CN101595999A - 谷物肉肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明目的提供一种添加谷物的肉肠及其制作方法(谷物是指糯米、大米、糙米、黑米、紫米、燕麦、荞麦、大麦、全麦、高粱米、小米;肉肠是指猪肉肠、牛肉肠、羊肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、鱼肉肠)。1.本产品的基本配方及组成:动物肉40%-80%、谷物及其制品5%-20%、冰水混合物 10%-20%、动(植)物油脂 2%-10%、磷酸盐 0.1-0.3%、亚硝酸钠0.002%-0.015%、食盐 0.4-1.2%、糖 0.5-5%、味精 0.1-0.5%、酱油 0.5%-5%、香辛料 1%-8%、淀粉 1%-10%、食用胶 0.1%-0.5%、乳化剂 0.5%-2%、酒 0.2%-2.0%、食用色素 0.005%-0.025%、异Vc钠 0.02%-0.2%、肉香精香料(肉浓缩粉)0.01%-0.8%、防腐剂 0.05%-0.15%、抗氧化剂 0.001%-0.005%,在具体配方中所有成分的配比合计为100%。2.谷物肉肠加工工艺:选择原料→预处理→拌馅→放置→灌装→干燥→熟制→冷却→包装→杀菌→贴标签→金属检测→X光机检测→装箱→贮存。

Description

谷物肉肠及其制作方法一、 技术领域本发明涉及食品领域,涉及一种肠类食品,特别是添加了谷物的肠类食品。 谷物是指糯米、大米、糙米、黑米、紫米、燕麦、荞麦、大麦、全麦、高粱米或小米中的一种或多种;肉肠是指猪肉肠、牛肉肠、羊肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠 或鱼肉肠。二、 背景技术肉肠通常是指以动物肠衣或者天然肠衣为肠体外衣,将动物原料肉绞碎制 成肉馅进行灌装,后期采用晾晒、蒸煮或者烟熏的加热方式而制成的一类食品。 一直以来,肠类制品以其食用方便、营养美味、花样繁多等优点逐渐成为国内 外消费者的就餐首选。目前肠类制品发展非常迅速,世界各地的食品研究开发机构不断推陈出新, 无论是从加工工艺改良、产品风味特色调整、原料肉选择还是延长货架期方面 都做了大量的研究。据目前文献报道,制作香肠的原料肉选择十分广泛,可以 选择猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、鱼肉、兔肉、鸡蛋、蚕蛹、狗肉。当然通过使用不同原料肉制作出来的香肠也是口味各有千秋。此外,随着饮食结构 观念的不断调整,消费者的饮食结构已逐渐转向多元化和复合型,因此也适时 的推出了蔬菜复合型香肠以及水果搭配香肠,诸如玉米香肠、皮蛋香肠、果味 香肠、松仁玉米香肠、香菇香肠。除此而外,根据现代健康概念的提升,食品 的三次机能也被及时的引入到肠类制品中,如最近巿场上出现具有降血压活性 的斧菜香肠,具备低能量特征的超低脂肪香肠,牛蒡降血糖保健香肠以及添加 有营养强化因子如活性钩及双歧因子香肠等,这些新型肠类制品的出现无疑极 大程度的满足了消费者的需求。谷物食品一直是在中国消费者的餐桌饮食所占比例较大,这一方面与我国 人民的传统饮食习惯有关,另一方面谷物食品的营养及保健机能逐渐被人们认 识。例如糯米,我国传统常用来包粽子或熬粥,糯米中含有蛋白质、脂肪、糖 类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,为温补强壮品。