CN104522619B - 一种蚝酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种蚝酱，所述蚝酱包括以下重量份的原料：蚝粉3‑15、蚝汁20‑50、植物蛋白3‑10、蔬菜泥2‑16、淀粉3‑8、香料水20‑50及调味料20‑50，本发明的蚝酱取生的蚝肉打成浆再进行酶解，将蚝肉中的蛋白质分解成小分子氨基酸，提高蚝酱的营养成分，并且采用蚝水配制调味料，使蚝酱保持蚝肉的香味将蚝肉进行酶解，营养丰富，鲜香可口，口感独特。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蚝酱及其制备方法。
背景技术
蚝，又称牡蛎、海蛎等。其肉肥美爽滑，鲜味突出，略带腥味，味道独特，是一种味道鲜美，营养价值高，并为人们喜爱的海产经济贝类，其素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％～57％、脂肪7％～11％、肝糖19％～38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，其钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，其含有的糖原具有改善心脏及血液循环和保肝利胆的功能，含有的丰富牛磺酸具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效。
在日常生活中，蚝的主要是用来鲜食、做汤、炒食或炸食。用牡蛎作原料加工的食品主要有罐头食品、干制品等，其附加值低。其中，授权公告号为CN1299607C公开了一种牡蛎酱及其制备方法，公开的方法是将油炸后的牡蛎打成浆液，再与蔬菜浆混合，放入调味料，用油炒制得到牡蛎酱，该方法制得的牡蛎酱营养低，油腻，不合适高血压、冠心病等人群食用；授权公告号为CN101874609B公开了一种牡蛎酱制备工艺，公开的内容为将鲜牡蛎煮熟再打成浆，再与调味料混合加热，灌装杀菌后得到，该方法先将牡蛎煮熟，再打成浆液，影响了牡蛎的鲜美口感，辅料中含有的奶油也大大影响了牡蛎的口感和保藏时间。
发明内容
本发明的一个目的是解决蚝肉食用方法单一、不适于一些特殊人群食用的问题，并提供一种营养丰富，鲜香可口，老少皆宜的蚝酱。
本发明还有一个目的是提供一种蚝酱，其能够促进人体快速吸收酱料中的营养物质，改善蚝酱的口感风味。
本发明还有一个目的是通过酶处理的方法，提高蚝酱中氨基酸的含量，以便获得更高的营养价值。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种蚝酱，其中，包括以下重量份的原料：
蚝粉3-15、蚝汁20-50、植物蛋白3-10、蔬菜泥2-16、淀粉3-8、香料水20-50及调味料20-50；
其中，所述调味料包括葡萄糖3-8、白糖2-8、食盐8-15、植物油0.75-5、麻油0.25-5、增味剂0.1-0.8以及柠檬酸0.1-0.8中的一种或几种；
所述香料水由4-7份丁香、3-6份桂皮、4-7份八角、8-15份生姜、4-7份陈皮、3-6份甘草中的一种或几种煮制而得。
优选的是，所述的蚝酱中，所述蔬菜泥包含0.8-8重量份洋葱泥和1.2-8重量份蒜泥；
所述增味剂为谷氨酸钠或核苷酸二钠，或两者按重量比为3-4∶1的比例组成混合物。
优选的是，所述的蚝酱中，所述植物蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为变性淀粉。
优选的是，所述的蚝酱中，包含以下重量份的原料：
蚝粉3-15、蚝汁20-50、大豆分离蛋白3-10、洋葱泥0.8-8、蒜泥1.2-8、变性淀粉3-8、香料水20-50、葡萄糖3-8、白糖2-8、食盐8-15、植物油0.75-5、麻油0.25-5、增味剂0.1-0.8以及柠檬酸0.1-0.8。
本发明的目的还可以进一步由蚝酱的制备方法来实现，该方法包括以下步骤：
步骤a、蚝粉的制备，将蚝肉制浆，加入复合酶制剂进行酶解，得到酶处理蚝浆，所述复合酶制剂由1000-2000PPM中性蛋白酶、1000-2000PPM风味酶以及1600-3200PPM动物蛋白复合酶组成，将酶处理蚝浆冷冻干燥后粉碎，得到蚝粉；
步骤b、蚝汁的制备，将蚝肉水煮，得到汤汁即为所述蚝汁；
步骤c、将所述蚝粉、蚝汁与制备所述蚝酱的其他原料组分混合，搅拌并加热至60-80℃，既得所述蚝酱。
优选的是，所述的蚝酱中，步骤a中蚝肉制浆后先加热至45-55℃，再加入复合酶制剂。
优选的是，所述的蚝酱中，步骤a中酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-3.5h，并且每20-40分钟搅拌一次；
酶解结束后升温至90-100℃进行灭酶处理，时间为5-10min。
优选的是，所述的蚝酱中，步骤c中所述贮罐每6-10小时用50-100PPM的二氧化氯消毒，并用清水清洗干净。
本发明至少包括以下有益效果：这种蚝酱克服了蚝肉食用方法单一的缺陷，为蚝肉的加工提供了一种新的思路，本发明的蚝酱营养含量高，糖的用量少，也不油腻，是一种老少皆宜的酱料食品；同时本发明将蚝肉进行酶处理，将蚝肉的蛋白质分解成小分子氨基酸，小分子物质更容易被人体吸收，大大提高了蚝酱的营养价值，并取煮生的蚝肉汤汁配制调味料，增添了蚝酱的鲜味，酶解的蚝肉并不会影响蚝酱的口感，使蚝酱保持鲜香可口、风味独特的口感，本发明制备方法简单，操作简便，适用于工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
一种蚝酱，其中，包括以下重量份的原料：
蚝粉3-15、蚝汁20-50、植物蛋白3-10、蔬菜泥2-16、淀粉3-8、香料水20-50及调味料20-50；
其中，所述调味料包括葡萄糖3-8、白糖2-8、食盐8-15、植物油0.75-5、麻油0.25-5、增味剂0.1-0.8以及柠檬酸0.1-0.8中的一种或几种；
所述香料水由4-7份丁香、3-6份桂皮、4-7份八角、8-15份生姜、4-7份陈皮、3-6份甘草中的一种或几种煮制而得。
其中，所述蔬菜泥包含0.8-8重量份洋葱泥和1.2-8重量份蒜泥；洋葱泥和蒜泥的加入，大大增强了蚝酱的杀菌保健作用。
所述增味剂为谷氨酸钠或核苷酸二钠，或两者按重量比为4∶1的比例组成混合物。
其中，所述植物蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为变性淀粉。
其中，所述蚝酱包含以下重量份的原料：
蚝粉3-15、蚝汁20-50、大豆分离蛋白3-10、洋葱泥0.8-8、蒜泥1.2-8、变性淀粉3-8、香料水20-50、葡萄糖3-8、白糖2-8、食盐8-15、植物油0.75-5、麻油0.25-5、增味剂0.1-0.8以及柠檬酸0.1-0.8。
本发明的目的还可以进一步由蚝酱的制备方法来实现，该方法包括以下步骤：
步骤a、取生的蚝肉洗净，如果是冷冻的蚝肉要先经过解冻，然后清洗，挑拣去除泥沙和碎蚝壳，将一部分蚝肉制浆，并加热至45-55℃，得预处理蚝浆，然后加入酶制剂混合酶解，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-3.5h，并且每20-40分钟搅拌一次，酶解结束后升温至90-100℃进行灭酶处理，时间为5-10min，得到酶处理蚝浆，所述酶制剂由1000-2000PPM中性蛋白酶、1000-2000PPM风味酶以及1600-3200PPM动物蛋白复合酶组成；将酶处理蚝浆冷冻干燥后粉碎，得到蚝粉；通过酶制剂处理的蚝肉，保持蚝肉的鲜味，不会影响蚝酱的鲜香风味，同时酶处理的蚝肉，蛋白质被分解成小分子氨基酸，增加了蚝酱了的营养价值。
步骤b、另一部分蚝肉水煮保留汤汁冷却至常温即得蚝汁；采用生蚝肉煮的汤汁配制配料，原汁原味，保持了蚝肉的鲜味，增添了蚝酱的口感。
步骤c、将原料按照重量份数放入贮罐中混合，搅拌并加热至60-80℃，得混合料，所述贮罐每6-10小时用50-100PPM的二氧化氯消毒，并用清水清洗干净；
步骤d、将混合料通过0.5mm-1.5mm的管道过滤器，然后用固定的容器在天平上定量称好，通过漏斗加入到玻璃容器中，注意瓶口不要粘有物料。然后送到封口机中进行旋盖封口即可灌装封口，得罐装蚝酱；
步骤e、将罐装蚝酱装在杀菌车上，放满后送入杀菌锅内，关闭杀菌锅盖，打开放气阀，全打开蒸汽阀门，3-5分钟后，关小排气阀，关小蒸汽阀，并控制好锅内蒸汽压力约为0.5KG左右。3-5分钟后，再次关小排气阀，控制好蒸汽阀，让锅内压力升到0.05MPa，排净锅内的空气，保持锅内压力0.05MPa与温度110℃，温度上升不得少于10min。保持恒温45min。然后开启空气压缩机，关闭杀菌锅泄气阀。打开压缩空气阀，使杀菌锅内压力保持0.2k/cm3压力。关闭蒸汽阀，再缓慢地打开冷却水阀。当冷却水进锅时，必须继续补充压缩空气，维护锅内压力为1kg左右。约10分钟后，随着冷却水的注入，应稍稍打开排汽阀，维持一定压力。至锅内冷却水快满时，打开排水阀，排水后再加入50℃左右的冷却水进行第二次冷却继续保持一定的压力至罐头冷却到40℃左右时，关闭进水阀，排出锅内的冷却水，在压力表降至零度时，打开锅概取出罐头，检验合格后贴标签，送入成品仓常温储藏，即得蚝酱。
为了说明本发明的效果，发明人提供检测实验结果如下：
感官指标结果，表1所示，
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 呈浅绿颜色 |
| 滋味及气味 | 具有该产品固有的海鲜味与香气，无异味 |
| 组织状态 | 质地均匀不透明的粘稠浆体 |
| 杂质 | 无沉淀物，不允许有肉眼可见的杂质 |
表1
理化指标，表2所示：
表2
卫生指标，表3所示：
表3
从表1、表2以及表3可以看出，本发明得到的蚝酱各项均优于其他酱类的各项指标，同时本发明克服了蚝肉食用方法单一的缺陷，为蚝肉的加工提供了一种新的思路，本发明的蚝酱营养含量高，糖的用量少，也不油腻，是一种老少皆宜的酱料食品，除了满足人们生活所需，还能提供相应的营养元素，色泽清雅，飘香四溢，刺激人们的食欲。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (5)
1.一种蚝酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
蚝粉 3-15、蚝汁 20-50、植物蛋白 3-10、蔬菜泥 2-16、淀粉 3-8、香料水 20-50及调味料 20-50；
其中，所述调味料为葡萄糖 3-8、白糖 2-8、食盐 8-15、植物油 0.75-5、麻油 0.25-5、增味剂 0.1-0.8以及柠檬酸 0.1-0.8；
所述香料水由4-7份丁香、3-6份桂皮、4-7份八角、8-15份生姜、4-7份陈皮、3-6份甘草煮制而得；
其中所述蚝酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤a、蚝粉的制备，将蚝肉制浆，蚝肉制浆后先加热至45-55℃，再加入复合酶制剂进行酶解，得到酶处理蚝浆，所述复合酶制剂由1000-2000PPM中性蛋白酶、1000-2000PPM风味酶以及1600-3200PPM动物蛋白复合酶组成，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-3.5h，并且每20-40分钟搅拌一次,酶解结束后升温至90-100℃进行灭酶处理，时间为5-10min,将酶处理蚝浆冷冻干燥后粉碎，得到蚝粉；
步骤b、蚝汁的制备，将蚝肉水煮，得到汤汁即为所述蚝汁；
步骤c、将所述蚝粉、蚝汁与制备所述蚝酱的其他原料组分放入贮罐中混合，搅拌并加热至60-80℃，即得所述蚝酱。
2.如权利要求1所述的蚝酱，其特征在于，所述蔬菜泥为0.8-8重量份洋葱泥和1.2-8重量份蒜泥；
所述增味剂为谷氨酸钠或核苷酸二钠，或两者按重量比为3-4:1的比例组成混合物。
3.如权利要求1所述的蚝酱，其特征在于，所述植物蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为变性淀粉。
4.如权利要求1-3中任一项所述的蚝酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
蚝粉 3-15、蚝汁 20-50、大豆分离蛋白 3-10、洋葱泥 0.8-8、蒜泥 1.2-8、变性淀粉3-8、香料水 20-50、葡萄糖 3-8、白糖 2-8、食盐 8-15、植物油 0.75-5、麻油 0.25-5、增味剂 0.1-0.8以及柠檬酸 0.1-0.8。
5.如权利要求1所述的蚝酱，其特征在于，步骤c中所述贮罐每6-10小时用50-100PPM的二氧化氯消毒，并用清水清洗干净。
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