CN102657340A - 一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺 - Google Patents

一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺 Download PDF

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本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺。本发明是以鸭胸肉为主要原料，经修整、滚揉腌制、冷冻、成型、包装、速冻和检验入库等工序制得。本发明工艺流程简单，腌制液利用率高，无需注射，成本低，适合工业化生产；采用优化的滚揉工艺，保证了产品具有较高的出品率；不添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，制得的生鲜调理鸭胸肉，解冻后经油煎、烘烤或挂糊或油炸等简单加工后即可食用，营养丰富，肉质鲜嫩多汁，保留了鸭肉原有的风味和口感；不添加亚硝酸盐，而是添加优选的天然抗氧化剂茶多酚和生物防腐剂乳酸链球菌素，安全性高，解决了产品在加工销售过程中出现的腐败和褐变等问题，延长了保质期。

Description

一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺
技术领域
本发明属于肉类食品深加工技术领域，涉及一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺。
背景技术
我国是世界第一产鸭大国。根据联合国粮农组织发布的数据，2010年中国鸭的存栏量达到7.97亿只，占世界存栏总数的65.96%；出栏20.84亿只，占世界出栏总数的76.87%；鸭肉产量275.54万吨，占世界产量的69.45%。我国已成为全球最大的鸭生产、消费和深加工大国。鸭肉营养价值丰富，中医认为，因鸭子肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，更利于体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人缓解症状。据民间传说，鸭肉是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。因此，通过现代工艺对鸭肉进行深加工，可以极大的丰富鸭肉的产品形式，提高鸭肉的附加值，推动鸭养殖加工产业的良性发展，对提高鸭的生产效益有重要意义。
调理肉制品一般是指以新鲜畜、禽肉为原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工如分切、搅拌、成型、调理后以包装或散装形式于低温冷冻条件下保存、流通和销售，食用前经简单加工或热处理的产品。调理肉制品具有食用方便、健康营养等特点，是肉制品的发展方向。
目前，市场上销售的传统调理鸭胸肉产品存在以下问题：
1．生产周期较长，腌制液浪费严重；
2．添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，导致产品过于注重出品率而失去鸭肉原有的风味和口感；
3．添加亚硝酸盐，产品安全性得不到保证；
4．鸭胸肉中富含蛋白质、水分和多不饱和脂肪酸，传统产品在加工销售过程中极易出现腐败和褐变等问题；
因此，针对目前调理鸭胸肉产品存在的不足，开发出一种具有较好市场前景的生鲜调理鸭胸肉产品是食品加工行业亟需解决的问题。
天然食品防腐剂一般是指从动植物体内直接分离出来的，或从他们的代谢物中分离出来的具有防腐作用的一类物质，这些物质一般安全性好，能够满足人们对食品越来越高的要求。茶多酚是从茶叶中提取的天然多酚类物质，主要成分为儿茶素及其衍生物，具有优异的抗氧化能力，作为一种安全的抗氧化剂广泛应用于食品中。乳酸链球菌素（Nisin）是由乳酸链球菌合成的多肽抗菌类物质，抑菌范围广，安全性高，作为一种新型生物防腐剂应用于食品防腐保鲜领域。根据食品添加剂使用标准GB2760-2011，肉制品中茶多酚最大使用量为0.4g/kg，乳酸链球菌素最大使用量为0.5g/kg。
磷酸盐在肉制品中能提高肉的持水性、增强接着力。添加了磷酸盐的肉制品在进一步加工过程中，营养损失减少，亮度提高，质构改善。而单一磷酸盐的作用局限性突出，复合磷酸盐的应用更加广泛。根据食品添加剂使用标准GB2760-2011，磷酸盐可单独或混合使用，最大使用量（以磷酸根计）为5.0g/kg。
发明内容
技术问题本发明的目的在于针对现有调理鸭胸肉技术工艺存在的问题，提供一种新型生鲜调理鸭胸肉制品及其加工方法。
技术方案为实现本发明目的，对鸭胸肉采用如下方法进行加工：
（1）修整：鸭胸肉去皮、表面筋腱、肌膜和脂肪；
（2）滚揉腌制：将修整后的原料肉与腌制液一同投入滚揉机内，滚揉腌制，滚揉里程为3000～4000m，滚揉转速9～12r/min，滚筒内温度0～4℃，真空度-0.075～-0.080MPa，滚筒倾角0～5°；
（3）冷冻：腌制好的半成品入-23～-25℃冷库内冷冻40～50min；
（4）成型：按客户要求及产品设计要求加工成型；
（5）速冻：在速冻机内进行速冻，要求速冻温度-30～-35℃，产品中心温度达到-18℃结束；
（6）包装：产品放入定型托盘内，真空包装；
（7）检验入库：经检验合格后，送入-16～-18℃成品库。
所述的腌制液配制按每50kg原料肉计，分别加入冰水15～17.5kg，食盐0.75～1.25kg，复合磷酸盐150～200g，乳酸链球菌素15～20g，茶多酚10～15g，白糖200～300g，白胡椒粉15～20g，五香粉15～20g，洋葱粉20～30g，味精100～200g。
所述的复合磷酸盐为三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐按照2~3:2~3:1的质量比组成的混合物，优选三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐按照2:2:1的质量比组成的混合物。
