CN103750383B - 一种青麦肠及其制备方法 - Google Patents
一种青麦肠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103750383B CN103750383B CN201310742031.XA CN201310742031A CN103750383B CN 103750383 B CN103750383 B CN 103750383B CN 201310742031 A CN201310742031 A CN 201310742031A CN 103750383 B CN103750383 B CN 103750383B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- blue
- intestines
- green
- green wheat
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 title claims abstract description 43
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 40
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims abstract description 10
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 27
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 10
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 6
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 16
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 9
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 5
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 5
- 238000001467 acupuncture Methods 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 210000002751 lymph Anatomy 0.000 description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 4
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 208000010392 Bone Fractures Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- -1 mouthfeel Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000002161 passivation Methods 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青麦肠及其制备方法。所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下：肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下：淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。本发明中原料和辅料精挑细选、工艺控制严格，制作的青麦肠肉质鲜嫩，碧绿的青麦仁点缀于红肠间，颜色鲜亮，口感润滑，为人们提供了一种新鲜、营养、味美的健康食品。青麦肠的制备方法工艺简单，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青麦肠及其制备方法。
背景技术
香肠是一种营养价值高、食味鲜美、易于携带、贮存期长的方便肉制品，老少皆宜，深受消费者的喜爱。但随着生活水平的提高，人们的饮食观念已由原来的温饱型转变成营养型，因此功能型食品逐渐受到人们的青睐。此外，香肠的种类多由其制备方法区分，如熏肠、腊肠等，因此，开发新的功能性的香肠新品种很有必要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种青麦肠及其制备方法，丰富传统香肠的种类和提高新产品的保健功能。
本发明采用的技术方案如下：
一种青麦肠，所述肠馅中含有青麦仁。
进一步，所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下：肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下：淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。
本发明还进一步提供了一种青麦肠的制备方法，将原料进行预处理、灌肠、烘烤、蒸煮熟化和冷却，其中，原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制，青麦仁在氮气压力0.6-0.8MPa、温度70-90℃杀青3-6min，之后用冷水降至室温，脱水备用。
所述的冷水温度不高于25℃，下同。
上述青麦仁的杀青工艺不仅可以将青麦仁的生物酶进行钝化，同时还能保持产品的色泽鲜亮、青翠碧绿、营养成分更充分的保留。
在香肠原料的选择上，建议选用兽医卫检合格的猪前后腿肉，切成4-6cm长的薄片；青麦仁选取籽粒饱满、色泽碧绿的青麦仁。
所述腌制为将肥膘用0.5-1.0份盐腌制，将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉表面，0-4℃腌制3-5h。
所述的肉类可以选择猪肉或者鸡肉，肥瘦比例最好是控制为2:8，去除碎骨、筋腱、毛发等；若采用冷冻肉，最好在自然状态下解冻20-24h以上，以较好回复到冻前状态，减少汁液流失。
将腌制后的肥膘和其他肉放入斩拌机中，控制肉温在6-9℃，搅拌2-3min，然后加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水搅拌2-4min，再加入2-4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5-10份水搅拌3-4min，再加淀粉和剩余的水配制的淀粉糊搅拌2-4min获得腌制后的肉馅。
绞肉时可以通过加入适量冰屑控制肉温在6-9℃，加入白糖、香辛料、大豆蛋白和卡拉胶的目的是保持肉馅的持水力和粘合力。
将脱水后的青麦仁加入腌制后的肉馅中，在6-9℃搅拌均匀，静置2-4min。
肉馅和青麦仁在6-9℃搅拌均匀是为了阻止微生物生长，促进反应较快完成。
灌肠时每隔12-15cm分节，再放入温水中漂洗2-3次。
所述的温水是指温度在30-50℃的水。
烘烤时肠体表面温度升至70-80℃，中心温度升至45-50℃，时间为50-60min。烘烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程，促进肉馅的表面硬化，使其具有特别的味道。
所述的蒸煮熟化和冷却为烘烤过的肠体在70-80℃蒸或煮30-50min，用冰水迅速冷却至2-4℃，然后置于0-4℃冷却2-4h获得青麦肠。
蒸煮的主要作用在于灌肠熟化，抑制其中生长的微生物。
具体的，所述一种青麦肠的制备方法，包括下述步骤：
（1）原料选择：选用经兽医卫检人员检验合格的猪前后腿肉作为原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，将肉切成4-6cm长的薄片。青麦仁选择已经生长饱满乳熟后期蜡熟期的青小麦，色泽碧绿、籽粒饱满，洗净备用；
（2）腌制：肥膘用0.5-1.0份盐腌制；将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面，放入腌制缸中，0-4℃腌制3-5h；
（3）绞碎：将腌制后的肉与肥膘一同绞碎，放入斩拌机中斩拌，并加入适量冰屑，控制肉温在6-9℃，斩拌机搅拌2-3min，加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水搅拌2-4min，然后加入2-4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5-10份水高速搅拌3-4min，最后加淀粉糊继续搅拌2-4min；
（4）青麦仁处理：在氮气压力0.6-0.8MPa、温度70-90℃条件下，杀青3-6min，然后迅速用冷水降至室温，脱水备用；
（5）搅拌：将青麦仁加入馅料，在6-9℃搅拌均匀，搅拌后的馅料静置2-4min可充填；
（6）灌肠：将搅拌均匀的馅料迅速转入灌肠机中，在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔12-15cm分节，再放入温水中漂洗2-3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；
（7）烘烤：烘烤时肠体表面温度升至70-80℃，中心温度升至45-50℃，时间为50-60min；
（8）蒸煮：烘烤好的香肠于70-80℃蒸煮30-50min；
（9）冷却：灌肠蒸煮后用冰水迅速冷却至2-4℃，然后置于0-4℃冷库中冷却2-4h，即为成品。
青麦仁色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口，富含蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，经常食用可以帮助人体消化、促进胃肠蠕动及消化液分泌、软化血管内的胆固醇、降低血糖等功效，对体弱和肠胃不适有一定的治疗作用。
本发明青麦肠将青麦仁与肉结合，同时辅以多种辅料，通过确定合理的配比，并配合先进的腌制、真空充氮杀青、烘烤、熟化杀菌等技术，经过原料选择、腌制、绞碎、杀青、搅拌、灌肠、烘烤、蒸煮熟化、冷却等工艺制作而成营养互补、风味独特的青麦肠。
本发明青麦肠不仅继承了香肠的传统风味，保留了香肠的肉质鲜嫩、风味独特等特质，又具有青麦仁特殊的麦香味和营养价值，赋予了产品促进人体消化、胃肠蠕动、软化血管、降低血糖等保健功效，满足了人体多种营养成分的需要，保证了产品的色、香、味及营养品质和质量安全。
本发明相对于现有技术，有以下优点：
本发明中原料和辅料精挑细选、工艺控制严格，制作的青麦肠肉质鲜嫩，碧绿的青麦仁点缀于红肠间，颜色鲜亮，口感润滑，为人们提供了一种新鲜、营养、味美的健康食品。制备方法工艺简单，易于推广，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、色泽碧绿青麦仁为主要原料，将肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成4cm长的薄片；10份青麦仁在氮气压力0.7MPa、温度90℃，杀青4min，用冷水降至室温，脱水备用。取80份瘦肉，用15份水、2.5份食盐、0.3份味精、0.5份复合磷酸盐、0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面，放入腌制缸中，0℃腌制3h，20份肥肉用1.0份盐腌制；腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中，加入适量冰屑，在8℃搅拌3min，加入4份白糖、0.6份香辛料、5份水搅拌2.5min，接着加入4份大豆蛋白、0.3份卡拉胶和7份水高速搅拌4min，加入淀粉糊（7份淀粉+10份水）搅拌2min；将青麦仁加入馅料，在6℃搅拌均匀，馅料静置2min；将馅料在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔15cm分节，再放入温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；在75℃烘烤肠体（中心温度50℃），烘烤50min；随后在75℃煮40min烤好的香肠，使灌肠熟化；最后用冰水迅速冷却至4℃，然后置于0℃冷库中冷却3h，即为成品。感官评价结果为89分。具体评价标准见表1，评价结果见表2（下同）。
实施例2
选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、色泽碧绿青麦仁为主要原料，将肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成5cm长的薄片；15份青麦仁在氮气压力0.8MPa、温度70℃，杀青5min，用冷水降至室温，脱水备用。取80份瘦肉，用20份水、1.5份食盐、0.4份味精、0.6份复合磷酸盐、0.1份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面，放入腌制缸中，0℃腌制4h，20份肥肉用0.5份盐腌制；腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中，加入适量冰屑，在9℃搅拌2min，加入6份白糖、0.3份香辛料、7份水搅拌3min，接着加入2份大豆蛋白、0.4份卡拉胶和10份水高速搅拌3min，加入淀粉糊（9份淀粉+13份水）搅拌3min；将青麦仁加入馅料，在8℃搅拌均匀，馅料静置4min；将馅料在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔12cm分节，再放入温水中漂洗3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；在80℃烘烤肠体（中心温度45℃），烘烤55min；随后在80℃煮30min烤好的香肠，使灌肠熟化；最后用冰水迅速冷却至2℃，然后置于2℃冷库中冷却4h，即为成品。感官评价结果为80分。
实施例3
选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、色泽碧绿青麦仁为主要原料，将肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成6cm长的薄片；13份青麦仁在氮气压力0.7MPa、温度70℃，杀青6min，用冷水降至室温，脱水备用。取80份瘦肉，用15份水、1.5份食盐、0.5份味精、0.4份复合磷酸盐、0.1份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面，放入腌制缸中，0℃腌制5h，20份肥肉用1.0份盐腌制；腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中，加入适量冰屑，在7℃搅拌2min，加入8份白糖、0.3份香辛料、10份水搅拌2min，接着加入2份大豆蛋白、0.5份卡拉胶和7份水高速搅拌3min，加入淀粉糊（8份淀粉+13份水）搅拌4min；将青麦仁加入馅料，在9℃搅拌均匀，馅料静置3min；将馅料在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔12cm分节，再放入温水中漂洗3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；在75℃烘烤肠体（中心温度45℃），烘烤60min；随后在75℃煮50min烤好的香肠，使灌肠熟化；最后用冰水迅速冷却至2℃，然后置于4℃冷库中冷却3h，即为成品。感官评价结果为85分。
感官评定：选择10名专业评价员，按照感官评定相关要求对青麦肠样品进行逐一评分，采用由视觉—嗅觉—触觉的评价顺序，分别对青麦肠的色泽、组织状态、麦香味、口感、滋味进行评分，每项指标均为20分，总分以百分计，评分标准见表1。
表1 感官特性评定指标特征描述
表2 三种实施例产品感官评价结果
由感官评价实验可知，实施例1-3青麦肠感官评价结果均较好，其中实施例1感官评分最高，实施例3次之，实施例2评分较低。由表2可以看出，本发明实施例制作的青麦肠，肠体色泽适中，青麦仁色泽鲜亮，组织状态均较好，具有淡淡的麦香味及香肠固有风味，咸香适口，口感细腻。综上，本发明青麦肠不论外观、口感、气味等均能达到较好状态，同时还能满足人们对口感鲜美、风味独特及营养健康食品的追求。
上述实施例为本发明优选的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明所作的改变均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1. 一种青麦肠，其特征在于，所述肠馅中含有青麦仁；所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下：肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下：淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份；所述青麦仁使用前进行杀青处理：在氮气压力0. 6-0. 8MPa、温度70-90℃杀青3-6min，之后用冷水降至室温，脱水备用。
2.权利要求l所述青麦肠的制备方法，其特征在于，将原料进行预处理、灌肠、烘烤、蒸煮熟化和冷却，其中，原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制，青麦仁在氮气压力0. 6-0. 8MPa、温度70-90℃杀青3-6min，之后用冷水降至室温，脱水备用；所述的蒸煮熟化和冷却为烘烤过的肠体在70-80℃蒸煮30-50min，用冰水迅速冷却至2-4℃，然后置于0-4℃冷却2-4h获得青麦肠。
3.如权利要求2所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，所述腌制为将肥膘用0. 5-1.0份盐腌制；将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面，0-4℃腌制3-5h。
4.如权利要求3所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，将腌制后的肥膘和其他肉放入斩拌机中，控制肉温在6-9℃，搅拌2-3min，然后加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水搅拌2-4min，再加入2-4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5-10份水搅拌3-4min，再将淀粉与剩余的水制备的淀粉糊加入搅拌2-4min获得腌制后的肉馅。
5.如权利要求4所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，将脱水后的青麦仁加入腌制后的肉馅中，在6-9℃搅拌均匀，静置2-4min。
6.如权利要求2所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，烘烤时肠体表面温度升至70-80℃，中心温度升至45-50℃，时间为50-60min。
7.如权利要求2所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，灌肠时每隔12-15 cm分节，再放入温水中漂洗2-3次。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310742031.XA CN103750383B (zh) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | 一种青麦肠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310742031.XA CN103750383B (zh) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | 一种青麦肠及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103750383A CN103750383A (zh) | 2014-04-30 |
| CN103750383B true CN103750383B (zh) | 2015-08-12 |
Family
ID=50517836
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310742031.XA Active CN103750383B (zh) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | 一种青麦肠及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103750383B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105029493A (zh) * | 2015-07-29 | 2015-11-11 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种青麦仁鸡肉团的制作方法 |
| CN110037232A (zh) * | 2019-05-29 | 2019-07-23 | 哈尔滨裕昌食品有限公司 | 一种红肠及其加工工艺 |
| CN116114836A (zh) * | 2022-12-29 | 2023-05-16 | 临沂金锣文瑞食品有限公司 | 一种无糖青麦香肠及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101485470A (zh) * | 2008-01-17 | 2009-07-22 | 李勇汉 | 一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法 |
| CN102793103A (zh) * | 2012-09-10 | 2012-11-28 | 河南省农业科学院 | 一种速冻青麦仁的制备方法 |
-
2013
- 2013-12-30 CN CN201310742031.XA patent/CN103750383B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101485470A (zh) * | 2008-01-17 | 2009-07-22 | 李勇汉 | 一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法 |
| CN102793103A (zh) * | 2012-09-10 | 2012-11-28 | 河南省农业科学院 | 一种速冻青麦仁的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 香菇风味肠的研制;冯彦博等;《食品加工》;20021231(第12期);28-33页 * |
| 马书卷.青麦包子.《大众小吃》.农村读物出版社,2000,第111-112页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103750383A (zh) | 2014-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107410856B (zh) | 一种蒸饺及其制备方法 | |
| CN103211132B (zh) | 一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法 | |
| CN101731540A (zh) | 一种生鲜肠及其制备方法 | |
| CN105595220A (zh) | 一种玉米鱼肉香肠的制备方法 | |
| CN110087487A (zh) | 肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法 | |
| CN106343394A (zh) | 一种低脂竹笋香肠及其制备方法 | |
| CN102551106B (zh) | 一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法 | |
| CN105266045A (zh) | 一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻及其制备方法 | |
| CN105145865A (zh) | 一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法 | |
| CN103989193A (zh) | 一种蹄膀的制备方法 | |
| CN104970403A (zh) | 一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺 | |
| CN102835441B (zh) | 一种水煮麻花及其制备方法 | |
| CN103750383B (zh) | 一种青麦肠及其制备方法 | |
| CN110150582A (zh) | 两头乌猪肉饼及其制备方法 | |
| CN104432154A (zh) | 一种蹄膀的制作方法 | |
| CN101999703B (zh) | 一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法 | |
| CN109645369A (zh) | 一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法 | |
| CN104381398A (zh) | 鱼肉松苏打饼干的制作方法 | |
| CN104432149A (zh) | 一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法 | |
| CN108208599A (zh) | 一种可口牛肉片的加工工艺 | |
| CN107712685A (zh) | 一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法 | |
| CN107259419A (zh) | 一种腌制红虾的加工技术 | |
| CN106071976A (zh) | 一种酒香米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN109170648A (zh) | 一种不漂洗复合鲟鱼糜及凝胶制品的制备方法 | |
| CN108740824A (zh) | 一种黑猪肉香肠及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |