条件下获得真实的肉红色色泽；而乳酸片球菌不仅可以分解圆苞车前子壳粉、燕麦粉和藕粉中的糖类物质产生酸味、降解畜禽肉中蛋白生成的游离氨基酸促进风味形成；而且乳酸片球菌繁殖过程中产生的乳酸片球菌素具有耐热、耐盐、耐高温及较宽的抑菌谱，对许多革兰氏阳性菌具有抑制作用，有效延长香肠产品的保质期。同时，本发明提供的天然配料香肠的原料：辅料中的圆苞车前子壳粉富含可溶性膳食纤维，藕粉中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收；而且圆苞车前子壳粉、燕麦粉和藕粉配合能够起保水保油的作用，促进香肠产品的稳定性。最后，本发明提供的天然配料香肠的原料：助剂使用碳酸氢钠提高香肠产品的pH值，可以使肉的PH值远离等电点，促使蛋白质分子相互排斥产生更大的空间，进而使肉组织可以吸收或者包容更多的水分，提高肉的持水性，改善口感。同时利用谷氨酰胺酶使蛋白质分子之间相互交联保证香肠产品肉感十足、有嚼劲。因此，本发明提供的天然配料香肠所有配料均为天然配料，配料信息简单，无食品添加剂标示，且肉感十足、肉味纯正、便于携带，使用方便，在0-4℃环境下有90～120天的货架期。
本发明提供了上述技术方案所述的天然配料香肠的制备方法，包括以下步骤：将食用盐、果蔬粉、复合菌种和部分水第一混合，得到料水；将所述料水和畜禽肉第二混合后腌制，得到肉馅料；将部分肉馅料、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶第三混合，得到乳化物；将剩余肉馅料和乳化物第四混合，得到混合馅料；将所述混合馅料罐装入肠衣中，得到半成品；所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣；所述尼龙肠衣的直径为60mm；所述猪肠衣的直径为30mm或32mm；所述胶原蛋白肠衣的直径为26mm；所述肠衣为尼龙肠衣时，将所述半成品加热杀菌，得到所述天然配料香肠；所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，将所述半成品依次经熟制、包装和杀菌，得到所述天然配料香肠。本发明提供的制备方法通过混合，腌制发酵、混合乳化、罐装、加热杀菌或依次进行熟制、包装和杀菌，促使上述原料充分作用，从而制备得到配料信息简单，无食品添加剂标示，且肉感十足、肉味纯正的天然配料香肠。本发明提供的制备方法简单，适宜工业生产。
具体实施方式
本发明提供了一种天然配料香肠，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；
所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；
所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；
所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。
在本发明中，若无特殊说明，所有制备原料/组分均为本领域技术人员熟知的市售产品。
以质量百分含量计，本发明提供的天然配料香肠的原料包括89～97％的主料，优选为90～94％。
在本发明中，所述畜禽肉和水质量比优选为(83.5～86):(6.5～8)。
在本发明中，所述畜禽肉优选为猪精肉、鸡腿肉或鸡胸肉。
以所述质量百分含量计，本发明提供的天然配料香肠的原料包括4.64～6.88％的辅料，优选为4.7～6.5％。
在本发明中，所述辅料由以下质量百分含量的组分组成：食用盐1～1.5％、果蔬粉0.1～0.3％、复合菌种0.04～0.08％、圆苞车前子壳粉0.1～0.3％、燕麦粉0.2～0.4％、藕粉3～4％和香辛料0.2～0.3％，优选为食用盐1.05～1.45％、果蔬粉0.15～0.28％、复合菌种0.045～0.075％、圆苞车前子壳粉0.15～0.25％、燕麦粉0.25～0.35％、藕粉3.15～3.8％和香辛料0.22～0.27％。
在本发明中，所述香辛料优选由以下质量百分含量的组分组成：白胡椒粉0.07～0.09％，姜粉0.05～0.08％，肉蔻粉0.03％，蒜粉0.03％，白芷粉0.02％和小茴粉0.02％；更优选为白胡椒粉0.08％，姜粉0.06％，肉蔻粉0.03％，蒜粉0.03％，白芷粉0.02％和小茴粉0.02％。
在本发明中，所述果蔬份优选由以下质量百分含量的组分组成：芹菜粉0.04～0.08％，甜菜粉0.04～0.08％，波菜粉0.03～0.05％，樱桃粉0.03～0.05％，西瓜粉0.01～0.03％，更优选为芹菜粉0.06％，甜菜粉0.06％，波菜粉0.04％，樱桃粉0.04％，西瓜粉0.02％。
在本发明中，复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌。
在本发明中，所述括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌的质量比优选为4:3:1。
