CN101485470B - 一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法，属于食品工业行业的肉类制品技术领域。本发明以兔肉(或猪、鸡禽畜肉)为主要原料、配以鲜兔(或猪、鸡禽畜)骨泥、膳食纤维和甜菊糖(苷)等辅料及添加剂，按照科学配比、营养优化，采用传统生产工艺，现代技术设备，经原料精选与制备、混合腌制、灌制烘烤，煮制熟化、冷却包装、速冻检验与装箱，制作一种含钙量高，营养丰富，口味独特，并具食疗保健功能的香甜味美的肉肠。本产品卫生安全，贮藏期长；适于烧烤、油煎或微波炉加热后食用及烹调炒菜、炒饭或涮火锅等食用，适宜老年人和儿童以及肥胖人群，高血压、高血糖、糖尿病、冠心病、心脑血管病等患者食用，并具良好的食疗保健功能。

Description

一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法

技术领域：

本发明的技术领域属于食品工业行业的肉类制品。 

背景技术：

食品工业是关系国计民生的生命工业，也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。我国的肉类产量位居世界第一。到2010年，肉类总产量将超过8400万吨，其中肉类制品超过1100万吨。食品工业“十一五”发展纲要明确指出要大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品和功能性肉制品的生产；注重以营养科学为指导，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养品质，满足人民生活水平提高对营养健康的要求。 

1.肉类食品中，兔肉味道鲜美，肉质细嫩，易于消化，具有特殊的营养价值，被誉为“美容肉”、“益智肉”和“保健肉”。 

(1)兔肉蛋白质含量高，而且质量好。 

兔肉瘦肉多，蛋白质含量高达20.7％，是蛋白质含量较高的一种肉食品。兔肉中18种人体必须氨基酸都俱全，特别是赖氨酸和色氨酸的含量均高于其他肉类，赖氨酸的含量占氨基酸总量的9.6％，而猪肉仅占3.9％，鸡肉占8.4％，牛肉占8.0％，羊肉占8.7％，正好弥补人们主食中赖氨酸的缺乏。 

(2)兔肉脂肪含量较低。 

兔肉中脂肪含量比其他肉类少得多，只有9％～10％，并且不饱和脂肪酸的含量高达35.5％，不饱和脂肪酸对饱和脂肪酸有较高的比值，为2.03∶1；同时兔肉含磷脂高而含胆固醇低，磷脂与胆固醇之比为25∶1；每100克兔肉中含胆固醇65毫克，低于猪、牛、羊肉，因比兔肉对老年人、动脉硬化病人、冠心病患者都是一种较为理想的肉食品。 

(3)兔肉无机盐含量丰富。 

鲜兔肉中无机盐含量高于其它肉类，尤以钙的含量比较丰富。据测定，兔肉中含钙量约为猪肉、牛肉、羊肉的2～3倍，因此兔肉是儿童、产妇、老年人及病人的天然补钙食品。 

(4)兔肉维生素含量高。 

兔肉中维生素含量很丰富，尤以烟酸含量最高，每100克鲜兔肉中约含烟酸12.8毫克，为猪肉、牛肉、羊肉的3～4倍。烟酸又名抗癞皮病维生素，如果缺乏会使皮肤粗糙，发生皮炎，经常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。

(5)兔肉消化率高，可塑性强。 

兔肉细嫩，肌纤维细腻疏松，容易消化吸收，消化率高达85％，而猪肉为75％，鸡肉为50％，牛肉为55％，羊肉为68％。兔肉虽有自身风味，但与其它肉相比，可塑性更强，人们常说：“兔肉与什么肉一起烧就什么肉味”。与其它肉混合加工，不仅提高了瘦肉比例，还改善了自身风味。 

(6)兔肉富有保健作用。 

兔肉具有“三高三低”特点，即高蛋白、高氨基酸、高消化率，低能量、低脂肪、低胆固醇，具有较好的保健功能。据《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠之功效”。俗话也有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。兔肉对于老年人及肥胖症、高血压、动脉硬化、冠心病患者尤为适宜，长期食用可以健康长寿。 

2.天然食用动物之骨，是肉类产品加工的副产物，是一种丰富的资源。动物骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨中的无机成分很丰富，主要有磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。骨质磷酸钙，由天然食用动物之骨制成，它除含有丰富的钙Ca(40％)和磷P(18％)之外，还含有人体所需的镁Mg、钠Na、钾K、铁Fe、锌Zn和硅Si、锶Sr、锰Mn、钡Ba、铜Cu等微量元素，对于促进骨骼形成和防治骨质疏松，防治各种钙和微量元素缺乏症，具有良好功效。 

