CN104982961A - 一种药膳鸡的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种药膳鸡的加工方法。本发明以白条鸡为原料，经滚揉腌制、冷风干燥、烧烤、真空包装杀菌加工得到药膳鸡，本发明的最大特点是在滚揉腌制过程中，在腌制药料中加入中药提取物，避免了传统滋补类药膳烤鸡加工工艺需要采用熬煮制备中药卤水加工繁琐、成分提取率不明确，烤制前刷蛋清上色人工耗费大等问题，生产出的药膳鸡色泽金黄，中药有效成分控制准确，药味十足，品质稳定。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种药膳鸡的加工方法。
背景技术
食疗在我国有悠久的历史，尤其以鸡为原料的各种药膳受到消费者的喜爱，在现有的各种药膳鸡制作方法中，大部分采用中药熬卤后再加原料进行烧煮的工艺进行加工，该方法产品质量批次差异大，风味不稳定，生产时必须由丰富经验的生产技师操作并借助盐度计等检测手段才能较准确计算好补料，才能保证风味的基本一致。
滋补类鸡产品的加工工艺有多种，有直接采用卤煮的方法进行的，也有采用煎煮卤水后再进行泡腌的方法制作，如CN 104223152 A揭示的灵芝烤鸡制作方法，该方法由浸卤和烤制2个关键步骤组成，采用灵芝等中药和调味料煮成的卤水进行泡腌，而后采用烧烤方式得到灵芝烤鸡，此过程未考虑卤水的二次利用问题，也未考虑卤水的保藏问题。
另外，CN 102960762 A也揭示了一种以党参、茯苓为君药的滋补烤鸡的制作方法，由卤水熬煮、注射腌制、风干和烤制过程组成。此工艺采用注射腌制的方法解决了卤水的二次利用和保藏问题，但是注射后缺乏注射卤水均匀化操作，如静腌等，会导致烤后入味不均，采用风干操作时也未考虑风干温度、湿度的问题，在温度较高的季节时易发生腐败发臭等质量问题。
发明内容
针对上述情况，本发明的所要解决的技术问题是：针对传统滋补类药膳烤鸡加工工艺需要采用熬煮制备中药卤水，风干操作无危害控制和烤制前刷蛋清上色人工耗费大的问题，研究开发一种药膳鸡的加工方法，使其能生产出色泽金黄，药味十足的药膳鸡。
为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种药膳鸡的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸡，装入滚揉机，将配制好的腌制药料经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸡温度控制在10℃以下；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸡整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为6～24小时；(3)烧烤：在蒸煮烟熏烘烤室内用90～160℃，烧烤0.5～2小时；(4)真空包装和杀菌：用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下将烧烤后的鸡进行封口，采用100℃～125℃，杀菌15～60分钟，得到药膳鸡产品。
步骤(1)中所述腌制药料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，麦芽糖0.5％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％，人参(人工种植)提取物0.03％～0.2％，黄精提取物0.03％0.2％，枸杞提取物0.03％～0.2％，玉竹提取物0.03％～0.2％，茯苓提取物0.03％～0.2％，蛹虫草提取物0.03％～0.2％，十三香提取物0.03％～0.2％，生姜汁0.03％～0.2％。
所述人参(人工种植)提取物为生晒参或红参提取物，人参皂苷≥10％。
本发明采用的以白条鸡为原料，经滚揉腌制、冷风干燥、烧烤、真空包装杀菌所加工得到药膳鸡，产生了以下有益效果：
1、药膳鸡采用中药提取物进行滚揉腌制，避免了熬煮这种对中药有效成分提取率不明确且繁琐的加工操作，能较准确的控制中药有效成分在成品中的含量，提高产品品质稳定性。
2、在腌制药料中直接加入红曲红和麦芽糖，在滚揉腌制和冷风干燥过程中能较均匀的附着在鸡体表面，在后续烧烤中能充分发生焦糖化反应和呈色反应形成均匀的金黄色外观。
3、冷风干燥采用可控温湿度的冷风干燥间，能保证在风干过程中符合食品加工卫生标准。
4、产品丰富了市场上药膳鸡制品的种类，实现了药膳鸡休闲产品的深加工与应用。
本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于烤鸭、腊鸡等腌腊酱卤制品的生产加工。本发明的推广应用将带动家禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。本发明具有显著的经济和社会效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
本实施例药膳鸡的加工方法包括以下步骤：
(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸡，装入滚揉机，将配制好的腌制药料经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，最佳腌制5小时，滚揉过程中白条鸡温度控制在10℃以下；
步骤(1)中所述腌制药料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，麦芽糖0.5％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％，人参提取物0.03％～0.2％，黄精提取物0.03％～0.2％，枸杞提取物0.03％～0.2％，玉竹提取物0.03％～0.2％，茯苓提取物0.03％～0.2％，蛹虫草提取物0.03％～0.2％，十三香提取物0.03％～0.2％，生姜汁0.03％～0.2％；
步骤(1)中所述腌制药料，按原料质量百分比计最佳量为：冰3％，食用盐1.5％，酿造酱油1.2％，白砂糖2％，味精1.5％，麦芽糖1.5％，红曲红0.15％，黄酒1.5％，人参(人工种植)提取物0.1％，黄精提取物0.1％，枸杞提取物0.1％，玉竹提取物0.1％，茯苓提取物0.1％，蛹虫草提取物0.1％，十三香提取物0.1％，生姜汁0.1％；
所述人参(人工种植)提取物为生晒参或红参提取物，人参皂苷≥10％。
(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸡整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为6～24小时，最佳风干时间为24小时。
(3)烧烤：在蒸煮烟熏烘烤室内用160℃，烧烤0.5～2小时，最佳烧烤时间为1小时。
(4)真空包装和杀菌：用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下将烧烤后的鸡进行封口，采用100℃～125℃，最佳温度为121℃，杀菌15分钟，得到药膳鸡产品。
Claims (3)
1.一种药膳鸡的加工方法，其特征在于其包括以下步骤：
(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸡，装入滚揉机，将配制好的腌制药料经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸡温度控制在10℃以下；
(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸡整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为6～24小时；
(3)烧烤：在蒸煮烟熏烘烤室内用90～160℃，烧烤0.5～2小时；
(4)真空包装和杀菌：用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下将烧烤后的鸡进行封口，采用100℃～125℃，杀菌15～60分钟，得到药膳鸡产品。
2.根据权利要求1所述的一种药膳鸡的加工方法，其特征在于步骤(1)中所述腌制药料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，麦芽糖0.5％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％，人参提取物0.03％～0.2％，黄精提取物0.03％～0.2％，枸杞提取物0.03％～0.2％，玉竹提取物0.03％～0.2％，茯苓提取物0.03％～0.2％，蛹虫草提取物0.03％～0.2％，十三香提取物0.03％～0.2％，生姜汁0.03％～0.2％。
3.根据权利要求2所述的一种药膳鸡的加工方法，其特征在于所述人参提取物为生晒参或红参提取物，人参皂苷≥10％。
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