在本发明中，所述圆苞车前子壳粉富含可溶性膳食纤维，高达80％，而其中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例高达7:3。圆苞车前子壳壳粉富含胶质(Mucilage，欧车前亲水胶)，由树胶醛醣、木糖、半乳胶醛酸、半干燥脂肪油及少量珊瑚木苷(Aucubine)组成；其他营养成分主要包括葡萄糖甙、蛋白质、多糖、维生素B1和胆碱。
在本发明中，所述藕粉中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。且藕粉散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；同时富含铁、钙等微量元素。
以所述质量百分含量计，本发明提供的天然配料香肠的原料包括0.3～0.45％的助剂，优选为0.32～0.42％。
在本发明中，所述助剂优选由以下质量百分含量的组分组成：碳酸氢钠0.15～0.25％和谷氨酰胺转氨酶0.15～0.2％，优选为碳酸氢钠0.16～0.24％和谷氨酰胺转氨酶0.16～0.18％。
本发明提供了上述技术方案所述的天然配料香肠的制备方法，包括以下步骤：
将食用盐、果蔬粉、复合菌种和部分水第一混合，得到料水；
将所述料水和畜禽肉第二混合后腌制发酵，得到肉馅料；
将部分肉馅料、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶第三混合，得到乳化物；
将剩余肉馅料和乳化物第四混合，得到混合馅料；
将所述混合馅料罐装入肠衣中，得到半成品；所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣；
所述肠衣为尼龙肠衣时，将所述半成品加热杀菌，得到所述天然配料香肠；
所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，将所述半成品依次经熟制、包装和杀菌，得到所述天然配料香肠。
本发明将食用盐、果蔬粉、复合菌种和部分水第一混合，得到料水。
在本发明中，所述部分水占所述水的质量百分含量优选为20～30％。
在本发明中，所述第一混合的温度优选为0～10℃，更优选为0～8℃。
在本发明中，所述第一混合在搅拌的条件下进行，本发明对所述搅拌的具体实施过程没有特殊要求。
在本发明中，所述第一混合的保温温度优选为30～40℃。
在本发明中，所述第一混合的保温时间优选为20～30min。
得到料水后，本发明将所述料水和畜禽肉第二混合后腌制发酵，得到肉馅料。
在本发明中，进行所述第二混合之前，本发明优选对所述畜禽肉进行前处理，在本发明中，所述前处理优选包括：绞制。在本发明中，所述绞制优选采用10mm孔板进行。
在本发明中，所述第二混合时的环境温度优选为10～16℃；所述的第二混合时料水和畜禽肉的温度优选为0～7℃。
在本发明中，所述第二混合的时间优选为≤30min，更优选为10min。
在本发明中，所述第二混合优选在搅拌的条件下进行，本发明对所述搅拌的具体实施过程没有特殊要求。
在本发明中，所述第二混合得到的第二混合料的温度优选为5～8℃。
在本发明中，所述腌制发酵优选为静置腌制发酵。
在本发明中，所述腌制发酵的温度优选为0～7℃，更优选为0～5℃。
在本发明中，所述腌制发酵的保温时间优选为10～12h，更优选为10.5～11.5h。
得到肉馅料后，本发明将部分肉馅料、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶第三混合，得到乳化物。
在本发明中，所述部分肉馅料占所述肉馅料的质量百分含量优选为20～25％，更优选为21.5～24％。
在本发明中，所述第三混合具体优选为斩拌，本发明对所述斩拌的具体实施过程没有特殊要求。
得到乳化物后，本发明将剩余肉馅料和乳化物第四混合，得到混合馅料。
在本发明中，所述第四混合优选在搅拌机中进行。
在本发明中，所述第四混合优选在真空条件下进行，真空度优选≥90％。
在本发明中，所述第四混合的温度优选为10～14℃。
在本发明中，所述第四混合的时间优选为25min。
得到混合馅料后，本发明将所述混合馅料罐装入肠衣中，得到半成品；所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣。
在本发明中，所述罐装优选在灌肠机中进行。
在本发明中，所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣。
在本发明中，所述尼龙肠衣的直径优选为60mm；所述猪肠衣的直径优选为30～32mm；所述胶原蛋白肠衣的直径优选为26mm。
得到半成品后，所述肠衣为尼龙肠衣时，将所述半成品加热杀菌，得到所述天然配料香肠。
在本发明中，所述肠衣为尼龙肠衣时，所述加热杀菌优选包括以下步骤：将所述半成品于55℃恒温杀菌40min，升温至82℃恒温杀菌40min；所述加热杀菌的压力优选为0.2～0.25MPa，更优选为0.21～0.23MPa。在本发明中，所述加热杀菌优选在杀菌釜中进行。
得到半成品后，所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，将所述半成品依次经熟制、包装和杀菌，得到所述天然配料香肠。
在本发明中，所述熟制优选包括依次进行：第一干燥、蒸煮、第二干燥和糖熏。
在本发明中，所述的第一干燥的温度优选为60℃，所述第一干燥的保温时间优选为30min；所述蒸煮的温度优选为82℃，所述蒸煮的保温时间优选为40min；所述第二干燥的温度优选为65℃，所述第二干燥的保温时间优选为5min；所述糖熏的温度优选为80℃，所述糖熏的保温时间优选为3min。
在本发明中，所述熟制优选在烘烤炉中进行。
在本发明中，所述糖熏后的产品优选冷却后进行包装。
在本发明中，所述包装优选为真空包装。
在本发明中，所述真空包装优选采用透明膜真空包装。
在本发明中，所述杀菌的温度优选为90℃，所述杀菌的保温时间优选为10min。
在本发明中，所述杀菌优选采用巴氏杀菌线进行杀菌。
本发明提供的天然配料香肠以畜禽肉和水为原料，添加天然配料食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料，以及加工助剂碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶，在上述质量百分含量的基础上，本发明通过复合菌种发酵将果蔬粉中的天然硝酸盐还原为亚硝酸盐，在腌制发酵过程中结合畜禽肉中的血红蛋白，赋予香肠产品真实的肉红色；使用碳酸氢钠提高料馅PH值，变性畜禽肉中的蛋白质，同时利用谷氨酰胺酶使变性后的蛋白质交联保证香肠产品口感；添加天然的圆苞车前子壳粉、燕麦粉和藕粉起保水保油的作用，实现了天然配料香肠配料表简单，不需要标示的原则，提供了一种清洁无忧标签香肠。其中，清洁无忧标签主要包含三层含义：第一，不含有添加成分；第二，拥有简单的配料表、纯天然配料；第三，在保证产品品质的前提下，最少使用添加助剂。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
按照表1所示配方(质量百分含量)备料：
表1实施例1原料配方
| 原料 | 质量百分含量(wt％) |
| 猪精肉 | 85 |
| 水 | 9.25 |
| 食用盐 | 1 |
| 芹菜粉 | 0.06 |
| 甜菜粉 | 0.06 |
| 波菜粉 | 0.04 |
| 樱桃粉 | 0.04 |
| 西瓜粉 | 0.02 |
| 复合菌种 | 0.045 |
| 圆苞车前子壳粉 | 0.14 |
| 燕麦粉 | 0.25 |
| 藕粉 | 3.5 |
| 白胡椒粉 | 0.08 |
| 姜粉 | 0.06 |
| 肉蔻粉 | 0.03 |
| 蒜粉 | 0.03 |
| 白芷粉 | 0.02 |
| 小茴粉 | 0.02 |
| 碳酸氢钠 | 0.155 |
| 谷氨酰胺转氨酶 | 0.2 |
其中，表1中的复合菌种中肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌的质量比为4:3:1。
本实施例的制备方法为：
将食用盐、果蔬粉、复合菌种与部分水(占总水质量的百分含量为21.6％)于5℃搅拌成料水；
将猪精肉使用10mm孔板绞制后与料水混合搅拌10min后，于5℃静置腌制发酵12h，得到肉馅料；
将部分肉馅料(占中肉馅料质量的百分含量为21％)、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛粉、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶斩拌成乳化物；
将剩余肉馅料和乳化物在搅拌机中真空混合25min，得到混合馅料；
将混合馅料在罐装机中，采用直径为60mm的尼龙肠衣罐装，得到半成品；
将半成品在杀菌釜中，升温至55℃，于压力为0.25MPa条件下杀菌40min，然后升温至82℃，于压力为0.25MPa条件下杀菌40min；得到天然配料香肠。
本实施例制备得到的天然配料香肠于0～4℃环境下的货架期为90～120天。
实施例2
按照表2所示配方(质量百分含量)备料：
表3实施例3原料配方
其中，表2中复合菌种中肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌的质量比为4:3:1。
本实施例的制备方法为：
将食用盐、果蔬粉、复合菌种与部分水(占总水质量的百分含量为21.6％)于5℃搅拌成料水；
将猪精肉使用10mm孔板绞制后与料水混合搅拌10min后，于5℃静置腌制发酵12h，得到肉馅料；
将部分肉馅料(占中肉馅料质量的百分含量为21％)、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛粉、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶斩拌成乳化物；
将剩余肉馅料和乳化物在搅拌机中真空混合25min，得到混合馅料；
将混合馅料在罐装机中，采用直径为30mm或32mm猪肠衣罐装，得到半成品；
将得到的半成品置于烘烤炉中于60℃条件下干燥30min，然后于82℃条件下蒸煮40min，再65℃条件下干燥5min，最后于80℃条件下糖熏3min后送入冷却间中冷却；得到冷却的熟制产品后，采用透明膜对冷却的熟制产品进行真空包装后采用巴氏杀菌线杀菌，于95℃对真空包装后的产品进行杀菌10min，得到天然配料香肠。
