CN103070426A - 一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海藻鱿鱼香肠，一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%，它配伍合理，营养均衡，绿色健康，色泽、口味及口感好。本发明还公开了一种海藻鱿鱼香肠加工方法，主要包括以下步骤：（一）海藻末制备；（二）猪肉糜制备；（三）鱿鱼肉粒制备（四）混料调味；（五）灌制；（六）增脆；（七）烘烤熟制；（八）包装灭菌，本发明加工工艺简单，既能保证海藻鱿鱼香肠的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法。
背景技术
目前市场上的香肠一般都是直接由猪肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉类混合淀粉生产出来，口感较差，而且口味与营养成分单一，脂肪含量、胆固醇含量及热量高，随着人们生活水平的提高，人们现在崇尚的是营养均衡、绿色健康、口味独特的饮食理念，传统的仅仅由肉类和淀粉生产出来的香肠现在已经不能满足消费者的需求。
鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，在高温下，产品水分及营养成分流失较多，从而导致产品质地过硬，香味不明显，食用时易塞牙，且不易嚼烂，限制了消费人群。
海藻富含多种生命活性物质，如多糖、高不饱和脂肪酸，牛磺酸、类胡萝卜素、氨基酸等，且脂肪含量、胆固醇含量及热量低，是一种纯天然的健康绿色食品。
中国专利申请公布号：CN101711569A，申请公布日2010.05.26，公开了一种海带鱼香肠及制备方法，虽然该香肠中添加了海带，但是该香肠的肠衣未经过任何处理，韧性很强，食用时肠衣不易嚼碎，而且该香肠中的鱼肉是制成鱼肉糜，未经去腥处理，腥味较重，人们在食用时也无法感觉出鱼肉的存在，口感与传统工艺制作的香肠无本质区别，另外，该香肠色泽较差。
另外，中国专利公开日2005年11月16日，公开号CN1695498A，公开了一种海藻灌肠的制备方法，其不足之处，该方法在灌肠的制作过程中添加有亚硝酸钠，虽然亚硝酸钠能使灌肠呈现良好色泽，但是亚硝酸钠是强致癌物质，长期使用会对人们健康产生影响，同样，该灌肠的肠衣也未经过任何处理，韧性很强，食用时肠衣不易嚼碎。
发明内容
本发明是为了克服现有香肠所存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口感与色泽好，食用方便的海藻鱿鱼香肠。
本发明还提供了一种海藻鱿鱼香肠的加工方法，该方法加工工艺简单，既能保证海藻鱿鱼香肠的色泽、口味及口感，还能同时保持原有营养成分不流失。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%， 其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~40%，猪肉糜20~30%，海藻末30~40%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油10~15%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜65~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%。本发明中的鱿鱼以肉粒的形式添加至香肠中，使人们在食用时能感觉出鱿鱼肉的存在，同时使香肠也更有嚼劲，本发明中还含有猪肉及海藻，营养更为均衡，另外本发明中添加了虾青素、维生素及蜂蜜三种组分，其中，虾青素起到增色的作用，使加工后的香肠能呈现出良好的色泽，不仅不会对人体产生任何危害，反而具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用，维生素C 起到去腥、调味及提鲜的作用，香肠中的肉类在烤、煎、炸等高温烹调时，会产生一种叫做杂环胺的物质，这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症，维生素C可减少香肠在烘烤时致癌物的产生，蜂蜜则起到去腥、增味的作用，在香肠熟制时既能使鱿鱼肉粒保持鲜嫩多汁，又能使香肠保持弹性，不会变硬，从而保证口感。
作为优选，所述的海藻为海带、紫菜、裙带菜、海白菜、江蓠中的一种或多种。本发明中所述的海藻可为任何可食用的海藻，包括各种可食用的红藻、褐藻及绿藻等，优选海带、紫菜、裙带菜、海白菜、江蓠中的一种或多种，是因为上述几种海藻容易取得，且价格较低。
作为优选，所述的淀粉为小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或多种。淀粉主要提供碳水化合物，小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉几种淀粉易于取得，且价格低。
一种海藻鱿鱼香肠的加工方法，所述的加工方法包括以下步骤：
（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过40~200目筛，得海藻末。
（二）猪肉糜制备：将猪肉在30~50℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜。猪肉在30~50℃的水中易洗净。
（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：
（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为25~55KHz，功率为400~800W的超声波处理至少20min后取出沥干。将鱿鱼肉在嫩化液中浸泡，不仅可以去除鱿鱼肉的苦涩味，而且在鱿鱼肉的色泽、风味未遭破坏的前提下，还能显著改善鱿鱼肉质，使鱿鱼肉更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳，用超声波进行处理，可进一步提高嫩滑效果。
（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为1~3cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为0.5~1.5%的柠檬酸冰水溶液中漂洗30~80min。将鱿鱼肉切条处理，使鱿鱼肉能与柠檬酸冰水溶液充分接触以便完全去除鱿鱼肉的酸味，同时柠檬酸能中和去除鱿鱼肉上残留的嫩化液，改善鱿鱼肉的口味，另外，漂洗是在冰水溶液中进行，对鱿鱼肉起到了良好的保鲜作用。
（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为2~3mm的鱿鱼肉粒。鱿鱼肉粒过小，则在食用时不能感觉出鱿鱼肉的存在，鱿鱼肉粒过大，馅料不易粘合，鱿鱼肉粒的粒径为2~3mm，在保证口感的同时，也保证馅料的粘性。
（四）混料调味：以海藻鱿鱼香肠总质量计，将60~70%的主料、20~30%的辅料、5~10%的调味料及1~5%的添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料，其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~45%，猪肉糜20~30%，海藻末30~45%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油15~20%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜60~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%。
