CN107048236A - 一种风味鳗鱼的腌制加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种风味鳗鱼的腌制加工技术，包括以下步骤：原料预处理：将新鲜鳗鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏等，洗净内腔黑膜及血污，用去腥液冲洗后放自然风干至表面无水分；腌制：将预处理后的鳗鱼加入食盐滚揉3‑15min，将复合药材分层涂于鳗鱼表面于6‑14℃下腌制36‑72h，并加入配料滚揉腌制3‑10h，再按鳗鱼质量的13%‑25%塞入鱼腹内；包装：将腌制后的鳗鱼放入含有抗菌剂的保鲜袋，真空包装，常温保存，得风味鳗鱼，本发明的风味鳗鱼低盐度，肉质紧密，色香味俱全的风味鳗鱼的腌制加工技术。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，尤其是涉及一种风味鳗鱼的腌制加工技术。
背景技术
鳗鱼，别名：白鳝、白鳗等。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。此外鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性。鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。鳗鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。鳗鱼脊椎骨几乎具备了完美钙源所需的一切，被公认为“理想的天然生物钙源”、“人类钙质的天然供给者”。鳗鱼脊椎骨钙磷比例接近2：1，与母乳天然吻合，是国际公认的钙质吸收最佳比例，所含钙质的生物利用率极高。而鳗钙正是以鳗鱼骨粉、低聚糖、维生素D、奶粉为主要原料制成的保健食品，具有补钙的保健功能。鳗钙是天然生物钙，安全易吸收。特别添加异麦芽低聚糖，对人体肠道内有益细菌双歧杆菌有极佳的增强效果，可调节肠胃功能。
腌制鱼是加工量和消费量较大的特色风味鱼制品，传统制作过程的加盐量达到10%-12%。随着人们对低盐健康饮食要求的不断提高，提供低盐腌制技术以革新腌制鱼传统工艺成为了亟待解决的问题。
现有技术如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN 101371715 B，该发明公开了利用中药材腌制的河鱼火焙加工方法，是将河鱼刷鳞去内脏后，捞出控水，用精盐、料酒、姜片、山药、白术、党参、草果等中药材对河鱼进行腌制然后自然风干；再用铁板平锅表面刷油并加热后，所制河鱼摆放在铁板平锅上，并将所制河鱼两面交替煎至微黄，至酥脆时起锅；最后，拣去焙好河鱼上的杂质，将其进行真空分类包装，该发明易于操作，火焙出来的河鱼可分别进行红烧、酱蒸、油炸、爆炒、香辣、椒盐等，具有不同的独特风味，即：色泽金黄、焦香四溢、形如须眉、酥脆可口、营养丰富，是原生态、纯天然、无污染的绿色食品，有益身体健康，但是该发明的鱼在保存过程可能存在腥味或肉质不够好的缺点，还具有一定的提升空间。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种低盐度，肉内无腥味，口感优异，肉质紧密，色香味俱全且保存时间长营养成分不易流失的风味鳗鱼的腌制加工技术。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种风味鳗鱼的腌制加工技术，包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜鳗鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏等，洗净内腔黑膜及血污，用去腥液冲洗后放自然风干至表面无水分；
2）腌制：将预处理后的鳗鱼加入食盐滚揉3-15min，将复合药材分层涂于鳗鱼表面于6-14℃下腌制36-72h，并加入配料滚揉腌制3-10h，再按鳗鱼质量的13%-25%塞入鱼腹内；
3）包装：将腌制后的鳗鱼放入含有抗菌剂的保鲜袋，真空包装，常温保存，得风味鳗鱼。
作为优选，步骤1中的去腥液由以下成分及重量份组成：茶树油1~4份、桉树油0.2~8份、AES 3~15份、CAO 1~10份、苏氨酸0.2~0.4份、BS-12 3~12份、丙二醇2~12份、二甲基-β-丙酸噻亭0.5~1份、水41~90份，去腥液具有吸附功能和一定的杀菌效果可快速渗透及去除鳗鱼中的腥味、臭味，绿色无残留，去腥液可除去鳗鱼中的微量金属离子、杂质，同时去腥液还可提升鳗鱼的肉香、肉质，且一定程度上延长鳗鱼的保鲜期，苏氨酸和二甲基-β-丙酸噻亭通过桉树油，在一定程度上具有紧实肉质的作用，同时提升鳗鱼促进磷脂合成和抑制脂肪酸氧化的效果，达到去腥目的。