本实施例制备得到的天然配料香肠于0～4℃环境下的货架期为90～120天。
实施例3
按照表3所示配方(质量百分含量)备料：
表3实施例3原料配方
其中，表3中的复合菌种中肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌的质量比为4:3:1。
本实施例的制备方法为：
将食用盐、果蔬粉、复合菌种与部分水(占总水质量的百分含量为21.6％)于5℃搅拌成料水；
将猪精肉使用10mm孔板绞制后与料水混合搅拌10min后，于5℃静置腌制发酵12h，得到肉馅料；
将部分肉馅料(占中肉馅料质量的百分含量为21％)、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛粉、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶斩拌成乳化物；
将剩余肉馅料和乳化物在搅拌机中真空混合25min，得到混合馅料；
将混合馅料在罐装机中，采用直径为26mm胶原蛋白肠衣罐装，得到半成品；
将得到的半成品置于烘烤炉中于60℃条件下干燥30min，然后于82℃条件下蒸煮40min，再65℃条件下干燥5min，最后于80℃条件下糖熏3min后送入冷却间中冷却；得到冷却的熟制产品后，采用透明膜对冷却的熟制产品进行真空包装后采用巴氏杀菌线杀菌，于95℃对真空包装后的产品进行杀菌10min，得到天然配料香肠。
本实施例制备得到的天然配料香肠于0～4℃环境下的货架期为90～120天。
对比例1
原料配方以及制备方法与实施例1相同，不同之处在于：复合菌种中肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的质量比为4:3。
本实施例制备得到的天然配料香肠于0～4℃环境下的货架期为60～90天。
对比本发明实施例1和对比例1可以得出：乳酸片球菌主要作用是分解蛋白质脂肪产生风味物质，繁殖过程中产生抑菌素和酸味物质，如果缺少乳酸片球菌，会对产品的风味和货架期产生影响。
对比例2
原料配方以及制备方法与实施例1相同，不同之处在于：复合菌种中肉葡萄球菌和乳酸片球菌的质量比为4:1。
本实施例制备得到的天然配料香肠颜色偏土黄色，外观颜色差。
对比实施例1和对比例2可以得出：小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌主要用于发色，但是小牛葡萄球菌在相对较低的温度下(10℃以下)活性更好，缺少小牛葡萄球菌，料馅的发色效果会收到影响。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (10)
1.一种天然配料香肠，其特征在于，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；
所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；
所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；
所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。
2.根据权利要求1所述的天然配料香肠，其特征在于，所述辅料由以下质量百分含量的组分组成：
食用盐1～1.5％、果蔬粉0.1～0.3％、复合菌种0.04～0.08％、圆苞车前子壳粉0.1～0.3％、燕麦粉0.2～0.4％、藕粉3～4％和香辛料0.2～0.3％。
3.根据权利要求1所述的天然配料香肠，其特征在于，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成：
碳酸氢钠0.15～0.25％和谷氨酰胺转氨酶0.15～0.2％。
4.权利要求1～3任一项所述的天然配料香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将食用盐、果蔬粉、复合菌种和部分水第一混合，得到料水；
将所述料水和畜禽肉第二混合后腌制发酵，得到肉馅料；
将部分肉馅料、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶第三混合，得到乳化物；
将剩余肉馅料和乳化物第四混合，得到混合馅料；
将所述混合馅料罐装入肠衣中，得到半成品；所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣；
所述肠衣为尼龙肠衣时，将所述半成品加热杀菌，得到所述天然配料香肠；
