CN104432154A - 一种蹄膀的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蹄膀的制作方法，其包括如下步骤：(1)主料的制备：将蹄膀原料放入加热至300-350度的油中，炸至金黄色后捞起入水，沥干得炸蹄膀；配料的制备；(2)卤煮流程将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水腌制10-15小时后得成品。本发明提供的蹄膀的制作方法，使用本发明方法制作的蹄膀，可直接食用，解决了传统烹饪操作复杂、耗时耗力，口感不佳等问题，满足当前快节奏生活的需求。

Description

一种蹄膀的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蹄膀的制作方法。

背景技术

近年来，随着营养学、卫生学的不断发展，市场需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品，人们对肉制品也提出了更高的要求消费者对于肉制品的要求不再局限于普通的口感与肉质。蹄膀俗称肘子，蹄膀就是紧挨爪子的部分，是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品，猪蹄膀味甘咸、性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

现有的蹄膀的加工方法包括以下步骤：1)、原料修整：选用带皮带骨前肘；2)、扎孔：在前肘上均匀扎孔；3)、配置辅料：用食用盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异Vc钠、增稠剂、香精和冰水混合配制成辅料，要求块状和酱状辅料搅拌打碎成浆状，料水温度在0-6度之间；4)、静腌：将配好的辅料搅拌均匀后，将前肘一只一只地放入料桶车，要求料液没过前肘，静腌48-72小时；5)、速冻定型：摆盘速冻至中心温度小于-15度；6)、包装冷藏。

上述方法制备的蹄膀就食品领域而言有许多不足，主要的有该方法的入味过程是通过静腌，静腌导致入味程度不足或入味不均匀，不能充分吸收辅料的成分、且静腌时间长；其次，整个制备方法中基本都是靠人工经验完成，前后制备的蹄膀味道难以统一，大量的人工操作也无法实现高效的量化生产；再次，其所得成品属于生制品，需要热加工后才能食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种步骤简单，所得蹄膀口感佳的蹄膀的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种蹄膀的制作方法，包括如下步骤：

(1)主料的制备：将蹄膀原料放入加热至300-350度的油中，炸至金黄色后捞起入水，沥干得炸蹄膀；

配料的制备：a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、将步骤a所得中草药小火炒到浓香后，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，加热融化得焦糖；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水200-400份；蔗糖0.8-1.5份；麦芽糖2-5份；酱油27-40份；中草药2-5份；肉精膏4-6份；盐4-6份；味精1-3份；特香灵2-5份；超霸味A 2-5份；碳酸氢钠0.1-0.5份；火腿香精0.1-0.5份；嫩柔T 0.1-1份；保美磷#220.1-1份；异抗坏血酸0.5-1.5份；双乙酸钠0.01-0.1份；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水腌制10-15小时后得成品。

本发明的有益效果在于：使用本发明蹄膀的制作方法制作的蹄膀，可直接食用，解决了传统烹饪操作复杂、耗时耗力，口感不佳等问题，满足当前快节奏生活的需求，所得蹄膀肉质细嫩劲道、香气浓郁扑鼻、食之不腻不燥，令人回味无穷。本发明的酱香卤水使本发明所得蹄膀的颜色和口味更加稳定，各步骤的参数指标稳定，实现产品加工工艺的标准化。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：本发明的酱香卤水使本发明所得蹄膀的颜色和口味更加稳定，各步骤的参数指标稳定，实现产品加工工艺的标准化。

实施例1

本发明提供一种蹄膀的制作方法，所述制作方法具体包括如下步骤：

(1)主料的制备：1000重量份水加10-50份麦芽糖加热后放入蹄膀，水沸腾后2分钟，将蹄膀捞起放流动水中漂洗，再用刮胡刀去除杂毛；放入网筛中沥干；将沥干的蹄膀原料放入加热至300-350度油中，炸至金黄色捞起入水后沥干得炸蹄膀；

配料的制备：

a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、大豆油加热至80-85℃加入步骤a所得中草药，小火炒到浓香味，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，用小火加热至融化成浅黄色有焦香味，加热过程中不可搅拌；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水400kg；蔗糖0.8kg；麦芽糖2kg；酱油27kg；中草药2kg；肉精膏4kg；盐4kg；味精1.2kg；特香灵2.8kg；超霸味A 2.8kg；碳酸氢钠0.12kg；火腿香精0.28kg；嫩柔T 0.7kg；保美磷#220.32kg；异抗坏血酸0.8kg；双乙酸钠0.08kg；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度达78℃后转小火；温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水，腌制10-15小时后，将所得炸蹄膀加热至85-90度杀菌10分钟，然后冷却，真空包装得成品。

实施例2

本发明提供一种蹄膀的制作方法，所述制作方法具体包括如下步骤：

(1)主料的制备：a、主料川烫流程

准备水；加入麦芽糖；烧至6-7成热；下蹄膀原料(水须淹过蹄膀原料)；

开大火；水开后2分钟熄火捞起入冷水(水须流动)；锅内加入冷水少许；下蹄膀原料；开大火；水开后2分钟熄火捞起入冷水；川烫六次后须全部换水；

b、漂洗流程1)、用刮胡刀去除杂毛；2)、用冷水冲洗干净；3)、放入网筛中沥干；

c、油炸流程：1)、锅内入油加热至300-350度；2)、放入沥干的蹄膀原料；3)、表皮炸至金黄色；4)、捞起入冷水(水须流动)；

配料的制备：

a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、大豆油加热至80-85℃加入步骤a所得中草药，小火炒到浓香味，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；

所述焦糖的制备方法如下：1、蔗糖放入锅中间；2、麦芽糖放在蔗糖之上；3、用小火煮至融化成浅黄色有焦香味(不可搅拌)；4、加入开水搅匀舀起备用。

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水400kg；蔗糖0.8kg；麦芽糖2kg；酱油27kg；中草药2kg；肉精膏4kg；盐4kg；味精1.2kg；特香灵2.8kg；超霸味A 2.8kg；碳酸氢钠0.12kg；火腿香精0.28kg；嫩柔T 0.7kg；保美磷#220.32kg；异抗坏血酸0.8kg；双乙酸钠0.08kg；

(2)卤煮流程

1)、放入炸好蹄膀原料加入酱香卤水至全部淹没；

2)、开大火；温度达78度后转小火；

3)、温度维持在温度计78度闷煮90分钟；

4)、蹄膀捞起入漕车；

5)、卤水用筛网及麻布袋过滤去渣；

6)、过滤完成的卤水舀至漕车使蹄膀全部淹没于卤水中；

冷却包装入库流程：

1)、将酱卤完成的蹄膀推入冷却车间(夏天须于冷藏车间冷却)；

2)、完成冷却后将产品以规格收缩，真空打包装箱入库。

综上所述，本发明提供的蹄膀的制作方法制作的蹄膀，可直接食用，解决了传统烹饪操作复杂、耗时耗力，口感不佳等问题，满足当前快节奏生活的需求，所得蹄膀肉质细嫩劲道、香气浓郁扑鼻、食之不腻不燥，令人回味无穷。本发明的酱香卤水使本发明所得蹄膀的颜色和口味更加稳定，各步骤的参数指标稳定，实现产品加工工艺的标准化。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种蹄膀的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)主料的制备：将蹄膀原料放入加热至300-350度的油中，炸至金黄色后捞起入水，沥干得炸蹄膀；

配料的制备：a、将中草药沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、将步骤a所得中草药小火炒到浓香后，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，加热融化得焦糖；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水200-400份；蔗糖0.8-1.5份；麦芽糖2-5份；酱油27-40份；中草药2-5份；肉精膏4-6份；盐4-6份；味精1-3份；特香灵2-5份；超霸味A 2-5份；碳酸氢钠0.1-0.5份；火腿香精0.1-0.5份；嫩柔T 0.1-1份；保美磷#22 0.1-1份；异抗坏血酸0.5-1.5份；双乙酸钠0.01-0.1份；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水腌制10-15小时后得成品。

2.根据权利要求1所述的蹄膀的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)卤煮流程后还包括将腌制10-15小时后的炸蹄膀加热至85-90度杀菌10分钟，然后冷却，真空包装得成品。

3.根据权利要求1所述的蹄膀的制作方法，其特征在于，所述步骤：“主料的准备”具体为：1000重量份水加10-50份麦芽糖加热后放入蹄膀，水沸腾后2分钟，将蹄膀捞起放流动水中漂洗，再用刮胡刀去除杂毛；放入网筛中沥干；将沥干的蹄膀原料放入加热至300-350度油中，炸至金黄色捞起入水后沥干得炸蹄膀。

4.根据权利要求1所述的蹄膀的制作方法，其特征在于，所述制作方法具体包括如下步骤：

(1)主料的制备：1000重量份水加10-50份麦芽糖加热后放入蹄膀，水沸腾后2分钟，将蹄膀捞起放流动水中漂洗，再用刮胡刀去除杂毛；放入网筛中沥干；将沥干的蹄膀原料放入加热至300-350度油中，炸至金黄色捞起入水后沥干得炸蹄膀；

配料的制备：

a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、大豆油加热至80-85℃加入步骤a所得中草药，小火炒到浓香味，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，用小火加热至融化成浅黄色有焦香味，加热过程中不可搅拌；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水400份；蔗糖0.8份；麦芽糖2份；酱油27份；中草药2份；肉精膏4份；盐4份；味精1.2份；特香灵2.8份；超霸味A 2.8份；碳酸氢钠0.12份；火腿香精0.28份；嫩柔T 0.7份；保美磷#220.32份；异抗坏血酸0.8份；双乙酸钠0.08份；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度达78℃后转小火；温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水，腌制10-15小时后，将所得炸蹄膀加热至85-90度杀菌10分钟，然后冷却，真空包装得成品。