作为优选，步骤1中的去腥液与水稀释，去腥液：水1：100。
作为优选，步骤2中的复合药材由以下成分及重量份组成：山药5-20份、白术5-20份、党参10-20份、草果10-15份、黄茶0-5份、白花蛇舌草10-15份、炙甘草1-3份、绞胶蓝10-15份、料酒1-15份、姜片1-15份。
作为优选，步骤3中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，无机纳米抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为0.5~2%，无机纳米抗菌剂含纳米银、纳米锌和硅藻土，纳米银、纳米锌和硅藻土的混合比例 2~4:2:5，保鲜袋可在鳗鱼真空包装后进一步抑制鳗鱼表面的细菌生长，很好的保持带鱼的原有风味、营养成分及肉质的紧实度。
作为优选，辅料由以下成分及其重量份数组成：食盐30-60份、味精7-13份、黄酒30-50份、白糖20-40份、猪肉60-120份。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：在鳗鱼腌制前使用去腥液，使用的去腥液具有吸附功能和一定的杀菌效果可快速渗透及去除鳗鱼中的腥味、臭味，绿色无残留，去腥液可除去鳗鱼中的微量金属离子、杂质，同时去腥液还可提升鳗鱼的肉香、肉质，且一定程度上延长鳗鱼的保鲜期，去腥液可提升鳗鱼促进磷脂合成和脂肪酸氧化的效果，真空包装使用的保鲜袋可在鳗鱼真空包装后进一步抑制鳗鱼表面的细菌生长，很好的保持带鱼的原有风味、营养成分及肉质的紧实度，本发明加工技术简单，低盐度，肉质紧密，色香味俱全还能同时保持原有营养成分不流失。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明：
实施例1：
一种风味鳗鱼的腌制加工技术，包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜鳗鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏等，洗净内腔黑膜及血污，用去腥液冲洗，去腥液与水稀释，去腥液：水1：100，冲洗后鳗鱼放自然风干至表面无水分；
2）腌制：将预处理后的鳗鱼加入食盐滚揉10min，将复合药材分层涂于鳗鱼表面于6℃下腌制48h，并加入配料滚揉腌制5h，再按鳗鱼质量的20%塞入鱼腹内；
3）包装：将腌制后的鳗鱼放入含有抗菌剂的保鲜袋，真空包装，常温保存，得风味鳗鱼。
去腥液由以下成分及重量份组成：茶树油2份、桉树油5份、AES 6份、CAO 3份、苏氨酸0.3份、BS-12 5份、丙二醇4份、二甲基-β-丙酸噻亭0.8份、水50份。
步骤2中的复合药材由以下成分及重量份组成：山药15份、白术18份、党参14份、草果12份、黄茶1份、白花蛇舌草12份、炙甘草2份、绞胶蓝12份、料酒14份、姜片10份。
步骤3中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，无机纳米抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为1%，无机纳米抗菌剂含纳米银、纳米锌和硅藻土，纳米银、纳米锌和硅藻土的混合比例 3:2:5。
辅料由以下成分及其重量份数组成：食盐35份、味精8份、黄酒40份、白糖25份、猪肉70份。
实施例2：
一种风味鳗鱼的腌制加工技术，包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜鳗鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏等，洗净内腔黑膜及血污，用去腥液冲洗，去腥液与水稀释，去腥液：水1：100，冲洗后鳗鱼放自然风干至表面无水分；
2）腌制：将预处理后的鳗鱼加入食盐滚揉8min，将复合药材分层涂于鳗鱼表面于8℃下腌制40h，并加入配料滚揉腌制8h，再按鳗鱼质量的18%塞入鱼腹内；
3）包装：将腌制后的鳗鱼放入含有抗菌剂的保鲜袋，真空包装，常温保存，得风味鳗鱼。
去腥液由以下成分及重量份组成：茶树油2份、桉树油6份、AES 5份、CAO 5份、苏氨酸0.3份、BS-12 5份、丙二醇4份、二甲基-β-丙酸噻亭0.6份、水55份。
