CN105851892A - 即食蹄髈及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种具有特殊风味的、保存期长的即食蹄髈，包括如下重量份的原料制备而成：蹄髈600～700份，盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL‑丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。本发明还提供即食蹄髈的生产方法。本发明的有益效果在于：将上述的卤汁与解冻、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合进行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽金黄，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体地说是即食蹄髈及其生产方法。
背景技术
蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种具有特殊风味的、保存期长的即食蹄髈及其生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案之一为：一种即食蹄髈，包括如下重量份的原料制备而成：蹄髈600～700份，盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。
本发明还提供一种即食蹄髈的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将蹄髈解冻，解冻后的蹄髈中心温度控制在15～20摄氏度；
步骤2、将解冻后的蹄髈放入沸水中煮制4～5min后捞起；
步骤3、将煮制后的蹄髈放入185～195摄氏度的油中炸制3～7min；
步骤4、将炸制后的蹄髈放入水中冷却，捞起后与卤汁混合，加热至卤汁沸腾后，控制卤汁温度85～95摄氏度继续加热90～120min，即得即食蹄髈；
所述卤汁由如下重量份的原料混合而成：盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。
本发明的有益效果在于：按一定比例将蹄髈、盐、味精、糖、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚、小苏打、双乙酸钠、红曲红和水配合制作成本发明即食蹄髈，可使蹄髈充分入味且加工得到的即食蹄髈口感香脆、色泽诱人，并延长其货架期；本发明即食蹄髈的生产方法中，将上述的卤汁与解冻、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合进行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽金黄，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：将蹄髈与DL-丙氨酸、乙基麦芽酚、小苏打、双乙酸钠、红曲红等按比例混合，可使得到的即食蹄髈保留原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长。
本发明提供一种即食蹄髈，包括如下重量份的原料制备而成：蹄髈600～700份，盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。
乙基麦芽酚具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，由于冷冻肉的肉质、肉感及风味都不如鲜肉，添加乙基麦芽酚后，将最大限度缩小两者风味上的差异性，同时可使其中一些异味得到修正，提升肉类本来的香气而并不突出自身的香气，与鸡粉、虾酱配合，起到了增强、修饰并稳定整体风味体系的作用，使得制作出来的即食蹄髈味道更柔和。
双乙酸钠对蹄髈具有抑制霉菌生长的效果，防腐的同时保持了蹄髈原有的色香味和营养成分。
DL-丙氨酸具有良好的鲜味和特殊的甜味，可增强盐、糖等调料的调味效果。
进一步的，每600～700份蹄髈还添加有火腿香料0.04～0.07份，保美磷0.15～0.25份，超霸味0.9～1.2份。
由上述描述可知，保美磷作为保水剂，超霸味作为增鲜剂，火腿香料作为增香剂，按一定比例添加，可赋予即食蹄髈良好的柔软性、色泽和风味。火腿香料可选自湖北武汉南箭牌火腿肠香料。
本发明还提供即食蹄髈的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将蹄髈解冻，解冻后的蹄髈中心温度控制在15～20摄氏度；
步骤2、将解冻后的蹄髈放入沸水中煮制4～5min后捞起；
步骤3、将煮制后的蹄髈放入185～195摄氏度的油中炸制3～7min；
步骤4、将炸制后的蹄髈放入水中冷却，捞起后与卤汁混合，加热至卤汁沸腾后，控制卤汁温度85～95摄氏度继续加热90～120min，即得即食蹄髈；
所述卤汁由如下重量份的原料混合而成：盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：按一定比例将蹄髈、盐、味精、糖、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚、小苏打、双乙酸钠、红曲红和水配合制作成本发明即食蹄髈，可使蹄髈充分入味且加工得到的即食蹄髈口感香脆、色泽诱人，并延长其货架期；本发明即食蹄髈的生产方法中，将上述的卤汁与解冻、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合进行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽金黄，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
进一步的，将步骤4所得即食蹄髈冷却、速冻后进行冻藏。
进一步的，所述卤汁中每160～200份水还添加有火腿香料0.04～0.07份，保美磷0.15～0.25份，超霸味0.9～1.2份。
进一步的，炸制前将蹄髈的毛除去。
进一步的，步骤4中用于冷却的水的温度是0～5摄氏度。
进一步的，步骤3之前将煮制后的蹄髈进行真空包装，在定量包装组流水线操作过程中，温度控制在125℃，抽真空2秒。
由上述描述可知，真空包装可使产品的货架期大大延长。
实施例1
即食蹄髈的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将蹄髈解冻，解冻后的蹄髈中心温度控制在15摄氏度；
步骤2、将解冻后的蹄髈放入沸水中煮制4min后捞起；
步骤3、将煮制后的蹄髈放入185摄氏度的油中炸制3min；
步骤4、将炸制后的蹄髈放入水中冷却，捞起后与卤汁混合，加热至卤汁沸腾后，控制卤汁温度85摄氏度继续加热90min，即得即食蹄髈；
所述卤汁由如下重量份的原料混合而成：盐2份，味精0.8份，糖0.6份，DL-丙氨酸0.9份，乙基麦芽酚0.07份，小苏打0.07份，双乙酸钠0.35份，红曲红8.5份，火腿香料0.04份，保美磷0.15份，超霸味0.9份和水160份。
实施例2
即食蹄髈的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将蹄髈解冻，解冻后的蹄髈中心温度控制在20摄氏度；
步骤2、将解冻后的蹄髈放入沸水中煮制5min后捞起；
步骤3、将煮制后的蹄髈放入195摄氏度的油中炸制7min；
步骤4、将炸制后的蹄髈放入水中冷却，捞起后与卤汁混合，加热至卤汁沸腾后，控制卤汁温度95摄氏度继续加热120min，即得即食蹄髈；
所述卤汁由如下重量份的原料混合而成：盐3份，味精1份，糖0.75份，DL-丙氨酸1.2份，乙基麦芽酚0.09份，小苏打0.09份，双乙酸钠0.45份，红曲红10份，火腿香料0.07份，保美磷0.25份，超霸味1.2份和水200份。
实施例3
即食蹄髈的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将蹄髈解冻，解冻后的蹄髈中心温度控制在18摄氏度；
步骤2、将解冻后的蹄髈放入沸水中煮制4.5min后捞起；
步骤3、将煮制后的蹄髈放入190摄氏度的油中炸制5min；
步骤4、将炸制后的蹄髈放入水中冷却，捞起后与卤汁混合，加热至卤汁沸腾后，控制卤汁温度90摄氏度继续加热105min，即得即食蹄髈；
所述卤汁由如下重量份的原料混合而成：盐2.5份，味精0.9份，糖0.65份，DL-丙氨酸1.05份，乙基麦芽酚0.08份，小苏打0.08份，双乙酸钠0.4份，红曲红9份，火腿香料0.06份，保美磷0.2份，超霸味1.1份和水180份。
综上所述，本发明提供的即食蹄髈及其制备方法的有益效果在于：按一定比例将蹄髈、盐、味精、糖、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚、小苏打、双乙酸钠、红曲红和水配合制作成本发明即食蹄髈，可使蹄髈充分入味且加工得到的即食蹄髈口感香脆、色泽诱人，并延长其货架期；本发明即食蹄髈的生产方法中，将上述的卤汁与解冻、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合进行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽金黄，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.即食蹄髈，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：蹄髈600～700份，盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。
2.根据权利要求1所述的即食蹄髈，其特征在于：每600～700份蹄髈还添加有火腿香料0.04～0.07份，保美磷0.15～0.25份，超霸味0.9～1.2份。
3.即食蹄髈的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、将蹄髈解冻，解冻后的蹄髈中心温度控制在15～20摄氏度；
步骤2、将解冻后的蹄髈放入沸水中煮制4～5min后捞起；
步骤3、将煮制后的蹄髈放入185～195摄氏度的油中炸制3～7min；
步骤4、将炸制后的蹄髈放入水中冷却，捞起后与卤汁混合，加热至卤汁沸腾后，控制卤汁温度85～95摄氏度继续加热90～120min，即得即食蹄髈；
所述卤汁由如下重量份的原料混合而成：盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。
4.根据权利要求3所述的即食蹄髈的生产方法，其特征在于：将步骤4所得即食蹄髈冷却、速冻后进行冻藏。
5.根据权利要求3所述的即食蹄髈的生产方法，其特征在于：所述卤汁中每160～200份水还添加有火腿香料0.04～0.07份，保美磷0.15～0.25份，超霸味0.9～1.2份。
6.根据权利要求3所述的即食蹄髈的生产方法，其特征在于：炸制前将蹄髈的毛除去。
7.根据权利要求3所述的即食蹄髈的生产方法，其特征在于：步骤4中用于冷却的水的温度是0～5摄氏度。
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| CN107125613A (zh) * | 2017-03-25 | 2017-09-05 | 周红 | 一种无油卤制猪肘的加工方法 |
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|---|---|---|---|---|
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