（五）灌制：将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠。
（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡1~2h，用水洗至pH呈中性后沥干，所述增脆液由质量百分比为0.1~0.5%的蛋白酶水溶液与pH为2~5的有机酸水溶液以体积比1: 1~3混合而成。由于肠衣韧性很强，香肠熟制后肠衣较硬、较韧，很难嚼碎下咽，将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆溶液中浸泡1~2h，可使肠衣变嫩变软，提高熟制后的肠衣的脆性，便于咀嚼，使得香肠的口感更佳。
（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在120~150℃下烘烤熟制60~100min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠。
（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4~6kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理20~30min便得海藻鱿鱼香肠成品。采用60Co-γ射线辐照灭菌，灭菌效果好，且不会破坏香肠中的营养物质。
作为优选，步骤（二）中猪肉的肥瘦质量比例为1:4~6。瘦肉过多，制成的香肠较硬，影响口感，肥肉较多，使得香肠较为色拉油腻，肥瘦比例为1:4~6，制成的香肠软硬适中，口感好。
作为优选，步骤（1）中所述嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5~2.5%，碳酸钠1~2%，碳酸氢钠1~2%，三聚磷酸钠0.1~0.2%，六偏磷酸钠0.1~0.2%。
作为优选，灌制前将肠衣用30~45℃温水浸泡40~60min。灌制前将肠衣用30~45℃温水浸泡40~60min可使肠衣软化，提高肠衣在烘烤熟制过程中的脆性，使肠衣更易嚼碎。
作为优选，步骤（六）中所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。采用木瓜蛋白酶或胃蛋白酶，肠衣软化速度快，增脆效果好。
作为优选，步骤（六）中所述有机酸为乳酸、醋酸或柠檬酸。
作为优选，进行烘烤熟制时，每隔10~15min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水。烘烤熟制时，每隔10~15min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水，既能避免香肠烤焦，同时白糖水还能进一步提高香肠的色泽与香味。
因此，本发明具有以下有益效果：
（1）配伍合理，营养均衡，不添加任何对人体有害的添加剂，绿色健康；
（2）色泽、口味及口感好；
（3）加工工艺简单，既能保证海藻鱿鱼香肠的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
实施例1
（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过40目筛，得海藻末，海藻选择海带。
（二）猪肉糜制备：将肥瘦质量比例为1:4的猪肉在50℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜。
（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：
（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为35KHz，功率为600W的超声波处理20min后取出沥干，嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液配比如表1所示。
（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为2cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为1%的柠檬酸冰水溶液中漂洗30min。
（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为2mm的鱿鱼肉粒。
（四）混料调味：将制备好的鱿鱼肉粒、猪肉糜、海藻末按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表2所示；将淀粉、卡拉胶按配比混合均匀得到辅料，辅料中各组分的具体配比如表3所示，其中淀粉为小麦淀粉；将鸡精、食盐、白糖、葱姜汁、色拉油、料酒、丁香粉、胡椒粉及茴香粉按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表4所示；将蜂蜜、维生素C、虾青素按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表5所示，以海藻鱿鱼香肠总质量计，将主料、辅料、调味料及添加剂分别以60%、27%、10%、3%的比例混合并搅拌均匀得到混合馅料。
（五）灌制：肠衣用40℃温水浸泡50min后，将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠。
（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡1h，用水洗至pH呈中性后沥干，增脆液由质量百分比为0.1%的胃蛋白酶水溶液与pH为5的乳酸水溶液以体积比1: 1混合而成。
（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在120℃下烘烤熟制75min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠，烘烤时每隔12min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水。
（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为6kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理20min便得海藻鱿鱼香肠成品。
实施例2
（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过100目筛，得海藻末，海藻选择紫菜、裙带菜与海白菜。
（二）猪肉糜制备：将肥瘦质量比例为1: 6的猪肉在40℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜。
（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：
（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为55KHz，功率为400W的超声波处理40min后取出沥干，嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液配比如表1所示。
（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为3cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为1.5%的柠檬酸冰水溶液中漂洗50min。
（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为3mm的鱿鱼肉粒。
（四）混料调味：将制备好的鱿鱼肉粒、猪肉糜、海藻末按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表2所示；将淀粉、卡拉胶按配比混合均匀得到辅料，辅料中各组分的具体配比如表3所示，其中淀粉为小麦淀粉与红薯淀粉；将鸡精、食盐、白糖、葱姜汁、色拉油、料酒、丁香粉、胡椒粉及茴香粉按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表4所示；将蜂蜜、维生素C、虾青素按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表5所示，以海藻鱿鱼香肠总质量计，将主料、辅料、调味料及添加剂分别以63%、30%、6%、1%的比例混合并搅拌均匀得到混合馅料。
（五）灌制：肠衣用30℃温水浸泡60min后，将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠。
（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡2h，用水洗至pH呈中性后沥干，增脆液由质量百分比为0.3%的胃蛋白酶水溶液与pH为3的柠檬酸水溶液以体积比1: 2混合而成。
（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在150℃下烘烤熟制60min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠，烘烤时每隔15min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水。
（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理30min便得海藻鱿鱼香肠成品。
实施例3
（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过200目筛，得海藻末，海藻选择裙带菜与海白菜。
（二）猪肉糜制备：将肥瘦质量比例为1:5的猪肉在30℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜。
（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：
（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为25KHz，功率为800W的超声波处理30min后取出沥干，嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液配比如表1所示。
（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为1cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为0.5%的柠檬酸冰水溶液中漂洗80min。
（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为2~3mm的鱿鱼肉粒。
（四）混料调味：将制备好的鱿鱼肉粒、猪肉糜、海藻末按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表2所示；将淀粉、卡拉胶按配比混合均匀得到辅料，辅料中各组分的具体配比如表3所示，其中淀粉为小麦淀粉、马铃薯淀粉以及玉米淀粉；将鸡精、食盐、白糖、葱姜汁、色拉油、料酒、丁香粉、胡椒粉及茴香粉按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表4所示；将蜂蜜、维生素C、虾青素按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表5所示，以海藻鱿鱼香肠总质量计，将主料、辅料、调味料及添加剂分别以70%、20%、5%、5%的比例混合并搅拌均匀得到混合馅料。
（五）灌制：肠衣用45℃温水浸泡40min后，将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠。
（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡1.5h，用水洗至pH呈中性后沥干，增脆液由质量百分比为0.5%的木瓜蛋白酶水溶液与pH为2的醋酸水溶液以体积比1: 3混合而成。
（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在130℃下烘烤熟制100min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠，烘烤时每隔10min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水。
（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为5kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理25min便得海藻鱿鱼香肠成品。
表1 各实施例嫩化液的组成配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 水 | 95.15% | 93.7% | 95% |
| 食盐 | 1.5% | 2.5% | 2% |
| 碳酸钠 | 1% | 2% | 1.5% |
| 碳酸氢钠 | 2% | 1.5% | 1% |
| 三聚磷酸钠 | 0.15% | 0.2% | 0.1% |
| 六偏磷酸钠 | 0.2% | 0.1% | 0.15% |
表2 各实施例主料的组成配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 鱿鱼肉粒 | 30% | 35% | 45% |
| 猪肉糜 | 30% | 20% | 25% |
| 海藻末 | 40% | 45% | 30% |
表3 各实施例辅料的组成配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 淀粉 | 60% | 70% | 65% |
| 卡拉胶 | 40% | 30% | 35% |
表4 各实施例调味料的组成配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 鸡精 | 5% | 7% | 10% |
| 食盐 | 20% | 15% | 17% |
| 白糖 | 7% | 10% | 5% |
| 葱姜汁 | 35% | 30% | 40% |
