CN108112859A - 一种新型肉干及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型肉干及其加工方法，该方法通过将畜禽肉切条、调味后进行滚揉腌制、低温风干以及液(油)相超高压处理等工艺，将畜禽肉制作成具有特殊风味的肉干产品，与传统肉干通过预煮、冷却、切条、调味、卤煮、烘烤或油炸制的工艺相比，不仅大大简化了成品的加工工序，提高了加工效率，而且将两阶段冷风干燥与液(油)相超高压杀菌结合，可使肉香风味得到很好的保持，且避免了较长时间较高温度煮制和干燥导致的脂肪氧化，并使污染菌被完全杀灭，保障了产品的安全性和可贮藏性，改善了肉干的感官品质和保存性。

Description

一种新型肉干及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种新型肉干制品及其加工方法。
背景技术
肉干制品是传统肉制品的典型代表，具有历史悠久、风味独特、营养丰富、方便携带及食用等特点，是一种深受消费者喜爱的大众化休闲食品。
传统肉干的加工方法是取畜禽精肉，经预煮、冷却后切为条或丁，添加调制的辅料进行卤煮，再经烘烤或油炸进行干燥脱水，最后检验包装制得成品。传统加工方法制作的肉干口感单一，且加工工序较多，生产成本较高，并且加工过程中污染菌不能较好地杀灭，从而影响产品的保质期和安全性。因此目前很多企业采用将肉干包装后采用121℃甚至更高的温度进行处理，可有效杀灭污染菌，保障产品较长的保存期和较佳的安全性，但高温处理产生的过热味对产品风味的存在不良影响，该问题一直未得到有效的解决。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型肉干及其加工方法，该方法不仅能大大降低生产成本，有效杀灭污染菌，而且所生产的肉干具有良好的口感和风味。
本发明提供的一种新型肉干的加工方法包括以下步骤：
(1)肉料处理：取畜禽肉，冷却排酸后切为细长条；
(2)调味腌制：将肉条置于滚揉机内，加入调制的混合辅料，低温慢速滚揉；
(3)挂晾：将腌制后的肉条从滚揉机内取出，置于通风干燥的室内适时挂晾；
(4)低温冷风干燥：将挂晾后的肉条置于冷风间，采用间歇式冷风干燥法对肉条进行干燥脱水，至肉条失水48％～50％后，再将肉条置于通风干燥的室内适时挂晾；
(5)切条杀菌：将肉条切割成长4～6厘米的长条，放入液(油)超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后进行中高温超高压处理，然后关闭热源和压力泵，使肉条自然冷却降压；
(6)脱油包装：将杀菌后的肉条置于甩干机内离心脱除色拉油，入无菌室真空包装即为成品。
进一步地，步骤(1)中畜禽肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间为2～3天。
进一步地，步骤(2)中所述调制的混合辅料包括占肉条重2.0～2.5％的食盐、0.1～0.15％的五香粉、辣椒粉或咖喱粉、1.5～1.8％的白砂糖、0.8～1.0％的料酒以及0.4％～0.6％的其它天然调料。
进一步地，步骤(2)中所述滚揉机的转速为5～6r/min，滚揉间温度为4～6℃，滚揉时间为2～2.5小时。
进一步地，步骤(4)中所述间歇式冷风干燥法是指采用8～10℃和12～15℃两种温度的冷风交替进行干燥，每种温度的干燥时间为1～3小时，风速为0.5～1.0米/秒，所述适时挂晾是指挂晾20～24小时。
进一步地，步骤(5)中所述中高温超高压处理是指在温度为110～115℃、压力为400～450MPa的条件下处理25～30分钟。
本发明还提供了由上述方法制得的新型肉干。
本发明具有如下效果：
(1)通过将畜禽肉切条、调味后进行滚揉腌制、低温风干以及液(油)相高压处理工艺，将原来繁琐的预煮、冷却、切条或丁、调味、卤煮、烘烤或油炸等工序简化为只需滚揉腌制、风干脱水、高压处理工序，特别是省去了预煮和高温烘烤、干燥或油炸工序，大大简化了工艺，减少了人力和水电气能源消耗，有效降低了生产成本；
(2)原料肉滚揉、挂晾后采用温度和湿度间歇式变化的两段式低温风干法进行脱水，减少了传统工艺较长时间煮制和烘烤干燥导致的肉香散失和脂肪氧化，使产品更好地保留了肉的本色风味和营养；
(3)采用液(油)相中温高压处理，使油炸成熟与杀菌同时完成，与传统烘烤和高温杀菌相比，不仅避免了高温干燥和杀菌导致的风味散失和脂肪氧化，还可在污染菌被完全杀灭的同时使肉的原有风味得到保持，从而使加工出的肉干制品不仅具有良好的口感和风味，还具有较佳的保存性和安全性。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的咖喱牛肉干的加工方法包括以下步骤：
(1)肉料处理：取新鲜牛肉，置于0℃的冷库中冷却排酸3天，取出后切为厚度为2cm左右的细长条；
(2)调味腌制：将牛肉条置于滚揉机内，并按照每千克牛肉条添加食盐25克、咖喱粉15克、白砂糖18克、料酒10克、天然骨素3克及红曲色素1克加入辅料，牛肉条在真空状态下滚揉，滚揉机转速为6r/min，滚揉间温度为6℃，滚揉时间为2.5小时；通过低温慢速滚揉，可使牛肉条充分吸收调料，并使肉质嫩化；
(3)挂晾：将腌制后的牛肉条从滚揉机内取出，用细铁丝钩悬挂于肉架上，保持悬挂的牛肉条不相连，将肉架置于通风干燥的室内挂晾24小时；
(4)低温冷风干燥：将挂晾后的牛肉条随肉架置于冷风间，采用风速为1.0米/秒且温度为10℃的冷风低温干燥3小时后，再采用风速为1.0米/秒且温度为15℃的冷风低温干燥3小时，如此交替循环大约24小时至肉条脱水50％，再将牛肉条随肉架置于通风干燥的室内挂晾24小时；
(5)切条杀菌：将脱水后的牛肉条从肉架上取下，切为长度为6cm的条块，放入液(油)超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后先将温度升至110℃，压力逐步升至450MPa，保持30分钟，然后关闭热源和压力泵，使牛肉干自然冷却降压；
(6)脱油包装：将超高压处理后牛肉干置于甩干机内离心脱除色拉油，入无菌室真空包装即为成品。
实施例2
本实施例提供的麻辣鸡肉干的加工方法包括以下步骤：
(1)肉料处理：鸡屠宰后取其胸肉和大腿肉，置于2℃的冷库中冷却排酸2.5天，取出后切为厚度为2cm左右的细长条；
(2)调味腌制：将鸡肉条置于滚揉机内，并按照每千克鸡肉条添加食盐22克、辣椒粉12克、白砂糖15克、料酒9克、天然骨素3克、红曲色素1克及花椒粉2克加入辅料，鸡肉条在真空状态下滚揉，滚揉机转速为5.5r/min，滚揉间温度为5℃，滚揉时间为2.2小时；通过低温慢速滚揉，可使鸡肉条充分吸收调料，并使肉质嫩化；
(3)挂晾：将腌制后的鸡肉条从滚揉机内取出，用细铁丝钩悬挂于肉架上，保持悬挂的鸡肉条不相连，将肉架置于通风干燥的室内挂晾24小时；
(4)低温冷风干燥：将挂晾后的鸡肉条随肉架置于冷风间，采用风速为0.5米/秒且温度为9℃的冷风低温干燥2小时后，再采用风速为0.7米/秒且温度为13℃的冷风进行低温干燥3小时，交替循环大约22小时至肉条脱水率达到49％，再将鸡肉条随肉架置于通风干燥的室内挂晾22小时；
(5)切条杀菌：将脱水后的鸡肉条从肉架上取下，切为长度为5cm的条块，放入液(油)超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后先将温度升至112℃，压力逐步升至420MPa，保持28分钟，然后关闭热源和压力泵，使鸡肉干自然冷却降压；
(6)脱油包装：将超高压处理后鸡肉干置于甩干机内离心脱除色拉油，入无菌室真空包装即为成品。
实施例3
本实施例提供的五香兔肉干的加工方法包括以下步骤：
(1)肉料处理：选肉兔，屠宰后取其精肉，置于0℃的冷库中冷却排酸2天，取出后切为厚度为2cm左右的细长条；
(2)调味腌制：将兔肉条置于滚揉机内，并按照每千克兔肉条添加食盐20克、五香粉10克、白砂糖17克、料酒8克、3克天然骨素及2克红曲色素及1克花椒粉加入辅料，兔肉条在真空状态下滚揉，滚揉机转速为5r/min，滚揉间温度为4℃，滚揉时长为2小时；通过低温慢速滚揉，可使鸡肉条充分吸收调料，并使肉质嫩化；
(3)挂晾：将腌制后的兔肉条从滚揉机内取出，用细铁丝钩悬挂于肉架上，保持悬挂的兔肉条不相连，将肉架置于通风干燥的室内挂晾24小时；
(4)低温冷风干燥：将挂晾后的兔肉条随肉架置于冷风间，采用风速为0.5米/秒且温度为8℃的冷风低温干燥1小时后，再采用风速为0.5米/秒且温度为12℃的冷风低温干燥1小时，交替循环大约20小时至兔肉条脱水率达到48％，再将兔肉条随肉架置于通风干燥的室内挂晾20小时；
(5)切条杀菌：将脱水后的兔肉条从肉架上取下，切为长度为4cm的条块，放入液(油)超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后先将温度升至115℃，压力逐步升至400MPa，保持25分钟，然后关闭热源和压力泵，使兔肉干自然冷却降压；
(6)脱油包装：将超高压处理后兔肉干置于甩干机内离心脱除色拉油，入无菌室真空包装即为成品。

Claims (7)

1.一种新型肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)肉料处理：取畜禽肉，冷却排酸后切为细长条；
(2)调味腌制：将肉条置于滚揉机内，加入调制的混合辅料，低温慢速滚揉；
(3)挂晾：将腌制后的肉条从滚揉机内取出，置于通风干燥的室内适时挂晾；
(4)低温冷风干燥：将挂晾后的肉条置于冷风间，采用间歇式冷风干燥法对肉条进行干燥脱水，至肉条失水48％～50％后，再将肉条置于通风干燥的室内适时挂晾；
(5)切条杀菌：将肉条切割成长4～6厘米的长条，放入超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后进行中高温超高压处理，然后关闭热源和压力泵，使肉条自然冷却降压；
(6)脱油包装：将杀菌后的肉条置于甩干机内离心脱除油色拉油，入无菌室真空包装即为成品。
2.根据权利要求1所述的新型肉干的加工方法，其特征在于：步骤(1)中畜禽肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间为2～3天。
3.根据权利要求1所述的新型肉干的加工方法，其特征在于：步骤(2)中所述调制的混合辅料包括占肉条重2.0～2.5％的食盐、0.1～0.15％的五香粉、辣椒粉或咖喱粉、1.5～1.8％的白砂糖、0.8～1.0％的料酒以及0.4％～0.6％的其它天然调料。
4.根据权利要求1或3所述的新型肉干的加工方法，其特征在于：步骤(2)中所述滚揉机的转速为5～6r/min，滚揉间温度为4～6℃，滚揉时间为2～2.5小时。
5.根据权利要求1所述的新型肉干的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述间歇式冷风干燥法是指采用8～10℃和12～15℃两种温度的冷风交替进行干燥，每种温度的干燥时间为1～3小时，风速为0.5～1.0米/秒，所述适时挂晾是指挂晾20～24小时。
6.根据权利要求1所述的新型肉干的加工方法，其特征在于：步骤(5)中所述中高温超高压处理是指在温度为110～115℃、压力为400～450MPa的条件下处理25～30分钟。
7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制得的新型肉干。
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