所述的滚揉腌制过程，滚筒内温度优选2～4℃，真空度优选-0.080MPa，滚筒倾角优选5°。
所述的半成品冷冻温度优选-25℃。
所述的速冻温度优选-35℃。
有益效果本发明与现有技术相比具有以下优点：
1．腌制液利用率高，无需注射，工艺流程简单，成本低，适合工业化生产。
2．本工艺采用优化的滚揉参数，保证了产品具有较高的出品率。
3．本工艺通过添加特定量的复合磷酸盐替代淀粉、胶体和植物蛋白等保水剂，解冻后经油煎、烘烤或挂糊或不挂糊油炸等简单加工后即可食用，保留了鸭肉原有的风味和口感，营养丰富，香气浓郁，肉质鲜嫩多汁。
4．本工艺不添加亚硝酸盐，添加优选的天然抗氧化剂茶多酚和生物防腐剂乳酸链球菌素，安全性高，解决了产品在加工销售过程中出现的腐败和褐变等问题，延长了保质期。
具体实施方式
实施例1
修整过的鸭胸肉50kg，15kg冰水中分别加入食盐0.75kg，复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐质量比2:2:1的混合物）150g，白糖200g，白胡椒粉15g，五香粉15g，洋葱粉20g，味精100g，乳酸链球菌素20g，茶多酚15g，搅匀，将鸭胸肉与腌制液一同倒入滚揉机内，滚揉里程为3000m，转速9r/min，温度2℃，真空度-0.080MPa，倾角5°，腌制完成后经-25℃冷冻40min，成型，-35℃速冻至产品中心温度达到-18℃，包装，检验入库，制得生鲜调理鸭胸肉，解冻后0～4℃可存放16天。
实施例2
修整过的鸭胸肉50kg，17.5kg冰水中分别加入食盐1kg，复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐质量比3:2:1的混合物）200g，乳酸链球菌素20g，茶多酚15g，白糖300g，白胡椒粉20g，五香粉20g，洋葱粉30g，味精200g，搅匀，将鸭胸肉与腌制液一同倒入滚揉机内，滚揉里程为4000m，转速12r/min，温度2℃，真空度-0.080MPa，倾角5°，腌制完成后经-25℃冷冻50min，成型，-35℃速冻至产品中心温度达到-18℃，包装，检验入库，制得生鲜调理鸭胸肉，解冻后0～4℃可存放16天。
实施例3
修整过的鸭胸肉50kg，15kg冰水中分别加入食盐1.25kg，复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐质量比2:3:1的混合物）150g，乳酸链球菌素15g，茶多酚10g，白糖200g，白胡椒粉15g，五香粉20g，洋葱粉20g，味精100g，搅匀，将鸭胸肉与腌制液一同倒入滚揉机内，滚揉里程为3000m，转速9r/min，温度2℃，真空度-0.080MPa，倾角5°，腌制完成后经-25℃冷冻40min，成型，-35℃速冻至产品中心温度达到-18℃，包装，检验入库，制得生鲜调理鸭胸肉，解冻后0～4℃可存放15天。
实施例4
修整过的鸭胸肉50kg，17.5kg冰水中分别加入食盐1kg，复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐质量比3:3:1的混合物）200g，乳酸链球菌素15g，茶多酚10g，白糖300g，白胡椒粉20g，五香粉15g，洋葱粉30g，味精200g，搅匀，将鸭胸肉与腌制液一同倒入滚揉机内，滚揉里程为4000m，转速12r/min，温度2℃，真空度-0.080MPa，倾角5°，腌制完成后经-25℃冷冻50min，成型，-35℃速冻至产品中心温度达到-18℃，包装，检验入库，制得生鲜调理鸭胸肉，解冻后0～4℃可存放15天。
实施例5
修整过的鸭胸肉50kg，16kg冰水中分别加入食盐1kg，复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐质量比2:2:1的混合物）175g，乳酸链球菌素17.5g，茶多酚12.5g，白糖250g，白胡椒粉17.5g，五香粉17.5g，洋葱粉25g，味精150g，搅匀，将鸭胸肉与腌制液一同倒入滚揉机内，滚揉里程为3500m，转速10r/min，温度2℃，真空度-0.080MPa，倾角5°，腌制完成后经-25℃冷冻45min，成型，-35℃速冻至产品中心温度达到-18℃，包装，检验入库，制得生鲜调理鸭胸肉，解冻后0～4℃可存放16天。
实施例6
分别从实施例1～5制得的调理鸭胸肉随机取6块肉样解冻后测定汁液流失率，汁液流失率（%）=（解冻前肉重﹣解冻后肉重）/解冻前肉重×100，对照组调理鸭胸肉按实施例1制得，所用腌制液中不添加复合磷酸盐，结果见表1。
由表1可知，实施例1～5制得的调理鸭胸肉解冻后汁液流失率比未添加复合磷酸盐的对照组平均低50%以上，由此可见，本工艺通过添加一定量的复合磷酸盐可显著提高产品的保水性，赋予产品多汁性的口感。
表1不同处理组解冻汁液流失率的对比
Figure BDA00001657455000041
实施例7
实施例1～5制得的调理鸭胸肉解冻后在0～4℃分别放置0、5、10和15天后随机取肉样，分别按照GB4789.2-2010和GB/T5099.44-2003测定肉中菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N），对照组调理鸭胸肉按实施例1制得，所用腌制液中不添加防腐剂乳酸链球菌素和茶多酚，结果见表2和3。
由表2和3可知，实施例1～5制得的调理鸭胸肉在0、5、10和15d菌落总数在104cfu/g以内，TVB-N值在15mg/100g以内，且各个时期的值均显著低于未添加防腐剂的对照组，由此可见，本工艺添加的新型防腐剂可显著抑制微生物生长，减缓肉质腐败，延长产品保质期。
表2不同处理组菌落总数的对比
Figure BDA00001657455000051
表3不同处理组TVB-N的对比
Figure BDA00001657455000052

Claims (7)

1.一种生鲜调理鸭胸肉产品的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）修整：鸭胸肉去皮、表面筋腱、肌膜和脂肪；
（2）滚揉腌制：将修整后的原料肉与腌制液一同投入滚揉机内，滚揉腌制，滚揉里程为3000～4000m，转速9～12r/min，滚筒内温度0～4℃，真空度-0.075～-0.080MPa，滚筒倾角0～5°；
（3）冷冻：腌制好的半成品入-23～-25℃冷库内冷冻40～50min；
（4）成型：按客户及产品设计要求加工成型；
（5）速冻：在速冻机内进行速冻，速冻温度-30～-35℃，产品中心温度达到-18℃结束；
（6）包装：产品放入定型托盘内，真空包装；
（7）检验入库：经检验合格后，送入-16～-18℃成品库。
2.根据权利要求1所述的一种生鲜调理鸭胸肉产品的生产工艺，其特征在于：所述的腌制液配制按每50kg原料肉计，分别加入冰水15～17.5kg，食盐0.75～1.25kg，复合磷酸盐150～200g，乳酸链球菌素15～20g，茶多酚10～15g，白糖200～300g，白胡椒粉15～20g，五香粉15～20g，洋葱粉20～30g，味精100～200g。
3.根据权利要求2所述的一种生鲜调理鸭胸肉产品的生产工艺，其特征在于所述的复合磷酸盐为三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐按照2~3:2~3:1的质量比组成的混合物，优选三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐按照2:2:1的质量比组成的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种生鲜调理鸭胸肉产品的生产工艺，其特征在于所述的滚揉腌制过程，滚筒内温度为2～4℃，真空度为-0.080MPa，滚筒倾角为5°。
5.根据权利要求1所述的一种生鲜调理鸭胸肉产品的生产工艺，其特征在于所述的半成品冷冻温度为-25℃。
6.根据权利要求1所述的一种生鲜调理鸭胸肉产品的生产工艺，其特征在于所述的速冻温度为-35℃。
7.权利要求1所述生产工艺所获得的生鲜调理鸭胸肉产品。
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