CN103859427B - 一种西式油煎无骨猪排的制作方法及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉食品加工生产技术领域，提供一种西式油煎无骨猪排的制作方法及用该种方法制作的油煎无骨猪排。该西式油煎无骨猪排的制作过程包括：包括如下步骤：（1）原料准备（2）腌制液配制（3）滚揉腌制（5）静腌（6）油煎（7）成型包装。本发明通过改良制作方法，降低了制作时间，提高了猪排的出品率，生产成本大大降低。并且，由于低温成熟，猪排不仅更加鲜嫩，而且营养破坏较少，满足大众对快餐类食品健康美味的要求。因此，本发明提供的西式油煎猪排很有市场前景，其制作方法适合大规模推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品加工生产技术领域，特别涉及一种西式油煎无骨猪排及该种猪排的制作方法。
背景技术
猪肉是我国传统饮食文化中不可缺少的一种肉食品。猪肉的营养价值非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉可以提供血红素和促进机体吸收铁元素的半胱氨酸，能够有效预防贫血。猪肉性平味甘，具有润肠胃、滋肝阴、生津液、润肌肤、补肾气、解热毒、利小便和止消渴等多种功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘等。
近年来，随着人们生活水平的提高和社会节奏的加快，快餐类的调理食品越来越受欢迎，其中的油煎猪排作为调理肉制品行业的后起之秀，凭借其色香味俱全、营养价值高、烹饪方式简单和食用方便快捷的优点越来越受到广大消费者的青睐。
由于受到场地和时间限制，日常生活中，人们很少会花大量的时间自己制作油煎猪排，这便催生了即食性西式油煎无骨猪排的产业化。但是，受到制作工艺的限制，市场流通的油煎猪排出品率不高，肉质僵硬，容易变质，既难以满足人们对油煎猪排质量的要求也难以符合现代化企业卫生健康标准，获得高收益的目的。因此，有必要对现行油煎猪排的制作、保存工艺进行改良，从而获得高产、高质的西式无骨猪排及该种猪排的制作方法。
发明内容
本发明的目的是通过改善油煎猪排的配料比例、猪排加工过程，减少制作时间，提高猪排出品率，获得一种口感嫩滑、品相美观适应长期运输保存的西式无骨油煎猪排的制作方法及利用该种方法制作的猪排。
本发明提供一种西式油煎无骨猪排的制作方法，包括如下步骤：（1）原料准备：选择猪背最长肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纤维方向修剪整理成为半成品猪排，保存备用；（2）腌制液配制：以冰、水配制成冰水混合物，取西式配料：食盐、复合磷酸盐、液体白胡椒汁、液体花椒汁、葱姜料酒、亚硝酸钠、六月鲜酱油、白糖、味精、纯鸡精、红曲红、嫩肉粉；向冰水混合物中边加西式配料边搅拌，在均质机中配制成均匀一致的腌制液；（3）滚揉腌制：将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中，真空连续滚揉；（4）静腌：将滚揉好的猪排密封置于冷藏库中进行静腌；（5）油煎：将靜腌后的猪排用油煎至外表呈现金黄色即可；（6）成型包装：将煎制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻后，进行真空杀菌包装。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的制作方法，具体包括如下步骤：（1）原料准备：选择猪背最长肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纤维方向修剪整理成为1.5cm~2cm厚的圆饼状半成品猪排，优选厚度为1.5cm，于温度≤4℃条件下冷藏保存备用；（2）腌制液配制：取冰、水配制成冰水混合物，占原料质量百分比为30%-40%；以原料质量百分比计量，取西式配料：食盐1.5%~2%、复合磷酸盐0.2%~0.4%、液体白胡椒汁0.02%~0.06%、液体花椒汁0.02%~0.06%、葱姜料酒2%~5%、亚硝酸钠0.009%-0.012%、六月鲜酱油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2%、纯鸡精0.3%~0.5%、红曲红0.03%~0.05%、嫩肉粉0.1%~0.2%；向冰水混合物中边加西式配料边搅拌，在均质机中均质5-10min配制成均匀一致的西式配料，要求配料温度≤10℃且各成分充分溶解；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为（2-3）：（1-3）：1；（3）滚揉腌制：在真空度为80-90%，温度为1℃~4℃条件下，将配好的西式配料和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中，真空连续滚揉6h~8h；（4）静腌：将滚揉好的猪排密封置于冷藏库中进行静腌1~2h；（5）油煎：将靜腌后的猪排用100-120℃油温油煎5~10分钟至外表呈现金黄色即可；（6）成型包装：将煎制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0～4℃后，进行真空杀菌包装。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤2）西式配料配制过程中，以原料的质量百分比计，取食盐1.7%、复合磷酸盐0.3%、液体白胡椒汁0.04%、液体花椒汁0.03%；葱姜料酒3%、亚硝酸钠0.011%、六月鲜酱油1.5%、白糖1%、味精1%、纯鸡精0.4%、红曲红0.04%、嫩肉粉0.15%、冰水混合物35%，其中，复合磷酸盐中的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量百分比为2:1:1；腌制液均质10min。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤4）中滚揉腌制中，设置真空滚揉机转速9-12r/min、倾角为45-55°，载荷量为60%-70%。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤4）滚揉腌制中，设置真空滚揉机转速为11r/min、倾角为50°，在温度2℃、真空度为85%、载荷量为60%条件下真空滚揉7h。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤6）中油煎温度为110℃，油煎8min。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的制作方法，作为优选，整个操作空间温度保证0-8℃。
本发明还提供一种根据上述方法制作的西式油煎无骨猪排。
本发明采用的真空滚揉机是型号为ESK-125型VAKONA真空滚揉机。
本发明采用的液体白胡椒汁、液体花椒汁可以采用市售任一品牌产品，优选的为辽宁铁岭市鸿源食品配料有限公司生产的产品。
本发明提供的西式油煎无骨猪排的方法，相对于现有技术，具有以下优势：
1.以液体花椒汁、白胡椒汁代替传统的粉末，可以增加腌制过程中腌制液的渗透作用，使猪排更加美味，同时，经过加工提纯后的液体汁液卫生质量更高，可以明显提高猪排的质量安全，增长保存时间。
2.采用真空工艺处理降低了好氧性腐败微生物的繁殖，降低了环境中氧气分压，有效的降低了猪排腌制过程中变质、老化现象的发生，保护了原料和辅料中部分热敏营养成分，从而最大限度的提高了猪排的营养价值；并且，在真空环境下，肉块的内外部环境发生变化，猪排内部的气体等会促使猪排肉质膨胀疏松，从而促进了机械滚揉和腌制液的渗透腌制作用。
3.通过大量试验确定本发明中的猪排厚度，既可以使猪排以最短的时间获得最佳的腌制效果，在油煎过程中更易熟成而肉质不会僵硬，也可以保证猪排品相稳定性，保证猪排的经济效益，提高出品率，更可以保证猪排的质量，防止发生热酸化现象。
4.选择合适的磷酸盐组分和配比，使肉质的水分保持率、鲜美程度、风味特点达到最佳状态，同时，在不降低肉质品质的情况下提高了肉质的出品率，降低了成本获得了更好的经济收益。
本发明生产工艺简单并结合经典西式食品油煎加工工艺，流水线生产工业化程度更高，通过各种参数优化使本发明制作猪排的时间比一般的加工时间缩短将至一半的时间，显著提高生产效率和猪排出品率，能够带来相当可观的经济效益，非常适合工厂企业规模化大生产的需要，以满足日益强劲的社会需求。经过本工艺方法制成的油煎猪排，入味鲜美，低温短时油煎猪排，营养物质破坏较少，口感嫩滑，保留了猪肉原始的营养并且含油量较低，非常符合现代人的饮食营养需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（1）原料准备：选择猪背最长肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纤维方向修剪整理成为1.5cm厚的圆饼状半成品猪排，于温度4℃条件下冷藏保存备用；（2）腌制液配制：以冰水质量比为1:1配制成冰水混合物35kg；取西式配料：食盐1.7kg、复合磷酸盐0.3kg、液体白胡椒汁0.04kg、液体花椒汁0.03kg、葱姜料酒3kg、亚硝酸钠0.011kg、六月鲜酱油1.5kg、白糖1kg、味精1kg、纯鸡精0.4kg、红曲红0.04kg、嫩肉粉0.15kg；向冰水混合物中边加西式配料边搅拌，在均质机中均质8min配制成均匀一致的西式配料，要求配料温度10℃且各成分充分溶解；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为2：1：1；（3）、滚揉腌制：在真空度为85%，温度为2℃条件下，将配好的西式配料和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中，真空连续滚揉7h；（4）静腌：将滚揉好的猪排密封置于冷藏库中进行静腌1h；（5）油煎：将靜腌后的猪排用110℃油温油煎8分钟至外表呈现金黄色即可；（6）成型包装：将煎制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0℃后，进行真空杀菌包装。
实施例2
（1）原料准备：选择猪背最长肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纤维方向修剪整理成为1.5cm厚的圆饼状半成品猪排，于温度3℃条件下冷藏保存备用；（2）腌制液配制：以冰水质量比为1:1配制成冰水混合物30kg；取食盐1.5kg、复合磷酸盐0.2kg、液体白胡椒汁0.02kg、液体花椒汁0.02kg、葱姜料酒2kg、亚硝酸钠0.009kg、六月鲜酱油1kg、白糖0.5kg、味精0.5kg、纯鸡精0.3kg、红曲红0.03kg、嫩肉粉0.1kg；向冰水混合物中边加西式配料边搅拌，在均质机中均质5min配制成均匀一致的西式配料，要求配料温度10℃且各成分充分溶解；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为3： 1：1；（3）滚揉腌制：在真空度为80%，温度为1℃条件下，将配好的西式配料和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中，真空连续滚揉6h；（4）静腌：将滚揉好的猪排密封置于冷藏库中进行静腌2h；（5）油煎：将靜腌后的猪排用100℃油温油煎10分钟至外表呈现金黄色即可；（6）成型包装：将煎制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度4℃后，进行真空杀菌包装。
实施例3
（1）原料准备：选择猪背最长肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纤维方向修剪整理成为2cm厚的圆饼状半成品猪排，于温度3℃条件下冷藏保存备用；（2）腌制液配制：将冰、水混合配制成冰水混合物 40kg；取食盐2kg、复合磷酸盐0.4kg、液体白胡椒汁0.06kg、液体花椒汁0.06kg、葱姜料酒5kg、亚硝酸钠0.012kg、六月鲜酱油3kg、白糖1.5kg、味精2kg、纯鸡精0.5kg、红曲红0.05kg、嫩肉粉0.2kg；向冰水混合物中边加西式配料边搅拌，在均质机中均质10min配制成均匀一致的西式配料，要求配料温度8℃且各成分充分溶解；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为2： 3：1；（3）滚揉腌制：在真空度为90%，温度为4℃条件下，将配好的西式配料和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中，真空连续滚揉8h；（4）静腌：将滚揉好的猪排密封置于冷藏库中进行静腌1h；（5）油煎：将靜腌后的猪排用120℃油温油煎5分钟至外表呈现金黄色即可；（6）成型包装：将煎制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0℃后，进行真空杀菌包装。
可以知道，上述实施例仅为了说明发明原理而采用的示例性实施方式，然而本发明不仅限于此，本领域技术人员在不脱离本发明实质情况下，可以做出各种改进和变更，这些改进和变更也属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种西式油煎无骨猪排的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)原料准备：选择猪背最长肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纤维方向修剪整理成为1.5cm～2cm厚的圆饼状半成品猪排，优选厚度为1.5cm，于温度≤4℃条件下冷藏保存备用；(2)腌制液配制：取冰、水配制成冰水混合物，占原料质量百分比为30％-40％；以原料质量百分比计量，取西式配料：食盐1.5％～2％、复合磷酸盐0.2％～0.4％、液体白胡椒汁0.02％～0.06％、液体花椒汁0.02％～0.06％、葱姜料酒2％～5％、亚硝酸钠0.009％-0.012％、六月鲜酱油1％～3％、白糖0.5％～1.5％、味精0.5％～2％、纯鸡精0.3％～0.5％、红曲红0.03％～0.05％、嫩肉粉0.1％～0.2％；向冰水混合物中边加西式配料边搅拌，在均质机中均质5-10min配制成均匀一致的西式配料，要求配料温度≤10℃且各成分充分溶解；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为(2-3)：(1-3)：1；(3)滚揉腌制：在真空度为80-90％，温度为1℃～4℃条件下，将配好的西式配料和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中，真空连续滚揉6h～8h；(4)静腌：将滚揉好的猪排密封置于冷藏库中进行静腌1～2h；(5)油煎：将靜腌后的猪排用100-120℃油温油煎5～10分钟至外表呈现金黄色即可；(6)成型包装：将煎制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0～4℃后，进行真空杀菌包装。
2.权利要求1所述的西式油煎无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤2)西式配料配制过程中，以原料的质量百分比计，取食盐1.7％、复合磷酸盐0.3％、液体白胡椒汁0.04％、液体花椒汁0.03％；葱姜料酒3％、亚硝酸钠0.011％、六月鲜酱油1.5％、白糖1％、味精1％、纯鸡精0.4％、红曲红0.04％、嫩肉粉0.15％、冰水混合物35％，其中，复合磷酸盐中的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量百分比为2:1:1；腌制液均质10min。
3.权利要求2所述的西式油煎无骨猪排的制作方法，其特征在于：步骤3)中滚揉腌制中，设置真空滚揉机转速9-12r/min、倾角为45-55°，载荷量为60％-70％。
4.权利要求3所述西式油煎无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤3)滚揉腌制中，设置真空滚揉机转速为11r/min、倾角为50°，在温度2℃、真空度为85％、载荷量为60％条件下真空滚揉7h。
5.权利要求4所述的西式油煎无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤5)中油煎温度为110℃，油煎8min。
6.权利要求1-5任一项所述的西式油煎无骨猪排的制作方法，其特征在于整个操作空间温度保证0-8℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述方法制作的西式油煎无骨猪排。
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