所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，将所述半成品依次经熟制、包装和杀菌，得到所述天然配料香肠。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述部分肉馅料占所述肉馅料的质量百分含量为20～25％。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述腌制发酵的温度为0～7℃，所述腌制发酵的保温时间为10～12h。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述熟制包括依次进行：第一干燥、蒸煮、第二干燥和糖熏；所述第一干燥的温度为60℃，所述第一干燥的保温时间为30min；所述蒸煮的温度为82℃，所述蒸煮的保温时间为40min；所述第二干燥的温度为65℃，所述第二干燥的保温时间为5min；所述糖熏的温度为80℃，所述糖熏的保温时间为3min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述肠衣为尼龙肠衣时，所述加热杀菌包括以下步骤：将所述半成品于55℃恒温杀菌40min，升温至82℃恒温杀菌40min；所述加热杀菌的压力为0.2～0.25MPa。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，所述杀菌的温度为90℃，所述杀菌的保温时间为10min。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合的温度为0～10℃；所述第二混合的时间为10min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211149312.XA CN115474670A (zh) | 2022-09-21 | 2022-09-21 | 一种天然配料香肠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211149312.XA CN115474670A (zh) | 2022-09-21 | 2022-09-21 | 一种天然配料香肠及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115474670A true CN115474670A (zh) | 2022-12-16 |
Family
ID=84392827
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211149312.XA Pending CN115474670A (zh) | 2022-09-21 | 2022-09-21 | 一种天然配料香肠及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115474670A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6689403B1 (en) * | 1999-03-25 | 2004-02-10 | Karl Muller Gmbh & Co. | Mixture for reddening meat products |
| CN101289647A (zh) * | 2008-06-05 | 2008-10-22 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法 |
| CN108208621A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-06-29 | 内蒙古大牧场牧业(集团)有限责任公司 | 肉制品的加工工艺及其得到的肉制品 |
| CN111869831A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用 |
| CN112841556A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-05-28 | 张思赟 | 一种以圆苞车前子粉植物为配料的肉肠 |
| CN112931794A (zh) * | 2021-03-08 | 2021-06-11 | 浙江波拉波拉食品股份有限公司 | 一种快速发酵香肠及其制备方法 |
| CN113951450A (zh) * | 2020-11-19 | 2022-01-21 | 宁夏伊佳仁食品有限公司 | 一种营养易吸收肉干的制备方法 |
| CN115039857A (zh) * | 2022-07-01 | 2022-09-13 | 厦门古龙食品有限公司 | 一种非亚硝盐发色的午餐肉及制备方法 |
-
2022
- 2022-09-21 CN CN202211149312.XA patent/CN115474670A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6689403B1 (en) * | 1999-03-25 | 2004-02-10 | Karl Muller Gmbh & Co. | Mixture for reddening meat products |
| CN101289647A (zh) * | 2008-06-05 | 2008-10-22 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法 |
