CN107495141A - 一种牛仔骨的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛仔骨的加工方法。通过按照100公斤的牛仔骨配比所需要A配料包括：保美磷150‑180g、黑胡椒粉80‑110g、人造奶油500‑700g、黑胡椒腌料1000‑1900g、白砂糖1000‑2000g；B配料含有：大豆蛋白1‑3kg、酱油1‑4kg、变性淀粉4‑6kg；将A、B配料以及定量的水60‑80kg加入滚揉机中和牛仔骨一起进行真空滚揉；控制好滚揉室的温度，滚揉产品温度和滚揉时间制得一种具有独特风味，肉质鲜嫩、色泽诱人、货架期长的牛仔骨产品。

Description

一种牛仔骨的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛仔骨的加工方法。
背景技术
随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛仔骨以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。
牛排是西方传统美食，有很多种食用方式，而在国内主要以煎、烤为主。但是由于牛肉本身的纤维组织较粗，加工过程中大多未经排酸处理，使目前市场销售的牛排鲜嫩度不够，口感发干，不易咀嚼。因此，为满足消费者的需求，需要生产出以天然原料为主，既“嫩”又“鲜”，并且具有一定功效的牛排新产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛仔骨的加工方法；通过真空滚揉的制备方法以及自制的原料配方来获得一种具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人、货架期长的牛仔骨产品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种牛仔骨的加工方法，具体步骤为：
（1）规格切块：
按《卫生标准操作程序SSOP》要求方法清洗，消毒锯骨机，将修整好的牛仔骨原料按厚度9毫米，宽度为40-45毫米的规格切片，每片重50-60克；将切片好的牛仔骨放入消毒好的不锈钢桶内并称量好重量；
（2）自然解冻：
将称量好的牛仔骨放入指定的解冻区域让其自然解冻至完全解冻；
（3）滚揉静置：
按照100公斤的牛仔骨配比所需要的调味料：A 配料包括：保美磷150-180g、黑胡椒粉80-110g、人造奶油500-700g、黑胡椒腌料1000-1900g、白砂糖1000-2000g；B配料含有：大豆蛋白1-3kg、酱油1-4kg、变性淀粉4-6kg；
将A、B配料以及定量的水60-80kg加入滚揉机中和牛仔骨一起进行真空滚揉；控制好滚揉室的温度，滚揉产品温度和滚揉时间（见表1）。
表1
（4）称量打包，上架速冻：
其中移入速冻库的产品要求在-30℃以下速冻，产品中心温度低于-18℃打包；
（5）装箱打包，成品入库：
装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
其中A 配料由以下原料组成：保美磷150-180g、黑胡椒粉80-110g、人造奶油500-700g、黑胡椒腌料1000-1900g、白砂糖1000-2000g、银耳多糖380-500g；
所述保美磷为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾中的一种或几种。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明制备的牛仔骨通过真空滚揉的方法，将牛仔骨与配料在低温真空滚揉方式下使得肌肉里的蛋白质与未被吸收的牛肉调味料组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了调理牛肉的保水性，保持了肉质鲜嫩；并且通过抽真空，能排出牛仔骨及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构，有助于改善腌肉制品的外观颜色，减少氧化。
（2）本发明中添加的银耳多糖保水性蒸发速度慢，能调节溶液粘度，有效减少冷冻状态下溶剂中冰晶的形成，使得牛仔骨表面形成保护膜，有效防止肉质被氧化以及外部微生物的侵染，保水性能好，并且能够避免添加保美磷后的肉质涩感；
（3）本发明牛仔骨保留了牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人、货架期长，改善了产品品质；并具有工艺简单可控、原料易得，适合工业化、标准化生产的优点。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种牛仔骨的加工方法，具体步骤为：
（1）规格切块：
按《卫生标准操作程序SSOP》要求方法清洗，消毒锯骨机，将修整好的牛仔骨原料按厚度9毫米，宽度为40-45毫米的规格切片，每片重50-60克；将切片好的牛仔骨放入消毒好的不锈钢桶内并称量好重量；
（2）自然解冻：
将称量好的牛仔骨放入指定的解冻区域让其自然解冻至完全解冻；
（3）滚揉静置：
按照100公斤的牛仔骨配比所需要的调味料：A 配料：三聚磷酸钠150g、黑胡椒粉80g、人造奶油500g、黑胡椒腌料1200g、白砂糖1300g；B配料含有：大豆蛋白1kg、酱油1kg、变性淀粉4kg；
将A、B配料以及定量的水60kg加入滚揉机中和牛仔骨一起进行真空滚揉；控制好滚揉室的温度8℃，滚揉产品温度10~15℃，以3r/min滚揉60min。
（4）称量打包，上架速冻：
其中移入速冻库的产品要求在-30℃以下速冻，产品中心温度低于-18℃打包；
（5）装箱打包，成品入库：
装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
实施例2
一种牛仔骨的加工方法，具体步骤为：
（1）规格切块：
按《卫生标准操作程序SSOP》要求方法清洗，消毒锯骨机，将修整好的牛仔骨原料按厚度9毫米，宽度为40-45毫米的规格切片，每片重50-60克；将切片好的牛仔骨放入消毒好的不锈钢桶内并称量好重量；
（2）自然解冻：
将称量好的牛仔骨放入指定的解冻区域让其自然解冻至完全解冻；
（3）滚揉静置：
按照100公斤的牛仔骨配比所需要的调味料：A 配料：保美磷160g、黑胡椒粉100g、人造奶油600g、黑胡椒腌料1500g、白砂糖1500g；B配料含有：大豆蛋白2kg、酱油2kg、变性淀粉5kg；
将A、B配料以及定量的水70kg加入滚揉机中和牛仔骨一起进行真空滚揉；控制好滚揉室的温度5℃，滚揉产品温度10~15℃，以3r/min滚揉60min。
（4）称量打包，上架速冻：
其中移入速冻库的产品要求在-30℃以下速冻，产品中心温度低于-18℃打包；
（5）装箱打包，成品入库：
装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
所述保美磷为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量1:1:1混合。
实施例3
一种牛仔骨的加工方法，具体步骤为：
（1）规格切块：
按《卫生标准操作程序SSOP》要求方法清洗，消毒锯骨机，将修整好的牛仔骨原料按厚度9毫米，宽度为40-45毫米的规格切片，每片重50-60克；将切片好的牛仔骨放入消毒好的不锈钢桶内并称量好重量；
（2）自然解冻：
将称量好的牛仔骨放入指定的解冻区域让其自然解冻至完全解冻；
（3）滚揉静置：
按照100公斤的牛仔骨配比所需要的调味料：A 配料：保美磷180g、黑胡椒粉110g、人造奶油700g、黑胡椒腌料1900g、白砂糖2000g、银耳多糖500g；B配料：大豆蛋白3kg、酱油4kg、变性淀粉6kg；
将A、B配料以及定量的水80kg加入滚揉机中和牛仔骨一起进行真空滚揉；控制好滚揉室的温度5℃，滚揉产品温度5~10℃，以3r/min滚揉60min。
（4）称量打包，上架速冻：
其中移入速冻库的产品要求在-30℃以下速冻，产品中心温度低于-18℃打包；
（5）装箱打包，成品入库：
装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
所述保美磷为六偏磷酸钠、磷酸氢二钾按照质量比1:1混合。
实施例1~3产品在低温入库保存365天下，取出来加工食用肉质依然鲜美，色泽自然无褐色，其中实施例3制备得到的牛仔骨色泽更亮，口感相对于实施例1~2产品更佳，嫩度更好，保水率较高。
表1 保存365天后的实施例1~3产品以及市售冷藏365天普通卤制牛仔骨产品的理化检测对比
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种牛仔骨的加工方法，其特征在于：
具体步骤为：
（1）规格切块：
按《卫生标准操作程序SSOP》要求方法清洗，消毒锯骨机，将修整好的牛仔骨原料按厚度9毫米，宽度为40-45毫米的规格切片，每片重50-60克；将切片好的牛仔骨放入消毒好的不锈钢桶内并称量好重量；
（2）自然解冻：
将称量好的牛仔骨放入指定的解冻区域让其自然解冻至完全解冻；
（3）滚揉静置：
按照100公斤的牛仔骨配比所需要的调味料：A 配料包括：保美磷150-180g、黑胡椒粉80-110g、人造奶油500-700g、黑胡椒腌料1000-1900g、白砂糖1000-2000g；B配料含有：大豆蛋白1-3kg、酱油1-4kg、变性淀粉4-6kg；
将A、B配料以及定量的水60-80kg加入滚揉机中和牛仔骨一起进行真空滚揉；控制好滚揉室的温度0~10℃，滚揉产品温度0~15℃，以3r/min滚揉60min。
（4）称量打包，上架速冻：
其中移入速冻库的产品要求在-30℃以下速冻，产品中心温度低于-18℃打包；
（5）装箱打包，成品入库：
装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
2.根据权利要求1所述的一种牛仔骨的加工方法，其特征在于：
其中A 配料由以下原料组成：保美磷150-180g、黑胡椒粉80-110g、人造奶油500-700g、黑胡椒腌料1000-1900g、白砂糖1000-2000g、银耳多糖380-500g。
3.根据权利要求1所述的一种牛仔骨的加工方法，其特征在于：所述保美磷为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾中的一种或几种。
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