| 色拉油 | 12% | 15% | 10% |
| 料酒 | 15% | 12% | 10% |
| 丁香粉 | 1% | 5% | 2% |
| 胡椒粉 | 2% | 1% | 5% |
| 茴香粉 | 3% | 5% | 1% |
表5 各实施例添加剂的组成配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 蜂蜜 | 70% | 65% | 67% |
| 维生素C | 20% | 30% | 22% |
| 虾青素 | 10% | 15% | 11% |
本发明的技术指标为：
感官指标：肠衣饱满，无损伤，外观光亮红润，组织紧密，有弹性，无软骨及其他杂物，无气孔，咸淡适中，鲜香可口，具有鱿鱼与海藻香味，无异味；
理化指标：蛋白质≥14%，5%≤脂肪≤10%，水分≤15%，亚硝酸钠≤10mg/Kg；
微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤3，致病菌不得检出。
以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%， 其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~45%，猪肉糜20~30%，海藻末30~45%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油10~15%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜65~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%。
2.根据权利要求1所述的一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述的海藻为海带、紫菜、裙带菜、海白菜、江蓠中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述的淀粉为小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或多种。
4.一种如权利要求1或2或3所述的海藻鱿鱼香肠的加工方法，其特征在于，所述的加工方法包括以下步骤：
（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过40~200目筛，得海藻末；
（二）猪肉糜制备：将猪肉在30~50℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜；
（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：
（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为25~55KHz，功率为400~800W的超声波处理至少20min后取出沥干；
（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为1~3cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为0.5~1.5%的柠檬酸冰水溶液中漂洗30~80min；
（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为2~3mm的鱿鱼肉粒；
（四）混料调味：以海藻鱿鱼香肠总质量计，将60~70%的主料、20~30%的辅料、5~10%的调味料及1~5%的添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料，其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~40%，猪肉糜20~30%，海藻末30~40%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油15~20%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜60~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%；
（五）灌制：将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠；
（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡1~2h，用水洗至pH呈中性后沥干，所述增脆液由质量百分比为0.1~0.5%的蛋白酶水溶液与pH为2~5的有机酸水溶液以体积比1: 1~3混合而成；
（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在120~150℃下烘烤熟制60~100min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠；
（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4~6kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理20~30min便得海藻鱿鱼香肠成品。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（二）中猪肉的肥瘦质量比例为1:4~6。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5~2.5%，碳酸钠1~2%，碳酸氢钠1~2%，三聚磷酸钠0.1~0.2%，六偏磷酸钠0.1~0.2%。
7.根据权利要求4或6所述的加工方法，其特征在于，灌制前将肠衣用30~45℃温水浸泡40~60min。
8.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（六）中所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。
9.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（六）中所述有机酸为乳酸、醋酸或柠檬酸。
10.根据权利要求4或7所述的加工方法，其特征在于，进行烘烤熟制时，每隔10~15min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水。
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Application publication date: 20130501 Assignee: Zhoushan Huida Aquatic Products Co.,Ltd. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980044676 Denomination of invention: A seaweed squid sausage and its processing method Granted publication date: 20140108 License type: Common License Record date: 20231027 |