CN105918889A - 一种调理牛肉及其生产方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种调理牛肉，包括如下重量份的原料制备而成：牛肉700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份和水400～450份。本发明还提供上述调理牛肉的生产方法。本发明的有益效果在于：将食用盐、白砂糖、黑胡椒、卡拉胶、嫩肉粉等与解冻后的牛霖按一定比例混合并进行真空滚揉，可使得到的调理牛肉保留牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长。
Description
技术领域
本发明涉及调理肉加工技术领域，具体地说是一种调理牛肉及其生产方法。
背景技术
把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出：应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。但是现有的牛肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
公开号为CN102771804A的发明专利公开了一种椒香牛柳及其制作方法，椒香牛柳主要由950～1050重量份的主料牛肉和以下重量份的辅料：15～20份的生抽、14～16份的鸡精、8～12份的淀粉、6～8份的黑胡椒粉、5～7份的食盐、5～6份的白砂糖、6～8份的鲜味王、1～2份的白胡椒粉以及5～8份的碳酸氢钠制成。上述方法制作的椒香牛柳，仅具备胡椒风味，却失去了牛肉原本的风味，且口感较老。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感鲜嫩、风味独特的调理牛肉及其生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种调理牛肉，包括如下重量份的原料制备而成：牛肉700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份、牛肉精膏2～4份、牛骨高汤2～4份、酱油15～20份和水400～450份。
本发明提供的另一技术方案为：一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切成条状，解冻后控制牛霖的中心温度2～3℃；
步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉35～45min：解冻后的牛霖700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份、牛肉精膏2～4份、牛骨高汤2～4份、酱油15～20份和水400～450份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，8～10℃，转速2r/min，真空滚揉结束时，牛霖的中心温度控制在8～15℃；
步骤3、将真空滚揉过的牛霖真空包装后进行灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。
本发明的有益效果在于：本发明调理牛肉的生产方法中，将食用盐、白砂糖、黑胡椒、卡拉胶、嫩肉粉等与解冻后的牛霖混合进行真空滚揉，可使得到的本发明调理牛肉保留了牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人、货架期长，且提高了调理牛肉的出品率，改善了产品品质。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：将食用盐、白砂糖、黑胡椒、卡拉胶、嫩肉粉等与解冻后的牛霖按一定比例混合并进行真空滚揉，可使得到的调理牛肉保留牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长。
本发明提供一种调理牛肉，包括如下重量份的原料制备而成：牛肉700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份、牛肉精膏2～4份、牛骨高汤2～4份、酱油15～20份和水400～450份。
牛骨高汤是以牛骨为主要原料，加水熬制而成。
牛肉精膏是以新鲜牛肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解等工艺制成。
卡拉胶属天然食品添加剂，它以红色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、浓缩、沉淀、干燥制成。主要成分是含硫酸酯20％以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接形成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。卡拉胶主要分为κ型、ι型、λ型等三种基本类型。肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好，具有良好的组织结构，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
嫩肉粉中主要成分是蛋白酶，可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。
由于冷冻牛霖纤维变粗、变老，其口感已大大不如鲜牛霖，按一定比例将卡拉胶、嫩肉粉和大豆蛋白配合用于调理牛肉的加工，加工后得到的调理牛肉产品进行加热时，不仅易熟，且短时间内牛肉中粗纤维被脂肪溶解，使得牛肉肉质鲜嫩可口。
进一步的，还包括如下重量份的原料混合而成：益色美0.7～0.8份、超霸味A2～4份、保美磷2～2.8份和特磷素G1.8～2份。
由上述描述可知，益色美作为保色剂，保美磷和特磷素G作为保水剂，超霸味A作为增鲜剂，按一定比例添加，可赋予滚揉后的调理牛肉良好的柔软性、色泽和风味。
本发明提供的另一技术方案为：一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切成条状，解冻后控制牛霖的中心温度2～3℃；
步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉35～45min：解冻后的牛霖700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份、牛肉精膏2～4份、牛骨高汤2～4份、酱油15～20份和水400～450份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，8～10℃，转速2r/min，真空滚揉结束时，牛霖的中心温度控制在8～15℃；
步骤3、将真空滚揉过的牛霖真空包装后进行灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。
滚揉时由于旋转是连续的，所以每块牛霖都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，牛肉调味料容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的牛肉调味料组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了调理牛肉的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了调理牛肉的粘着性、切片性，改善了产品的品质。由于牛肉调味料中的水是0℃，低温下滚揉使得产品的结合力、出品率和切片性尤佳。
通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，可提高肉的接着力及组织弹性，改善了肉的嫩度，提高产品的口感与断面效果，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
通过抽真空，能排出牛霖及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除牛霖肉块的气孔，并且真空使牛霖肉块膨胀从而提高了嫩度。
尽管牛霖在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但产品的结合力、出品率和切片性均不佳。滚揉时环境温度保持在8～10℃，由于解冻后牛肉的中心温度控制在2～3℃，真空滚揉结束时，牛霖的中心温度控制在8～15℃，各类微生物的生长繁殖可降低到最少，产品的结合力、出品率和切片性尤佳，同时也保证了产品的安全性。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：将食用盐、白砂糖、黑胡椒、卡拉胶、嫩肉粉等与解冻后的牛霖按一定比例混合进行滚揉，可使调理牛肉充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
进一步的，真空滚揉时，每700～800份牛霖中还加入益色美0.7～0.8份、超霸味A2～4份、保美磷2～2.8份和特磷素G1.8～2份。
进一步的，速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。
进一步的，步骤2中卡拉胶是在滚揉第12～15分钟时加入到牛霖中。
卡拉胶与牛肉同时加入一起滚揉，产品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白进行提取。牛肉中的色素蛋白主要是肌红蛋白(Mb)还有少量的血红蛋白。若遇硝酸盐或亚硝酸盐被还原成一氧化氮(NO)时，则-NO和肌红蛋白(Mb)作用，使肌红蛋白(Mb)中的-OH被-NO置换，生成一氧化氮肌红蛋白(MbNO)呈粉红色，加热后，化学本质为NO-血色原。这就是正常肉制品的肉红颜色。若蛋白提不出来，无法生成一氧化氮肌红蛋白，则制品颜色变浅。肉片间的结着力主要是肌球蛋白和肌动蛋白提取后相互间的作用，若这些蛋白提不出来，则肉表面上的蛋白少，肉块间的结着力减弱，使制品在切片时成片性差。可见，滚揉时卡拉胶不能与肉同时加入。而在滚揉后期(2/3滚揉时间后)加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短，不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开，滚揉出来的蛋白一部分与卡拉胶生成络合物呈白色，这就使制品颜色呈红白不均现象。
卡拉胶应在滚揉前期(1/3滚揉时间后)加入为好，这样上述两种现象均可避免，使制品颜色呈正常粉红色，且切片致密、口感好。
实施例1
1、工艺流程
规格切片—>自然解冻—>(调味料)—>滚揉—>称量打包—>压包装盘、速冻—>装箱打包—>成品入库
2、操作规程
2.2规格切片
2.2.1将块状牛霖原料用锯骨机锯好截面，截面要求为(40*60)毫米。
2.2.2将锯好截面的牛霖原料放入切片机中切片，切片厚度为4～5毫米。
2.2.3自然解冻
2.3.1将装有牛肉切片的装槽放置在规定的解冻区域解冻。
2.3.2让牛肉切片在装槽内自然解冻。
2.3.3直到牛肉切片完全解冻后方可进行腌制。
2.4滚揉
2.4.1按照700～800公斤的牛肉配比所需的调味料，盐6.5～7.5kg，糖0.7～0.8kg，味精0.3～0.4kg，超霸味2～4kg，益色美0.7～0.8kg，黑胡椒0.7～0.8kg，小苏打0.3～0.4kg，双已双钠1～1.2kg，保美磷2～2.8kg，嫩肉粉5～5.5kg，特磷素G1.8～2kg，卡拉胶1.5～2.5kg，焦糖色3～4kg，大豆蛋白10～20kg，淀粉30～40kg，牛肉精膏2～4kg，牛骨高汤2～4kg，酱油15～20kg，准备定量的水400～450kg，加入滚揉机中和牛肉一起进行真空滚揉腌制，其中卡拉胶是在滚揉第12～15分钟时加入到牛霖中。
2.4.2真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，8～10℃，转速2r/min，真空滚揉结束时，牛霖的中心温度控制在8～15℃。
2.5称量打包
2.5.1用真空包装机打包成不同规格，然后进行灭菌。
2.6压包装盘速冻
2.6.1压包人员应将称量打包好的蚝油牛柳压平，整齐的放入不锈钢盘中。
移入速冻库的产品要求在零下30度以下速冻，产品中心温度低于零下18度方可打包。
2.7装箱打包
2.7.1外包装人员应及时将速冻好的蚝油牛柳整齐地按其打包规格装箱，捆扎。
2.8成品入库
装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
综上所述，本发明提供的调理牛肉及其制备方法的有益效果在于：本发明调理牛肉的生产方法中，将食用盐、白砂糖、黑胡椒、卡拉胶、嫩肉粉等与解冻后的牛霖混合进行真空滚揉，可使得到的本发明调理牛肉保留了牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人、货架期长，且提高了调理牛肉的出品率，改善了产品品质。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种调理牛肉，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：牛肉700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份、牛肉精膏2～4份、牛骨高汤2～4份、酱油15～20份和水400～450份。
2.根据权利要求1所述的调理牛肉，其特征在于：还包括如下重量份的原料混合而成：益色美0.7～0.8份、超霸味A2～4份、保美磷2～2.8份和特磷素G1.8～2份。
3.一种调理牛肉的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切成条状，解冻后控制牛霖的中心温度2～3℃；
步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉35～45min：解冻后的牛霖700～800份、食用盐6.5～7.5份、白砂糖0.7～0.8份、味精0.3～0.4份、黑胡椒0.7～0.8份、小苏打0.3～0.4份、双乙酸钠1～1.2份、嫩肉粉5～5.5份、卡拉胶1.5～2.5份、焦糖色3～4份、大豆蛋白10～20份、淀粉30～40份、牛肉精膏2～4份、牛骨高汤2～4份、酱油15～20份和水400～450份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，8～10℃，转速2r/min，真空滚揉结束时，牛霖的中心温度控制在8～15℃；
步骤3、将真空滚揉过的牛霖真空包装后进行灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。
4.根据权利要求3所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：真空滚揉时，每700～800份牛霖中还加入益色美0.7～0.8份、超霸味A2～4份、保美磷2～2.8份和特磷素G1.8～2份。
5.根据权利要求3所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。
6.根据权利要求3所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：步骤2中卡拉胶是在滚揉第12～15分钟时加入到牛霖中。
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