CN105325938A

CN105325938A - 一种低值红虾旅游食品及加工方法

Info

Publication number: CN105325938A
Application number: CN201510396548.7A
Authority: CN
Inventors: 谢超; 俞群娣
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-07-08
Filing date: 2015-07-08
Publication date: 2016-02-17

Abstract

本发明公开了一种低值红虾旅游食品及加工方法，解决了传统旅游食品制作工艺简单、蛋白质含量低、口味与营养单一的问题，且能够延长产品的保质期。其特征是该旅游食品含有以下成分：低值红虾、牛肉、淀粉、萝卜、味精、食盐、葱姜汁、白糖、食用油、胡椒粉、洋葱、料酒、虾青素和柠檬酸钠，并通过低值红虾清洗、灭菌、制糜、混合调味、成型、烘烤熟制及包装灭菌等步骤制成。本发明的工艺制备方法还可以广泛用于其它虾类旅游食品的制作。

Description

一种低值红虾旅游食品及加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种低值红虾旅游食品及加工方法。

背景技术

目前市场上的旅游食品一般都是小面包、小蛋糕一类的小食品，或是膨化食品一类的休闲食品，口味与营养成分单一，脂肪含量和胆固醇含量高，难以提供旅行途中所需的营养与能量。随着人们生活水平的提高，人们更多地走出去旅行，甚至参加一些户外运动，同时人们也更崇尚营养均衡、绿色健康、口味独特的饮食理念，以往口味与营养成分单一的淀粉类旅游小食品已经无法满足旅行者的需求。

红虾广泛分布于我国分布于我国东海、黄海南部及南海，是浙江近海资源的优势品种，是夏秋季拖虾作业的主要捕捞种类，尤其在浙江中北部产量较高。红虾含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质，还富含碘质，对人类的健康极有裨益。低值红虾是指那些捕捞红虾中个头较小和由于捕捞时造成肢体残缺的个体。这些低值红虾主要用于生产虾粉等低附加值产品,甚至部分作为废物直接丢弃,不仅导致资源浪费、产品附加值低,而且造成海洋、陆地环境的严重污染。近年来由于水体污染和捕捞过度,渔获物中小鱼虾等低值、低质水产品的比例不断提高。因此,提高低值水产品的利用率,开发其市场,是目前水产行业亟需解决的问题。

中国专利公布号CN104351756A，公布日2015年2月18日，公布了一种红虾调理食品及其制备方法，该工艺解决了传统虾类调理食品制作工艺简单、加工耗时长、营养物质大量流失的技术难题，且能够延长产品的保质期，该发明同时提供了其制备方法，可以广泛用于虾类调理食品的制作。但是该发明中在整个加工过程中只有一次灭菌处理工艺，难以保证成品中安全无菌。而且灭菌工艺为次氯酸钠消毒处理，次氯酸钠处理会存在处理后半成品中游离氯残留的问题，游离氯残留可能会引起重大食品安全问题。

中国专利公布号CN103704782A，公布日2014年4月9日，公布了一种南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，加工步骤中包括对身板的去除表皮和剖成鱿鱼片、质构调整、脱水、调味、渗透，随后按正常工艺加工成即食产品。本发明提供的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，，该发明对南太平洋鱿鱼的皮进行了利用，并能够加工出即食产品，同时降低了废弃物的处理量，提高了资源利用率和减少了污染。但是该发明方案中制得的鱿鱼即食产品口味单一，只有由于本身的口味，没有添加一些可以丰富口味的辅料等，难以满足消费者丰富多彩的需求。

发明内容

本发明是为了克服现有红虾食品与其他水产旅游食品中所存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富，食用方便的低值红虾旅游食品。

本发明还提供了一种低值红虾旅游食品的加工方法，该方法加工工艺简单，既能保证红虾旅游食品的色泽与口感，同时还能保持原有营养成分不流失。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低值红虾旅游食品，由以下质量百分比的原料制成：主料75～80%，调味料5～10%，添加剂3～5%，余量为辅料；其中，主料由以下质量百分比的组分组成：低值红虾肉糜60～80%，牛肉糜20～40%；辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉50～60%，萝卜40～50%；调味料由以下质量百分比的组分组成：味精4～8%，食盐6～10%，葱姜汁4～10%，白糖5～7%，食用油15～25%，胡椒粉1～5%，洋葱15～20%，余量为料酒；添加剂由以下质量百分比的组分组成：虾青素50～60%，柠檬酸钠40～50%。本发明中的红虾以肉糜的形式添加到旅游食品中，使本旅游食品吃起来口感细腻；本发明中添加有牛肉糜，丰富了口感，也使营养更加均衡，富含更多能量，可以更好的补充旅行途中所需的能量；本发明中添加了适量的萝卜作为辅料，既可以均衡营养，而且萝卜的添加可以是原有肉糜更加爽脆，增加该旅游食品的口感；另外本发明中还添加了虾青素，虾青素一方面可以起到增色的作用，使加工后的肉糜能呈现良好的色泽，不仅不会对人体产生危害，反而具有抗氧化、抗衰老等作用。

所述低值红虾旅游食品通过以下加工方法制得：

（一）牛肉糜制备：将牛肉在40～60℃的水中洗净沥干后搅成牛肉糜。

（二）辅料准备：将萝卜清洗沥干，剁碎后与淀粉混合均匀。

（三）低值红虾肉糜制备：低值红虾肉糜制备包括以下步骤：

（1）清洗：将低值红虾去头尾去脚去除内脏后，将低值红虾与清洗剂按1：1～2的质量比混合搅拌清洗，清洗5～10分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠10～15%、碳酸氢钠5～10%、碳酸钠4～8%、余量为蒙脱石粉。红虾等虾类为节肢动物，腹部分成众多节，节之间的部位易藏有一些泥沙、藻类等污垢，可能还含有致病微生物，用清洗剂进行搅拌清洗可以充分去除红虾腹部这些部位中的污垢，另外蒙脱石具有较强的吸附能力，可以吸附这些部位的有害物质，增强清洗剂的去污除垢能力。

（2）灭菌：将清洗沥干后的红虾，在TiO₂半导体光催化灭菌仪中灭菌处理20～30分钟。TiO₂半导体光催化灭菌是一种新型的灭菌技术，其利用TiO₂半导体材料在太阳光中紫外线的作用下，产生光生电子或光生空穴，光生电子或光生空穴再与水或水中的溶解氧反应，形成活性氧自由基，活性氧自由基与细胞壁、细胞膜或细胞内的组成成分发生生化反应，破坏细胞壁、细胞膜，从而杀死有害微生物，起到灭菌的作用。TiO₂半导体光催化灭菌过程中不产生对人体有危害的游离氯、臭氧和过氧化氢等物质，安全高效。

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳红虾搅成红虾肉糜。

（四）混合调味：将主料、辅料、调味剂、添加剂按上述配比混合后搅拌均匀，得到馅料。

（五）成型：将馅料按每片3～5g，压制成3～5mm厚的低值红虾片。

（六）烘烤熟制：将成型后的生制品低值红虾片在140～160℃下烤制40～60分钟，烤制过程中每隔10～15分钟在生制品低值红虾片上均匀喷洒烧烤汁，并翻面，所述烧烤汁由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜30～50%，果汁50～70%。烤制过程中喷洒由蜂蜜和新鲜果汁组成的烧烤汁，既可以避免在烤制过程中红虾片烤焦，还可以提高本红虾旅游食品的口感与香味，添加不同种类的果汁还可以制成各种风味不同的低值红虾旅游食品，丰富产品种类。

（七）包装灭菌：将熟制冷却后的低值红虾片进行塑料膜真空包装，包装后在紫外光环境下灭菌处理30～40分钟，便得到低值红虾旅游食品。采用紫外线灭菌，简单方便，灭菌效果好，且不会破坏香肠中的营养物质。

作为优选，辅料中添加的淀粉为小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉中的一种或多种。

作为优选，烧烤汁中添加的果汁为苹果汁、柠檬汁、芒果汁、橙汁中的一种或多种混合果汁。

作为优选，包装用的塑料膜为PVC或PVDC材质。

作为优选，所述清洗剂中的蒙脱石粉为钙基蒙脱石粉或钠基蒙脱石粉。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）配伍合理，营养丰富且均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康；

（2）口味丰富，口感及色泽诱人；

（3）加工方法简单，易于操作，既保证红虾旅游食品的口感与色泽，又保持营养成分不流失。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1

（一）牛肉糜制备：将牛肉在40℃的水中洗净沥干后搅成牛肉糜。

（二）辅料准备：将萝卜清洗沥干后剁碎，剁碎后与淀粉混合，搅拌均匀，辅料中各组分的具体配比如表1所示。

（1）清洗：将低值红虾去头尾去脚去除内脏后，将低值红虾与清洗剂按1：1的质量比混合搅拌清洗，清洗5分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠10%、碳酸氢钠5%、碳酸钠4%、蒙脱石粉81%；

（2）灭菌：将清洗沥干后的红虾，在TiO₂半导体光催化灭菌仪中灭菌处理20分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳红虾搅成红虾肉糜。

（四）混合调味：将制备好的低值红虾肉糜和牛肉糜按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表2所示；将调味料中各配料按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表3所示；将添加剂中各配料按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表4所示。将主料、辅料、调味剂及添加剂分别按75%、17%、5%、3%的配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料。

（五）成型：将馅料按每片3g，压制成3mm厚的低值红虾片。

（六）烘烤熟制：将成型后的生制品低值红虾片在140℃下烤制40分钟，烤制过程中每隔10分钟在生制品低值红虾片上均匀喷洒烧烤汁，并翻面，所述烧烤汁由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜30%，果汁70%。

（七）包装灭菌：待熟制后的低值红虾片自然冷却至室温后进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理30分钟，便得到低值红虾旅游食品。

实施例2

（一）牛肉糜制备：将牛肉在50℃的水中洗净沥干后搅成牛肉糜。

（1）清洗：将低值红虾去头尾去脚去除内脏后，将低值红虾与清洗剂按1：1.5的质量比混合搅拌清洗，清洗8分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠12%、碳酸氢钠8%、碳酸钠6%、蒙脱石粉74%；

（2）灭菌：将清洗沥干后的红虾，在TiO₂半导体光催化灭菌仪中灭菌处理25分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳红虾搅成红虾肉糜。

（四）混合调味：将制备好的低值红虾肉糜和牛肉糜按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表2所示；将调味料中各配料按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表3所示；将添加剂中各配料按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表4所示。将主料、辅料、调味剂及添加剂分别按78%、11%、7%、4%的配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料。

（五）成型：将馅料按每片4g，压制成4mm厚的低值红虾片。

（六）烘烤熟制：将成型后的生制品低值红虾片在150℃下烤制50分钟，烤制过程中每隔13分钟在生制品低值红虾片上均匀喷洒烧烤汁，并翻面，所述烧烤汁由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜40%，果汁60%。

（七）包装灭菌：待熟制后的低值红虾片自然冷却至室温后进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理35分钟，便得到低值红虾旅游食品。

实施例3

（一）牛肉糜制备：将牛肉在60℃的水中洗净沥干后搅成牛肉糜。

（1）清洗：将低值红虾去头尾去脚去除内脏后，将低值红虾与清洗剂按1：2的质量比混合搅拌清洗，清洗10分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠15%、碳酸氢钠10%、碳酸钠8%、蒙脱石粉67%；

（2）灭菌：将清洗沥干后的红虾，在TiO₂半导体光催化灭菌仪中灭菌处理30分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳红虾搅成红虾肉糜。

（四）混合调味：将制备好的低值红虾肉糜和牛肉糜按配比混合均匀得到主料，主料中各组分的具体配比如表2所示；将调味料中各配料按配比混合均匀得到调味料，调味料中各组分的具体配比如表3所示；将添加剂中各配料按配比混合均匀得到添加剂，添加剂中各组分的具体配比如表4所示。将主料、辅料、调味剂及添加剂分别按80%、5%、10%、5%的配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料。

（五）成型：将馅料按每片5g，压制成5mm厚的低值红虾片。

（六）烘烤熟制：将成型后的生制品低值红虾片在160℃下烤制60分钟，烤制过程中每隔15分钟在生制品低值红虾片上均匀喷洒烧烤汁，并翻面，所述烧烤汁由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜50%，果汁50%。

（七）包装灭菌：待熟制后的低值红虾片自然冷却至室温后进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理40分钟，便得到低值红虾旅游食品。

表1各实施例中辅料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				淀粉	50%	55%	60%
萝卜	50%	45%	40%

表2各实施例中主料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				低值红虾肉糜	60%	70%	80%
牛肉糜	40%	30%	20%

表3各实施例中调味料的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				味精	4%	6%	8%
食盐	10%	8%	6%
				葱姜汁	4%	7%	10%
白糖	5%	6%	7%
				食用油	25	20	15
胡椒粉	1%	3%	5%
				洋葱	15%	17%	20%
料酒	36%	33%	29%

表4各实施例中添加剂的组成配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				虾青素	50%	55%	60%
柠檬酸钠	50%	45%	40%

通过本发明得到的低值红虾旅游食品技术指标如下：

感官指标：外观光亮，组织紧密，富有弹性，无杂物，无气孔，咸甜适中，鲜香可口，具有对虾与水果的香味，无异味。

微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤3，致病菌不得检出。

Claims

1.一种低值红虾旅游食品，其特征在于，所述低值红虾旅游食品由以下质量百分比的原料制成：主料75～80%，调味料5～10%，添加剂3～5%，余量为辅料，其中所述主料由以下质量百分比的组分组成：低值红虾肉糜60～80%，牛肉糜20～40%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉50～60%，萝卜40～50%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：味精4～8%，食盐6～10%，葱姜汁4～10%，白糖5～7%，食用油15～25%，胡椒粉1～5%，洋葱15～20%，余量为料酒，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：虾青素50～60%，柠檬酸钠40～50%。

2.根据权利要求1所述的一种低值红虾旅游食品，其特征在于：所述辅料中添加的淀粉为小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉中的一种或多种。

3.一种权利要求1所述的低值红虾旅游食品的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（一）牛肉糜制备：将牛肉在40～60℃的水中洗净沥干后搅成牛肉糜；

（二）辅料准备：将萝卜清洗沥干，剁碎后与淀粉混合均匀；

（1）清洗：将低值红虾去头尾去脚去除内脏后，将低值红虾与清洗剂按1：1～2的质量比混合搅拌清洗，清洗5～10分钟后，用流动清水冲洗干净后取出沥干，所述清洗剂由以下质量百分比的组分组成：氯化钠10～15%、碳酸氢钠5～10%、碳酸钠4～8%、余量为蒙脱石粉；

（2）灭菌：将清洗沥干后的红虾，在TiO2半导体光催化灭菌仪中灭菌处理20～30分钟；

（3）制糜：将清洗灭菌完的带壳红虾搅成红虾肉糜；

（四）混合调味：将主料、辅料、调味剂、添加剂按上述配比混合后搅拌均匀，得到馅料；

（五）成型：将馅料按每片3～5g，压制成3～5mm厚的低值红虾片；

（六）烘烤熟制：将成型后的低值红虾片在140～160℃下烤制40～60分钟，烤制过程中每隔10～15分钟在低值红虾片上均匀喷洒烧烤汁，并翻面，所述烧烤汁由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜30～50%，果汁50～70%；

（七）包装灭菌：将熟制冷却后的低值红虾片进行塑料膜真空包装，包装后在紫外环境下灭菌处理30～40分钟，得到低值红虾旅游食品。

4.根据权利要求1所述的一种低值红虾旅游食品，其特征在于：所述烧烤汁中添加的果汁为苹果汁、柠檬汁、芒果汁、橙汁中的一种或多种混合果汁。

5.根据权利要求1所述的一种低值红虾旅游食品，其特征在于：所述包装用的塑料膜为PVC或PVDC材质。

6.根据权利要求1所述的一种低值红虾旅游食品，其特征在于：所述清洗剂中的蒙脱石粉为钙基蒙脱石粉或钠基蒙脱石粉。