步骤2中的复合药材由以下成分及重量份组成：山药18份、白术12份、党参14份、草果12份、黄茶0.5份、白花蛇舌草12份、炙甘草2份、绞胶蓝11份、料酒6份、姜片3份。
步骤3中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，无机纳米抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为1.2%，无机纳米抗菌剂含纳米银、纳米锌和硅藻土，纳米银、纳米锌和硅藻土的混合比例 4:2:5。
辅料由以下成分及其重量份数组成：食盐50份、味精10份、黄酒40份、白糖20份、猪肉70份。
实施例3：
风味鱿鱼品质感官评定标准
一种风味鳗鱼的腌制加工技术，包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜鳗鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏等，洗净内腔黑膜及血污，用去腥液冲洗，去腥液与水稀释，去腥液：水1：100，冲洗后鳗鱼放自然风干至表面无水分；
2）腌制：将预处理后的鳗鱼加入食盐滚揉5min，将复合药材分层涂于鳗鱼表面于8℃下腌制36h，并加入配料滚揉腌制3h，再按鳗鱼质量的15%塞入鱼腹内；
3）包装：将腌制后的鳗鱼放入含有抗菌剂的保鲜袋，真空包装，常温保存，得风味鳗鱼。
其中，上述方案加工下的风味鱿鱼的盐度、口感、香气、组织形态见下表：
| 项目 | 盐度 | 口感 | 香气 | 组织形态 |
| 评定 | 28 | 29 | 17 | 18 |
由上表可知，上述方案下的风味鱿鱼咸淡适中、软硬适中、香气浓郁、肉质紧密。
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，例如，腌制操作、真空包装等常规技术，故在此不再详细赘述。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型，因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。
Claims (6)
1.一种风味鳗鱼的腌制加工技术，其特征在于：包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜鳗鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏等，洗净内腔黑膜及血污，用去腥液冲洗后放自然风干至表面无水分；
2）腌制：将预处理后的鳗鱼加入食盐滚揉3-15min，将复合药材分层涂于鳗鱼表面于6-14℃下腌制36-72h，并加入配料滚揉腌制3-10h，再按鳗鱼质量的13%-25%塞入鱼腹内；
3）包装：将腌制后的鳗鱼放入含有抗菌剂的保鲜袋，真空包装，常温保存，得风味鳗鱼。
2.根据权利要求1所述的一种风味鳗鱼的腌制加工技术，其特征在于：所述步骤1中的去腥液由以下成分及重量份组成：茶树油1~4份、桉树油0.2~8份、AES 3~15份、CAO 1~10份、苏氨酸0.2~0.4份、BS-12 3~12份、丙二醇2~12份、二甲基-β-丙酸噻亭0.5~1份、水41~90份。
3.根据权利要求1所述的一种风味鳗鱼的腌制加工技术，其特征在于：所述步骤1中的去腥液与水稀释，去腥液：水1：100。
4.根据权利要求1所述的一种风味鳗鱼的腌制加工技术，其特征在于：所述步骤2中的复合药材由以下成分及重量份组成：山药5-20份、白术5-20份、党参10-20份、草果10-15份、黄茶0-5份、白花蛇舌草10-15份、炙甘草1-3份、绞胶蓝10-15份、料酒1-15份、姜片1-15份。
5. 根据权利要求1所述的一种风味鳗鱼的腌制加工技术，其特征在于：所述步骤3中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，所述无机纳米抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为0.5~2%，所述无机纳米抗菌剂含纳米银、纳米锌和硅藻土，所述纳米银、纳米锌和硅藻土的混合比例 2~4:2:5。
6.根据权利要求1所述的一种风味鳗鱼的腌制加工技术，其特征在于：所述辅料由以下成分及其重量份数组成：食盐30-60份、味精7-13份、黄酒30-50份、白糖20-40份、猪肉60-120份。
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