尤其是糯米中富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对脾胃虛寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓 解作用;糙米由于是稻谷仅脱去谷壳之后的产物,因此营养成分较为丰富,尤 其近年来有研究报道称糙米富含Y -氨基丁酸,Y -氨基丁酸是人体中枢神经系统中重要的抑制性神经递质,具有多种重要的生理功能,如:缓解压力、抵抗 疲劳、提高免疫力、促进睡眠、降低血液中性脂肪等;燕麦,脂肪含量居所有 谷物之首,相当于大米、白面的4〜5倍,其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚 麻油酸和次亚麻油酸所构成,尤其是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35 %~52%。燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E,其含量亦髙于大米与 白面。燕麦还含有维生素B1、 B2与叶酸,以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物 质与微量元素。燕麦不但营养成分丰富,而且营养价值极高,目前已被列为保 健食品;黑米,是黑五类中的一种,富含微量元素和维生素,是被人们广泛认 可的健康食品。除以上列举的典型谷物外,像我们日常生活中食用的大米、小 米、荞麦、全麦、高粱米都含有丰富的营养成分,是饮食餐桌中不可或缺的食 品。目前肠类制品的加工技术路线为如下:首先进行原料选择与修整,通常对 于制作的香肠的原料基本要求是安全、无污染、无异物的原料肉,肉质各项指 标需符合国家标准;其次要求选择的原料是肥痩搭配合理,随后工序是绞肉、斩拌、乳化、添加调味料、香辛料,抽气搅拌均匀,低温长时间放置,然后进 行灌肠,灌装时所用肠衣为天然肠衣或者人造肠衣,在实际生产中通常根据所 制香肠的要求会选择不同材质及路数的肠衣。灌装结束釆用晾晒及烘烤降低水 分含量,晾晒方法是将灌好的肠坯挂在晾棚上,在日光下晾晒3h后翻转一次, 约晾晒半天后转入烘房,在45〜55X:条件下烘烤24h,最好保持恒定,温度过 高使肠内脂肪融化,产生流油现象,肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低, 延长烘烤时间,肠内水分排出缓慢,易引起发酵变质。产品在出售可以进行煮 制,煮制前要用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min 即出锅,装入容器晾凉即为成品。对于烟熏肠类而言,釆用的工艺是干燥之后 进行烟熏上色然后进行蒸煮熟制。肠类制品的配方工艺,通常选择猪痩肉、牛痩肉、鸡肉、鱼肉等,搭配部分的肥肉或者皮油。其中,原料肉占总量的35%-80%,痩肉所占原料肉的比例各 为70-90%。传统的肠类制品调味料添加涉及酱油、食盐、味精、亚硝、食用醋 等,香辛料则主要为葱、蒜、姜、胡椒、五香粉等;辅料的添加顺序也以首先 原料肉进行混合,然后加入调味料、最后加香辛料。目前根据专利成果及文献报道调查,有谷物添加概念的仅是玉米香肠、松 仁或松仁玉米香肠,还没有人员提出对本项目中的谷物类型尝试添加在肉肠中。 根据本项目的背景介绍中可知,谷物食品尤其是本项目中所列举的这些谷物, 如糯米、大米、糙米、黑米、紫米、燕麦、荞麦、大麦、全麦、高粱米或小米, 这些都是营养较为丰富的食品,尤其是微量元素、维生素及不饱和脂肪酸含量 丰富,肉制品是属于高蛋白质的食物,但是维生素和不饱和脂肪酸等营养成分 含量较低,因此利用谷物食物里面的维生素、微量元素及不饱和脂肪酸来弥补 肉制品中的营养缺陷,这在营养学上一种非常有效的平衡策略。尽管众所周知, 蔬菜中同样含有丰富的微量元素和维生素,但是毕竟大多数蔬菜的水分含量较高,对于高水分的蔬菜在肉制品高温长时熟制过程中会失水严重,因此导致二 者的搭配并不是非常协调。因此,从营养均衡角度来说,将谷物与肉食的合理 搭配有助于调整消费者的饮食结构,同时也在很大程度上提高了饮食的便利性。 此外,从谷物的添加技术角度而言,现有的玉米香肠是使用的玉米罐头,尽管 这种方式有效提高了生产效率,但是在某种程度上却降低了玉米的营养价值。 通常情况下,为了保证罐头的长期储存,会采用二次杀菌技术,二次杀菌会大 大降低玉米或者其他谷物的营养价值,营养素的失活或者流失都会导致最终添 加的产品中营养素含量比预期的要低很多,因此谷物的罐头制品并不是最佳首 选。最后,对于任何具备健康机能的食物来说,美味是绝对不可或缺的,通常 纯肉质香肠食用起来难免会觉得有些单调,然而将肉食配上谷物就会改变这种 的单一,在品尝肉的诱人风味同时也可以品尝到谷物杂粮的清香与甜润, 三、发明内容 (一)解决的技术问题针对上述现有产品及技术方面的不足,开发出一种肉肠类食品,添加一种 或者多种谷物食物。其中谷物是指糯米、大米、糙米、黑米、紫米、燕麦、荞麦、大麦、全麦、高粱米或小米中的一种或多种;肉肠是指猪肉肠、牛肉肠、 羊肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠或鱼肉肠。 (二)发明的技术方案 1、谷物肉肠的加工配方谷物肉肠的加工配方见表1。<table>table see original document page 7</column></row> <table>注:具体产品配方中所有成分的配比合计为100% 2、谷物香肠的加工工艺流程1) 材料选择:选择畜禽原料人肉中的痩肉、肥肉、皮油等原料,注意将选择的 痩肉、肥肉等原料清洗干净,保证原料在麻冻状态下使用。2) 预处理:(1) 绞肉:将麻冻过的原料痩肉、肥肉、皮油使用绞肉机进行绞碎,通常的格 板选择在3-20im,根据制馅所需的颗粒度大小不同来选择格板的使用,绞好的 肉馅冷却到0-4'C后待用;此外,也有部分油脂类原料需要首先高温加热出油, 油成液体流动状,在冷却之后与肉馅直接混合均匀。(2) 谷物:将原料谷物使用自来水清洗千净,然后加自来水浸泡,浸泡时将谷 物浸没,即要求水全面覆盖住米粒,在浸泡谷物的容器表面使用保鲜膜封口, 在保鲜膜表面使用针扎出一些透气孔,然后置于冷藏冰箱放置,浸泡的温度维 持在4士2。C,持续浸泡5-12小时后使用,浸泡彻底与否的判断标准为用手掐米粒中心无硬心即可。将浸泡好的谷物取出倒在蒸煮盘上,加入少量清水,谷物 颗粒码放成薄薄的一层,开始蒸煮,蒸煮温度在10(TC,结東时间的判断标准是 以米粒表现微粘,但仍是以单独颗粒状态存在,这步非常关键,如果加水量过 大或者蒸煮时间过长则导致燜出的谷物米粒过粘抱团,不宜于与肉馅的均匀混合。然后用手伊将米粒打散开,然后置于冰柜中冷却到4土2。C后使用。3. 拌馅:拌馅过程中的加料顺序非常重要,这是制作肉肠的关键技术,具体详 细步骤如下:第一步:肉馅、乳化剂依次加入,抽气或手工搅拌均匀,搅拌时间持续2-5分 钟,然后加入调味料如食盐、糖、鲜味剂以及水分保持剂、食用胶、抗氧化剂 以及部分冰水混合物,低速抽气搅拌5-IO分钟;第二步:加入发色剂、助发色剂、着色剂及部分冰水混合物,低速搅拌5-10分 钟;第三步:加入酱油、料酒、食醋等调味料,然后再加入香辛料如葱、姜、蒜、 胡椒粉等以及部分冰水混合物,低速搅拌5-10分钟; 第四步:加入淀粉、防腐剂以及部分冰水混合物,低速搅拌5-10分钟; 第五步:加入处理好的谷物,注意打散谷物颗粒,低速搅拌10-20分钟。4. 放置:将搅拌均匀的肉馅盛于容器中置于0-4'C环境条件下放置5-12小时。5. 灌装:使用天然肠衣或者人造进行灌装,设定需求长度打结,检查每个肠体 均打结封闭好之后喷淋清洗肠体表面。6. 干燥:将肠体均匀且有一定间隙的码放在篦子上,使用热风炉进行干燥,干 燥温度为65°C-70°C,时间维持在30分钟左右,风速釆用高速模式,待肠体表 面手摸干燥完全,表面会有小幅度的褶皮现象表明香肠干燥完毕,不要出现裂 片现象。7. 蒸煮:将干燥过的香肠仍然置于烟熏炉中继续进行蒸煮,即干燥之后无需取 出直接进入蒸煮环节,蒸煮温度为80°C-85°C,风速选择为低速模式。8. 冷却:将蒸煮好的谷物肠放置低温环境冷却,冷却到肠体温度到15'C以下。9. 真空包装:将冷却好的谷物肉肠进行抽真空包装。10. 二次杀菌:将真空包装好的香肠置于杀菌柜中,设置温度80-85°C,杀菌时间控制在25-35分钟。11. 冷却:采用水洛冷却或者空气冷却法,将温度降到15'C以下。12. 金属检测:使用金属探测器进行检查。13. X光机检测:使用X光机进行检查。13.贮藏:,将产品张贴标签后要处于(HTC冷藏储存。四、 附图说明糯米鸡肉肠的成品图片见图l和图2; 糯米鸡肉肠的加工工艺流程见图3。五、 具体实施方案 实施例l:糯米鸡肉肠的制作糯米鸡肉肠的工艺配方如表2,原材料釆用新鲜鸡肉和糯米,将鸡腿肉、鸡 胸肉分别使用10mm、 7. 8ram绞碎之后添加辅料搅拌均匀,鸡皮首先用4mm格板 绞碎后炒熟,颜色变黄即可,鸡油使用烤箱或者电磁炉加热成液体状,将几种 肉质原料混合均匀后先加入乳化剂,然后依次加入其他辅料,辅料的添加顺序 为①食盐、三聚磷酸钠、砂糖、味精、卡拉胶、1/5冰水;②亚硝酸钠、Vc、液 态红曲、山梨酸钾、1/5冰水;③酱油、料酒、1/5冰水;④洋葱、白胡椒粉、 蒜粉、鸡粉、1/5冰水;©玉米淀粉、1/5冰水;⑥蒸熟的糯米;其中,糯米 事先加入清水浸泡,在(HTC条件下浸泡12小时,然后平铺在蒸煮盘中IO(TC 蒸煮15分钟,蒸煮好之后进行冷却到15。C以下后与肉馅混合,混合均匀之后继 续在0-4'C条件放置,放置12小时之后进行灌装,使用2路羊肠衣或者5路猪 肠衣进行灌装,10-13cm长度进行打结,然后桂杆烘干,烘干条件采用7(TC, 维持30分钟,然后进行蒸煮采用条件为85'C,蒸煮30分钟,冷却之后将打结 剪开,放入真空包装,二次杀菌,杀菌条件为8(TC,时间为30分钟,杀菌之后 釆用水洛冷却,冷却到15'C以下,然后进行粘贴商标,依次分别通过金属检测 器和X光机检查,然后置于0-4'C条件下冷藏贮存。表2糯米鸡肉肠的工艺配方 单位:重量比(%)<table>table see original document page 10</column></row> <table> 实施例2:燕麦猪肉肠的制作燕麦猪肉肠的工艺配方如表3,原材料采用新鲜猪肉和燕麦片,将猪痩肉、 肥肉分别使用10mm、 6mm绞碎之后加入辅料,主辅料的添加顺序为①痩肉、肥 肉、植物油、乳化剂;②食盐、三聚磷酸钠、砂糖、味精、卡拉胶、1/5冰水; ③亚硝酸钠、Vc、液态红曲、山梨酸钾、1/5冰水;(D酱油、料酒、1/5冰水; ©洋葱、白胡椒粉、蒜粉、鸡粉、1/5冰水;©玉米淀粉、1/5冰水;⑦燕麦片; 其中,燕麦片与肉馅混合,混合均匀之后继续在0-4。C条件放置,放置12-15小 时之后进行灌装,使用5路猪肠衣进行灌装,10cm长度进行打结,然后挂杆烘 干,烘干条件采用7(TC,维持30-45分钟,然后进行蒸煮采用条件为85°C,蒸 煮45分钟,冷却之后将打结剪开,放入真空包装,二次杀菌,杀菌条件为80 。C,时间为30分钟,杀菌之后采用水洛冷却,冷却到15。C以下,然后进行粘贴 商标,依次分别通过金属检测器和X光机检查,然后置于0-4。C条件下冷藏贮存。表3燕麦猪肉肠的工艺配方 单位:重量比(%)<table>table see original document page 10</column></row> <table>燕麦片13.00%

Claims (10)

1、一种添加谷物的肠类产品,其制作方法为:精选原料肉及谷物→绞肉→谷物处理→拌馅→低温放置→灌装→自然晾晒干燥、机器烘烤→烟熏及蒸煮熟制→冷却→真空包装→杀菌→冷却→贴标签→金属检测→X光机检测→装箱→贮存。
2、 根据权利1中所述制备的谷物肉肠产品,其特征在于:将谷物颗粒或者谷 物碎添加到肠类制品中,在肠类制品成品的横断面能够清晰可见谷物颗粒 或者谷物碎,谷物可以是一种谷物也可以是几种谷物的混合添加。
3、 根据权利1中所述制备的谷物肉肠,其中添加的谷物可以是完整的谷物颗 粒、不完整颗粒、经过粉碎的颗粒碎、细微粉碎的谷物粉、利用谷物粉的 再造颗粒等。
4、 根据权利1中所述制备的谷物肉肠,是由以下原料及配比制备而成:动物 肉術》-80%、谷物及其制品5%-20%、冰水混合物10%-20%、动(植)物油 脂2%-10%、磷酸盐0. 1-0. 3%、亚硝酸钠0. 002%-0. 015%、食盐0. 4-1. 2%、 糖O. 5-5%、味精O. 1-0. 5%、酱油O. 5%-5%、香辛料1%-8°/»、淀粉10°/。、 食用胶0. 1%-0. 5% 、乳化剂0. 5°/»-2% 、酒0. 2%-2. 0% 、食用色素 0. 005%-0. 025%、异Vc钠0. 02%-0. 2%、肉香精香料(肉浓缩粉)O. 01%-0. 8%、 防腐剂0. 05%-0. 15°/。、抗氧化剂0. 001%-0. 005%,其中在具体配方中所有成 分的配比合计为100%。
5、 根据权利1中所述谷物肉肠的制作工艺,其中预处理包括原料肉的预处理 及谷物的前处理。其中针对谷物原料的处理而言,如果是生的谷物颗粒或 者谷物碎首先需用水在低温长时浸泡,浸泡至米粒无硬心后,采用IO(TC 蒸煮米粒,蒸煮结東后打散米粒冷却后再与肉馅进行混合。
6、 根据权利要求1中所述制备的谷物肉肠产品,其中的肉肠是猪肉肠、牛肉 肠、羊肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、鱼肉肠。
7、 根据权利要求l中所述制备的谷物肉肠产品,其中的谷物是糯米、大米、 糙米、黑米、紫米、燕麦、荞麦、大麦、全麦、高粱米和小米中的一种或多种。
8、 根据权利7中所述的谷物肉肠,其中的糯米是红糯、白糯、秃壳糯、單地糯。
9、 根据权利7中所述的谷物肉肠,其中的大米根据粒形和粒质划分包括籼米、 粳米,根据稻谷加工程度和加工方法包括白米(日常食用)、香米、蒸谷 米、碎米。
10、 根据权利4中所述的谷物肉肠,其中香辛料是指大葱、大蒜、洋葱、姜、 胡椒、辣椒、花椒、豆寇、砂仁、丁香、桂皮、小茴香、八角、桂皮、陈 皮、白芷、桂花、青梅、草果、甘草、肉桂、孜然、罗汉果、丹皮、枸把、 当归、五香粉、十三香、百里香中的某一种或者几种的复合香辛料。
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