| CN108208621A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-06-29 | 内蒙古大牧场牧业(集团)有限责任公司 | 肉制品的加工工艺及其得到的肉制品 |
| CN111869831A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用 |
| CN113951450A (zh) * | 2020-11-19 | 2022-01-21 | 宁夏伊佳仁食品有限公司 | 一种营养易吸收肉干的制备方法 |
| CN112841556A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-05-28 | 张思赟 | 一种以圆苞车前子粉植物为配料的肉肠 |
| CN112931794A (zh) * | 2021-03-08 | 2021-06-11 | 浙江波拉波拉食品股份有限公司 | 一种快速发酵香肠及其制备方法 |
| CN115039857A (zh) * | 2022-07-01 | 2022-09-13 | 厦门古龙食品有限公司 | 一种非亚硝盐发色的午餐肉及制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101595999A (zh) | 谷物肉肠及其制作方法 | |
| CN101744314B (zh) | 一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法 | |
| CN103070426A (zh) | 一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法 | |
| CN102326788B (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| KR100983839B1 (ko) | 돈간을 이용한 간소시지의 제조방법 | |
| US20100040746A1 (en) | Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product | |
| KR101408144B1 (ko) | 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 제조방법 | |
| CN101531973B (zh) | 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用 | |
| KR101282390B1 (ko) | 고기류 김치 소스의 제조 방법 | |
| KR101105317B1 (ko) | 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법 | |
| CN101756284B (zh) | 一种广式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法 | |
| CN106616482A (zh) | 一种马蹄木耳狮子头及其制备方法 | |
| KR102468495B1 (ko) | 채소분말을 이용한 간소시지 및 이의 제조방법 | |
| CN115474670A (zh) | 一种天然配料香肠及其制备方法 | |
| CN105105201A (zh) | 一种低值带鱼高钙鱼肠及其加工方法 | |
| KR101098624B1 (ko) | 묵은지 청국장의 제조방법 | |
| KR20180041273A (ko) | 유카추출물을 함유하는 햄 또는 소시지 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 햄 또는 소시지 | |
| Touhid et al. | Addition of wheat flour in chicken meatball increases the food value through prompting sensory, physicochemical, biochemical and microbial properties | |
| JP2007174916A (ja) | 畜肉加工食品およびその製造方法 | |
| CN103859429B (zh) | 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法 | |
| CN110050965B (zh) | 一种鱿鱼丸制作方法 | |
| CN113768105A (zh) | 一种低钠健康腊肉及其加工方法 | |
| CN111772151A (zh) | 一种鲈鱼用腌料及其腌制方法 | |
| CN111227211A (zh) | 乳化萝卜及其制备方法 | |
| CN106889488B (zh) | 风味鸵鸟肉饼及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |