CN101779786B - 鲜骨泥营养风味肉燥酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

鲜骨泥营养风味肉燥酱及其制作方法属于食品工业肉制品加工技术领域。鲜骨泥营养风味肉燥酱是将畜禽鲜骨经冷冻、粉碎和研磨制成鲜骨泥，与畜禽鲜肉及大豆蛋白、洋葱、酱油、豆油和香辛料、调味料经科学组方，用电炒锅按照一定工艺流程炒制而成，经自然冷却至常温，用无毒塑料或玻璃瓶(罐)无菌包装。这是一种即食性膳食佳品，根据市场需求制成甜、香、辣、鲜等各种风味或不同营养型，适宜各大超市、快餐店、宾馆和居家用做凉拌菜、拌饭，做面条卤和调汤等食用。对老年人、儿童或缺钙人群具有一定保健功能。

Description

鲜骨泥营养风味肉燥酱及其制作方法

技术领域：

鲜骨泥营养风味肉燥酱及其制作方法，本发明属于食品工业肉制品加工技术领域。

背景技术：

我国是世界上最大的肉类生产大国，其肉类总产量超过8000万吨，约占世界肉类总产量的1/4，但肉类加工制品的产量仅在5％左右，与世界上的40％还有很大差距。改革开放30年，我国社会经济快速发展，据有关专家分析预测，到2020年我国肉类总产量将达到1.24亿吨，人均78kg，肉制品产量达到3100万吨，是现在的13倍，肉制品率达到25％，年增长率为13.7％，可以说，肉类产品及其肉类制品工业大有作为。

据有关资料介绍，在我国肉类生产的种类分布以猪肉为主约占65％，牛肉10％，羊肉5％，家禽约20％，其所产的鲜骨可达数千万吨。一般来讲，成年动物骨骼含量比较恒定，猪骨约占胴体的5％～9％，牛占15％～20％，羊占8％～17％，兔占12％～15％，鸡占8％～17％。如此大量的鲜骨，被深加工利用的也只有1％左右，这不仅造成资源的巨大浪费，而且还会污染环境。

骨由骨膜、骨质和骨髓构成。鲜骨的营养极为丰富，其中含有蛋白质、脂肪、骨胶原，软骨素、磷脂质、磷蛋白，还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，其含量是鲜肉的数倍。骨蛋白是可溶性的蛋白，其吸收率和生物学效价较高。据研究发现，鲜骨中的蛋白质含量为11％左右，纯鲜肉中的蛋白质含量也仅有17～18％，采用酶解技术从鲜骨中开发出骨髓蛋白、胶原多肽，蛋白含量可达90％。胶原多肽是保健品的“新贵”。研究证明，多肽类物质，特别是小分子肽可直接经消化道吸收，除具有蛋白质的营养作用外，对人体还具有非常重要的调节作用，如可提高人体骨头的韧性，减少骨头的脆性，尤其是老年人益处多多。适当补充某些生物活性多肽，对促进身体健康、调节免疫，延缓衰老都有十分重要的作用。科学家把具有调节生理功能作用的多肽称之为功能肽。目前，功能肽已被国内和国际公认为真正具有生理活性保健功能的产品，是保健食品的“新贵族”。而胶原多肽是功能肽大家族中的重要一员。胶原多肽就是以新鲜牛、羊骨肉组织为基础原料，采用现代生物工程技术加工而成的。

研究和临床试验证明，人体骨的成骨营养物质包括了以骨胶原为主的有机质和钙、磷、铁等无机质，骨质疏松变脆是由于骨胶原和钙的流失而造成的。有骨胶原的存在，它便形成一个网状的粘结结构将钙、磷、铁等无机质连接成骨，可见骨胶原在成骨中所起的关键作用。有数字表明，儿童骨骼中有机质高达70％，成年时50％，50岁后降到30％，老年人有机质降到10～20％，缺乏骨胶原的骨骼变松脆，缺少弹性，易骨折。因此，对人体骨骼的健康不能简单的补钙，要提供完全的骨营养，要同时食补胶原肽和钙、磷等，这样才能使人体骨健康达到增加骨密度、壮骨、健骨的目的，以促进人体真正的健康。

另外，由于鲜骨中除含有大量蛋白以外，还有各种复杂的鲜味成份，并保留了畜禽肉中天然的香气成份并具有浓厚的口感，从鲜骨抽提出的骨髓抽提物，就非常适应食品对天然、健康、安全的发展需要，其产品可在肉制品加工生产中广泛应用，其口感丰满醇厚、鲜香浓郁、留香持久，耐煮性强、品质稳定，风味自然，深受欢迎。

鲜骨泥虽然在肉制品加工中已经开始应用，但以鲜滑泥和鲜肉相配合，辅以各种营养成分，采用独特的生产工艺，加工制成具有各种不同风味的肉燥酱，将成为人们膳食营养中的又一佳品。

技术内容：

鲜骨泥营养风味肉燥酱是将畜禽鲜骨采用冷冻、粉碎和研磨等方式制成鲜骨泥，与畜禽鲜肉及大豆蛋白、洋葱、优质酱油、大豆或菜籽油等经科学组方，遵照国家标准加入一定限量的防腐保鲜剂，用电炒锅按照一定工艺流程和温度炒制而成，经自然冷却至常温，用无毒塑料或玻璃瓶(罐)无菌灌装后检验合格入库待销。根据市场需求，制成甜、香、辣、鲜等各种风味，或制成低钠、低脂和膳食纤维、钙锌铁等营养型肉燥酱，是一种即食性膳食佳品。

制作方法：

鲜骨泥营养风味肉燥酱的制作方法是：

1、主要设备有(1)绞肉机(2)粉碎机(3)骨泥磨(4)电炒锅(5)离心机(6)包装机

2、原料与配方(按重量份数计)

(1)鲜骨泥30～40(2)畜禽精肉30～40(3)肥肉30～40(4)大豆蛋白(湿基)30～40(5)洋葱70～90(6)酱油40～50(7)豆油80～90(8)磷酸盐和防腐剂按GB2760执行(9)精盐和味精适量(10)香辛料或调味料适量(11)膳食纤维4～6(12)甜味剂适量(非蔗糖型)

3、原料制备：

(1)将畜禽鲜骨经冷冻、粉碎后用骨泥磨将其研磨至细度为80～120目的鲜骨泥待用；

(2)将畜禽精肉和肥肉分别用绞肉机绞细，分别存放待用；

(3)将大豆组织蛋白(颗粒)用1∶5的净水浸泡6～8小时，用离心机甩干1～2分钟取出待用；

(4)将洋葱去皮洗净用粉碎机粉碎待用。

4、炒制：

(1)将电炒锅加热至温度90℃～160℃，先炒肥肉至微黄色，捞出油中的肉块放在一旁待用；

(2)加入适量豆油，将洋葱炒至红黄色后捞出放在一旁待用；

(3)将鲜骨泥和精肉放在一起用豆油适量炒至九分熟后，把大豆蛋白、炒好的洋葱和肥肉块及豆油、酱油一起用120℃～150℃温度混炒20～30分钟，要不停的搅拌以免粘锅糊化，再加入精盐、味精和香辛料、调味料及山梨酸钾(防腐剂)和磷酸盐等，将温度降至80℃～90℃，继续搅拌10～15分钟；

(4)停止加热，自然冷却2～4小时，直至常温；

(5)根据市场需求加入辣椒、胡椒、甜味剂等制成各种风味的肉燥酱，并加入膳食纤维或钙铁锌等营养强化剂而制成不同营养型肉燥酱；

(6)冷却至常温的肉燥酱用无毒塑料或玻璃瓶(罐)无菌灌装，经理化指标和微生物标准检验合格后入库待销；

(7)常温贮存，保质期为18个月；

(8)食用方法：这种肉燥酱为即食品，适宜拌饭、拌凉菜、做面条卤或调汤等，其营养风味型适宜老年人、儿童及缺钙和肥胖人群食用，各大超市、快餐厅和宾馆、饭店、家庭均可销售和享用。

Claims (1)

1.一种鲜骨泥营养风味肉燥酱，其特征在于，原料按重量份数计：

a.鲜骨泥30～40，    b.畜禽精肉30～40，  c.肥肉30～40，

d.大豆蛋白30～40，  e.洋葱70～90，      f.酱油40～50，

g.豆油80～90，      h.磷酸盐和防腐剂，  i.精盐和味精，

j.香辛料或调味料，  k.膳食纤维4～6，    l.甜味剂，

其中，该原料的制备方法为：

(1)将畜禽鲜骨经冷冻、粉碎后用骨泥磨将其研磨至细度为80～120目的鲜骨泥待用；

(2)将畜禽精肉和肥肉分别用绞肉机绞细，分别存放待用；

(3)将大豆蛋白用1∶5的净水浸泡6～8小时，用离心机甩干1～2分钟取出待用；

(4)将洋葱去皮洗净用粉碎机粉碎待用；

该肉燥酱的炒制过程为：

(1)将电炒锅加热至温度90℃～160℃，先炒肥肉至微黄色，捞出油中的肉块放在一旁待用；

(2)加入适量豆油，将洋葱炒至红黄色后捞出放在一旁待用；

(3)将鲜骨泥和精肉放在一起用豆油适量炒至九分熟后，把大豆蛋白、炒好的洋葱和肥肉块以及豆油、酱油一起用120～150℃温度混炒20～30分钟，要不停的搅拌以免粘锅糊化，再加入精盐、味精、香辛料、调味料及防腐剂和磷酸盐，将温度降至80～90℃，继续搅拌10～15分钟；

(4)停止加热，自然冷却2～4小时，直至常温；

(5)根据需求任选加入甜味剂、膳食纤维，制成肉燥酱；

(6)冷却至常温的肉燥酱用无毒塑料或玻璃瓶罐无菌灌装，经理化指标和微生物标准检验合格后入库待销；

(7)常温贮存，保质期为18个月。