骨中的有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用生产明胶。明胶的主要成分为蛋白质82％以上，含有多种氨基酸和微量元素，具有良好的保健功能和医疗作用。 

3.膳食纤维是人体机能不可缺乏的一种营养成份。除了糖、蛋白质、脂肪、维他命和矿物质之外，膳食纤维被称为第六营养素。随着社会结构的变化导致饮食习惯和食物构成的改变而带来的影响，特别是近年来由于追求美食，加工食品的消费量变得逐渐增大，导致人们对食物纤维的摄取量呈逐年减少的趋向，并有逐步加速的倾向；从而形成各种类似高血脂、高血糖、糖尿病及肥胖等富贵病症增多，严重影响人类的健康与生命。 

膳食纤维在人体内具有特殊的生理功能，可大量吸收对人体有害的物质，促进肠道内有益菌群的繁殖和肠道正常蠕动，预防肠道癌变。此外，还有阻止人体对胆固醇的吸收，起到降低胆固醇的作用，具有降糖、降血脂、通便、减肥等保健功能。 

4.甜菊糖(苷)是一种高甜度、低热量的新型保健天然甜味剂。它的甜度是普通蔗糖的300倍，而热值很低，仅为蔗糖的1/300；甜菊糖(苷)在食品中的开发利用极为广泛，是糖尿病、肥胖症等忌糖人群的优良甜味调味品，而且具有独特的医疗保健功能。 

发明内容：

本发明以兔肉(或猪、鸡等禽畜肉)为主要原料，并将兔骨(或猪、鸡等禽畜骨)制成新鲜骨泥，配以膳食纤维和甜菊糖(苷)及各种辅料和添加剂，按照科学配比，营养优化，采取传统生产工艺和现代技术设备而制作一种含钙量高、营养综合丰富，具有各种独特口味和较强食疗保健功能的肉肠。 

实施方法： 

1.主要原料： 

(1)兔肉(或猪、鸡等禽畜肉)；(2)鲜兔骨泥(或猪、鸡等禽畜骨泥)； 

(3)猪肥膘；(4)膳食纤维；(5)甜菊糖苷(或甘草苷)；(6)变性淀粉(肉类专用) 

(7)大豆组织蛋白；(8)食盐(加碘)；(9)味精；(10)调味香精；(11)香辛料； 

(12)发色剂(亚硝酸钠)；(13)增色剂(高粱红、红曲米)； 

(14)复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠)；(15)抗氧化剂和防腐剂；(16)净化冰水； 

(17)天然肠衣(羊或猪)。 

2.配方(每批以重量份数计)： 

(1)兔肉(或猪、鸡禽畜肉)70～75；(2)鲜兔骨泥(或猪、鸡骨泥)30～35； 

(3)猪肥膘30～35；(4)膳食纤维5～10； 

(5)甜菊糖(苷)0.1～0.2；(6)变性淀粉(肉类专用)18～24； 

(7)大豆组织蛋白(湿基)18～24；(8)食盐(加碘)2～3； 

(9)味精1.8～2.8；(10)调味香精0.15～0.8； 

(11)香辛料0.2～1.2；(12)发色剂(亚硝酸钠)； 

(13)增色剂(高粱红、红曲米)；(14)复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠) 

(15)抗氧化剂(D-异抗坏血酸钠)和防腐剂(山梨酸钾)，以上添加剂按国标GB2760执行。 

(16)净化冰水(0℃～5℃)20～28；(17)天然肠衣(羊或猪)φ20～24。 

3.主要设备： 

(1)粉碎机(2)骨泥磨(3)绞肉机(4)斩拌机(5)切丁机(6)搅拌机(7)灌肠机 

(8)烘烤箱(9)方锅(10)制冷机(11)真空包装机(12)金属检测仪 

(13)不锈钢容器(14)搬运推车 

4.制作过程： 

(1)原料精选与制备： 

a、兔肉(或猪、鸡禽畜肉)要经卫生检疫、确认合格后，进行金属杂质检测，然后缓化洗净后用绞肉机绞碎； 

b、变性淀粉要经过筛析去杂； 

c、将大豆组织蛋白用清净水(3～5倍于大豆蛋白的水)浸泡8～12小时，用离心机甩干3～5分钟，用斩拌机粉碎待用； 

d、制作鲜兔(或猪、鸡禽畜)骨泥： 

首先将无杂质的兔骨(或猪、鸡骨)经卫生检疫确认合格后放置在不锈钢盘中送冷冻间在-28～-35℃温度下冷冻20～24小时，骨料中心温度低于-15℃，再转送冷藏间在-18℃条件下冷藏，然后用破碎机或粉碎机将冻骨初碎到10～30毫米，再细碎到1～5毫米，温度控制在-5℃～-2℃，加入到骨泥磨，与适量冰水搅拌均匀并研磨至150～200目细骨泥浆，温度控制在5～12℃待用(鲜兔骨泥要在4小时之内用完)。 

(2)混合腌制： 

a、先将绞好的兔肉(或猪、鸡禽畜肉)、斩拌粉碎后的大豆蛋白和鲜兔骨泥(或猪、鸡骨泥)按配方比例计量后加入到搅拌机中充分混合搅拌8～10分钟； 

b、将肥肉切成丁与变性淀粉计量后加入到搅拌机中，并将其余铺料和添加剂及香辛料等溶于水后全部加入搅拌机中继续搅拌10～15分钟； 

c、停机检查，确认搅拌均匀后，用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度控制在-2℃～5℃)，腌制8～12小时待用。 

(3)灌制烘烤 

a、将检验合格的天然羊(或猪)肠衣用25℃～35℃温水浸泡1～2小时，然后搓洗干净待用； 

b、将腌制好的肉馅放在灌肠机中，然后充填到天然羊肠衣中，根据市场需要确定不同规格和粗细长短，放在吊肠架上人工打结； 

c、将充填好并经打结的肉肠连同吊肠架一起送进烘烤箱，在65～75℃热风中烘烤25～45分钟，待表面干燥，肠衣与肉馅紧贴在一起，即取出送煮制熟化间。 

(4)煮制熟化 

a、在电热方锅中放入色拉油(油占锅的70～80％)，加热至75～95℃； 

b、将烘烤箱取出的肉肠趁热放入油锅之中，煮制20～30分钟，每隔5～8分钟要翻动一下，致使加热均匀。待肠体表面颜色变成深红，肠体硬挺而有弹性，并能确认肠中心温度达到72～80℃，便可取出送冷却间。 

(5)冷却包装 

a、将煮制熟化后的肉肠放在冷却间的吊架上，用冷风机吹凉1～2小时，待肠体温度降至常温后送至包装间； 

b、按标准规格进行计量称重，一般每10根为一包，用聚乙烯或聚丙烯袋盛装，抽真空热封包装； 

c、在金属检测仪上予以金属杂质检测合格后将小包装装入周转箱。 

(6)速冻、检验、装箱 

a、将周转箱中的肉肠经预冷后送至速冻间(温度-28～-35℃)，予以速冻4～8小时。 

b、按标准取样送中心化验室进行检验，确认合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送至成品库(冷库)在-18℃以下温度贮藏待销。 

5.贮藏与食用方法： 

a、本品宜在-18℃以下条件下贮藏，运输过程中应保持-12℃以下温度，保质期12个月； 

b、食用时，适于烧烤、油煎或微波炉加热后食用，也可用于烹调炒菜、炒饭，涮火锅等食用。 

本发明中的一种高钙营养风味保健肉肠，采用无烟熏烤和低温速冻工艺，有效杀灭病菌和有害微生物，更加卫生安全；选用兔肉和鲜兔骨泥为主要原料，使肉肠的含钙量更高。并配以膳食纤维，甜菊糖(苷)等成分，配方独特、营养更丰富；其口味香甜味美、健康放心适于各大超市、冷饮快餐、旅游景点，食堂酒店及城乡居民家庭销售和老人儿童及肥胖人群、高血糖、高血压、糖尿病、冠心病、心脑血管病患者食用，具有显著的食疗保健功能。 

Claims (1)

1.一种高钙营养风味保健肉肠，是以兔肉为主要原料，配以包括鲜兔骨泥、膳食纤维、甜菊糖苷的辅料及添加剂，采用无烟烘烤，油煮熟化，低温速冻工艺制作而成的一种含钙高、营养丰富、口味独特、具有食疗保健功能的肉肠，其制作方法为：

1)原料和配方，以每批重量份数计：

a、兔肉70～75；             b、鲜兔骨泥30～35；

c、猪肥膘30～35；           d、膳食纤维5～10；

e、甜菊糖苷0.1～0.2；       f、变性淀粉18～24；

g、大豆组织蛋白湿基18～24； h、加碘食盐2～3；

i、味精1.8～2.8；           j、调味香精0.15～0.8；k、香辛料0.2～1.2；

L、添加剂：发色剂、增色剂和防腐剂及复合磷酸盐按国标GB2760执行；

m、冰水0℃～5℃20～28；      n、天然羊或猪肠衣φ20～24；

2)制作过程：

(1)、原料精选及制备：

a、兔肉要经卫生检疫，确认合格后，进行金属杂质检测，然后缓化洗净后用绞肉机绞碎；

b、变性淀粉要经过筛析去杂；

c、将大豆组织蛋白用3～5倍于大豆组织蛋白的清净水，浸泡8～12小时，用离心机甩干3～5分钟，用斩拌机粉碎待用；

d、制作鲜兔骨泥：

首先将无杂质的兔骨经卫生检疫确认合格后放置在不锈钢盘中送冷冻间在-35～-28℃温度下冷冻20～24小时，骨料中心温度低于-15℃，再转送冷藏间在-18℃条件下冷藏，然后用破碎机或粉碎机将冻骨初碎到10～30mm，再细碎到1～5mm，温度控制在-5～-2℃，加入到骨泥磨，与适量冰水搅拌均匀并研磨到150～200目细骨泥浆，温度控制在5～12℃待用，鲜兔骨泥要在4小时之内用完；

(2)、混合腌制：

a、先将绞好的兔肉、斩拌粉碎后的大豆组织蛋白和鲜兔骨泥按配方比例计量后加入到搅拌机中充分混合搅拌8～10分钟；

b、将猪肥膘切成丁与变性淀粉计量后加入搅拌机中，并将其余辅料和添加剂及香辛料溶于水后全部加入搅拌机中继续搅拌10～15分钟；

c、停机检查，确认搅拌均匀后，用不锈钢容器盛装放入腌制间，温度控制在-2～5℃，腌制8～12小时待用；

(3)、灌制烘烤：

a、将检验合格的天然羊肠衣或猪肠衣，用25～35℃温水浸泡1～2小时，然后搓洗干净待用；

b、将腌制好的肉馅放在灌肠机中，然后充填到天然肠衣中，根据市场需要确定不同规格和粗细长短，放在吊肠架上人工打结；

c、将充填好并经打结的肉肠连同吊肠架一起送进烘烤箱，在65～75℃热风中烘烤25～45分钟，待表面干燥，肠衣与肉馅紧贴在一起，即取出送煮制熟化间；

(4)、煮制熟化：

a、在电热方锅中加入色拉油，油占锅的70～80％，加热至75～95℃；

b、将烘烤箱取出的肉肠趁热放入油锅之中，煮制20～30分钟，每隔5～8分钟要翻动一下，致使加热均匀，待肠体表面颜色变成深红，肠体硬挺而有弹性，并能确认肠中心温度达到72～80℃，便可取出送冷却间；

(5)、冷却包装：

a、将煮制熟化后的肉肠放在冷却间的吊架上，用冷风机吹凉1～2小时，待肠体温度降至常温后送至包装间；

b、按标准规格进行计量称重，每10根一包，用聚乙烯或聚丙烯袋盛装，抽真空热封包装；

c、在金属检测仪上予以金属杂质检测合格后将小包装装入周转箱；

(6)、速冻、检验、装箱：

a、将周转箱中的肉肠经预冷后送至速冻间，在-28～-35℃温度中，速冻4～8小时；

b、按标准取样送中心化验室进行检验，确认合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送至成品库，在-18℃以下温度贮藏待销；

(7)、贮藏与食用方法：

a、本品在-18℃以下条件下贮藏，运输过程中应保持-12℃以下温度、保质期12个月；

b、食用时，适于烧烤、油煎或微波炉加热后食用，或用于烹调炒菜、炒饭、涮火锅；

c、产品适宜老年人和儿童及肥胖人群、高血糖、高血压、糖尿病、冠心病、心脑血管病患者食用，具有显著的食疗保健功能。